“SOY UN COCINERO QUE RESPETA LAS ANTIGUAS MANERAS DE COCINAR, LO QUE ME ENSEÑARON A MÍ”, dice  Rudi Scholdis, un chef de alta categoría que lleva más de tres décadas trabajando en exigentes cocinas de diferentes partes del mundo, y que hace pocos meses decidió instalarse a tiempo completo en nuestro país.

Esta tierra no le es extraña, hizo su familia acá, y vale saber que desde hace largo rato viene explotando una faceta social y solidaria relacionada con Chile, donde figuran las clases que ha hecho en escuelas públicas para aspirantes a chef, y una silenciosa pero contundente labor a bordo de naves que zarpan en expedición desde Punta Arenas hasta la Antártica, trabajando con chefs, productos y vinos del país, antecedente que le valió ser nominado a los Premios Fuego 2018 en la categoría Aporte a la Gastronomía Chilena, desde la valorización de nuestros productos.

Así se comienza a conocer a este hombre, cuya relación con la cocina surge hace 35 años, vínculo que se forjó en el campo, al amparo de las experiencias de su infancia en Bélgica. Su padre trabajaba como auditor en un banco y su madre era contadora. A falta de quien lo cuidara de niño, su abuela y bisabuela se hicieron cargo de él. “Mi madre me mandó a vivir al campo con las abuelas, que preparaban quesos y mantequilla con la leche fresca de la vaca. Ellas también hacían la charcutería, el foie gras, etc. Yo miraba cómo preparaban el pan, las tortas…”, recuerda. Esos días transcurrían en una provincia de Flandes (o Flandres), tierra fronteriza con Francia donde existe una rica cultura gastronómica, al amparo de la mezcla de las cocinas belga y francesa.

El tiempo pasó, el niño creció, y una vez llegado el momento de elegir un trabajo con que ganarse la vida, Rudi Scholdis decidió estudiar contabilidad, siguiendo la senda de sus padres. Terminó la carrera, pero aquellas enriquecedoras experiencias que tuvo en el campo, el privilegio de criarse en un ambiente donde la preparación tradicional de alimentos y platos eran pan de cada día, le habían marcado lo suficiente. Sorprendiendo a su familia, postuló a trabajar como aprendiz de cocina en el Grand Hotel du Cap Ferrat, un lugar del sur de Francia con varias estrellas Michelin, destacado en aquella época como una de las más importantes propuestas culinarias del Viejo Continente, gracias a su cocina tradicional francesa.

Comenzó limpiando ollas y pelando papas, en un contexto donde las exigencias eran de corte casi militar, y un sub chef llegaba a ese cargo si frisaba los 40 de edad. “Después de tres años avancé lo suficiente en mi noción de cocina, y pensé que podía postular a otro hotel. Me fui a Badrutt’s Palace St. Moritz”, cuenta Scholdis, refiriéndose a otra gran cocina, donde también permaneció cerca de tres años Ahí tuvo oportunidad de trabajar con destacados cocineros, como el suizo Anton Mosimann, primero en tener tres estrellas Michelin en Inglaterra, país donde en 1997 fue distinguido como mejor chef extranjero. “Fue mi maestro, y en cierto momento, cuando él trabajaba en Dorchester Hotel, me llamó para ir allá. Con él crecí más aún, llegando a ser jefe de cocina por siete años en ese lugar, que por entonces estaba catalogado como el hotel número uno del mundo”.

COCINA EN MOVIMIENTO

Empoderado como chef profesional, tras la experiencia en Dorchester Hotel, Rudi Scholdis decidió buscar nuevas experiencias, que concretó integrándose a la cadena de cruceros de lujo Silversea, donde estuvo 16 años, y conoció a la chilena con la que está casado.

A partir del cambio de dueños de la empresa, el cocinero – acostumbrado a trabajar una cocina de excelencia – no se sintió cómodo con los nuevos estándares. Además decidió dejar sus labores a bordo, cuando comprendió que el frenético ritmo de trabajo que llevaba le impedía pasar suficiente tiempo con su familia en Chile. Viajaba de día y de noche, dentro de la misma semana podía estar en Australia y en Alaska. En ese contexto, la idea de hacer un cambio de vida resonó más todavía cuando conoció al gerente general de Talbot Hotels S.A., firma a cargo de Hyatt Centric Santiago. Le propusieron integrarse al proyecto, y desde fines de septiembre de 2018, Rudi Scholdis trabaja ahí como director de Alimentos y Bebidas, a cargo, entre otros, del bar y del restaurante Foster 30.

Primera vez que este destacado chef asume un cargo en nuestro país. Para él, la experiencia en estos pocos meses al mando de la cocina del hotel y su restaurante es un gran desafío. “Pretendemos ser uno de los mejores restaurantes de Chile, y no nos damos mucho tiempo”.

¿Cuál sería la fórmula para llegar a esa ambiciosa meta? Radica en la calidad de sus procesos. “Cocinamos sin pre-elaborados. Si se requiere, lo hacemos aquí. Todo está hecho a la perfección, las técnicas que estoy enseñando a los chicos son las antiguas, como de verdad se debería cocinar, con reducciones, etc.”, explica.

¿COCINA FRANCESA?

El chef se apura en aclarar que no hay error en calificar su trabajo como cocina francesa, aunque lo preciso es decir que ocupa técnicas francesas. En Chile, su base son los productos locales, exceptuando un par que trae de Europa, como el foie gras. “Para mí, esta es una cocina de productos chilenos, hecha con las verdaderas técnicas de cocina”.

Carpaccio de res ($7.000) mezcla el sabor de la carne con ensalada de rúcula, apio y parmesano. Lleva aceite y mayonesa de trufa, todo de preparación propia

Los Cereales ($7.000) es una ensalada de amaranto y quínoa, un plato inspirado en tierras andinas que también lleva cuscús, tomate, pepino, palta y dressing tzaziki

En su propuesta actual hay especial acento en el contacto con los proveedores y preocupación por la trazabilidad. También hace hincapié en el uso de ciertos ingredientes locales, como los berries chilenos, que le han impresionado particularmente. “Estamos buscando más y más productos todavía. Buscamos gente que está haciendo quesos de manera artesanal y natural, personas del extremo sur que están elaborando charcutería de otras maneras”, cuenta el chef. Es una labor en la que participa con entusiasmo, aunque debe repartir los apretados tiempos de su agenda para cumplirla y no faltar a las responsabilidades en Hyatt Centric Santiago, un reto que implica manejar la gran cocina que trabaja para el restaurante, el bar con menú disponible las 24 horas del día, el room service, y la banquetería de sus cotizados salones de eventos.

Pulpo asado ($12.000) es una receta secreta, una opción que renueva un plato clásico, para disfrutarlo con sabores suavemente exóticos. Va perfumado en pimienta negra y soya, y se acompaña de papas doradas

Reineta meunière ($12.000) se prepara a la plancha con terminación en una mantequilla meunière. Se acompaña de cremosa de papas elegidas por el chef y piperrada

Las exigencias no asustan a Scholdis, se le ve motivado y atento. El cocinero tiene experiencia a la hora de responder los requerimientos de diferentes públicos y de numerosas cocinas alrededor del mundo. Los desafíos se repiten en cada lugar, claro que con pequeñas diferencias, según su perspectiva.

Lo que le ha llamado especialmente la atención en su estadía laboral en Santiago, son las ganas de aprender nuevas técnicas que advierte en el equipo de cocina. El chef enmarca aquello en la realidad gastronómica que observa en nuestro país, que aunque ha tenido un importante desarrollo en los últimos años, según su opinión, no hemos alcanzado una personalidad culinaria reconocida internacionalmente, y se aprecian carencias como la escasa variedad de platos que concentran la alimentación en general.

Asado de tira ($12.000), con cremoso de papas escogidas por el chef, tocino y aceite de trufas

Tarte Tatin con helado de vainilla ($5.000), postre favorito del chef, que le recuerda los años que trabajó en Francia. Se elabora respetando la receta tradicional

Otra falencia que advierte Scholdis, está en la educación formal de los cocineros. Y no solo en Chile. El profesional aprecia que los aspirantes quieran cumplir metas, pero no se concentran en el seguimiento de cómo llega a tal punto una receta, parecen no interesarse por saber de dónde viene un producto o el nombre de un plato. El chef observa un enfoque muy técnico, cuando esta es una profesión donde la pasión juega un rol importante. “Lo tienes que tener en la sangre”, dice.

SU PROPUESTA PARA CHILE

A su llegada a Foster 30, Rudi Scholdis, además de hacerse cargo de un equipo de 50 personas, reformuló la carta, tal como lo hizo con el menú del bar del hotel y la propuesta de banquetería de sus salones de eventos. El resultado incluye preparaciones sencillas y de gusto chileno, que dejan patente la adaptación que ha hecho respecto de nuestra idiosincrasia. Un ejemplo es el filete a lo pobre. “Para mí es una cosa que no comería, pero si quito ese plato de la carta se quejan todos los clientes”.

Confit de pato ($12.000) está presente en la
carta de Foster 30, porque a juicio
de Rudi Scholdis, se trata de una preparación
que encanta a los comensales, tanto así
que la describe como una de las más solicitadas.
Se acompaña con papas y champiñones salteados

Su fórmula es la mezcla de recetas, o ingredientes clásicos de nuestro repertorio con preparaciones novedosas, toques capaces de renovar las sensaciones. “Es así porque puedes armar una carta con sabores exóticos, pero se corre el riesgo de que los clientes no la entiendan o no les guste”, explica. Así, entre otros, desde su cocina han ido surgiendo platos como Pulpo grillado, que viene con una salsa que logra un llamativo sabor, gracias a la mezcla de elementos fáciles de reconocer: jengibre, ajo, ají cacho de cabra y limón de Pica, entre otros.

Otro caso es Carpaccio de res, un plato que puede sorprender al comensal chileno, porque la apuesta es ocupar el jugo de limón en su justa medida, y seguir una clásica receta ideada tiempo atrás en Italia por el chef de un restaurante llamado Cipriani, cuando una monarca sufría de anemia, y se le recomendó comer carne cruda para que contara con un alto aporte en hierro.

Cremoso de chocolate y avellanas ($5.000)
es un postre que se puede describir
como una deconstrucción, preparada
con chocolate Valrhona 65% cacao.
Lleva sorbette de naranja y lemongrass

Un tercer ejemplo de la carta desarrollada por este cocinero es el clásico Asado de tira, esta vez reinventado, al presentarse sobre un puré denominado “cremosa de papa”, cuya receta original es obra del famoso chef Joël Robuchon, con quien Rudi Scholdis trabajó años atrás. “Hacemos siempre esa cremosa, y en esta ocasión la presentamos con este asado, uno de los platos que no puede faltar en una carta para chilenos”, concluye Rudi Scholdis.