XABIER ZABALA ES EL COCINERO QUE PROTAGONIZÓ LA SEGUNDA VERSIÓN DE CHEFTALKS!, instancia creada para que los futuros profesionales de la gastronomía, formados en las cuatro sedes de la Escuela de Turismo Duoc UC, accedan a un encuentro de diálogo con importantes exponentes de esta industria.

La iniciativa ha tenido tal éxito desde su debut este año, que durante 2020 se desarrollará en cuatro versiones, dos más que en 2019. De esta manera, la actividad continuará dando cabida a importantes temas vinculados a la profesión. Por ejemplo, la conciencia en el uso del agua, tal como lo planteó Alan Kallens, subdirector de la Escuela de Turismo Duoc UC, dando inicio a la tercera jornada de esta segunda versión de ChefTalks!, en la sede Padre Alonso de Ovalle.

Para Xabier Zabala estar presente en un encuentro como este es una motivación especial, ya que entre sus principales intereses figura divulgar conocimientos, más si se trata de abordar la cocina de precisión. A su juicio esta tiene una importancia estratégica, sobre todo en los tiempos que corren, donde prima el óptimo aprovechamiento de recursos. “Me gusta transmitir este tema con futuros chefs, porque si no es con ellos, ¿con quién?”, se preguntó este cocinero con 40 años de destacada trayectoria, hoy por hoy dedicado a las asesorías, la investigación, la docencia y el trabajo social. Esto último compartiendo sus conocimientos, y desarrollando su cocina como herramienta de integración y autonomía en comunidades.

Durante ChefTalks!, Zabala explicó algunas diferencias entre la técnica de cocción al vacío y el proceso con cocinas tradicionales u hornos, mencionando el carácter evaporativo y el poco control que ofrece el sistema clásico, algo que resulta grave en cocineros profesionales, pues estos deben tener dominio respecto de cada elemento que pasa por sus manos.

Manejar con exactitud la acción sobre los alimentos repercute, entre otros aspectos, en la rentabilidad. Y eso, dijo Zabala, es sólo parte de lo que puede ofrecer la cocina de precisión. Hay mucho por seguir descubriendo. Con simpatía, pero directo y claro, el español expuso insistentemente a los alumnos de Duoc UC su apreciación respecto de la escasa crítica que existe en relación a los procesos y técnicas gastronómicas: “Un cocinero actual debe buscar sus propias fórmulas para hacer de la cocina un proceso eficiente y rentable”. Entonces su llamado es a estar atento. Y él mismo es muestra de ello. Con varias décadas de trayectoria y teniendo en su hoja de vida laboral la apertura de 17 restaurantes, toda su experiencia la ha volcado en la búsqueda de simplificar y descubrir cómo generar un método para una cocina competente. Ha sido a través de cuestionamientos a procesos tradicionales que este chef llegó a la cocina de precisión, entendiéndola a cabalidad y explicando los procesos que experimentan los alimentos. “Cuanto más conozcan el ingrediente, más van a dirigir su estrategia para cocinarlos”.

PASOS PRECISOS

Ante procesos térmicos, los productos reaccionan en forma diferente. En el caso de la carne también hay distinciones entre cortes y animales: no es lo mismo una pechuga de pavo que un muslo de esa misma ave, tampoco un corte de merluza que uno de salmón. Las variaciones se aprecian fácilmente en el color de la carne y responden a la mayor o menor presencia de hemoglobina, según los tipos de movimientos de ese animal: anaeróbicos (sin exigencia de oxígeno), carne más clara; aeróbicos (con exigencia de oxígeno), carne más oscura. Pura biología.

Es por lo anterior que en la cocina al vacío – explicó Xabier Zabala durante ChefTalks! –, como primer paso se forman porciones de los alimentos. De esta manera se cocinan en las mismas condiciones sólo aquellos cortes de iguales características. Luego se desarrolla el salado, aplicando sal seca o una salmuera, pero siempre midiendo cantidades y conociendo cómo y cuánto absorbe el producto, verificando y conociendo las características de la superficie de cada alimento.

Con estos desafíos y exigencias, la de precisión es una cocina muy científica, plagada de aspectos por descubrir. Dado que un alumno de gastronomía se está capacitando para hacer cientos y miles de platos iguales, “cuanto más se perfeccione, cuanto más conocimientos incorpore a su observación y análisis, de mejor manera resolverá asuntos como este”, indicó Zabala.

La siguiente fase es el envasado al vacío, donde el plástico resulta una excepcional barrera para todo tipo de contaminación, donde la ausencia de oxígeno elimina la mayoría de los patógenos que pueden estar presentes en el alimento y extiende la vida útil del producto.

Se continúa con la cocción a baja temperatura, proceso que se hace con contenedores de agua y termocirculadores, máquinas que controlan tiempo, calientan con gran exactitud de temperatura y agitan la masa de agua donde se cocina para igualarla y ganar precisión, dijo Zabala.

Una vez que finaliza la cocción, el producto debe quedar a temperatura ambiente durante diez minutos, para a continuación pasar a un recipiente con agua, también a temperatura ambiente, acción que activa el poder de reabsorción de los líquidos expulsados mientras estuvo sometido a calor. Con ello baja la merma y resulta más jugoso y sabroso. Sigue el enfriamiento con cubos de hielo, que preserva las características organolépticas y deja listo para almacenar y usarse cuando sea necesario. Por último, una vez que se quiere ocupar el alimento, este se retermaliza, es decir, se calienta a temperatura de servicio.

Con este paso a paso respecto de cómo funciona a grandes rasgos la cocina de precisión, Xabier Zabala pudo compartir con los futuros chefs formados por Duoc UC parte de lo que ha comprobado él mismo, recalcando los beneficios que este sistema implica para una cocina profesional. En resumen: reducción de 30% a 40% en las mermas, bajo consumo energético, mayor vida útil de los alimentos, garantía del aporte nutricional de estos, mínima inversión en cocina, estandarización con cocciones exactas y posibles de reproducir a gran escala, garantía de seguridad alimentaria y anticipación, con mejor operación en cocina y bajos niveles de estrés. Finalmente el cocinero invitó a comprobar que en el plato los productos se disfrutan más saludables y con mejor textura, sabor, color y jugosidad.