Trinidad Völker, nutricionista de profesión y su socia Verena Montecinos, odontóloga, fundaron La Fermentista hace siete años con el fin de entregar salud a sus pacientes, conectando su pasión por la gastronomía y la alimentación saludable. “Empecé a fermentar pensando en compartir alimentos que fueran 100% naturales, genuinos, ricos y con este valor agregado que son los probióticos”, precisa Trinidad.

SOCIAS DE LA FERMENTISTA Verena
Montecinos y Trinidad Völker

Comenzaron elaborando sus alimentos fermentados en un departamento y luego de dos años se trasladaron a una cocina de 36 metros cuadrados. A raíz de la alta demanda de sus productos, en 2021 ampliaron su capacidad de producción inaugurando su propia fábrica, donde el respeto por las materias primas y el proceso artesanal continúan siendo los protagonistas.

Hoy están presentes en las 52 salas de Jumbo a lo largo de todo Chile, también en Santa Isabel, Unimarc y una amplia red de emporios naturales en las 15 regiones de nuestro país. En paralelo, presentaron una completa línea de productos especialmente desarrollados para el canal Horeca “con la convicción de que los fermentos puedan formar parte de los platos de los chilenos, de la gastronomía, de todas las mesas. Acá se consume chucrut, pero de mala calidad, entonces es importante entender que existen alimentos fermentados que son un aporte para la salud y que además entregan sabor y son ricos”.

GRAN POTENCIAL PARA LA GASTRONOMÍA

En palabras de Trinidad Völker, en la actualidad “la ciencia está muy preocupada de la salud intestinal. Todos nuestros órganos están conectados con el intestino, incluso el cerebro, nuestros estados anímicos, etcétera, y ahí es donde los alimentos fermentados tienen un rol fundamental. Así es como surge La Fermentista, a una escala muy artesanal y sin muchas ambiciones, más que contribuir a la salud de las personas por medio de la alimentación saludable”, explica la nutricionista.

“Empecé a fermentar pensando en compartir alimentos que fueran 100% naturales, genuinos, ricos y con este valor agregado que son los probióticos”, precisa Trinidad.

En su opinión, “queremos llegar a muchos más lugares, democratizando el consumo de alimentos fermentados ricos, naturales y de buena calidad y el canal Horeca nos puede ayudar mucho a eso”. En este sentido, la socia fundadora de La Fermentista destaca el positivo feedback que han recibido de parte del mundo gastronómico: “Cuando prueban nuestros productos los encuentran muy ricos, ven que pueden formar parte de los diferentes platos de su menú aportando calidad, sabor y color a sus preparaciones, y eso es algo que nos motiva mucho”.

LOS PRODUCTOS DE LA FERMENTISTA se adaptan a las cartas de los restaurantes de todo tipo, porque los alimentos fermentados naturales además de ser saludables ayudan a potenciar los sabores de las recetas

A partir de su experiencia como nutricionista y socia fundadora de La Fermentista, Trinidad Völker, cuenta que son múltiples los beneficios que aportan los alimentos fermentados a los requerimientos del segmento Horeca. En primer lugar, destaca el valor agregado que entregan los fermentos a un plato, tanto en salud como en términos de sabor. “Se trata de un producto que es 100% natural y que contiene probióticos, está vivo, y que además acompaña muy bien cada una de las preparaciones, aportándoles frescura. Por ejemplo, en una hamburguesa, el chucrut tiene un potencial increíble”, explica.

A su vez, otro beneficio de los productos de La Fermentista es que vienen listos para servir: “El chef no tiene que hacer nada, es sencillo, solo abrir y porcionar”, agrega Trinidad V, junto con destacar su precio altamente competitivo: “Los precios que tenemos para Horeca son súper buenos, con márgenes súper atractivos para el sector y eso tiene que ver mucho con nuestras convicciones, que apuntan a masificar el consumo de alimentos fermentados y así contribuir a la salud de las personas, más allá de lo comercial”.

Con el fin de motivar la incorporación de los alimentos fermentados en las cartas de más restaurantes, hoteles y cafeterías, a fines del año pasado también presentaron un completo libro con recetas en base a los productos de La Fermentista, desarrollado en conjunto con el Centro de Innovación Gastronómica de INACAP, titulado “Vegetales fermentados vivos, gastronomía y salud”.

“Con la convicción de que los fermentos puedan formar parte de los platos de los chilenos, de la gastronomía, de todas las mesas. Acá se consume chucrut, pero de mala calidad, entonces es importante entender que existen alimentos fermentados que son un aporte para la salud y que además entregan sabor y son ricos”, explica Trinidad Völker.

SABOR, CALIDAD Y SALUD

De la amplia gama de productos que elaboran en La Fermentista, Trinidad y Verena escogieron potenciar cuatro de ellos en el área Horeca. Todos son fermentos naturales elaborados a partir de vegetales crudos, no pasteurizados y 100% vivos, por lo que están llenos de nutrientes, enzimas, probióticos y prebióticos naturales. A diferencia de otras opciones que ofrece el mercado, son libres de vinagres, aditivos, azúcar, gluten y lácteos.

El Sauerkraut clásico purpura, a base de repollo morado con manzana verde, es uno de los fermentos más vendidos. “Sauerkraut, chucrut o repollo fermentado significan lo mismo. Lo importante es que sea natural y esté vivo, por eso es el favorito de muchos”, cuenta Trinidad Völker. Su textura, su sabor y sus propiedades nutricionales que lo hacen un producto único.

KIMCHI. Un fermentado de vegetales tradicional
de Corea, cuya receta combina 10 ingredientes,
entre los que destacan la zanahoria, cebollín,
pimentón, jengibre y ajo, entre otros. De gran
sabor y propiedades beneficiosas para la salud

A su vez, el Sauerkraut original combina repollo con sal de mar. De acuerdo a lo indicado por la socia, “se trata de la versión básica y elemental del Sauerkraut, con solo 2 ingredientes haciendo magia, ya que no solo nutre tu cuerpo, sino que además alimenta el alma porque es delicioso”.

Por su parte, el Beetroots de La Fermentista es único en Chile. Se trata de beterraga cruda fermentada, acompañada únicamente de cebolla, ajo y sal de mar. Listo para servir, es el acompañamiento ideal de cualquier plato, como ensaladas, platos de fondo, sánguches, tacos o picoteos. Además, como el líquido donde vienen sumergidas las verduras es completamente natural, se puede utilizar lo que sobra como aliño para ensaladas o hacer un hummus de betarraga.

Otra interesante alternativa es el Kimchi. Se trata de un fermentado de vegetales tradicional de Corea, reconocido por su gran sabor y propiedades beneficiosas para la salud, cuya receta combina 10 ingredientes, entre los que destacan la zanahoria, cebollín, pimentón, jengibre y ajo, entre otros. En palabras de Völker, “es un producto de muy bajo picor y que contiene poco ají, lo chilenizamos y es 100% vegano, está vivo, porque no es una conserva, es un fermento y por eso también nuestros productos se venden refrigerados, para mantener sus probióticos”.

Todos son fermentos naturales elaborados a partir de vegetales crudos, no pasteurizados y 100% vivos, por lo que están llenos de nutrientes, enzimas, probióticos y prebióticos naturales.

Para el canal Horeca, comenzaron trabajando en formato de 3,5 kg. y hoy están migrando al formato de 1 kilo, “que es mucho más cómodo para el chef y además es ecológico, ya que va en envase de vidrio y no de plástico”, indica Trinidad: “Lo que más destacan los chefs, además del sabor y aporte a la salud de nuestros productos, es haber rescatado un arte milenario, haber traído la fermentación de vuelta. Cuando empezamos nadie fermentaba, la misma kombucha no era tan masiva y ha sido un trabajo muy bonito, muy de hormiguita y por eso hemos tenido una muy buena recepción de parte del segmento Horeca”.

TAN VERSATILES SON LOS PRODUCTOS DE LA FERMENTISTA, que se pueden utilizar en preparaciones como hamburguesas, para otorgarle un toque de sabor único

A futuro, las socias de La Fermentista, sueñan con seguir creciendo en el segmento de restaurantes, hoteles, casinos y cafeterías. “A nosotras nos encantaría poder estar en las cartas de los restaurantes de todo tipo, no solo de los saludables, porque los alimentos fermentados naturales tienen un gran potencial para estar presentes en todo tipo de menús. Aunque sea un plato tradicional, igual puedes darle un valor agregado. El chef tiene una responsabilidad de no sólo entregar sabor, sino entender también que está entregando nutrición, para bien o para mal. Entonces si le puedes dar un valor agregado a ese plato, ¿por qué no hacerlo?”, expone Völker.

La motivación inicial, cuentan sus fundadoras, fue entregar salud por medio de alimentos ricos y saludables. En sus palabras, “eso nos motivó a entrar en el segmento Horeca con nuestros fermentados naturales y estamos felices de que cada vez más chefs se suman a este movimiento. Es un producto que no es excluyente, hoy lo compra la gente que come sano, pero tiene un tremendo potencial en todo tipo de platos. Imagínate por ejemplo una porción de cerdo con papas doradas, acompañado de un poco de chucrut. Aportas sabor, color y salud, más aún cuando no tienes el tiempo para preparar tus propios fermentos”.