ROOM º09

31 Marzo 2016. 1901 impresiones

El placer de lo prohibido

Room°09 es el primer speakeasy en Chile. Junto con su puesta en marcha establece una serie de conceptos y parámetros desconocidos para el mundo de la coctelería en nuestro país.

El placer de lo prohibido

Room°09 es el primer speakeasy en Chile, y junto con su puesta en marcha comenzó a establecer una serie de conceptos y parámetros desconocidos para nuestro país dentro del mundo de la coctelería. Con propuestas de primer nivel, una atención de calidad y un cómodo ambiente, irrumpe en la escena nacional moviendo el piso de otros bares que ofrecen pisco sours, micheladas, piscolas y poco más en sus cartas.

Texto: Daniela Zevallos | Fotografías: Gonzalo Carrasco

Bar Room 90 5

Hace menos de seis meses que el bar room°09 está funcionando en el barrio bellavista, con una acogida que sorprende incluso a los propios dueños. Se trata de un exitoso modelo, popular en otros países, pero absolutamente desconocido en Chile. Si bien era un riesgo traerlo, el público hoy está encantado con este lugar ambientado en los años ‘20, época en que la ley seca causaba el clandestinaje en Nueva York.

Pero eso no es todo, lo que más atrae a la gente es su concepto de bar prohibido, la posibilidad de ser parte de un grupo selecto y exclusivo en donde se comparte el secreto de su existencia. No cualquiera puede entrar, para hacerlo sólo hay dos posibilidades: obtener una membresía especial que entregan los dueños a quienes elijan, y la segunda, cenar previamente en el restaurant 040. Al terminar la comida se debe pedir al garzón “conocer la habitación número 9”…recién entonces se podrá acceder a una puerta oculta que lo llevará a una de las mejores terrazas de Santiago.

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A la cabeza de este proyecto se encuentra el empresario gastronómico Raúl Yáñez. Junto a él están sus socios argentinos, dueños de Nicky Harrison, el speakeasy más exclusivo de Buenos Aires, local que además fue escogido el mejor bar de la ciudad desde 2012 hasta 2015 en forma consecutiva, “mi expertise iba más por el lado gastronómico, por eso me hice asesorar con los mejores de la industria…bueno, terminaron siendo mis socios, quienes vienen una vez al mes para ver cómo está funcionando todo. Si me embarqué en esto es porque quería tener lo mejor, ofrecer lo que acá no existía, que es coctelería de alto nivel, con cristalería fina de la época, con un servicio excelente y un ambiente íntimo y cómodo. Pensé que a la gente le iba a costar acostumbrarse, pero la verdad es que no porque no querían quedarse sólo con el pisco sour y la piscola, querían ir más allá, y no había un lugar que les ofreciera todo esto”, explica Raúl.

COCTELERÍA DE VANGUARDIA

La decoración, el ambiente, la música y la atención ayudan a complementar el concepto, pero nada de esto sería exitoso si los sabores no fueran destacados. Para lograr el nivel esperado, desde Argentina llegaron dos experimentados bartenders con trayectoria en speakeasy para dar vida a los tragos, quienes están a cargo de la barra y todas las creaciones de la carta que actualmente propone refrescantes recetas con frutas y sabores de temporada, pero también algunos más secos para los paladares más fuertes. Ellos son Diego Olivera, de Buenos Aires, más conocido como Harris, y Eugenia Flores, de Córdova. Ambos llegaron con ganas de dejar huella en nuestro país y a los pocos meses lo están consiguiendo. Harris ganó el Grand Prix de Havana Club, que le permite representar a Chile en el mundial de coctelería en abril próximo en nombre de Room°09. Por su parte Eugenia consiguió el primer lugar en La Coctelera, la competencia más importante del área a nivel nacional. “Sabemos que con estos profesionales tenemos una ventaja considerable por sobre el estándar nacional, por ejemplo Harris, que lleva 18 años haciendo coctelería en los mejores bares del mundo. Es que en Chile no se destina presupuesto para capacitar al personal, muy pocos han estudiado a nivel profesional y esa diferencia se nota”, dice el socio mayoritario del bar.

¿Y qué hace tan especiales a estos cocteles?: no utilizan bases industrializadas, todo es natural y fabricado en el lugar. Harris así lo confirma: “En la barra tenemos destilados, pero nada de licores con sabor, jarabes o saborizantes. Todo eso lo creamos nosotros con productos naturales, hacemos nuestros propios sabores. Las recetas son propuestas sencillas con no más de cinco ingredientes, lo importante es que sean equilibrados para que el cliente logre sentir el sabor al destilado, no solamente al alcohol, así se puede jugar con sabores más dulces, cítricos, amargos, etc. Todo va variando según los gustos y necesidades de la persona”.

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Para recibir una mejor atención y asesoría, la recomendación es sentarse unos minutos en la barra y conversar con los bartenders, quienes preguntan acerca de las preferencias, los planes, si alguien va a comer o si ya cenó, y otros detalles que definen el trago que van a recomendar…Es casi imposible que fallen, puesto que en una carta entre 25 y 30 cocteles hay para todos los gustos.

Cuando a ambos bartenders les propusieron venir a Chile no lo pensaron mucho, significaba un desafío y la posibilidad de enseñar en un país que aún tiene mucho que aprender en este campo, “la coctelería en Chile está un poco atrasada, no se crean sabores propios y utilizan mucha goma, sodas, almíbares, todo envasado. Queremos educar a la gente, también que lo sepan los dueños de los bares porque a veces los bartenders pueden proponer cosas, pero si el encargado no lo acepta no queda mucho por hacer”, indica Eugenia. “También es importante que los dueños inviertan en capacitar a sus empleados, los que están en la barra, los que dan el servicio, la gente de la cocina, todos son importantes. No tiene sentido tener 25 personas en una cocina y que sólo uno haya estudiado y los demás no sepan nada, eso es lo que vemos un poco en este país. En la barra pasa lo mismo, si pones a hacer piscolas a un chico que nunca leyó nada de coctelería o nadie le ha enseñado, nunca saldrá de eso y jamás hará un producto de buena calidad”, agrega Harris.

En este escenario es que quieren marcar tendencia, enseñar a las personas que se puede hacer mucho más y que el mundo de la coctelería es grande, variado y entretenido, para seguir innovando.

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UNA MÁQUINA DEL TIEMPO

Pero no sólo los tragos están inspirados en los años ‘20. En este bar todo es de época, por ejemplo la música: jazz, charleston y boogie-woogie, entre otros clásicos. También la vestimenta del personal es de estilo antiguo: humitas, suspensores y trajes más bien formales son parte del concepto. Por supuesto que todo va de la mano con la decoración, como salido de una fotografía.

En el bar se prioriza la madera, el metal y el cobre, que dan un toque industrial al ambiente. Ninguno de estos materiales son una réplica, se buscó pieza por pieza para dar un resultado excepcional, “la primera exigencia que le pusimos al arquitecto fue que todo tenía que ser antiguo, no sólo parecerlo, es decir, tenemos muebles que hablan por sí solos, uno los puede mirar y pensar cuántas historias hay en ellos, todos los lugares donde pudieron haber estado…Es la idea con todo”, dice Raúl.

El bar cuenta con un muy especial detalle: la cristalería. Los vasos y copas no los mandaron a hacer con un diseño determinado, fueron seleccionados en ferias de antigüedades y otros lugares, “trabajar con estos elementos requiere de mucha responsabilidad. No se pueden reemplazar fácilmente, son copas y vasos de cristal de época, y cada vez que hay pérdidas porque se quebraron, viajamos a la feria de San Telmo para recorrerla entera y encontrar reposición. He ido tres veces desde que abrimos”, cuenta el empresario gastronómico.

Definitivamente, ir a Room°09 no sólo es para tomarse un trago. El sabor de cualquier cóctel sabe mucho mejor en este ambiente íntimo con aires de clandestinidad. Las experiencias extremas hacen que todo tenga un mejor gusto, y aunque los clientes saben que estar allí no es ilegal, la exclusividad y las restricciones para ingresar hacen que lograrlo se convierta en un privilegio que muchos quieren alcanzar.

Las buenas noticias son que muy pronto abrirán otro speakeasy en nuestro país. Raúl Yáñez junto a sus socios argentinos creen que Chile es un potente mercado, y que en el corto plazo Santiago podría convertirse en la capital gastronómica de Latinoamérica. Para eso están pensando abrir un segundo restaurant con un concepto diferente a 040, y un bar asociado de las mismas características de Room°09, un nuevo “bar clandestino” de alta calidad que podría ver la luz a fines de este año.

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