VIÑA MATETIC
Francisco Javier Guzmán presentó en detalle los sabores y aromas de las recetas incorporadas al restaurant de Viña Matetic – en el Valle del Rosario, V Región –, perfectamente maridadas con los blancos y tintos de esta viña orgánica y biodinámica.
“LA CARTA ESTÁ INSPIRADA EN LOS MISMOS PRINCIPIOS que han caracterizado mi cocina desde mi llegada a la viña. Es una carta honesta, con productos de calidad y siempre de la zona, pues trabajamos con productores locales. Tenemos nuestras huertas y preparamos todo bajo estos parámetros, donde nuestro objetivo es ser cada vez más sustentables”, sostuvo Francisco Javier Guzmán, chef ejecutivo de Viña Matetic y su restaurant Equilibrio.
Producto de estar insertos en una viña, con parajes soñados que sin duda inspiran al chef, el maridaje también es un tema importante, “lo veo directamente con Julio Bastías, el enólogo jefe de Matetic. Con él probamos los platos y vamos definiendo los vinos según los sabores que logramos. Es una gran experiencia y todos los días aprendo algo nuevo”.
Respecto a la tecnología incorporada a su cocina, indicó: “Estamos firmes con el sous vide. Con esta técnica logramos una estandarización tremenda, aseguramos la calidad, y lo mejor, que seguimos manteniendo nuestros sabores más criollos y la enjundia chilena en cada plato que elaboramos”.
De su nueva carta el chef destacó el Ostión grillado, con apio sobre palta grillada, puré de apio y ensalada apio palta, y Sauvignon Blanc Coastal 2016; Pulpo grillado en croqueta con mousse de hongos, y Chardonnay Corralillo 2015; Asado de tira criollo con papardelle en crema de ají amarillo, corte de costilla de res, braseado con vino Syrah por cuatro horas en horno de barro, y Cabernet Sauvignon Corralillo 2013; Entraña sous vide cocinada a baja temperatura, servida con mantequilla de cebollas, papas fritas provenzal y huevo pochado, y Wine Maker Blend, Malbec, Cabernet Franc y Syrah 2014). De postre, Leche asada clásica con receta casera, frutos rojos, arándanos y frambuesas de la huerta, y Gewürztraminer 2014; y Torta de queso de cabra con dulce de membrillo del fundo, helado de Syrah y arándanos, y Gewürztraminer 2014.
El restaurant, con una carta que se va renovando, ofrece además un menú de maridaje de cuatro tiempos ($42.000).
ORÍGENES DEL CHEF
Francisco tuvo un inicio curioso en la cocina: “cuando ingresé al servicio militar, mi padre me aconsejó que mencionara que yo sabía el oficio de gásfiter, tal como él. Cuando conté eso un teniente me dijo que tenía ‘cara de cocinero’, y que me fuera al casino de oficiales. Así que desde ese día no paré nunca más”.
Al tiempo Guzmán estudió Cocina Internacional en Inacap Santiago, “en el instituto me dieron las bases para empezar profesionalmente, pero donde más aprendes es en la cocina, y ojalá con buenos maestros, limpios y ordenados”. En su formación destaca el papel que jugaron Franck Gros, Gastón Acurio, Óscar Gómez, “ellos marcaron mis inicios y tengo cosas que aprendí de cada uno. Pero quizás el que más influenció en mi forma de ver la cocina fue Richard Knobloch”.
Así fue como en Hotel Radisson Santiago hizo su práctica (1997 y 1998), para luego quedarse a trabajar como ayudante de cocina. Tras esa experiencia estuvo una temporada en Valle Nevado, y dos años como maestro de cocina en Club Manquehue, en Santiago.
El 2000 se incorporó al Astrid y Gastón como sub chef de cocina, para al año siguiente viajar a Argentina y sumarse al equipo del restaurant Happenning, en Buenos Aires y Santiago. A su regreso a Chile fue chef de cocina del House of Morandé, en la viña en Casablanca; trabajó en el Club de Golf Valle Escondido, en Santiago; y del 2006 al 2008 viajó al norte para ser chef ejecutivo del Hotel Arica & Resort. Del 2009 al 2011 estuvo en el Divinus Restaurant, en Antofagasta, a cargo del manejo de costos y la creación de cartas. Después de trabajar como chef ejecutivo en Hotel Arica, de Panamericana Hoteles, regresó a la Región de Valparaíso para incorporarse a Viña Matetic como chef ejecutivo y jefe de AA&BB, cargos que ocupa hace dos años y medio.
Guzmán es parte de Chefs de Sudamérica, y le toca viajar una o dos veces al año dentro del continente para mostrar nuestra cocina, “aprendo un montón en cada país que visito. Este año estaremos en Punta del Este, Uruguay, y en Mérida, México”. Además, hace pocos meses, fue incorporado a Chef del Mar: “es una súper buena agrupación, consolidada en el tiempo. Quise entrar porque se nota esto. Cuentan con un grupo de profesionales que sacan proyectos en conjunto, sin envidias ni ganas de figurar”.
Sobre sus planes, Francisco habló de varios: “este 2017 tengo hartos proyectos. Uno es una aplicación que desarrolla en conjunto el Centro de Investigaciones Marinas y la Universidad Católica, para potenciar el consumo responsable de productos poco explotados en el mar”. También está trabajando en Casablanca, en un proyecto de capacitación para gente del rubro que no tiene acceso a institutos ni cursos, “están enfocados a poner al restaurant de Viña Matetic en el lugar que merece: uno de los mejores de la región. Sé que lo lograremos y estamos en eso”.
LA CASONA
Matetic cuenta con el hotel boutique La Casona, una construcción colonial centenaria con siete habitaciones de lujo. Están equipadas con camas king o dos camas twin, calefacción central, terraza privada y una decoración elegante y sofisticada. Posee además un living común, mesa de pool, honesty bar, chimenea, piscina y wi-fi sin costo. Hay actividades outdoors, como excursiones, caminatas, cicletadas y cabalgatas. Además en un tour se puede visitar la bodega, donde se explica la agricultura orgánica y biodinámica que los caracteriza. Hoy la viña – que inició sus operaciones en 1999 – cuenta con 160 hectáreas plantadas, en un fundo de más de 15 mil hectáreas, en el Valle del Rosario, que pertenece tanto a Casablanca como a San Antonio.
Restaurant Equilibrio
- Viña Matetic
- Fundo El Rosario s/n, entre Casablanca y San Antonio
- Teléfonos: (+56-2) 2611 1502 - (+56-9) 9548 3492
- info@matetic.com
- www.matetic.com
- Facebook: Matetic Vineyards
- Twitter: @MateticWines
- Instagram: MateticVineyards
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