Un tesoro de vida

La gastronomía y tours en torno a este producto único en Chile se están potenciando sólidamente gracias a iniciativas de la Universidad Central, Mujeres por la Sal, los municipios de Paredones y Pichilemu, Sernatur, un grupo de artesanos y Sernageomin.

Un tesoro de vida

La gastronomía y los tours en torno a este producto único en Chile se están potenciando de manera sólida y concreta gracias a la iniciativa de la Universal Central, la Gobernación de la Provincia Cardenal Caro, Ancestros del Pacífico, Mujeres por la Sal, los municipios de Paredones y Pichilemu, Sernatur, el Consejo de la Cultura, un grupo de artesanos y Sernageomin.

Texto: Maureen Berger | Fotografías: Gonzalo Carrasco y gentileza de Grand Hyatt Santiago

"Para conseguir la mejor sal se necesita el agua de mar, el agua dulce, el sol, el viento, el barro adecuado y la mano de obra" afirmó certero y convencido Carlos Leiva, quien ha sido salinero desde los 12 años y lleva toda una vida dedicado a este trabajo, que fue reconocido como Tesoro Humano Vivo y obtuvo la Denominación de Origen DO para sus sales de Cáhuil, Barrancas y Lo Valdivia.

MUJERES POR LA SAL

La Salinas de Cáhuil –"lugar de gaviotas" en mapudungún – se localizan en la macrozona central de Chile, específicamente en la desembocadura del estero Nilahue, 15 kilómetros al sur de Pichilemu. “La extracción de sal de costa se ha ejercido durante siglos en Chile. Existen registros del siglo XVI señalando la existencia de pozones de extracción de sal elaborados por los indígenas, localizados en Aconcagua y Topocalma. Dada la importancia de este mineral para los españoles, su producción se centraría desde la época de la colonia en la VI y VII región, lugar en donde se encuentra Cáhuil, Barrancas y Lo Valdivia, antecedente que muestra la antigüedad de esta práctica en la zona”, explicó Natalia Toledano, coordinadora del proyecto del Instituto de Patrimonio Turístico de la Universidad Central. Ella acotó “la sal en la conquista y colonia era indispensable para la preservación de los alimentos y carnes. La permanencia de las salinas representa la importancia de la antigua demanda por la sal, la cual era lo suficientemente rentable para las familias de la zona, reuniendo a alrededor de 200 trabajadores en torno a la actividad, número que contrasta con las actuales decenas de personas que todavía se dedican a este oficio ancestral”.

Estas salinas tuvieron su desarrollo más fuerte entre 1948 y 1968, no obstante en el gobierno de Eduardo Frei Montalva (1964-1970) a través del Ministerio de Salud se restringió su uso “supuestamente por ser perjudicial a la salud por falta de yodo, en tanto se beneficiaba a los dueños de minas de sal del norte. Por culpa de una ley se detuvo su producción, y se devaluó muchísimo el kilo de sal de mar. Pero esto hoy está cambiando y poco a poco se va levantando este rubro que jamás se detuvo del todo”, relataron las señoras Nemesia Menares, Ximena González, Viviana, Nelly y Sara Soto – integrantes de la agrupación Mujeres por la Sal –, mientras ofrecieron de cena una Reineta cocinada al horno, acompañada de Puré de Quínoa y Porotos burros pelados, con zanahoria, pimentón y cebolla en sofrito y quinoa. Este, es otro de los ingredientes que se cultivan en la zona y ellos están potenciando de manera intensa. Por ende, el postre fue Huesillos con Mote de Quinoa. 

[widgetkit id="222" name="Artículos | Marzo 2016 | Ruta Sal 1"]

En esta instancia, el chef Fabián Gallardo comentó de qué manera se ha sumado a este proyecto, con el objeto de "hacer más nuestro lo nuestro". Él nació en Rengo VI Región, estudió cocina en el Instituto Diego Portales de Santiago e hizo su práctica en Sheraton San Cristóbal bajo la escuela de Joseph Gander, durante 5 años. Además de laborar con banqueteras y productoras de eventos, también abrió los restaurantes Soya de la Dehesa Santiago y el de Las Tacas en la IV Región. En 2006 decidió volver a la Región de O´Higgins primero para hacer un trabajo con el secano costero y hacer clases en OTECs y en el Instituto IP Chile de Rancagua. Su aporte ha sido apoyar a las señoras en la meta de reposicionar sus productos como la sal de mar de Barrancas, Lo Valdivia y Cáhuil, las algas, los mariscos como el piure, la jaiba, la sierra, el jurel, la corvina y la reineta. "Antes ellas servían a los turistas arroz, papas fritas, papas mayo con pescado frito o carne al jugo. Yo y otros chefs asesores y miembros de este proyecto les hemos dicho que es mucho mejor dar realce a las papas con mote, las papas con quinoa o con luche, los porotos con cochayuyo, la quinoa con porotos pelados, el pescados a la sal a la horno, el cordero al palo sudado en sal o al horno con hierbas aromáticas y verduras de la huerta".

Siendo el propósito principal la sal, la travesía contemplo la visita a las más importantes familias que mantienen vivo este oficio.  Primero fue el turno de las Salinas de Barrancas en Pichilemu (elpipipa@hotmail.com F: 569 4297 609), donde el salinero Jorge Pavés y Pilar Piña explicaron el proceso de extracción de la sal, que alcanzan una producción de más de 120 sacos de 50 kilos mensuales. "El proceso se genera a partir de la mezcla del agua dulce proveniente del estero, con el agua marina que se interna durante los meses de invierno, cuando las condiciones climáticas abren los bancos de arena que separan la costa de la laguna, lo que da como resultado un agua salobre. Luego durante el verano y la primavera, cuando los bancos de arena se han restituido, se procede a llenar las piscinas que conforman las salinas, lo que junto a la acción de los vientos y la evaporación y decantación por el sol permite la extracción de la sal”.

Gracias a la presencia en el sector de un humedal, se puede avistar también más de 60 especies de aves distintas, ya sea caminando por el sendero o desde los miradores, es posible a la vez visitar algunos puestos de artesanía, donde venden sal con o con condimentos (merquén, orégano, ajo y especias varias), más gruesa o más fina; quinoa cruda, quinoa inflada como cereal; expenden tejidos en lana de oveja, losa en greda local, entre otros. 

[widgetkit id="223" name="Artículos | Marzo 2016 | Ruta Sal 2"]

Un almuerzo típico en el Restaurant Las Salinas acompaño la jornada, a cargo de Viviana Menares, quien agasajó a los periodistas con una Sandía con Harina tostada de quínoa como aperitivo, además de Pejerreyes Apanados en harina de quinoa, con ensalada de Cochayuyo a la Chilena, y Quinoa con Mariscos, con choritos, camarones, almejas, jibia, caldillo de congrio, queso gauda, cochayuyo, leche y crema. De postre, Papayas con Merengue y espolvoreadas con quinoa suflé tostada. El restaurant existe hace 40 años, pero tras el terremoto del 2010 se encuentra en una nueva dirección. “Acá también hacemos cazuela de ave de campo, de vacuno, pollo de campo horneado por 2 horas a la sal de mar con papas fritas y jugos de frutas naturales espolvoreadas con cereal de quinoa”, manifestó su dueña.

PLANTA PROCESADORA

Sin duda la marca Sal de Cáhuil es la más reconocida actualmente por los chef y el mundo gourmet, no obstante las salineras que la extraen provienen de otros sectores además de Cáhuil, como Barrancas y Lo Valdivia. Muchos integran la Cooperativa Ancestros del Pacífico, que gracias a fondos que obtuvieron de CORFO hoy posee una moderna y equipada planta procesadora de sal de mar, que agiliza varios procesos de limpieza, secado y envasado. La gerente de la planta, ubicada en Lo Valdivia es Tatiana Órdenes, quien señaló "la sal de mar tiene muchas propiedades, es baja en sodio (35% menos que otras sales), al cocinar con ella da textura crujiente y sabor fuerte a los alimentos, tiene alto contenido en calcio, hierro, magnesio, flúor y potasio. La sal de mar, que es considerada un mineral no metálico natural, que producimos en la zona posee la D.O Denominación de Origen por su sal de mar, baja en sodio y alta en minerales”. Acá se procesa sal, se le adiciona el porcentaje exacto de yodo y luego se envasa en formatos grandes, destinados a restaurantes, escuelas de gastronomía, hoteles, banqueteras, empresas, etc. y en packaging menores para el público general, que se venden en Jumbo y Unimarc y tiendas gourmet, bajo su marca (www.ancestrosdelpacifico.cl). Además exportan a España.

[widgetkit id="226" name="Artículos | Marzo 2016 | Ruta Sal 5"]

La invitación contempló la visita a otras parcelas salineras, aledañas a la planta, que emplean sistemas variados para la cosecha de sal. Jorge Maldonado, salinero, explicó otros aspectos del proceso de la sal “la extracción, se hace con la ayuda de algunas herramientas (pala, rastrillo, carretilla, cubetas de agua), y necesita de fuerza humana, por lo que esta actividad ha sido ejercida tradicionalmente por nosotros los hombres. Se lo hemos enseñado a nuestros familiares, lo que permite que en estos lugares trabajen los abuelos, padres e hijos”. Geraldine Fuentealba, encargada de la Unidad de Gestión de Políticas e Innovación del Gobierno Regional de O´Higgins, recalcó “las familias que viven acá han mejorado su calidad de vida gracias a la asociatividad y los turistas encuentran atractivos fantásticos en esta localidad”.

CABRITA Y CORDERO SALINERO

Dentro de los atractivos del lugar está el típico paseo en cabrita, carruajes arrastrados por caballos que trasladan pasajeros, que esta vez fue acompañando con alegre música ranchera y del paisaje salinero, que llevó al grupo a disfrutar de una muestra de artesanía local, en la sede comunitaria Rincón de Boyecura y la degustación de platos locales en Lo Valdivia. Las cocineras contaron que su especialidad para los turistas son las empanadas de cochayuyo, el queque y los galletones de harina de quinoa y miel, las tortillas de rescoldo con queso local, y los licores de maqui, frutilla o arándanos con vino y el café de trigo o quinoa y el mate.

[widgetkit id="224" name="Artículos | Marzo 2016 | Ruta Sal 3"]

Finalmente al regreso al sector de Barranca, fue el momento para disfrutar de un Cordero Salinero, una preparación insigne hecha in situ. “Primero se mata al animal, un cordero lechón, un día antes. Luego de dejarlo colgado, se encostra su carne con sal de mar, después se ata a un fierro para ubicarlo sobre las brasas entero o después lo trozan para asarlo en la parrilla” comentaron. Como adobe se empleó un chimichurri elaborado con romero, orégano, cilantro, ajo, comino, ají de color, vino blanco, vinagre y agua hirviendo y más sal de mar. Se acompaña con papas con mote, ensalada de cochayuyo al limón, lechugas de la huerta y pan amasado con pebre picante. Así se vivió la noche del cordero salinero, a los pies de las salinas iluminadas por la luna llena, acompañada de música local y relatos históricos contados por salineros. Con esta singular experiencia se dio por cerrada la ruta de la sal en la sorprendente Región del Libertador General Bernardo O'Higgins.

El viaje, coordinado por Comunica Turismo, consideró hospedaje en Cabañas Waiwén de Ximena Leiva, su hija Lorena Martinez, y su marido César Serrano (www.waiwen.cl), y que ofrece 3 cabañas con capacidad para 6 personas cada una. Resalta un acogedor living-comedor y kitchenet con refrigerador, cocina y microondas. Todas las cabañas tienen estacionamiento propio, agua caliente, cocina a gas. Y para disfrutar del aire de la zona, hay quincho para asados, juegos infantiles y cancha de volleyboll.

[widgetkit id="225" name="Artículos | Marzo 2016 | Ruta Sal 4"]