Alta gastronomía en un restaurante informal es el concepto que define a Masa Bistró, una propuesta culinaria que también apuesta por la cocina de mercado. “Tratamos de basarnos en el ingrediente fresco, por eso la carta se cambia por estación: cada tres meses se renueva completa, procurando que el cliente siempre encuentre sorpresa, platos nuevos”, especifica Sayil Guerra, creador de este espacio situado en barrio Italia, un profesional para quien el norte de su carrera siempre fue la alta cocina: “Estar a la vanguardia, trabajar con una buena utilización de los productos, productos de estación. Todo eso fue lo que dio el impulso para instalarme con un local propio”, dice este chef, respecto su primer proyecto personal, el que desarrolla junto a su esposa y abrió como restaurante físico durante enero de 2021, integrando las alternativas gastronómicas de una galería en calle Girardi, Providencia.

Vale destacar que la propuesta se inició en plena pandemia, durante 2020, una vez que, desde su casa, el chef comenzó a vender pastas frescas, pan de masa madre y algunos dulces. “Nos fue bien hasta que, en noviembre pasado, se dio la opción de este local, se acomodaba al presupuesto y nos lanzamos”, resume Sayil Guerra.

El lugar tiene un salón con ocho mesas y también recibe a sus comensales en espacios abiertos y comunes con los otros locales de la galería: una terraza delantera y otra situada al fondo que, en total, suman 13 mesas más.

Cuando van a Masa Bistró, los comensales disfrutan de un espacio con estilo industrial, donde luce mobiliario de madera nativa y fierro forjado. En lo gastronómico, el concepto fue fortaleciendo su carácter con el paso del tiempo, pues Sayil Guerra quería mantener lo iniciado en pandemia, pero diversificándolo a un bistró que define como cocina sencilla con alta técnica, incluidos procesos sous-vide. El chef añade: “Los platos que tenemos en el local no tienen más allá de tres preparaciones para una gestión rápida, incluyendo montaje y salida”.

“Estar a la vanguardia, trabajar con una buena utilización de los productos, productos de estación. Todo eso fue lo que dio el impulso para instalarme con un local propio”, dice Sayil Guerra

Si bien el constante cambio en la carta es una premisa, en Masa Bistró hay platos ‘estrella’ que se mantienen, eso sí, siempre con un pequeño cambio, por ejemplo, reemplazando un producto de temporada. Tiradito con láminas de pescado del día es un ejemplo, lleva salsa de ají amarillo fresco y quinua crocante, receta que también grafica aquella idea de usar solo tres preparaciones, esto, para lograr sabores bien claros e intensos.

Chef Sayil Guerra

DIVERSIFICAR CONOCIMIENTO

Sayil Guerra se involucró con la cocina, básicamente, por tradición familiar y no fue extraño que, hacia los últimos años de colegio, tuviera claridad respecto de aquello a lo que quería dedicar su vida laboral. Se matriculó para estudiar gastronomía internacional en Duoc y, mientras cursaba la carrera, comenzó a trabajar. Pronto a egresar, se fue a México, aprovechando la oportunidad que su escuela daba a los alumnos para hacer una práctica en un hotel; en su caso fue en Playa del Carmen y durante alrededor de cinco meses.

Estar en otro país y conocer su cultura, qué y cómo come su gente fue algo que le apasionó. La experiencia en el exterior, además, forjó su interés por viajar, principalmente, para diversificar conocimiento respecto de la gastronomía. “Es muy rico para uno como cocinero”, enfatiza el chef.

Cuando retornó a Santiago, continuó sumando experiencia laboral, esta vez, en el restaurante Oporto. Luego, siguiendo la idea de sumar saberes en el extranjero, llegó a D.O.M. Restaurante. Hizo el contacto por correo electrónico mostrando su interés y pasaron seis meses antes de que recibiera una respuesta y pudiera comenzar a gestionar su estadía en Brasil, la que fue de tres meses y le dejó el gusto de haber continuado un aprendizaje práctico en un lugar que, en ese momento, era el cuarto mejor restaurante del mundo, a cargo del chef Alex Atala.

Otra vez en Santiago, se integró a Boragó luego de postular y llenar el cupo de una vacante. Ahí estuvo cuatro años como jefe de partida de carne, también participó en el área I+D elaborando platos y ayudando al equipo en lo creativo. Sayil Guerra quería estar ahí por el prestigio del restaurante, pero también por la oportunidad de conocer insumos de los que tenía solamente una noción. El paso por Boragó le dejó, entre otras enseñanzas, el rigor que exige una cocina de alto nivel: “El trabajo es súper fuerte y creo que eso me sirvió para profesionalizar mi trabajo y, posteriormente, transmitir eso a las personas que trabajan conmigo, la disciplina, el orden, la limpieza”.

Los viajes continuaron enriqueciendo la trayectoria de Sayil, pues luego de su trabajo en Boragó e integrarse al equipo de un par de otros restaurantes en Chile, el chef se trasladó a Uruguay, específicamente a Punta del Este, donde participó en un proyecto de alta cocina con foco masivo y a la carta, una modalidad que, a juicio del cocinero, suma variedad y dificultad respecto de los anteriores restaurantes en los que había trabajado. “Atendíamos por día 200 y hasta 300 personas. Alto tráfico, pero una cocina de vanguardia, muy bien hecha”, recalca.

Sayil Guerra estuvo cuatro años en Boragó como jefe de partida de carne, también participó en el área I+D elaborando platos y ayudando al equipo en lo creativo

Al regresar otra vez a Santiago, se integró a Europeo: “Entré al cuarto de carne y después me quedé como jefe de cocina. Estuve cerca de tres años, hasta que salieron algunos proyectos. Al cabo de unos dos años, cuando se hizo una reestructuración, volví y estuve nuevamente dirigiendo la cocina, el desarrollo de la carta y eventos”. En esta labor lo encontró la pandemia y, ante el cese de actividades, optó por emprender.

Tiradito de pescado del día. Con salsa de ají amarillo y quinua crocante

Pulpo sellado al sartén. Cocinado en seco y servido con el jugo de su cocción, compota de cebolla y cebollas asadas ($8.500)

Dumplings rellenos de shiitakes y camote. Cocinados al vapor y terminados en el sartén. Lleva emulsión de miso y dashi hecho en base a legumbres en lugar de pescado ($8.000)

Bagel de masa madre. Hecho en casa y relleno con hongos shiitake salteados con demi-glace de hongos, salsa tártara, berros y queso mozzarella

Tarta de manzana. Lleva la fruta caramelizada con canela, espuma de yuzu, crumble y helado de vainilla

Magret de pato. Cocinado en su grasa y servido a punto con puré de yuca y shiitakes salteados ($13.500)

ALTO NIVEL A PRECIO ASEQUIBLE

La carta de Masa Bistró cuenta con cerca de 12 platos y la variedad de estos es una de las principales cualidades del restaurante: el comensal puede encontrar ostras, pescado fresco, carne de libre pastoreo, pato, pulpo y también opciones vegetarianas y veganas, como hongos shiitake salteados con demi-glace de hongos y choclo hecho pastelera, una preparación de verano, sencilla y con mucho sabor que, al cambio de temporada, dio paso a dumplings rellenos de hongos shiitake y papa camote, servidos con emulsión de miso y dashi basado en legumbres.

A su vez, y como un apartado especial, están las masas, que es la esencia u origen del proyecto. Siempre se trabaja con masa madre y la sección incluye bagels o sandwiches con cinco diferentes rellenos –vegetariano, pastrami, salmón, vacuno o jamón– y tres tipos de pizza: Margarita, con albahaca, salsa casera de tomates frescos y queso mozzarella; de pepperoni artesanal proveniente de Curicó; y funghi, con cebolla morada y hongo shiitake, en cuya preparación, al salir del horno, se le suman berros frescos y trufa.

Los proveedores son clave en el proyecto y, entre estos, se cuenta con productores de vegetales orgánicos y comunidades de mujeres, como aquella que le entrega hongos shiitake cultivados con maderas del sur. “Me interesa potenciar pequeños emprendimientos para que todo este trabajo tenga una vuelta, que sea un círculo donde nos apoyamos entre pequeños empresarios, gente que viene recién partiendo y ha llegado a un buen producto y precio. Por eso, en nuestra carta la mayoría de los platos, salvo el pato que se escapa del promedio, tiene un precio que no va más allá de $8.500. Es un tema que quise instaurar: alta cocina a un valor asequible para cualquier persona”, destaca Sayil Guerra.

En Masa Bistró los comensales disfrutan de un espacio con estilo industrial, donde luce mobiliario de madera nativa y fierro forjado. En lo gastronómico, el concepto Sayil lo define como cocina sencilla con alta técnica, incluidos procesos sous-vide

Fruto de la buena gestión y la alta demanda, en marzo ya fue posible contratar una persona en cocina y otra en servicio. A su vez, cuando volvieron las cuarentenas en marzo pasado, Masa Bistró reactivó el sistema de negocio con delivery y retiro en tienda, considerando pedidos directos por Instagram. Es un modelo de negocio que se mantendrá y permite responder al público que prefiere quedarse en casa, comenta Sayil Guerra. Para desarrollarlo de la mejor manera, trabajan con especial cuidado en la presentación, montando los platos tal como se haría para una mesa en su salón y despachando enseguida mediante un sistema propio. Otra opción es el desarrollo de preparaciones selladas al vacío y con instructivo para montar, fórmula que comenzó a instaurarse desde el Día del Padre.

Para quienes desean vivir la experiencia presencial, Masa Bistró funciona con reserva. En el interior, el público puede ver su cocina abierta y una pequeña barra, donde elaboran la coctelería de autor que también forma parte de la propuesta, siempre en línea con la apuesta de la carta, esto es, privilegiando el producto fresco. Los bebestibles siempre incluyen un cóctel de la casa creación de Sayil, así, en verano, había melón con vino blanco, receta con jugo natural de pomelo, pisco, goma y albúmina para generar la espuma. Ahora, el cóctel de la casa incluye pomelo con lavanda; también hay cerveza artesanal Zigurat, además de la producción de viñateros independientes que trabajan la línea Vinos Insolentes, todos premium y gran reserva.