TRES ALMENDROS

23 Septiembre 2016. 1736 impresiones

Mejorando la heladería nacional

Con el objetivo de aportar nuevos conocimientos a la industria nacional, la empresa Tres Almendros organizó una serie de talleres que fueron dictados por el maestro heladero Maurizio Paci, reconocido en todo el orbe.

Mejorando la heladería nacional

Con el objetivo de aportar nuevos conocimientos a la industria nacional, la empresa Tres Almendros organizó una serie de talleres que fueron dictados por el maestro heladero Maurizio Paci, reconocido en todo el orbe. Una iniciativa que seguirá desarrollándose, pues la intención es dar la oportunidad a más profesionales del área que deseen ser parte de las nuevas tendencias mundiales.

Texto: Daniela Zevallos | Fotografías: Gentileza Tres Almendros

Tres Almendros helado

En Chile nos gustan los helados, de eso no hay duda, ocupamos el primer lugar en el consumo de este producto en Latinoamérica, con un promedio de 11 litros per cápita anual, y al parecer la tendencia va en aumento. Ya no sólo lo comemos en verano, también en las tardes de frío invierno, con sabores más cálidos como chocolate, frutos secos o crema.

En países como Argentina, el consumo de helado en invierno se ha duplicado en los últimos diez años; en tanto en Chile, en esos meses las ventas anuales de las empresas heladeras llegan al 20%. El problema es que lo que se elabora en nuestro país no siempre es de la mejor calidad, por eso muchas empresas y sus expertos trabajan para entregar más conocimientos y técnicas a la industria nacional. Es el caso de Comercial Tres Almendros, una empresa familiar chilena que hace algunos años viene realizando una serie de cursos abiertos a todo público, para entregar nuevas herramientas al desarrollo de este producto tan consumido en todo el país.

Es así como el 26 y 27 de julio, Tres Almendros organizó un curso de introducción a la heladería en Inacap Apoquindo, dictado por Maurizio Paci, de la Escuela de Gelatería Gelateneo, Grupo Ice Team 1927, programa de formación inspirado en los valores de la excelencia y tradición italiana de helados, quienes entregaron una certificación a todos los que participaron en este seminario. Fue un taller en el que se presentaron contenidos como: historia y evolución del helado; su composición; qué se necesita para fabricar un helado artesanal; materias primas; procesos, tiempos y movimientos; consideraciones básicas para su elaboración; sobre el endurecimiento del helado y las principales tecnologías para su preparación. Así lo explicó Sebastián Lobos, product manager de Tres Almendros: “Nosotros invitamos a todos, publicamos los cursos en revistas, en nuestro sitio web, afiches en escuelas, etc. Queremos que asistan todos quienes estén interesados en hacer de su producto de calidad y que permanezca en la memoria de sus consumidores, ya que si tienes un negocio o heladería, es importante tener este conocimiento para dirigir a quien fabrica los helados o utilizar estos conocimientos para mejorar aún más tu preparación”.

[widgetkit id="747" name="Artículos | Septiembre 2016 | Tres Almendros 1"]

UN REFERENTE MUNDIAL

El maestro italiano Maurizio Paci, a cargo de los cursos, es un destacado profesional que entrega sus conocimientos en todo el mundo. Es autor de libros como “Gelato, la cose da sapere”, y “The vegan scoop, gelato naturale&vegan”. Además ha desarrollado nuevas tecnologías, creaciones e innovaciones en torno al helado, elementos que han sido un gran aporte a la industria para un mejor desarrollo del producto.

Después de complementar sus estudios de química en 1972, el maestro comenzó su pasión por la heladería. Empezó a trabajar en la industria del helado semiacabado, y en 1980 decidió irse a Estados Unidos para abrir una cadena con la figura de consultor. Más tarde se especializó en unidades industriales y helado casero, estudió Ciencias de los Alimentos en la Universidad de San Diego, y ganó una Maestría en Tecnología de Alimentos Lácteos en 1985. Con los años volvió a Italia, a trabajar en el grupo Carpigiani, para desarrollar allí nuevas máquinas para helados, mientras creaba un proyecto propio que consistió en la producción de un software para el equilibrio de mezclas llamado Smart5, herramienta que hoy es fundamental para todo heladero que quiera realmente llegar a una excelente receta y conocer así su propio helado. Actualmente Paci, un referente que entrega conocimientos en todo el mundo, encabeza el grupo Escuela Gelateneo en Italia. “Estamos felices que Maurizio Paci haya sido quien dicte nuestros cursos, ya que es un destacado profesional a nivel mundial, no sólo por sus recetas, sino también por el desarrollo técnico que ha implementado en el mercado. Conoce todos los ingredientes para que un helado esté balanceado, trabaja con productos naturales, tiene expertise en desarrollo de maquinaria, y viaja por todo el mundo para aportar al desarrollo de la heladería. Es, sin duda, el mejor maestro con el que podríamos contar para elevar la calidad del helado en Chile”, señaló Sebastián Lobos.

Tres Almendros helado2

TENDENCIA E INNOVACIÓN

Además de ahondar en la historia del helado, la importancia de cada ingrediente y su calidad, el tópico tendencia e innovación fue importante para los participantes al curso. En ese sentido el helado artesanal, su forma de lograrlo incorporando maquinaria y nuevas tecnologías, fue uno de los temas que desarrolló el maestro, pues la evolución del mercado internacional avanza de forma exponencial. “Si bien la tecnología nos ha ayudado a mejorar los procesos, sigue siendo un helado artesanal, cambiando la receta, agregando otros ingredientes naturales para mejorar la consistencia, para que sea más duradero, no se cristalice, etc. Se pueden utilizar, por ejemplo, diferentes tipos de azúcares para evitar el tema de la cristalización, la maquinaria también ayuda, pues existen equipos que trabajan de forma artesanal. El aire también es fundamental en el tema del negocio, porque el aire es algo que lo vendes dentro del producto; para que sea artesanal debe mantenerse entre un 30% y un 40% en el producto final. Todo eso lo logramos a través del batido, y todo el trabajo que hace la tecnología”, explicó el product manager.

Otra fuerte tendencia en Europa son los nuevos tipos de helados que ingresan al mercado, y que abren un abanico de posibilidades para el uso de este producto. Se trata de los sabores salados, que permiten su incorporación en platos que nada tienen que ver con los postres. “En otras partes del mundo no sólo se hacen helados de queso, por ejemplo, también los hay de camarón, hierbas, aceitunas, se puede hacer casi de cualquier cosa, y utilizar de distintas formas. El maestro enseñó que en Europa el helado salado se usa para elaborar un appetizer, en entradas, o como complemento según sus componentes”, agregó Lobos.

Todos estos conocimientos se profundizarán en 2017, año en que ya está programada la segunda etapa. Es el curso avanzado, creado especialmente para los alumnos que ya pasaron por esta fase inicial. Luego de esto se comenzará de nuevo el ciclo para realizar una vez más el curso básico. Así irán dando la oportunidad a más actores de la industria que quieran ir sumándose a esta iniciativa, que educará y mejorará la heladería en nuestro país.

[widgetkit id="748" name="Artículos | Septiembre 2016 | Tres Almendros 2"]