Los nuevos tiempos del chef de 040

Dedicado a las cenas de tiempos, el español está dando rienda suelta a toda su creatividad. Con una línea de trabajo clara y calculada improvisación, aquella que entrega la experiencia de varios años en exigentes cocinas, desarrolla platos limpios en diseño, y sobre todo, ricos en sabor

Texto: Macarena Anrique | Fotografías: Nicholas Charlesworth

“Desde 2012 hasta hoy ha habido un cambio, se han abierto muchos restaurantes y tipos de cocina, ahora es realmente cuando esto está creciendo”, opina el chef español Sergio Barroso, respecto del escenario gastronómico chileno. A cargo de 040, el íntimo restaurante para 30 personas que está en el subsuelo de Tinto Boutique Hotel – sin letrero alguno que lo indique, ejemplo de cómo funciona el boca a boca cuando algo va bien –, acumula el prestigio y la experiencia con temporadas en la cocina de reconocidos restaurantes europeos, como El Bulli, en Cataluña.

Desde hace alrededor de un año pone a prueba toda su inventiva en Santiago. Trabajaba en el restaurante Alegre, de Hotel Palacio Astoreca, cuando se encontró con Raúl Yáñez. “Lo conocí como crítico gastronómico y tuvimos muy buena relación. Dos años después me comentó la idea de este restaurante y me invitó a Tinto, donde es socio mayoritario. Yo llevaba casi tres años en Astoreca y barajaba varias posibilidades, pero cuando Raúl me hizo la propuesta sabía que nos íbamos a entender, porque él comprende cómo funciona este estilo de cocina, y yo supe también que con él iba a poder hacer realmente lo que quería. Me dio libertad ciento por ciento, y la idea fue crear un menú degustación de tapas con un estilo de comida que fuese bonito visualmente y sabroso, pero también, aunque se trate de alta cocina, que sea un poco más accesible que la media, es decir, que la gente pudiera venir a comer una o dos veces al mes, y no sólo para celebraciones especiales. Entonces, uno de los mayores retos fue hacer este tipo de cocina a buen precio”, explica Barroso.

¿Cómo se logró esa buena mezcla? “Con imaginación, con productos que se utilizan en muchos sitios y son fáciles de cocinar. Si haces un lomo con caviar, obviamente va a ser un plato importante, pero la gracia es desarrollar algo igual o mejor con productos más cotidianos. Tampoco queríamos que fueran platos muy elaborados o con productos demasiado raros, porque creo que con eso vas provocando un rechazo en el cliente. Queremos que la gente venga, y que venga porque está rico”.

ALGO DE MISTERIO

Casi todo el menú de 040 se compone de platos con productos del mar. “Trabajamos con esa línea por las posibilidades de variar, para cocinar y de gustos”, dice el chef, que actualmente ofrece, previa reserva, menús de seis y doce tiempos, con valores de $20.000 y $30.000, respectivamente.

Cuando se trata de una cena de tiempos, los comensales tienen algún nivel de ansiedad, y el factor sorpresa es inevitable. Lo sabe Barroso, y por lo mismo, explica que estos menús son balanceados y pensados para “enganchar” desde el principio. “La cena va creciendo en niveles de sabor, y cuando las personas empiezan a probar los platos, comienzan a darse cuenta que son sabores reconocibles para ellos. Creo que ahí se relajan totalmente. Prueba de ello es que, te podría decir, el 80% de quienes entran por primera vez pide el menú corto para probar, porque no sabe lo que encontrará. Luego, la próxima vez, siempre pasan al largo”.

Con cada tiempo, aquello de que el menú se eleva en sabores, ocurre sin importar si se trata de carne roja o pescado. “El tartar, que viene en una especie de taco de manzana caramelizada, aún siendo un plato de carne, es mucho más suave en intensidad que el plato de pejerrey, que está hecho con agua de tomate”, especifica el chef.

Tartar de posta: Manzana caramelizada en forma de taco con tartar de posta negra y salsa de yemas confitadas condimentadas con ají amarillo y ají mirasol y merkén, entre otros y arriba una yema de codorniz curada

Temaki de zanahoria caramelizada: con sorbete de curry y yougurt de limón con polvo de mandarina que imita la forma al tradicional temaki japonés. Lleva abajo una tierra de chocolate y hojas de zanahoria.

¿Mucha técnica de vanguardia? Barroso confiesa que no se obsesiona con ello: “Las técnicas que siempre me han gustado a lo largo del tiempo que llevo trabajando, aquellas con las que siempre me he llevado bien…son las clásicas, que permiten realzar el sabor”. Más importante es que en su menú cada plato gire en torno a un ingrediente: “Quisimos que los montajes fuesen algo que en sí llamasen la atención, destacando el producto principal, sin perder tiempo en cosas que no están bien o que no aportan. Por ejemplo, muchas veces ves 97 brotes de vegetales diferentes que realmente no armonizan con la propuesta”. El objetivo – explica el cocinero – es que los platos se vean bien y limpios, sin requerir mucho trabajo, y gracias a eso además, lograr rapidez en la cocina.

SIN ERRORES

“Este tipo de cocina me gusta, me agrada ir creando continuamente porque si no, es muy aburrido”, dice el chef. Trabajando desde los 16 años, acumular experiencia ha sido lo suyo, y con eso a cuestas, atreverse e innovar le resulta natural: “En ese sentido me siento mucho más cómodo que hace, por ejemplo, tres o cuatro años. No estoy improvisando, o sea, sí con las ideas, pero no con el hecho, con lo que estoy haciendo. Y eso también se transmite en estabilidad para la plantilla, que es fundamental para el restaurante”.

Desde el inicio de 040, el español trabaja con el mismo chef de partie y maître. “Es algo que no tiene mucha gente. Da estabilidad, y teniendo esa base, es fácil descansar algunos puntos y enfocarme en otra cosa; la gente que viene de práctica, por ejemplo”, afirma Sergio, en cuya cocina hay diez o doce personas. Junto con encargarse de los platos, dirige sus esfuerzos en lo que aprendió de su familia – también dedicada al rubro gastronómico –, aquello de corregir a los suyos las veces que sean necesarias, hasta que el resultado sea perfecto: “Puedes estar haciendo el tipo de cocina que quieras, pero si no tienes pauta es imposible lograr el éxito. Y eso le digo a la gente que viene de práctica: a una persona le pueden gustar o no nuestros platos, pero aquí nadie se espera que algo vaya a salir salado, no se pueden cometer esos errores”.

Huevo en nido: Sofrito de cebolla caramelizada, pimientos asados, prieta artesanal y una espuma de patatas con migas de pan de ajo

Dorayaki de calamar y gamba con salsa brava: una especie de bollo hecho con harina de arroz y dentro lleva un sofrito de calamar y gamba. Arriba un toque de salsa brava y patitas fritas de las gambas

No sólo de su familia aprendió. Cada lugar en el que se ha desempeñado ha aportado un granito a su formación: “En El Bulli, al contrario de lo que mucha gente piensa, lo que más me llamó la atención no fue la cocina en sí, sino cómo estaba todo manejado, eran 60 cocineros y todo absolutamente organizado (…) Siempre les he dicho a todos que estar trabajando en la cocina no es como un equipo de fútbol, no te tiene que gustar un puesto, te tiene que gustar hacer todo tipo de cosas, desde una cazuela a un pescado al horno, o lo que hacemos nosotros en 040. No tiene que estar reñida una cosa con otra”.

AMBIENTE RELAJADO

Los platos de Sergio Barroso se maridan con vinos u opciones sin alcohol, jugos e infusiones: de manzana verde con lemon grass, frutos rojos y merquén, o té verde con romero, por ejemplo. Esto da luces de cómo en 040 el protocolo va quedando en la entrada. “Nos dimos cuenta que, a veces, la gente viene con un poco de miedo a este tipo de sitios, porque son nuevos o por todas las leyendas a su alrededor. Intentamos ponernos en su papel, y Mari Carmen – mujer de Sergio, y parte del equipo de 040 – es muy relajada para explicar. A ella y a Camilo, maître del restaurante, siempre les hemos dicho que hablen a la gente con respeto, pero que se rían, no queremos que esta sea como otras salas en las que hay silencio y se escucha hasta cómo cruje el pan al partirse. A mí me encanta cuando la gente lo está pasando bien, que no se oye ni la música porque todos conversan. Aparte, con la coctelería aquí es otra cosa. Tenemos barra, y todo, generalmente, empieza por el coctel que, por el tipo de comida, tiene originales propuestas también en presentación”, señala el chef.

Mini pastel de jaiba: Se utiliza la carcasa de la jaiba como mini vajilla que lleva alcachofas confitadas en aceite de callampas, jaiba temperada en su mismo jugo y gratinado con crema de queso Parmesano, vino blanco y pimienta negra

Taco de malaya de cerdo caramelizada: Cocida al vacío durante 12 horas en su propio jugo y con el típico aliño de vinagre, vino pimentón y orégano. Va con una salsa de camote picante, mojo de cilantro y ají encurtido

La temporada de primavera viene con cambios para 040. La barra remodelada, un espacio lounge y otro al aire libre son algunos de ellos. ¿Proyectos personales?...“Nunca se sabe cómo irán las cosas”, dice sonriente Sergio Barroso, sobre todo cuando recuerda que, asiduo a cambiar de cocina, aceptó dejar Europa e instalarse en Valparaíso para trabajar en el restaurante Alegre, su primera experiencia en el país, donde conoció a su pareja, hoy compañera de trabajo y madre de sus dos hijos. En algún momento tuvo la posibilidad de retornar en familia a España, pero por ahora no es opción: “Una de las ideas era irme a vivir a Singapur, a trabajar a un restaurante de cocina moderna, pero el destino me trajo a Chile, y por el momento no se me pasa por la mente alejarme de este proyecto…Llegamos al punto que estamos con las personas adecuadas haciéndolo”.

  Restaurante 040
  Antonia López de Bello 040, Providencia
  Teléfono: (+562) 22732 9214
  Horario reservas: de 20:00 a 22:30 hrs
  www.040.cl