En hongos, algas y comidas aldeanas buscan las delicias del siglo XXI

Según consejos de serios científicos, más nos vale descubrir nobles alimentos que miramos en menos, reponer viejas recetas campesinas – compartidas con vecinos –, y escarbar tras las ventajas del ayuno.

En hongos, algas y comidas aldeanas buscan las delicias del siglo XXI

La cadena mallorquina sigue apostando por las Islas Baleares como destino turístico con la apertura de su primer establecimiento en la isla Pitiusa, el décimoquinto en el archipiélago balear.

Por Rodolfo Gambetti

Organizadores y expositores

Aunque duró sólo una mañana y se realizó en un solo salón, resultó notable el symposium de nombre mapuche Ngelemen (que significa reunión, encuentro), que convocó en el Campus San Joaquín a científicos y cocineros, expertos y aficionados, gente de gobierno y particulares, en el intento compartido de imaginar hacia dónde avanza nuestra alimentación en el futuro próximo.

Como destacada expositora participó la especialista Giuliana Furci, científica que se declara “vocera del reino de los hongos”. Considera, con probada base científica, que la expresión popular “vale hongo” o “vale callampa” resulta tremendamente positiva, al revés de la creencia general. Ella creó una organización, Fundación Fungi, que desde mayo hasta agosto exhibe en el salón central del Museo de Historia Natural – Quinta Normal de Santiago –, la exposición “Hongos, un reino por descubrir”. Con imágenes, videos y entrada gratuita, la muestra recorre este singular reino sin el cual no tendríamos pan, vino, chocolate o cerveza, ni plantas que pudieran vivir fuera del agua. Además de proporcionarnos alcohol, vitaminas, enzimas, aminoácidos, hormonas y antibióticos, tiene un papel protagónico en nuestra alimentación.

La Fundación Fungi ha empezado por hacer el catastro de los hongos chilenos con representantes tan extraordinarios como las morcellas, que logran un gran precio en Europa; los changles, alargados y sabrosos; los digüeñes, en las ramas de los robles, que se convierten en ricas ensaladas. Y sigue mencionando especies de Tierra del Fuego: los boletus, el hongo bistec, los gargales y muchos, muchos más. A los que se agregan otras variedades introducidas, como los níscalos y la trufa negra, que hace veinte años era impensado tener como producto fresco y cosechado en el país.

La profesora Furci hace hincapié en las posibilidades alimenticias y económicas, la privilegiada representación de setas chilenas, a las que no se les presta la atención que merecen como alimento, materia prima y producto exportable. En su presentación, Giuliana recordó a Otzi, “el hombre de hielo”, vestigio de la edad del bronce que se descubrió congelado y conservado por 5.000 años en los hielos eternos de la frontera entre Italia y Austria. En el equipaje de este antepasado, junto al arco y el hacha se encontró un bolso con dos hongos: uno bactericida, que usaba como medicina, y otro que le servía para conservar el fuego, como yesquero.

En cuanto al chef Rodolfo Guzmán, empresario del restaurante Boragó y activo gestor del symposium Ngelemen, expuso sobre las portentosas expectativas que ofrecen, por su parte, las algas en Chile. Su exposición la llamó “20 mil leguas de viaje submarino”, recordando la novela futurista de Julio Verne del siglo XIX, adelantándose a predecir los tesoros que reserva el océano para la humanidad. Sobre algas, la inmensa mayoría de chilenos sólo llegamos a identificar dos (cochayuyo y luche), y desconocemos otras decenas de especies cuyo enorme potencial de cualidades medicinales, alimenticias e industriales se desaprovecha, pero que han estado presentes y han sido reconocidas desde el primer poblamiento americano conocido y comprobado en América (Monte Verde, Chile), hace más de 12.000 años.

Otro participante, el periodista del New York Times Nicolás Gill, aportó con imágenes una enumeración de productos endémicos de muy distintas localidades que se vuelven de conocimiento e interés internacional. Su recopilación incluyó desde el singular pawpaw (asimina triloba), llamado “banano de montaña”, que no es originario de zonas tropicales sino de Ohio, EE.UU., y que ha sido llevado a Europa, hasta llegar al gigantesco paiche o arapaima, ese descomunal pez amazónico de deliciosa carne que hoy se cultiva artificialmente en Perú.

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El plato fuerte del encuentro lo constituyó la participación del Premio Nacional de Ciencias Aplicadas 2008, José Miguel Aguilera, magister en tecnología de alimentos, quien observó la cocina desde el punto de vista de la ciencia. Dijo que “en la evolución que llegó al homo sapiens, éste vivió en sus primeras etapas por muy largos períodos un tipo de alimentación de comer poco y de modo infrecuente. Como recolector, y en algunos casos, como cazador. La dieta sólo se volvió más segura en su época de agricultor. También el hombre en formación se alimentaba de muy diversas maneras, según los productos disponibles en el lugar y la estación. Y a eso se agrega que el hombre se movía mucho para lograr los alimentos”. Por lo tanto, según el profesor Aguilera, no nos hace nada de mal quedarnos uno o dos días sin comer. Y hacer mucho ejercicio, como nuestros sufridos antepasados, para evitar los trastornos que nos produce la sedentaria vida actual. El expositor observó que el promedio de consumo de algas en Chile no supera el medio kilo al año por persona, y que, en cambio, positivamente, Chile es una de las cinco zonas en el mundo donde se da la “dieta mediterránea”, que logra un saludable equilibrio alimentario.

Por propia definición, los organizadores de Ngelemen explicaron que su conjunción de voluntades “busca promover los nuevos ingredientes desde un punto de vista económico, integrando todas aquellas iniciativas que promueven nuevas posibilidades y economías en torno a estos productos no convencionales, con una mirada desde el territorio, la estacionalidad y la cultura. Buscamos expandir el uso de aquellos ingredientes que nunca fueron sacados del mar, de las rocas, de las montañas, los desiertos, bosques u otros entornos, con el fin de promoverlos e impulsar su utilización como aporte a la cultura, la economía y la alimentación de generaciones inmediatas. Reunimos a agricultores, científicos, cocineros y pensadores del mundo de la cultura con el fin de encontrarnos para proponer este debate”.

La otra figura internacional del symposium, además del chef Jock Zonfrillo, fue el cocinero belga Kobe Desrameaults, quien creció en la “brasserie” de su familia en Dranaouter, en la frontera con Francia, un lugar que la mayoría de quienes lo conocen dicen que está “en el centro de ninguna parte”. Pero, notable figura emergente, se formó con el cocinero holandés Sergio Herman, del restaurante Oud Sluis (3 estrellas Michelin). Kobe logró su primera estrella a los 24 años, uno de los profesionales más jóvenes en lograrla. Transformó el local familiar de su madre en In De Wulf, punto de interés internacional. Él a los 20 años quiso hacer una cocina orgánica, evolucionando, adaptando: no hacer lo mismo, pero sí conservando el espíritu local. Nunca tuvo un plan orgánico ni fue muy estructurado. Desde entonces lo ha convertido en un ambicioso restaurante y muy singular, que mantendrá abierto sólo hasta diciembre de 2016, si no tendría que comprar la propiedad y atarse al establecimiento de un modo prácticamente definitivo.

Reflexionó mucho para tomar esa decisión. Creció en la casa, ha estado en ella 12 años, pero se cuestiona el futuro. “Nuestra cocina es a veces brutal, a veces dulce, pero siempre natural. Para mí siempre es una forma de expresión. Puede ser poética, directa, agresiva, con mucha emoción, masculina y femenina”. Y quiere reservarse el derecho a volver a cambiar cuando le parezca necesario. Comenta: “encontré una manera de que la cocina exprese mi identidad y la de mi entorno. Quien coma en mi restaurante debe cerrar los ojos, comer y sentir un lugar que no conoce. Es lo que a mí me pasa cuando como, por ejemplo, en el restaurante Boragó de Santiago: cierro los ojos y siento a Chile. Es una forma de cocinar como la de un artista que se expresa”.

Haciendo memoria, explica: “mi restaurante ha crecido de manera acelerada y gigante, lo que ha sido bastante complicado. Quiero cambiar mi estilo para estar más cerca de la granja y crear diversos restaurantes más chicos para realizar todos mis proyectos. Tengo dos restaurantes, en Gantes, donde trabajo con los mismos productores. Cuesta conseguir que se amplíen, que tengan ambición. También desarrollo un proyecto de panadería, donde sólo hacemos pan rústico empleando masa madre, con semillas y otros ingredientes orgánicos”.

No es lo único. En mayo concreta un proyecto con la comunidad, vinculándose con un festival de granjeros cuyo propósito, más que tener presencia internacional, es unirse entre ellos, para reforzar el vínculo entre la gente, rescatando hábitos y recetas. “Queremos recuperar y superar esta sensación de entumecimiento que existe hoy acerca del tema de lo que comemos. Si bien tiene proyección internacional, lo que buscamos directamente es reforzar las comunidades a un reencuentro, algo que también afecta a las grandes ciudades”.

¿Dónde está el placer en este tipo de cocina? “En crear, trabajar con la comida, prepararla para los huéspedes. En volver a ser como niños: volverse ciegos a lo que ocurre alrededor y crear platos para después entregarlos a los comensales. Y cuando ellos, de veras, encuentran muy bueno el resultado, uno, sintiendo mariposas en el cuerpo, experimenta un placer increíble en haberlo logrado. Como en esa vieja canción sesentera, Le marchand de bonheur (El vendedor de felicidad): “se trata de hacer felices a los demás y sentirse feliz uno mismo”.

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