TERRITORIO RESTAURANT

15 Julio 2016. 1874 impresiones

Nueva carta en Hotel Noi Vitacura

Territorio Restaurant de Noi Vitacura, acaba de estrenar su nueva propuesta que busca homenajear a todo el país, principalmente a las ciudades que albergan las siete sedes de la cadena hotelera nacional.

Los sabores del ADN chileno

Territorio Restaurant de Noi Vitacura, acaba de estrenar su nueva propuesta que busca homenajear a todo el país, principalmente a las ciudades que albergan las siete sedes de la cadena hotelera nacional. Sabores, aromas y colores de norte a sur complementan la carta, que pretende cautivar esta temporada otoño-invierno.

Texto: Daniela Zevallos | Fotografías: Nicholas Charlesworth

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Nuestro largo y angosto país es variado en cuanto a clima, paisajes, gastronomía, incluso costumbres. Esta característica inspira a muchos artistas, y los cocineros no son la excepción. Justamente la riqueza de sus productos es la base sobre la cual los chefs de Territorio Restaurant crearon una nueva carta, que se complementa con los demás hoteles de la cadena nacional que están en distintas ciudades de Chile.

La idea fue representar de alguna forma las cocinas de los otros hoteles de la cadena, sus productos y sus formas de trabajo que van variando según cada región. “Como el hotel de Vitacura es el centro y el más antiguo, quisimos homenajear el trabajo de todos los demás. Para eso me puse en contacto con los chefs de todos los restaurants y tuve acceso a sus cartas. Analicé sus productos y su forma de trabajo, y con esa referencia fuimos creando nuestros propios platos con un resultado atrevido, fresco y original”, explica Christian Rencoret, chef ejecutivo de Territorio Restaurant.

Claro que la apuesta no era nada de sencilla, tomando en cuenta que los productos de una determinada región no siempre son accesibles para la capital. Por eso el trabajo fue arduo, debieron analizar costos, disponibilidad y temporada, “saber además si este producto iba a ser permanente durante el tiempo que va estar la carta, y si el costo de traerlo o comprarlo aquí nos favorece. Hay ingredientes que en Santiago no se ven mucho. Por ejemplo la hierba rica-rica que tienen en San Pedro de Atacama aquí está disponible en muy pocas partes, y tienes que tener claro quién te la trae, quién es el proveedor, y si en realidad vas a poder cumplir durante toda la temporada. Todo ese proceso lo tuvimos que hacer con cada uno de los productos que queríamos incorporar”, señala el cocinero.

No cumplir con la petición de un cliente no es opción en este restaurant, por eso la prioridad en el tema, “no pueden haber quiebres de stock. Eso lleva a no tener los platos disponibles, y fallar en ese punto significa que el chef y la cocina fallan. Es mi responsabilidad, tengo que estar encima y preocuparme en todo momento…es un trabajo importante porque no podemos fallarle a nuestro clientes”, asegura Rencoret.

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Chistian Rencoret, chef ejecutivo; Javier Arancibia, sous chef

LAS CREACIONES

Una vez realizada esta tarea comienza el proceso de creación. La inspiración y talento del sous chef Javier Arancibia fueron cruciales, ya que estuvo a cargo de gran parte de los platos de la carta. Para este cocinero, Chile es un país que aún tiene mucho que dar en términos gastronómicos, y en ese sentido quiere ser un aporte con ofertas atrevidas, proponiendo un estilo más fresco y original gracias a su paso por algunas regiones del país, y cocinas especializadas en conceptos internacionales. “La cocina es un poco plana en Chile, y yo quiero trabajar para dar nuevos sabores, mezclar frutas con algunas ensaladas y salsas para platos de fondo. Quiero entregar toques más atrevidos para hacer una diferencia”, dice Javier. De esta forma se atrevió con recetas tan destacadas como Kosten, un roast beef relleno de nabos, queso ricota, mix de pimientas, mostaza dijon, aceite de oliva, pasta de curry y jugo de naranja, montado en un mix de hojas verdes y papa nueva; y Dos islas, con chupe de ostión, pimentón rojo, cebolla morada, arvejas, pasta de ajo artesanal, queso parmesano y bisque de camarón. Junto a él va un Timbal chilote, carne de jaiba, jugo de limón, sal de camarón deshidratado, pimentón rojo, ají verde, papa chilota y cilantro. Ambas alternativas se encuentran entre las entradas.

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En los fondos hay Papillote de merluza austral, en donde se sella el pescado con queso ahumado, se apaga con vino a las finas hierbas y se termina en el horno; aparte se prepara un pulpo al ajillo que va dentro del papillote cerrado. La idea es que al abrirlo en la mesa, el aroma llegue de golpe al cliente con todos estos ingredientes. También ofrecen un Pulmay, con trutro de pollo, almejas y choritos en concha, machas, longanizas, costillitas de cerdo, papa morada, cebolla, vino blanco y merquén, todo en un delicioso caldo. Y para los amantes del cordero está El caldero, con garrón de cordero, pasta de ajo artesanal, laurel, romero, arvejas, papa morada, papa semilla, zanahoria baby, miel de palma, vino tinto, cebollín y cebollas asadas. Todo entre muchas otras ofertas que incluyen pastas, atún, mechada, pollo, trucha, mariscos, e incluso un vegetariano: Globo de verduras, compuesto de masa philo con habas, cebollín, cebolla perla, tomates, quínoa roja, arándanos y hojas de menta en puré de papa camote a la albahaca, todo un placer para un día sin carnes.

Los amantes de lo dulce también están felices con la oferta de ocho postres, como Versiones de mote con huesillos, que incluye el típico mote con huesillos junto a un timbal mousse de huesillos, en base a mote, y un shot de jugo de huesillos. Además encontramos un Lleno de chocolate, timbal de chocolate relleno de trufa y berries en salsa de naranjas asadas, más helado de naranja jengibre. Pero sin duda uno de los favoritos es Volcán de manjar, una versión del conocido volcán de chocolate, pero que aquí es un bizcocho de manjar, relleno de manjar casero en espejo de manjar tibio y helado de vainilla, un imperdible para golosos.

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EL ROL DEL MARIDAJE PERFECTO

A poco andar la carta ha tenido excelentes resultados, desde su puesta en marcha las reservas a la cena han aumentado considerablemente y los comentarios con respecto al chef son puros halagos. Así lo explica Arancibia: “A la gente le ha gustado la renovación, es distinto a otros lugares. Además es atractivo, ha funcionado bien y sólo hemos tenido buenas críticas. Es una carta con mucho trabajo y por eso tenemos un estilo de cocinar que busca acelerar un poquito los procesos. Me he dedicado a descubrir cómo trabajar las cocciones y tener mejores resultados con distintas técnicas. Soy de la idea que hay que ir descubriendo la gastronomía, pensarla, por eso estudiamos esta profesión, para aportar cosas nuevas, evolucionar e innovar, ése es mi estilo”.

Pero no sólo los platos son la estrella de este restaurant, los vinos también tienen protagonismo. De hecho la oferta es de 80 etiquetas, con la particularidad de que en la carta se sugiere el maridaje perfecto para cada plato, un trabajo arduo de un equipo de profesionales que quiere entregar el mejor servicio de forma sencilla y clara a los comensales. “La nueva carta está enfocada a rescatar los mejores productos a lo largo del país. Es una cocina con identidad chilena, por eso nuestra propuesta de vinos es mayoritariamente nacional. Buscamos una armonía geográfica para maridar los platos, fusionando así lo mejor de cada región”, señala la sommelier Camila Mosca.

Lo último es el complemento perfecto para un estilo que espera revalorizar sabores, productos y costumbres propias, con platos de calidad con el sello de lo nacional.

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