RESTAURATES MADERO
En Ponta Grossa, municipio situado a menos de dos horas de Curitiba se ubica la planta central de Madero, una de las principales cadenas de restaurantes de Brasil, que en 2016 facturó R$446 millones.
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GRACIAS A UNA INVITACIÓN ESPECIAL para conocer Ponta Grossa, Brasil, Chef&Hotel tuvo la oportunidad de saber la historia y el modus operandi en la fábrica y los restaurantes de Madero, importante cadena con más de cien locales, fundada en 2005 por Junior Durski, chef y presidente de la empresa, quien nació en Prudentópolis, municipio brasilero del estado de Paraná.
La esencia de este exitoso proyecto son las hamburguesas, que desde sus inicios se ofrecen bajo un concepto gourmet. Sus locales se dividen en dos modelos de negocio: Steak House (casual dining) y Container (fast casual). La fábrica, de 27 mil metros cuadrados, en la cual se utiliza tecnología de punta, es única en el país. Allí trabajan cientos de personas que diariamente se encargan de producir los alimentos que abastecen los locales, y para el numeroso personal que trabaja en la planta y en cada restaurante.
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“Nos caracterizamos por tener una profunda preocupación por lo saludable, por ello nuestras hamburguesas son cien por ciento carne – la materia grasa la importan de Uruguay –. No se aplican condimentos de ningún tipo acá, sólo se adoban cuando los productos ya están en los restaurantes”, explica Durski.
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HISTORIA
El joven formado en Derecho, Junior Durski, decepcionado con la política, abandonó el cargo de concejal en Prudentópolis para ser maderero en el norte de Brasil, siguiendo los pasos de su padre, actividad que mantuvo por más de 15 años. En Rondônia, donde emigró y trabajó otros 15 años, contrajo malaria tres veces. Como no había buenos restaurantes debía cocinar para comer bien, pues en su familia estaban acostumbrados a la buena mesa. Así fue como comenzó a apreciar el arte de la gastronomía. Después que la malaria atacó a sus hijas pequeñas, Durski decidió volver a Paraná.
En Curitiba Junior abrió un restaurante. Como buen cocinero autodidacta aprendió todo lo que sabe en la práctica y en los viajes que hacía como maderero. Debido a que de niño acompañaba a su abuela y a su madre en la cocina, su búsqueda se orienta a rescatar las raíces culinarias ucranianas y polacas ligadas a su origen.
En 1999 nació el primer Durski, que hoy se mantiene como uno de los mejores restaurantes de comida internacional en Curitiba. En 2005 Junior abrió Madero Prime, también en Curitiba, la primera unidad de la red de restaurantes Madero, cuyo nombre tiene relación directa con su antigua actividad como maderero, que introdujo a Durski en el mundo de la gastronomía.
Hoy Madero posee, entre los Steak Houses y Containers, más de cien restaurantes en 11 estados, en el Distrito Federal y Miami, inaugurado en noviembre de 2015 y ubicado en Ocean Drive 1412, South Beach. Entre todos atienden un millón de clientes cada mes. De hecho, sólo en 2016 la red facturó R$446 millones. “La planta en Ponta Grossa produce más de un millón de hamburguesas cada mes, y antes que termine 2017 planeamos abrir 40 nuevos restaurantes”, dice Durski.
Al ser consultado sobre el por qué de la fábrica en Ponta Grossa, el empresario señala que “este municipio ofreció las mejores condiciones e incentivos. Además, en cuanto a logística es óptimo por su estratégica localización, para la distribución de los productos e insumos de la red de restaurantes”. A inicios de este año, Madero comenzó la construcción de la segunda fase de la fábrica, en un terreno al lado de la ya existente. Esta segunda etapa deberá estar concluida en noviembre de 2018.
MADERA EN LOS LOCALES
Todos los proyectos arquitectónicos y de interiores de Madero, que llevan la firma de la arquitecta Kethlen Ribas Durski, poseen detalles característicos, mucha madera, ladrillos a la vista y sofisticados papeles murales.
“La atención, que es diferencial en Madero, es el mismo en todos los restaurantes. En ese sentido se invierte mucho en entrenamiento y formación del equipo. También nos diferencia la calidad de los insumos usados en la producción de los alimentos, algo que beneficia la salud de los clientes de la marca. Calidad de atención y productos hace que Madero logre el éxito que tiene”, afirma Durski, quien agrega que “el mejor cheeseburguer del mundo es de Madero, y la mejor carne también. Para nosotros lo difícil es ser simples. Eso se traduce también en nuestros sandwichs gourmet, ensaladas, pastas y postres”.
Si bien las hamburguesas y la carne son la marca registrada de Madero, la necesidad por una alimentación saludable se vislumbra cada vez más en los consumidores. Por eso, en marzo de este año ampliaron las opciones de la carta para vegetarianos y personas que presentan restricciones alimenticias, como intolerancia a la lactosa, gluten y huevos. La nueva carta surgió entre el chef Durski y Pati Bianco, del blog Fru-fruta. Además, el año pasado Madero introdujo en su menú la línea Fit, que presenta platos y sandwichs preparados con ingredientes funcionales, como trigo integral, granos, semillas y crema de palmito. Junto con ofrecer opciones para quien busca una alimentación más liviana, nutritiva, con menos sodio y carbohidratos, este año la línea Fit incluyó personas con restricciones alimentarias.
Con respecto a cómo enfrentar el boom de las hamburgueserías gourmet, el chef explica: “Hay espacio para todos, las personas no comen todos los días la misma cosa. Madero garantiza el mismo sabor y calidad en su gran red de restaurantes. No existe otro hamburger gourmet servido en larga escala en Brasil que no tenga la firma de Madero”.
En campañas publicitarias esta marca define su cheeseburger como “La mejor del mundo”. Según Durski, “servir la mejor cheeseburger del mundo, más que un eslogan, es un deseo personal como chef. Para cumplirlo experimenté 200 tipos diferentes de hamburguesas, visité más de 70 hamburgueserías en EE.UU y creé una receta con lo que encontré mejor en cada lugar. Todo se ha hecho con esfuerzo, pero sólo el cliente puede decir, de verdad, si es así”.
El chef destaca de su carta, que incluye cambios cada tres meses, la Cheeseburger Madero, con pan crocante hecho en casa, tomate fresco, cebolla asada, queso cheddar especial, mayonesa artesanal, hamburguesa de 180 gramos, de carne pura y grillada en fuego fuerte, papas fritas crocantes por fuera y blandas por dentro; y la Madero Bacon, que incluye diez lonjas de tocino. También hay hamburguesas para niños, de carne de cordero y la opción vegetariana (hamburguesa de quínoa, avena, cebolla y verduras).
Pero eso no es todo. Las Schnitzel llevan una rebanada fina de carne preparada como escalopa, con harina de pan, salsa y queso parmesano; Mini Coxinhas, un aperitivo típico de la cocina brasileña, con pechuga de pollo deshebrada (frango), envuelto en una masa, luego empanizada y frita; Longaniza de pernil ahumada y grillada en la churrasquera; Bife de chorizo de 350 gramos, grillado a fuego fuerte, servido con ensalada, chimichurri y acompañamiento (arroz, farofa, pasta penne o papas fritas); Cordero uruguayo en similar presentación; y L’Entrecôte, filete argentino con salsa especial, en base a mostaza y albahaca. De postre, Petit Gâteau, dulce de leche con helado de vainilla y salsa de frutos rojos.
Al cierre, Junior Durski señala que él, la empresa y sus productos han recibido varios premios desde sus inicios: fue elegido Chef del Año por la Guía Gazeta do Povo; Chef 5 Estrellas de Curitiba en Hors Concours; y Restaurante del Año por la Guía Brasil 4 Rodas. Además, en julio recién pasado su restaurant Durski ganó el premio Best of Award of Excellence, que otorga Wine Spectator.
- Etiquetas: Gastronomía - Internacional
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