VIAJAR A TRAVÉS DE LA EXPERIENCIA CULINARIA DESDE EL MOMENTO EN QUE SE CRUZA EL UMBRAL DE UN ESPACIO, ES FÁCIL EN THE SINGULAR RESTAURANT. Ayudan su estética con aires franceses y la elegancia de lo clásico. Lo refuerza su cocina, por ejemplo, con la caricia fresca del Norte Chico en un carpaccio de ostiones, y el abrigo de los sabores patagones en un lomo de guanaco de Tierra del Fuego, acompañado de compota de ruibarbo, menta, salsa de vino tinto y arándanos.

Ambas preparaciones integran la carta de invierno 2019 de este restaurant, donde se contemplan alternativas tradicionales y otras más vanguardistas. La propuesta reserva espacio para recetas ícono de su cocina, como Degustación del mar: ostras de borde negro, salmón ahumado en casa, centolla y ostión sellado. También hay lugar para novedades, como Magret de pato de Casablanca ahumado, con puré de castaña. La propuesta general se define como un conjunto de platos donde se mantienen las bases que The Singular Restaurant ha trabajado a lo largo del tiempo, pero renueva guarniciones para dar realce y mostrar potencialidades de productos de gran nivel, propios de la estación, como papa apio y alcachofa.

Nuevo en la carta, Magret de pato ahumado en casa con puré de castañas marrones tostadas, hojas verdes, frambuesa y vinagreta de higos ($8.800). La carne se prepara usando la técnica gravlax: un marinado de sal, azúcar y especias de la cocina de The Singular

Centolla de Magallanes con crema de palta y salsa cítrica ($14.900), un sabor tradicional en la carta que elabora The Singular Restaurant

En complemento, su carta de vinos ha sido seleccionada para armonizar la experiencia. Ampara el trabajo de los principales valles nacionales y presenta grandes vinos de viñas, como Vik, Aquitania, Almaviva, Tabalí, Lapostolle y Concha y Toro. Asimismo, el apartado Vinos del Mundo considera viñedos de Ródano, Bourgogne, Rioja, Toscana y Mendoza.

Regresando a la carta de platos, la propuesta responde al origen de la cocina de The Singular, a su esencia. Desde el inicio, esta se mueve bajo la consigna de entregar una experiencia culinaria relevante. Y no podría ser de otra forma si lleva un nombre que es sinónimo de exclusiva categoría, una marca miembro de The Leading Hotels of the World. Es preferida por comensales que saben de sabores de otras culturas culinarias, reconocen el buen nivel y agradecen la calidad de un producto bien tratado y preparado, tanto como la preocupación de platos cuidadosamente pensados. No extraña en ese contexto que este restaurant de la capital, aun estando inmerso en uno de los más variados circuitos gastronómicos de la ciudad, sea preferido no sólo por el público general, sino por, aproximadamente, el 25 por ciento de los huéspedes que llegan a The Singular Santiago, Lastarria Hotel, según sus propias estadísticas.

LO MEJOR DE CHILE

Hernán Basso, chef ejecutivo

A cargo de Hernán Basso como chef ejecutivo en The Singular Hotels, la cocina de este restaurant tiene tres puntos esenciales: uso de materia prima de calidad, técnica aplicada en cada producto, y platos que resaltan el ingrediente protagonista. En la mesa se presentan impecables, simples, coloridos, atractivos, con cuidados detalles y siempre con porciones que se aprecian generosas, ya sean entradas, fondos o postres. Al degustarlos, se disfruta la intención de textura y sabor.

Cuando se habla de materia prima de calidad, Hernán Basso no duda en afirmar que en esta carta se trabaja, simplemente, con lo mejor de Chile. Al recorrerla, el comensal dialoga con ese dato, aprecia ostras de Chiloé, ostión de Coquimbo y cordero de Puerto Natales, entre otros. Cada uno de los alimentos es buscado, seleccionado y probado por el chef, trabajo acucioso que muchas veces contempla estrecho contacto con pequeños productores, invitándolos a su cocina, promoviendo el compromiso de estos con el proyecto. En pro de la calidad asegurada en el tiempo, también opera con sistema de compras anuales. Y como cocina de un hotel internacional y técnica francesa, no deja de lado elementos extranjeros, por ejemplo, el foie gras.

Chuletón de ternero de Parral sellado en plancha. Lleva jugo trufado hecho con demi glace y trufa. Se acompaña con una delicada presentación de zucchini, berenjena y tomate ($18.800)

Tarta templada de manzana y helado de canela ($4.800), postre clásico con receta de The Singular

La atención a detalles como los mencionados, es lo que hace patente una cocina de lujo, entendiendo el concepto más allá del valor monetario de cada plato. Hernán Basso recuerda que The Singular Restaurant es un espacio de alta gama, porque aquí no se escatima en la calidad de la materia prima. Cualquier persona que viene a comer acá tiene la certeza de que encontrará un plato al más alto nivel, con productos frescos y trabajados con delicadeza. Responder a ese prestigio es una oportunidad y un reto al mismo tiempo, por eso el chef dice que la creación implica un extremo compromiso.

Suave y cremoso, Carpaccio de ostiones de Coquimbo lleva fina arena de marcarpone y salsa de kale, hecha a partir de una emulsión de esta hoja con cebolla y ají verde ($8.800)

Pez de roca preparado a la plancha con langostino del Atlántico, sobre puré de tubérculos anisado y salsa dieppoise ($16.600). Este plato lleva una base de lámina de papa hinojo prensada al vacío. El puré se hace con papa apio e hinojo

Al momento de idear las recetas y elegir sus ingredientes, resultan imprescindibles las preparaciones propias y el respeto por la identidad de cada producto, aquellas particularidades que hablan de su procedencia. Es lo que ocurrió con el carpaccio de ostiones que debuta en la carta, molusco que se eligió cocinar en crudo para disfrutar su suave sabor y dulzor y hacer lucir su color blanco y brillante, ya que sometido a fuego perdería mucha más agua en poco tiempo, explica Basso.

Congrio sellado, acompañado de lenteja beluga al nero di sepia, tomate, limón y salsa bullabesa ($16.300). Para completar la experiencia, se sirve en mesa una salsa preparada con caldo del pescado, tomate y albahaca

Pormenores como este se encuentran a medida que se ahonda en el proceso creativo de la carta de The Singular Restaurant, un camino que avanza lenta y acuciosamente. Su resultado es una larga lista donde figuran trece entradas y catorce fondos, además de nueve postres. “Es así porque somos un restaurant de un hotel que recibe todo el abanico de personas, de distintas etnias y procedencias. Para mí no es un problema, es una oportunidad”, dice el chef, cuya base para tomar ese reto con tal confianza está en dos factores: equipo y técnica.

Semiesfera de frutilla y ruibarbo ($4.900) es un postre fresco preparado con chocolate blanco de Ecuador. La carta de postres en The Singular Restaurant propone un maridaje con Armidita, pajarete de Valle de Huasco, vino con denominación de origen ($4.990 cada copa)

Cheesecake de maqui y helado de yogurt ($4.800) es un postre donde se aprecia vanguardia en diseño y versatilidad del fruto sureño, presente desde el bizcocho hasta el glaseado

LA ESCUELA THE SINGULAR

Si se habla de procedimientos, lo primordial en este restaurant es la técnica de vacío, fundamental para tener gran parte de las labores adelantadas y responder con agilidad, incluso ante requerimientos de un comensal que no encuentra lo que necesita entre las opciones de la carta. Con esta fórmula se trabaja duro, de nueve de la mañana hasta el mediodía, para continuar la jornada con procedimientos de cocina más tradicional, siempre apoyados en la tecnología que tiene cualquier espacio profesional actual. Sin embargo, aclara el chef, la llave del éxito está en utilizar bien ese recurso.

Otro secreto es la labor en estricta disciplina, mérito ineludible en The Singular, explica Basso, quien recalca el compromiso que exige a sus cocineros, al mismo tiempo que subraya que la filosofía de la cocina es dar la oportunidad de crecer profesionalmente. Su caso es el mejor ejemplo de ello. El chef estudió gastronomía en Inacap, en la región de Valparaíso, de donde es oriundo. Luego viajó a Europa para especializarse en cocina al vacío orientada a hotelería, junto al destacado chef catalán Tony Botella. Llegó a The Singular para su apertura, en 2011, y se integró como jefe de cocina gracias al llamado que le hizo el chef Laurent Pascualetto, a quien conoció mientras trabajaba en Explora Patagonia. Luego de cuatro años en The Singular Patagonia, Basso llegó a Santiago para ser chef de cocina en The Singular Restaurant, y tras dos años en ese puesto pasó a ser chef ejecutivo en The Singular Hotels. Hoy sus labores lo llevan a viajar continuamente, entre Santiago y Puerto Natales, apoyándose en un equipo que entre los dos destinos suma 70 personas.

El afiatado equipo que trabaja en The Singular Restaurant: Francisco Quitral, Pablo Riquelme, Nicolás Arriagada, Ana Montes, Juan Michea, Alessandro Vasallo, Mercedes Fajardo, Gerente de alimentos y bebidas de The Singular Santiago; Hernán Basso, chef ejecutivo; Jorge Care; Claudio Bello, sub chef de cocina; María Ignacia Parra, Ricardo Bustamante, chef pastelero; Fernando Gallardo y Fernando González

Al mando de esos profesionales, explica que a esta cocina ningún integrante arriba para cumplir un cargo, siempre se integra como ayudante, y desde esa labor puede comenzar a crecer en responsabilidades: “Mi chef llegó como ayudante, mi sub chef también”, ejemplifica Basso. Eso significa un doble desafío, afirma el cocinero, porque implica educar: “Tenemos una misión: no solamente cocinar, también contribuir a la sociedad. En ese sentido, como The Singular, es formar gente, a gente humilde, trabajadora, de región, gente que quiere crecer, y que cumpla con ciertos requisitos, una persona que sepa alinearse frente a la estructura, si no, tiene pocas posibilidades de mantenerse en el tiempo con nosotros. Somos muy estrictos, siento que nuestra gran base es la de una cocina transparente que trabaja a libro abierto, limpia, ordenada, donde están todos uniformados. Luego vienen los resultados, un plato a la altura de ese trabajo de fondo”.

En toda esta estructura las personas son relevantes, enfatiza Basso: “Soy muy transparente, se conversa mucho, se capacita, se apoya. No se puede exigir si no se da. Entendemos eso y hacemos un trabajo integral con cada uno de ellos”.

Como parte de lo mismo, en esta verdadera escuela, cada cierto tiempo hay una evaluación de desempeño y uno de los ítems es creatividad. Para calificar, el chef permite que sus cocineros planteen ideas, y mediante mesas redondas, intenta sacar lo mejor de cada uno, integrándolos también en el proceso de creación de platos.

Entregar carácter y confianza es otra clave, más cuando el chef ejecutivo se debe ausentar tres semanas cada vez que viaja al sur para cumplir funciones en The Singular Patagonia. Basso expone un caso tan simple como concluyente: “Cuando se compra pescado, saben que debe llegar fresco, de lo contrario se devuelve toda la partida. No hay margen de error cuando se trata de cocina de esta gama. Caminamos todos los días al borde del abismo, si el plato sale en condiciones, perfecto, pero si no, nos podemos caer, y eso es fatal para el hotel y para todos. Es así”.