RUBAIYAT

03 Junio 2016. 1189 impresiones

El arte del Ronqueo

El flamante restaurante trajo a Chile una moda que es reconocida en España, consiste en mostrar la precisión de un especialista en separar las piezas de un gigantesco atún rojo del Mediterráneo.

Maestro exhibe arte del ronqueo

El flamante Rubaiyat trajo la moda de los restaurantes españoles, de mostrar la precisión de un especialista en separar las piezas de un gigantesco atún rojo del Mediterráneo.

Texto: Rodolfo Gambetti | Fotografías: Nicholas Charlesworth

Si a todos nos llama la atención la técnica y rapidez con que un pescador experimentado filetea un pescado, el trabajo realizado con enormes atunes, que pueden llegar a pesar más de seiscientos kilos (640 kgs. pesó el más grande capturado este año), es todo un espectáculo. Así lo han comprendido grandes restaurantes españoles que han convertido en evento social esta notable proeza, en la que destacan los maestros japoneses usando aceros nipones afilados como katanas. Bastaría la pérdida de concentración en esta riesgosa faena – que exige fuerza y delicadeza a la vez –, para perder una extremidad casi sin percatarse.

Este despiece del poderoso animal se llama ronqueo, por el ruido similar a un ronquido que provoca el filo de la cuchilla resbalando veloz y precisa por la espina dorsal del túnido. Hace poco el recién inaugurado restaurante Rubaiyat, en Vitacura, realizó el ronqueo de un atún rojo del Mediterráneo, por primera vez en Santiago, en una novedosa reunión.

Recordando de algún modo la corrida de toros, el atún rojo, envuelto en un plástico transparente, fue enfrentado por el ronqueador japonés Tajiri Nobuyuki, asistido por Higini Hernández. El ronqueo fue relatado por Isaac Hermo, ejecutivo de la pesquera. Y el chef Carlos Valentí se encargó de preparar una extensa variedad de bocadillos con los diferentes cortes del magnífico espécimen.

Rubaiyat Atun 18 Isaac Hermo, director Comercial de Balfegó; Carlos Valentí, chef de Rubaiyat; Tajiri Nobuyuki, maestro ronqueador; Higini Hernández, área de exportación de la comercial

El atún rojo del Mediterráneo fue pescado en mayo de 2015 en Cádiz por la pesquera española Balfegó, con un peso de 150 kilos, y criado hasta el viernes anterior en criadero de piscinas. Fue muerto el sábado, llegó a Chile el lunes y se ronqueó el martes. Había crecido hasta los 190 kilos entero (pesó 170 kilos eviscerado), con un nivel de grasa de un 13%, y una edad estimada de diez a doce años de crianza silvestre. La talla mínima de pesca son 30 kilos. Es un animal del que se aprovecha todo, como ocurre con el cerdo, menos el gruñido, cuenta el relator. “Empezamos por quitarle la carrillera, con gran cantidad de grasa. Trozo codiciado, porque sólo se obtienen 600 gramos de carrillera de cada atún. En España la guisan como la carrillera de vaca, en estofado, con vino tinto, tradicional. Entre las primeras piezas que se extraen está el jarrete, que no es para sushi sino para cocinar, hornear o asar. Luego retiran el morrillo, morro y contra morro. Y el músculo del ojo, que también se come, pero no es tan grato de ver al sacarlo. Los sacrifican con un tiro en un ojo para que muera inmediatamente…una muerte dulce”, explican. Porque si muere de forma violenta genera estrés, y por lo tanto ácido láctico, que malogra la carne y se pone marrón o café en vez de roja. Por eso evitan que muera estresado, y para cuidar la blancura de la grasa, cuya cantidad se cuida pues si tiene demasiada la carne será muy blanca y pierde su cualidad principal, como un jamón excesivamente graso que pierde gusto. En la cola falta un trozo que llega a la nave antes que el pescado. Con esa muestra se mide el porcentaje de grasa, a ojo del pescador japonés que decide si es o no graso, y con un aparato electrónico obligatorio que cuantifica esa calidad en este tipo de pesca. Según la cantidad se ofrece a los clientes que tienen distinto perfil de preferencias, y según zonas: en EE.UU. gusta más la grasa, Japón lo prefiere magro. Hay otros lugares que no dan importancia a esta variación, en cambio buscan color. Después de cinco días de muerto sigue manteniendo color y brillo, y no está café por estrés. Ni oxidado, condición que también altera el producto.

Después de retirar la cabeza y sus partes, el ronqueador Tajiri Nobuyuki sigue con la parpatana con forma de chuletón (que generalmente se considera producto para comida de marinero japonés) que tiene una parte de la ventresca, que es la más grasa, y otra del lomo, la más magra del animal. Dos texturas distintas que pueden ser separadas a modo de chuletitas de cordero. Luego la parte más conocida del atún que los japoneses llaman toro (que significa que se derrite en la boca), y los españoles ventresca. Esta corresponde al diez por ciento del peso del atún. En el ejemplar ronqueado, unos 19 kilos. No es la parte mejor, pero eso depende del gusto de cada quien: este es un bocado para quienes disfrutan de la untuosidad de este pescado. En cambio las carnes de la parte interior del atún son más magras.

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Según la explicación, este animal que vive en el Ártico viene al Mediterráneo a reproducirse, y es cuando lo pescan a partir del 15 de abril en las almadrabas del sur de España y el norte de África. Las almadrabas son redes que se calan para encerrar a los atunes y matarlos en ellas, una costumbre que tiene más de dos mil años y es de la época romana. “Porque en el Estrecho de Gibraltar se colocan 43 orcas – ballenas carnívoras que cazan el atún que viene cargado de grasa y de huevas –, el atún evita las orcas y se engancha en las almadrabas. Después de entrar al Mediterráneo va a las tierras donde nació; es como el salmón. Y allí cada noche, de 2 a 4 de la madrugada, hay una orgía masiva. Durante el día se agrupan, como en cortejo, y en la noche se produce el momento de la fecundación. Es el único momento en que el atún se agrupa, y por eso es más fácil la captura. Después de atraparlo lo dejan dentro de las jaulas, y el pez sigue con su reproducción durante los siguientes quince días. Un año después de criarlos, la media es de 240 kilos por ejemplar”.

“El atún no está en extinción, lo que ha ocurrido es sobrepesca, explica el narrador, era un producto valorado por el mercado japonés y sin ningún control de la pesquería. Uno podía pescar lo que quisiera, y esto llevó a que cualquiera pudiera pescar cualquier cosa. Entonces empezaron a adoptarse cuotas por arte de pesca y por barco. Desde el 2006, cada barco de pesca debe tener un observador a bordo en el momento de la pesca, un observador en la granja de crianza, con un documento de captura que detalle la fecha en que se capturó, un observador que constate cuánto entró a la granja y cuando salió de ella, y una cédula de identidad del atún. Y hay cuotas por zona: este año son 18.000 toneladas. En los últimos años se ha estado incrementando la cuota de pesca en un 20%, signo de que la cantidad de peces se recupera”.

Probar un desayuno típico en Tsukiji Market, uno de los grandes mercados de pescados de Tokio, que los trabajadores consumen desde las 4 de la madrugada, es como comer la carne sin nervios, que queda entre las costillas del atún recién ronqueado. Se extrae con una cuchara, condimentada en Santiago sólo con un toque de aceite de oliva y queso parmesano. Después la médula espinal, gelatinosa, y con un dejo a agua de mar que, aseguran, Ferran Adrià preparó entre sus platos de degustación mientras existió El Bulli.

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Como un animal que vive en el Atlántico en invierno y en el verano va al Mediterráneo, el atún rojo compensa los cambios de temperatura con una capa de grasa pegada a la piel que aísla los órganos interiores, y mantiene la temperatura corporal en 34°C en forma constante. Por tanto la más pegada a la piel es rosa por la mayor cantidad de grasa. Conforme llegamos a la espina dorsal se vuelve más oscura, lo que produce que haya dos sabores y dos texturas distintas en la misma pieza de carne. Es la característica del atún rojo. En cambio el yellowfin o aleta amarilla, como es tropical, no lo necesita, pues se mueve en aguas calientes y no tiene esa diferencia. Los japoneses llaman akami a su carne roja semigrasa; shutoro la cercana a la piel del vientre y del lomo; y otoro a la de tono rosado. Luego el cortador procede al delicado corte de la espina dorsal, que exige el aprovechamiento máximo de la pieza.

Como control de calidad cuando lo pescan, al atún lo suben a cubierta, le disparan, le pasan una varilla por la espina dorsal para evitar la tensión muscular y suprimen el estrés.

Todo el animal es músculo: “viaja” a 50 kilómetros por hora, duerme en movimiento y no descansa nunca. En junio marcaron un ejemplar en España, y al fin del mes lo detectaron en Islandia. Nada sin parar, de ahí ese color tan rojo, pues es sólo músculo.

Dentro de la variedad de cortes logrados, sin una gota de sangre se puede obtener un osobuco con la carne de la cola; y la piel, algunos la usan para hacer “callos” (guatitas, en Chile). La faena, que en un salón del restaurante demoró alrededor de 40 minutos, en una mesa especializada de ronqueo el maestro Nobuyuki tarda cinco minutos en ronquear cada pescado.

Rubaiyat Atun 17

Otro espectáculo impresionante de atunes se puede observar en el Kuroshio Sea Aquarium de Okinawa. Allí, en vez del habitual estanque con peces, el espectador descubre que los muros, el cielo y el techo transparente de un salón al que ha llegado son a modo de colosales cañerías continuas. En su interior circulan a gran velocidad varios cardúmenes de atunes de doscientos o más kilos cada uno, que no se detienen nunca. Un espectáculo sobrecogedor, respaldado por la más prodigiosa ingeniería, capaz de conservar a tantos y tan poderosos animales, con exigencias tan complejas de espacio, calidad de agua, alimentos y temperatura.