Los desafíos de un gigante gastronómico

Sun Monticello es uno de los recintos con mayor oferta de restaurantes operados por la misma compañía. A casi ocho años de su apertura administra nueve locales y está en constante búsqueda de nuevos desafíos, que lo hacen uno de los centros de diversión más atractivos junto a su sala de juegos, hotel y boulevard.

Texto: Daniela Zevallos | Fotografías: Claudio Vera

Hace más de un año que Sun International – el operador de Casino Monticello – y Dreams, anunciaron la fusión de sus compañías en latinoamérica, convirtiéndose así en la empresa de casinos más grande en esta parte del continente. Un gran negocio que también implica tareas propias de un grande, por eso el mismo casino ubicado en el sector de Angostura, ha ido adquiriendo más desafíos a medida que crece también su oferta.

El complejo concentra once restaurantes más la banquetería y el servicio de room service del hotel; de todo esto, sólo dos son de administración externa, el resto es operado por Sun Monticello. Cuatro de estas ofertas gastronómicas están dentro de la sala de juegos, cuyas cocinas atienden las 24 horas sin parar, lo que significa un equipo humano y técnico dispuesto a servir. Además están los restaurantes del boulevard, que también reciben la visita de cientos de comensales diariamente pues su capacidad es cercana a las 300 sillas, más el servicio de banquetería que requieren sus salones de eventos. Incluso estos tres espacios se pueden unir para realizar cenas de hasta mil personas.

“Nuestro principal atractivo es la gastronomía, hemos ido agregando mayor diversidad y al público le gusta…nuestras ventas así lo demuestran. El hecho de tener varios restaurantes no significa que uno le quite público a otro, pasa que llega gente distinta que se suma a los nuevos conceptos”, explica Rodrigo Álamos, hospitality manager de Sun International, quien llegó a la empresa como gerente de alimentos y bebidas, cargo que ocupó casi cinco años. Después se generó esta figura de hospitality, un concepto poco conocido en nuestro país, pero muy utilizado en el extranjero y en las grandes cadenas hoteleras. Sin embargo su carrera empezó mucho antes. Alrededor de diez años se hizo cargo de franquicias de cadenas norteamericanas de comida casual, como Applebee’s, Ruby Tuesday, Friday’s, entre otras. En casi nueve años que lleva en Sun Monticello, Álamos ha pasado por varios procesos, uno de ellos es la actual fusión que se convierte en uno de sus más grandes desafíos profesionales.

Rodrigo Álamos, hospitality manager de Sun International

ALIANZAS ESTRATÉGICAS

Debido a las nuevas propuestas gastronómicas, nuevos clientes y personal, y que el volumen de ventas ha crecido, se optó por buscar proveedores y alianzas estratégicas para externalizar con confianza algunos productos y servicios. Uno de estos trabajos lo realiza ICB, empresa que representa una amplia oferta de productos, ideal para un gigante como es Sun Monticello. “Hemos establecido una relación comercial que hemos profundizado con el tiempo en busca de nuevos productos. La variedad que ofrece ICB es tan amplia que nos permite trabajar de buena manera, dada la oferta de conceptos que tenemos en nuestros restaurantes. Por eso, este proveedor estratégico es clave para nosotros, podemos consolidar en un sólo negocio el tremendo desafío que significa esta administración y todas las operaciones que realizamos”, señala Álamos.

Una de estas representaciones es Sysco, poseedora de una carta de productos que refuerzan la pre elaboración de muchos de los platos que ofrece el complejo. Sin duda un apoyo fundamental, tomando en cuenta que cada uno de los restaurantes tiene al menos un cambio de carta anual. De este trabajo se encarga el chef ejecutivo Felipe Bolvarán, quien organiza todas las cocinas y a los chefs que trabajan día a día en Sun Monticello, “para hacer este trabajo hay que estar organizado, generamos un calendario anual y ordenamos los procesos para desarrollarlos de buena manera. Cada cierto tiempo analizamos los avances del menú y un comité culinario prueba y evalúa las preparaciones, los montajes, costos y productos. Es aquí donde juega un papel importante el proveedor, pues tenemos que saber qué alternativa es más conveniente en precio y calidad”.

Todo requiere de un trabajo minucioso. Ante tanto volumen de inversión existe un presupuesto teórico que hay que cumplir, un sistema basado en un margen general que se distribuye a todas las unidades. “Tengo que ver cómo lo organizo dependiendo del precio del producto. Compro un volumen determinado, y como todos los proveedores ponen un precio según la cantidad que se va a comprar, es lo que reparto a cada restaurante”, dice Bolvarán.

Felipe Bolvarán, chef ejecutivo de Sun Monticello

Entre los productos que externalizan están las salsas, los aderezos, y todas las bases de las preparaciones. Pero además otros procesos también son complejos y requieren de un esfuerzo adicional, como pelar y cortar frutas y verduras. Parece un ejercicio fácil, pero ante tales dimensiones nada es sencillo, por eso decidieron contratar este servicio de forma externa, de hecho gran parte de los productos vienen trabajados y listos para ser utilizados en la cocina. La carne también es otro ejemplo, se compran más de diez toneladas mensuales, un stock no fácil conseguir, pero para eso el chef siempre está preparado, “la carne viene de diferentes lugares, tenemos que tener proveedores de reserva siempre. En lomo tenemos tres alternativas, si falla uno seguimos con otro, y así. Las carnes vienen de Argentina, Estados Unidos y otros lugares”.

UNA INNOVACIÓN CONSTANTE

A pesar de todo este trabajo, la empresa continúa imponiéndose nuevas metas y desafíos para estar siempre a la cabeza de la innovación. Por eso busca nuevas propuestas, sobre todo en la parte gastronómica. Fue así como hace un año Res de Angostura, un restaurante especializado en parrillas, trajo al complejo una oferta que llamó la atención de clientes que buscan calidad en medio de la carretera. “Hemos visto clientes que nunca antes habían parado en Monticello, que en carretera pasaban de largo y que hoy vienen a comer porque vieron o supieron de nuestras carnes, del cordero asado al palo y de nuestro servicio. Muchas familias no vienen al casino el fin de semana, llegan con sus hijos buscando otro tipo de experiencias. Nosotros somos el casino que tiene la mayor oferta gastronómica por lejos, y por eso nos tenemos que preocupar de toda la familia, no sólo de los que vienen a la sala de juegos”, explica Rodrigo Álamos.

En pocos meses más el complejo inaugurará un restaurante peruano que promete sorprender con los más destacados platos del vecino país

Tras un año de la puesta en marcha de este último desafío, está pronta una nueva inauguración. Se trata de un restaurante peruano con ambiente incaico y una carta que ya está en construcción, “tuvimos que crear un nuevo equipo de trabajo, con el chef peruano René Milla a la cabeza. Esperamos abrir en tres meses más y sorprender con esta nueva propuesta”, cuenta Bolvarán.

Con respecto a esta iniciativa, Rodrigo Álamos señala que “está a los ojos de todos el desarrollo que ha tenido la gastronomía peruana en el mundo, en especial en Chile. No queremos estar ajenos a esta realidad, ellos tienen tanto qué decir en términos culinarios que nos planteamos este nuevo desafío”.

Es así como Sun Monticello, un gigante que está en constante evolución en Chile y el extranjero, que piensa en grande y se pone metas muy altas, quiere seguir innovando para continuar a la cabeza de la industria en nuestro país.

Entraña americana 300 grs. ($14.900)

Ceviche de salmón y camarones con crema de rocoto ($10.900)

Festival de causa: betarraga con salmón, palta con camarón y papa amarilla con pulpo ($14.900)

Chessecake en versión clásico, pie de limón, frutillas y crema, dulce de leche y chocolate ($3.900)

  Sun Monticello
  Panamericana Sur, km. 57, San Francisco de Mostazal ,VI Región
  Teléfono: (+5672) 295 1100
  www.sunmonticello.cl