En Hilton Garden Inn Santiago Airport

Tras mantener más de un año su carta, el restaurante The Garden Grille & Bar debuta con una nueva oferta y un concepto totalmente renovado: una serie de preparaciones nacionales que son parte de la cultura chilena, pero con un toque diferenciador, a la altura de un cuatro estrellas.

Texto: Daniela Zevallos | Fotografías: Nicholas Charlesworth

Charquicán, porotos, ajiaco, pantrucas o pollo arvejado, son recetas típicas que uno espera encontrar en cualquier casa chilena, platos que uno rememora en los almuerzos que hacían nuestras madres, incluso nuestras abuelas, preparaciones tradicionales de toda una época. Sin embargo existen quienes desean recobrar esos sabores, y darle un lugar importante en la gastronomía de alta calidad…Es el caso del restaurante The Garden Grille & Bar, del hotel Hilton Garden Inn Santiago Airport.

La nueva carta estrenada recientemente ha sorprendido a los comensales y a la industria hotelera, pues generalmente en establecimientos cuatro y cinco estrellas se acostumbra un concepto más internacional y cosmopolita. Es así como en este restaurante rompieron los arquetipos tradicionales y se arriesgaron con recetas que se pueden encontrar en cualquier “picada”. “Cuando llegué me di cuenta que muchos huéspedes se iban fuera del hotel a comer en busca de platos tradicionales chilenos. Preferían ir a otros lugares lejos del sector con tal de comer algo típico. Así fue como se me ocurrió hacer una carta con productos locales, quería ofrecer a nuestros clientes lo que hasta hace poco estaban buscando fuera”, explica Patricio Munizaga, chef ejecutivo.

Patricio Munizaga, chef ejecutivo y Daniel Vera

LOS CREADORES Y SU CONCEPTO

Hace menos de un año que Patricio es el chef, y desde que llegó comenzó a trabajar en el cambio de propuesta, la cual había estado vigente mucho tiempo, “hacía falta una nueva oferta…el público se encontraba siempre con lo mismo. Existía una carta demasiado variada en estilos, y a veces con tanto producto es difícil manejar un stock de forma permanente. Nos enfocamos en la temporalidad, darle una línea definida y pensar en renovarla cada seis meses, para estar al día con los productos de cada estación”, dice el cocinero.

Patricio Munizaga ha tenido una carrera intensa. Se inició en el recordado hotel Carrera, para luego trabajar en D&S, de Walmart, donde se hizo cargo de clientes como Le Fournil. Después de laborar en restaurantes japoneses y en Monticello, trabajó en los restaurantes Hola, Santa Brasa y Don Bife, todos conceptos diferentes que lo han ayudado a crear su actual estilo, donde aprovecha de incorporar nuevas técnicas y conocimientos, “me gusta mezclar y probar cosas nuevas. Siempre me ha atraído la cocina local, productos nacionales y comidas que hacen recordar algo. Todo eso lo apliqué en este menú, que si bien tiene platos típicos, tiene también un toque personal”.

Junto al chef, codo a codo, trabajó el nuevo gerente de AA&BB Enrique Barraza, quien también tiene una sólida trayectoria. Tras iniciar su carrera en el hotel Radisson Vitacura, de trabajar en el InterContinental Santiago, estar un largo tiempo en The Ritz-Carlton, para llegar más tarde a Monticello donde conoció al chef Munizaga, compartir labores en Santa Brasa y Don Bife, finalmente se enfrentó a este nuevo desafío. “La idea es rememorar la cocina tradicional, con Patricio trabajamos juntos y ese siempre fue nuestro norte. Somos localistas y quisimos estampar eso acá. Incluso antes de implementar la carta, ya estábamos poniendo en el buffet alternativas chilenas, como porotos, pantrucas, ajiaco. Como era lo que más salía, nos dimos cuenta que íbamos por el camino correcto”, señala el gerente.

A la hora de almuerzo, de lunes a viernes, el restaurante ofrece un buffet de $15.200, y lunes, miércoles y viernes un concepto de parrilla, crucial a la hora de definir el nuevo estilo, de ir probando la salida de muchas preparaciones, y claro, la respuesta fue mejor de lo que esperaban, “sopas, panes, guarniciones y postres, y muchas otras cosas, fuimos proponiendo en este buffet…y a la gente le encantaba. Lo mismo pasa con las carnes, ofrecemos cortes distintos que no se encuentran en otras parrillas, como lengua, chunchules, prietas, malaya, entre otros”, dice Munizaga. Los martes y jueves el buffet es temático, y varía entre latino y oriental.

Salpicón de locos: locos cocinados en su punto, acompañados de papas, zanahorias, arvejas, cebolla morada, cilantro y mayonesa casera ($13.990)

Mariscal: tradicional preparación de mariscos, aderezada con limón y aceite de oliva. Incluye camarones, pulpo, almejas, choritos y cholgas ($8.990)

Palta reina, un clásico de la cocina nacional al estilo Garden Grille & Bar. Incluye palta, jamón serrano, pasta de pollo, mayonesa de pimentones asados y crocante de queso ($7.990)

Chorrillana Inn: papas fritas con un toque de merquén, acompañadas de cebolla caramelizada, huevo frito y chorizo. Se puede escoger entre cortes de carne de vacuno, filetitos de pollo o camarones ($7.990)

Pejerreyes fritos: filetes de pejerrey fritos en batido de harina tostada, servidos con charquicán de papa nativa, tierra de aceitunas y mini ensalada chilena con aire de cilantro ($9.500)

Pollo arvejado: tiernos cortes de pollo estofados, rellenos de puré de arvejas y toques de tocino, servido con arroz de cilantro ($7.990)

TRADICIÓN GOURMET

La idea es ofrecer preparaciones típicas de “picadas” chilenas, como Mariscal o Caldillo de congrio, pero con el estándar de un Hilton. Actualmente, cerca del 70% de los comensales son ejecutivos que trabajan cerca del hotel, y el 30% restante son huéspedes. Sin embargo con esta renovación, se estima que más personas llegarán a la hora de cenar, un público que quedará encantado con estas recetas con historia, “Creemos también que con eso vendrán nuevos clientes, ya que es una propuesta más entretenida. Hoy hay un vuelco en la cocina, se está tendiendo a revalorizar lo nacional, y nosotros queremos ser parte de ese movimiento rememorando las recetas que nos hacían nuestras abuelas”, explica el gerente de AA&BB.

Pero el trabajo no fue sólo rescatar recetas, hay un toque personal que claramente hace la diferencia. Es el caso de los Pejerreyes fritos con charquicán, por ejemplo, donde los filetes de pescado pasan por un batido hecho de harina tostada, y el puré es a base de papa nativa topinambur, una preparación única que va acompañada de una mini ensalada chilena con aire de cilantro, y que es la mezcla perfecta. El típico Pollo arvejado también está transformado, las arvejitas fueron convertidas en puré con tocino y cebolla morada, con el cual se rellenó el trutro; este plato se acompaña con arroz al cilantro, papas chip de ajo y zanahorias baby glaseadas. Entre las entradas está la famosa Palta reina, preparada en estilo roll, que además de la palta incluye jamón serrano y la tradicional pasta de pollo; la acompaña una mayonesa de pimentones rojos y un crocante de queso. También hay un Salpicón, hecho con locos en su punto, papas, zanahorias, arvejas, cebolla morada, cilantro y mayonesa casera. Lo mismo pasa con los postres, el Mousse de Borgoña, por ejemplo, es con una reducción de vino tinto, mousse de frutillas, trozos de fruta entera y salsa de vino; la Hojarasca con crema de harina tostada es una crujiente masa rellena de crema de harina tostada y pastelera de frambuesa, acompañada de un suave puré de naranjas, salsa de berries y un cremoso helado de vainilla. Finalmente el clásico Mote con huesillos lleva un merengue de chancaca, pulpa y caviar de huesillos.

Lomo a lo pobre: lomo de res 300 grs., acompañado de papas gajo fritas, huevo de codorniz y mermelada de cebolla ($14.390)

Sandwich de plateada italiana: tiernos cortes de carne braseada, servida en marraqueta, con palta tomate y mayonesa, acompañada de papas fritas ($8.990)

Mousse de borgoña: un clásico de la coctelería nacional hecho postre, con mousse de frutilla, salsa de vino tinto y frutillas glaseadas ($5.290)

Mote con huesillos: deconstrucción de una clásica y tradicional bebida nacional. Lleva merengue de chancaca, pulpa y caviar de huesillos ($5.690)

Cocteles: tres tradicionales tragos de la antigua cocina chilena: Borgoña ($4.290), Vaina ($3.590), y Roto sour ($3.190)

Igual de característica es la carta del bar. Sus cocteles retoman antiguas costumbres, y al igual que los platos se rescataron recetas de cada una de las familias. “El Roto sour, por ejemplo, lo quise incorporar porque es el que hacía mi abuela en casa. Antes no había pisco en todos los hogares, y la opción más común era hacerlo con aguardiente. Aquí es un hit, al igual que otros tradicionales que hemos incluido”, asegura Barraza. De esta forma en el bar se puede beber una Vaina (oporto, coñac, licor de cacao y huevo), un Pichuncho (pisco, vermouth blanco dulce), una Serena libre (pisco y jugo de papaya), un Clery (vino blanco, durazno en conserva y azúcar), un Borgoña (vino tinto, frutillas y azúcar), un Navegado (vino tinto caliente, naranja, canela, clavo de olor y azúcar), un Terremoto (pipeño, helado de piña y fernet), entre otros cocteles. También trabajan con una seleccionada carta de vinos de 44 etiquetas, sólo nacionales, para ajustarse al estilo.

Finalmente, The Garden Grille & Bar, con capacidad para 120 personas con terraza, espera mantenerse en esta línea. Si bien cambiarán cada seis meses la carta por la temporalidad de los productos, el concepto seguirá siendo el mismo. No así las ansias de incorporar nuevas recetas, sabores y aromas típicos chilenos, hoy más vigentes que nunca.

Rodrigo de La Cuadra; Ornella Cuellar; Ricardo Figueroa; Daniel Vera, sous chef; Patricio Morales; Yoselín Catalán; Patricio Munizaga, chef ejecutivo y Jazmín Candia

  The Garden Grille & Bar, Hotel Hilton Garden Inn Santiago Airport
  Av. Américo Vespucio 1292, Santiago
  Teléfono: (+562) 2964 1000
  www.hiltonhotels.com/es