SIETE NEGRONIS

05 Agosto 2016. 11384 impresiones

Hacia la excelencia en coctelería

Es el sueño de cuatro amigos que decidieron instalarse en el Barrio Bellavista. Crearon una carta con tragos originales, cocteles para entendidos y otros para los que no lo son tanto, pero lo principal son siete negronis que sorprenden.

Hacia la excelencia en coctelería

El sueño de cualquier bartender que ama su profesión, un bar propio, es lo que formaron cuatro amigos en Barrio Bellavista. Reunieron y barajaron ideas hasta crear una carta con tragos originales, cocteles para entendidos y otros para los que no lo son tanto. El pilar está en siete tipos de negroni, un trago con personalidad, y en ningún caso, elegido al azar.

Texto: Macarena Anrique | Fotografías: Ronny Belmar

Italiano, mezcla de campari, vermouth y gin, el negroni tiene una historia antigua, y a veces, discutida. Se dice que su creador fue Pascal Olivier, conde de Negroni, y militar condecorado por Luis Napoleón hacia 1870. Se sostiene también que tuvo un auge en 1919, cuando regía la Ley Seca en Estados Unidos. Como sea, lo cierto es que hablamos de un trago con algo de misticismo y que encanta a los amigos y bartenders Fernando Costa, Matías Supan, Rodrigo Otaíza y Matías Peredo, quienes lo eligieron para guiar la marcha de su propio bar, principalmente porque lo vieron como la punta de lanza de un nuevo estilo. “El negroni fue ícono de un cambio respecto de lo que se estaba bebiendo, del traspaso del pisco sour o el mojito, de la coctelería clásica a otro nivel. Para nosotros es el coctel insignia de una nueva generación”, señala Otaíza.

Protagonista absoluto de la carta, en Siete Negronis se ofrece, justamente, en siete variedades. De ahí el nombre del bar. Y siete tampoco es por casualidad, a los socios les gusta ese halo mágico y supersticioso que tiene la cifra, sobre todo su categoría de número “perfecto”. Siguiendo la línea, el séptimo negroni no es cualquiera: siempre se renueva, cada cierto tiempo y según la receta original de un bartender extranjero.

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Importante, pero no exclusivo, el negroni es sólo el principio de la carta, porque esta también contempla tragos clásicos, por supuesto con un toque moderno. Son cocteles versionados gracias al cambio de ingredientes para hacerlos únicos. Se trata de 15 opciones originales y cuidadosamente elegidas implementando ideas personales. Lo anterior no significó dejar de lado a los clientes. “Creamos la carta pensando en la gente que nos visitaría, no tanto para nosotros o los entendidos. Así por ejemplo, buscamos presentaciones que resulten entretenidas para el público, y sabores que les sean interesantes”, explica Peredo.

No fue fácil. Dice Supan: “Como bartenders, esto es como hacer una exposición para artistas, o las clásicas películas de cinearte, que están buenísimas, pero son para el cineasta. Tenemos una profesión súper romántica, entonces, hacer un bar para alguien que no habla el mismo idioma significa bajar un montón de ideas a algo que la gente entienda, y sin subestimar al cliente, porque hoy en día la gente viaja y conoce”.

Finalmente la carta quedó hecha con la fusión de unas cien ideas de tragos y muchas pruebas. “Al terminarla, nos dimos cuenta de que es súper democrática, en el sentido de que invita al conocedor y al que no lo es tanto. También al que quiere probar algo diferente y agradable, independiente de si eres del rubro o no”, asegura Costa.

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COCINA Y BAR

La política es que el cliente puede pedir lo que quiera, incluso lo que no está en la carta, dejando que el bartender sorprenda con una propuesta en el momento y una historia mientras trabaja en la barra. También con el compromiso de incluir de inmediato todo aquello que le pidan y no tenga, así, hasta tener una estantería con las botellas y licores más extraños del mundo.

De esta forma, aquí se puede disfrutar de todo, hasta una excentricidad como martini de café con vodka macerado y zucaritas en polvo: Espresso Martini ($4.300). También otros tragos que juegan con los sentidos. Por ejemplo Pavlov’s ($4.300), inspirado en el científico Ivan Pavlov y su experimento de reflejo condicionado, que viene con una mermelada artesanal de negroni y reducción de naranja, con la idea de que al probarlo se vayan conectando los sentidos. Otros son clásicos con una vuelta original, como el popular pichuncho, que aquí se llama Pichuncho&Chocolate ($4.300), que se hace con un pisco macerado con chocolate amargo. Y si de vueltas se trata, está la del postre mote con huesillos, que aquí lo transformaron y bautizaron Motini con huesillo, que se prepara en base a vodka y licor artesanal de huesillo con almíbar.

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Pretendiendo una oferta integral, una en la que los clientes no sólo beban un buen trago y se vayan del local en busca de un plato para cenar, junto al chef Gregorio Torres, también crearon una carta de opciones para picar y platos de fondo preparados en una cocina que, si bien está dedicada al bar, tiene trabajando a dos chefs y atiende las exigencias de una gastronomía al nivel de los tragos. “Con toques gourmet obtenidos de la convergencia de diferentes ingredientes, mantiene la línea de los cocteles de la barra”, dice Torres. “Tenemos la ambición de ser el mejor bar de Chile desde la experiencia, y para eso la gastronomía es vital”, argumenta Supan.

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BUEN MOMENTO PARA PARTIR

Además de delicioso, un buen trago tiene una historia tras de sí, y en lo posible, abarca todos los sentidos. Así lo describen los bartenders de Siete Negronis. Agregan que sugerir el coctel exacto es lo que sigue a una buena lectura acerca de quién lo va consumir.

Junto con ser un bar especializado en cocteles, proponen un espacio para cualquier momento de la semana, abriendo puertas desde las seis de la tarde, teniendo una barra protagonista como requiere un bar que se aprecie de tal, dejando la luz tenue – de taberna –, música en el ambiente, tonos ocres, e historia en la decoración a través de vigas de madera a la vista que llevan nombres de tragos, su creador y la fecha de su primer registro.

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Fernando, Rodrigo y los dos Matías, piensan que partieron con todo esto en el momento justo. Luego de años como amigos y con varios más en el rubro, “macerar” la idea de montar un bar, traspasar la barrera de su propia barra y ser emprendedores era algo que se venía venir. Tras un viaje juntos a Lima, el grupo se afiató y decidieron ponerse a trabajar en el objetivo. No fue fácil concretarlo, y como les pasa a muchos nuevos empresarios, debieron enfrentar algunos obstáculos administrativos que derivaron en una falsa partida en enero de este año. Habían comenzado a trabajar entre agosto y septiembre de 2015, cuando tenían varios cocteles pensados para la carta, pero aún no encontraban local. Finalmente se quedaron en el número 180 de Mallinkrodt, que antes había sido un restaurante y se veía como tal. Entonces hubo que transformarlo y fueron ellos mismos quienes lo decoraron, uniendo ideas de sus propias evocaciones de los bares visitados alrededor del mundo.

Tras la primera apertura en enero, y el inesperado cierre en el mismo mes, retomaron el rumbo hace varias semanas. A pesar de la anécdota, dicen que este es un buen momento para su negocio. “Venimos a tomarnos el auge que hay en la coctelería, que es muy evidente en Chile”, señala Otaíza. “Si bien teníamos los conocimientos para crearlo – agrega Costa – creemos que Chile no estaba tan preparado para este negocio. No sé si nos hubiera resultado si lo hubiéramos hecho hace cinco años”. Y la intención es crecer. Hoy tienen capacidad para 75 personas sentadas, pero para primavera o verano podrán acoger a 150, pues se expandirán gracias a una terraza con vista al cerro San Cristóbal, y la creación del primer bar tiki de Chile.

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