Xavier Gil de Castro y Gabriela Ordóñez

“QUIERO SALIR DEL MUNDO GASTRONÓMICO CATALÁN Y OFRECER UNA COCINA VIAJERA, respetando la tradición y el producto, con toques de vanguardia. No pretendo inventar nada, sólo que la gente disfrute la propuesta”, explica Xavier Gil de Castro, chef catalán radicado en Chile quien, junto a Gabriela Ordóñez, su mujer, chilena, abrieron hace ocho meses 5ta Cordillera Restaurante, emplazado en pleno centro de la ciudad, en honor a su activo compromiso con la República Gastronómica Independiente del Valle del Aconcagua, sus productores y la riqueza agrícola de esta zona de la Región de Valparaíso, que rompe esquemas de lo antes conocido en la ciudad de Los Andes, convirtiéndose rápidamente en una parada obligada para quienes realizan su trayecto por el paso fronterizo, desarrollan su actividad profesional en la zona, o quienes simplemente disfrutan de una cocina gustosa, con guiños españoles y siempre novedosa. “La gente asocia más la Región de Valparaíso con la costa, siendo que esta área es tremendamente rica en todo sentido”, explica el chef.

Xavier Gil de Castro, chef

Xavier realizó estudios de cocina en la Escuela de Hostelería de Vilamalla, Gerona, España, para posteriormente iniciar su vida profesional en los hoteles Bon Retorn y Gri-Mar, en Llansá, donde trabajó tres años. Fue sous chef del Hotel Peralada, y jefe de tapas y pastelería en el Hotel Miramar, en Llansá, un local con dos estrellas Michelin. Esta etapa fue decisiva en su vida como cocinero, de la cual recuerda que “en la escuela, mi maestro Manel Durán me llevó a trabajar con él, y gracias a su particular rigor aprendí muchísimo. Me invitó a volar y buscar otros horizontes, me instó a laborar en más hoteles, y en particular en el Miramar con Paco Pérez, quien sigue siendo casi un padre para mí en la cocina. Él me abrió la cabeza totalmente. Aprendí el trabajo con técnica, bajo muchísimo estrés, y la cuidada perfección que sólo logra quien posee estrellas Michelin en sus variados restaurantes. Cada vez que vamos a vacacionar a España, nos reunimos con ambos, existe un cariño mutuo”. 

Gabriela, por su parte, estudió administración gastronómica en Inacap Santiago, hizo la práctica en La Cascade y La Maison de France, donde trabajó como jefa de cuarto caliente. Luego viajó a España a hacer la práctica en Hotel Peralada. Allá conoció a Xavier, se enamoraron y decidieron trazar un camino juntos.

Xavier llegó a Chile el 2009, y desde entonces ha trabajado intensamente ganando nombre y reconocimiento en el país entre sus pares, principalmente durante los seis años que dirigió, junto a Gabriela, el destacado restaurante Centre Català, o como productor gastronómico y director de Ñam Profesional, de 2014 a 2018. También trabajó en el Centro de Innovación Gastronómica y su cumbre Manka Tantay, ha realizado asesorías de cocina con Francisco Mandiola, trabajó como productor de eventos junto a Rodolfo Guzmán, y fue asesor externo de 99 Restaurante. Su profesionalismo lo puso a cargo como productor gastronómico de la gira de Can Roca en Chile. Además fue integrante de la Roja Dulce, del primer equipo que fue al Mundial de Lyon en 2017, donde consiguieron el premio a la mejor difusión.  

Tras el ofrecimiento de la dirección de Centre Català en Santiago, que duró seis años, y de nacer su primera hija, decidieron cambiar de aires trasladándose a Los Andes, ciudad en la que la familia de Gabriela había vivido años atrás. Ambos se encantaron con el valle, por la cercanía con la capital, el potencial de la localidad y la calidad de vida para sus dos hijos, Aina y Pedro.     

EXITOSA APERTURA

“De Santiago íbamos camino a Mendoza a pasar un fin de semana, ¡y nos cerraron el cruce! No nos quedó otra que alojar en la ciudad de Los Andes y buscar un buen lugar donde comer para no desanimarnos, ¡y wow!, nos topamos con este restaurante a cargo de un español. Con una carta menú bien hecha, graciosa e innovadora, mezcla alimentos típicos chilenos con preparaciones europeas. Tiene características de restaurante-boutique. Comimos un tártaro de carne de charqui demasiado original, ¡demasiado! La atención impecable y con el dueño allí mismo”. Con estas palabras, una comensal describe en TripAdvisor su experiencia en 5ta Cordillera, que desde su apertura está marcando un antes y un después en Los Andes. Xavier y Gabriela atribuyen este éxito al compromiso con el lugar y su forma de ver la cocina. “Los residentes de Los Andes se han sorprendido con nuestra carta, siempre creativa, personalizada y respetuosa de los productos”.

Ubicado en una restaurada casona tradicional de calle Manuel Rodríguez, el restaurante que exhibe una decoración simple y de acogedor ambiente, recibe a 60 personas de martes a sábado, con comensales que se han hecho habituales, pese al poco tiempo desde su apertura. “Muchos llaman para reservar, otros llegan y esperan que los sorprendamos con productos frescos del día”, indica Gabriela.    

Su cocina viajera mediterránea está marcada por la alta presencia de alimentos locales, como charqui, nueces, tomate seco, chicha, vinos de altura de Valle del Aconcagua y frutas de su propia huerta. “El valle es un diamante en bruto, que se puede realzar respetando los ingredientes y acentuando los sabores en preparaciones novedosas. Nuestro proceso creativo es constante, en siete meses hemos hecho tres cambios de carta, y pretendemos continuar esta línea en virtud de las estaciones”, explica Xavier. A esto suman mariscos y pescada del día, para así ofrecer siempre productos del mar frescos, entre los cuales destaca la palometa, merluza, corvina, congrio, róbalo, albacora, además de carnes y aves.

MENÚ DE TIEMPOS

Charqui de Santa María, con tártaro de tomates secos, charqui aliñado, vinagre de té, aceitunas de Jahuel, y tomate asado con esféricos de queso de cabra del Carrizo ($6.800)

Pescado mediterráneo: merluza con cojín de patatas, sofrito de cebolla, tomate, orégano, ajo y mariscos ($9.200)

Crudo al estilo 5ta Cordillera: crudo de res aliñado con especies, mostaza, salsa tabasco, oliva y cognac, sobre una galleta suflada de tapioca ($6.900)

Vino Late Harvest de viña El Escorial al plato, con mandarina, uva, papaya, mango, maracuyá, en esfera de chocolate blanco con polvo de oro ($4.200)

Cada día hay un menú ($9.900 a $11.900) que considera, de entrada, Oshizushi con jaiba y nori; Polenta con queso de cabra y espinacas; Sopa de pescado con crujiente de mariscos. De fondo, Ragú de ternera con patata spiropop; Risotto del valle, con charqui, tomate seco, aceitunas y nueces; Pescado frito de Jinan, con verduras. De postre, Sandwich de chocolate y nueces con nata; Tatin de manzana 5ta Cordillera, más bebida del día.

Arrollado de huaso 5ta Cordillera, con chicharrones en bao o pan chino, pebre de tomate, cebolla encurtida, cilantro salsa diabla con toque picante y salsa alioli ($6.900)

Cordero cocinado al horno, con puré de arvejas y jamón, zapallo, zanahoria y parmentier de patatas, con polvo de aceitunas de Jahuel ($11.900)

Vino Late Harvest de viña El Escorial al plato,
con mandarina, uva, papaya, mango,
maracuyá, en esfera de chocolate blanco
con polvo de oro ($4.200)

También disponen de una carta donde de entrada hay Charqui de Santa María; Arrollado de huaso 5ta Cordillera; Crudo al estilo 5ta Cordillera. De fondo, Cordero cocinado al horno; Pescado del día a la parmesana; Pescado mediterráneo. Para cerrar la velada, Nube de Aconcagua, que se come con las manos, sin cubiertos; Vino Late Harvest al plato; Pie de limón; Manzana Blancanieves, que se llevan a la mesa con el relato de su historia.

“Practicamos la cocina freestyle, donde los clientes nos dan la oportunidad de cocinar con el factor sorpresa. Alcanzar ese feeling con ellos es divertido. También cuidamos el trato, estamos acá con ellos y eso les encanta”, cuenta el chef.

Gabriela indica que han organizado eventos, como el Menú de Tiempos en San Valentín, y las exitosas Cenas a Cuatro Manos que comenzaron en abril, lideradas por Xavi, cuyo primer invitado fue el chef venezolano Sumito Estévez. “Conocí a Sumito mientras trabajaba en el Centro de Innovación, y no hemos perdido contacto. Tenemos contemplado invitar una vez cada mes a otros chefs destacados, como Gustavo Sáez, Sergio Barroso, Gerson Céspedes, dentro del concepto de menú de tiempos”, dice Xavier Gil de Castro.

Nube de Aconcagua: trozo de nube de algodón de azúcar, con mousse de queso fresco, yogurt con frutos rojos, y espuma helada que se invita a comer con las manos ($4.200)

Pie de limón: mousse de limón con corazón de pie, crema, merengue y crujiente de limón, hoja de chocolate blanco con té matcha ($4.200)

5ta Cordillera Restaurante pone en realce a través de su carta, la calidad de productos de una zona un tanto desconocida por la gente, a descubrir a sólo hora y media de Santiago, logrando que comensales nacionales y extranjeros sean partícipes de una cocina vibrante en técnica y sabor, lúdica, con el sello viajero del chef.

La Manzana Blancanieves: mousse de manzana con relleno de manzana asada, acompañado de helado de vainilla artesanal hecho en casa ($4.200)

Felipe Córdova, sous chef, Gabriela Ordóñez, Xavier Gil de Castro, Derex Alcaide, Graciela Núñez, Carlos Robles, Jean Salas, Nurian Osma y Juan Carlos Perdomo