HACE TREINTA AÑOS LA COCINA PERUANA SE EMPEZÓ A INCORPORAR A LA OFERTA CHILENA. Una cocina profundamente mestiza, enriquecida por sucesivos aportes étnicos de culturas precolombinas, de nacionalidades diversas llegadas de Europa, y de la constante inmigración a Perú que incluyó chinos,  japoneses y muchos otros. Antes no se ofrecía a los turistas, y era consumida sólo por peruanos en modestas picanterías y huariques, donde sucesivas generaciones fueron reforzando sabores, convirtiendo en platos atractivos a productos que generalmente eran rechazados por sectores de mayor nivel adquisitivo. Ejemplo máximo, el corazón de vacuno, que el sector popular transfigura en el apetitoso “anticucho de corazón”. Como fenómeno gastronómico, la inmigración japonesa que continuó con su cocina ancestral, adaptándola a productos y aportes locales, dio lugar a la cocina nikkei, que entrecruzó la gastronomía nipona con la identidad peruana.

EL SEKAI DEL RENAISSANCE

Pero la historia no se detiene. Si el nikkei consiguió esta integración, ahora nos toca observar y saborear una nueva propuesta: ¿por qué las técnicas japonesas no se pueden aplicar también a otras cocinas, creando insospechadas fusiones?

Este proyecto existe: la fusión de técnicas niponas y gastronomía internacional se bautizó como sekai (voz que significa “mundo”), que ya se sirve en los restaurantes Shinsei. Uno de ellos está en el centro comercial Leuro, en Lima, compartiendo algunos platos. El otro funciona en el restaurante de ese nombre en el Hotel Renaissance, en la caletera Kennedy de Vitacura, en Santiago.

“La idea del restaurante Shinsei es ofrecer la cocina del mundo en una sola carta”, explica el chef limeño Luis Héctor Porras, quien instaló el local chileno en 2016, lo que fue su primera aventura internacional. Acaba de volver al Hotel Renaissance (varios socios del hotel también lo son del restaurante limeño), para echar a andar nuevos platos que configuran la tendencia sekai. Por familia, Porras tiene vínculos tanto con las tradiciones de Piura y Máncora, al norte del Perú, como con las costumbres del sur, del valle del Colca. Él se formó en la cocina nikkei. Ahora, en cambio, explora los sabores del mundo dentro de la carta, conservando técnicas japonesas como cortes, salsas, platos, cocciones, esta vez usando elementos de Occidente. Como un lomo en pimienta negra, pero con el que han hecho las pruebas necesarias para convertirlo en un maki (rollo de arroz glutinoso con verduras y/o pescado, envuelto en alga nori y cortado en ocho trozos).

UNA PAELLA VESTIDA DE ROLL

Esta propuesta sekai (que aún no tiene otros cultores declarados en Chile), dio como resultado el restaurante Shinsei de Kennedy, atendido por cuatro cocineros y dos garzones. Su propuesta incluye, por ejemplo, una salsa pesto de origen italiano, con proyecciones sekai. De esta forma permite crear nigiris, makis y renovados platos de fondo, e incorporar recuerdos y sabores occidentales, trabajados con técnicas japonesas. Resultado: ahora, en su carta, tienen un roll llamado Eyamaki, bocado nikkei con elementos de paella, con azafrán y salsa de conchas, más el fondo característico que le da la fuerza y evocación al guiso hispano. Un plato de fondo proyectado en un roll de sushi.

Mauntomaki ika ($7.900), con shari (arroz glutinoso) en tinta de calamar, langostino, pulpo, hongos shiitake, queso crema, hojas verdes y queso gratinado

En ceviches ofrece además del clásico, el Gallego, Sinshei, Mixto y Chiclayo caliente (de $9.000 a $13.000). En la foto Ceviche Sinshei

El verano pasado, por la temporada, en Perú funcionó un tercer restaurante Shinsei en Playas de Asia, provincia de Cañete, en el distrito de Lima. Para la nueva carta santiaguina experimentaron combinaciones de productos hasta lograr el equilibrio de sabores.  La elaboración se asoma incluso a la comida cajún, tradicional del sur de Estados Unidos, que usan en un plato llamado Jambalaya, arroz húmedo con un picor característico, que se puede pedir tanto en el Shinsei de Lima como en Vitacura. La fusión de cocinas se observa en esta receta de pechuga de pollo acompañada de camarones, tocino, chorizo ahumado sobre arroz gohan, sazonado con pimienta roja de Cayena.

Nigiri del Mar

Patagonia Maki

BUSCANDO EL EQUILIBRIO

Cada país usa sus insumos, y puede tratarse de conchas negras en Perú y de ostiones en Chile. Más allá de ingredientes y técnicas, el resultado satisface. Este experimento está logrando el equilibrio de productos: las combinaciones no se buscan porque resulten insólitas, sino porque se consiguen atractivos resultados. Carnes de punto impecable, modernas técnicas al vacío y atractivos contrapuntos de sabores – con la mano segura de Luis Héctor Porras –, confirman que esta tendencia de fusión está adecuando el esquema japonés, con sabores que nos resultan entrañables.

Y así se da a conocer la cocina sekai, buscando que su carta entusiasme. Que los clientes prueben esta cocina que lleva los platos grandes, de origen popular, a un bocado refinado que toque los recuerdos. Con insumos chilenos y también de Perú, que en la actualidad se han vuelto habituales en nuestra Vega Central, como los choclos de dientes anchos, el ají amarillo y el panca, los camotes anaranjados y la chicha morada. Con el lema “pasión más creatividad, igual, evolución”.

BEBIÉNDOSE AL MUNDO

Lychetini

No sólo hay cambios en comida, también en cocteles. El Shinsei sour es el trago de la casa, pisco sour hecho con syrup de chicha morada; y el Laichitini, de vodka, con laichi (esa curiosa fruta china de árbol, semejante a una cebollita) y limón.

En esta experimentación, que tiene como escenario el mundo completo, todo cabe. Desde experimentar las posibilidades de las algas, partiendo por el cochayuyo, tan versátil que va del ceviche o la ensalada, hasta el polvo seco en el horno para hacer una espuma, o una tierra comestible de alga, como ahora se estila. Porras se luce con su versión de cochayuyo trabajado en horno de convección. Vale la pone conocerlo y ojalá incorporar a tan valioso como desaprovechado producto. En sus experiencias han recurrido a la cocina de barrio peruana. La alarmante idea de agregar palta, por ejemplo al sushi, se ha convertido en un descubrimiento que puede combinar adecuadamente en ciertas asociaciones. Y cada carta futura del Shinsei promete investigar cómo se verían las gastronomías del mundo en una cocina con las precisas técnicas del Japón, que siempre nos asombran.

Compartiendo el concepto de que el mundo es una aldea global, se ve venir la integración de los elementos internacionales que actúan en estos tiempos. No sólo los rolls californianos, ya que en un futuro próximo, el chef Porras admite que es seguro que influencias como del desplazamiento de ciudadanos venezolanos agreguen unos cuantos sabores, y más de algunas recetas a esta comida del mundo que promueve el restaurante de avenida Presidente Kennedy. No sería raro que naciera alguna adaptación de la hallaca venezolana (emparentada con nuestras humitas), o la cachapa (tortilla de maíz dulce con queso). Tal como los champús peruanos (que ya se usan), ancestrales postres que combinan harina de maíz, de trigo y mote cocido.