Bianca Galdames, Cristina Tipo, Sonia González, Laysi Santibáñez, Almendra Cerda y Héctor Gatica

Lance McFarland e Iris Mayoudon

DESDE 1817, generaciones de familias estadounidenses han estado criando ganado Hereford. Una raza especialmente trabajada para garantizar consistencia, una de las características más importantes para cualquier chef: asegurar el mismo sabor y calidad durante todo el año para sus clientes.

En 1881, la asociación estadounidense Hereford se formó para unir estas familias locales en un esfuerzo por criar ganado de la más alta calidad, produciendo así la carne de vacuno premium en todos sus cortes. Desde 1995, Certified Hereford Beef® ha estado comercializando este producto diferenciado, ofreciendo una experiencia gastronómica que sólo la raza Hereford puede producir. “Los granjeros están en los 48 Estados, y este programa es líder de la industria del desarrollo. Siempre a nivel de calidad y constancia, el programa está registrado y certificado”, señaló Iris Mayaudon, manager director Certified Hereford Beef®.

Liz Wanderlinch y Lance McFarland

Lance McFarland

EN CHILE

Toda esta trayectoria y experiencia es la que BuenaCarne trae hasta nuestro país para ofrecer el más puro estilo norteamericano, y el único programa Hereford certificado.

Para dar a conocer todas las ventajas del producto, es que BuenaCarne organizó un evento junto a representantes de Hereford Beef y la Asociación de Exportadores de Carnes de Estados Unidos, quienes entregaron una completa guía, para que chefs y expertos en la materia conocieran más sus propiedades y maneras de utilizarla. “Trabajamos hace un par de meses con Hereford en Chile, pero queremos darle un empuje, y que los chefs conozcan realmente de qué se trata el producto. Por eso hicimos este lanzamiento, donde quedó de manifiesto que garantizamos consistencia y calidad a toda prueba. Esta marca no estaba en el país, pero hoy podemos decir a nuestros clientes que además del sabor y suavidad, con este producto estará seguro de que tendrá durante todo el año el mismo resultado, porque la consistencia es una de sus mayores ventajas”, explicó Juan Carlos Chau, gerente de BuenaCarne.

Frank Villablanca, Rodrigo Jofré, Juan Carlos Chau y Sebastián de la Sotta

Juan Mancilla, Patricio Chau, Aquiles Abarca y Juan Carlos Chau

Javier Olguín, Francisco Layera y Christopher Paredes

Diego Quiroz, Daniel Huentecura, Bastián Ruiz y Jonathan Caro

Iris Mayaudon, por su parte, indicó que tiene muy buenas expectativas en nuestro país: “Para Chile es importante tener un programa con un buen respaldo, la validez necesaria para conseguir la credibilidad de que el producto es como uno está diciendo y que tenemos la aprobación. Queremos seguir dando a conocer las razones de por qué escoger Hereford Beef, y por qué carne americana”.

LANZAMIENTO

La presentación del programa Certified Hereford Beef® en Chile se realizó en el Hotel DoubleTree by Hilton, ubicado en Vitacura. Hasta ahí llegaron connotados chefs, quienes tuvieron la suerte de ser parte de un completo seminario encabezado por Liz Wanderlinch, miembro de la Asociación de Exportadores de Carnes de Estados Unidos, con más de 35 años de experiencia en el trabajo con carnes de res.

Rodolfo Báez, Flavio Coppa, Oscar Fuentes, Mario Medina y Luis Duarte

Axel Manríquez, Juan Carlos Chau, Lindsay Canales, Víctor Marín y Luis Duarte

“Quisimos hacer la actividad de esta forma porque los chefs en general, en el área gastronómica, siempre quieren saber mucho más lo que es la proteína, los distintos cortes, ir variando sus menús y no sólo centrarse en los más típicos, como lomo liso, filete y vetado. Hay otros cortes que uno puede utilizar con las mismas características, con otros músculos”, dijo Chau.

La carne contiene un 72% de agua, es como una esponja que absorbe el sabor de otros elementos, y por eso es importante la alimentación del animal, explicó Liz Wanderlinch, y agregó: “En términos generales, la carne tiene tres principales características que diferencian su calidad: terneza, sabor y jugosidad. Para el sistema americano, la terneza es fundamental. Esto deriva de distintas condiciones que hacen que el animal entregue un producto de mayor o menor terneza, entre ellas la edad, marmoleado, el tipo de comida (grano o pasto), envejecimiento del músculo, textura, ubicación y sexo”.

Gustavo de la Torre, Jo-An Chau y Oscar Herrera

Felipe Herrero, Christian Hayes, Mario Pérez y Cristian Álvarez

Por supuesto que el sabor no es dejado de lado, por eso la grasa intramuscular juega un papel fundamental en la palatabilidad. La grasa, que controla el 10% de los factores en esta área, contribuye a bolsas de aire, lubricación, aislamiento, tensión y dilución de fibras musculares y sabor.

También, Liz Wanderlinch indicó por qué es tan importante la maduración en el producto, “como el vino, la carne mejora al madurar. La mejor carne sólo puede mejorar, al igual que el cerdo. La maduración post mortem ocurre cuando las enzimas naturales (calpaínas) descomponen las fibras musculares”.

Para demostrar en vivo los cortes de la vaca y cómo obtener un óptimo rendimiento, es que se presentó el chef norteamericano Lance McFarland, quien realizó los trozados a la perfección de distintos cortes, como asiento, lomo, y otros reconocidos a nivel nacional. Según Liz Wanderlinch, “es fundamental realizar el corte de forma perpendicular a las fibras musculares o vetas, nunca en paralelo. De este modo evitamos que las fibras sean demasiado largas y resistentes, con lo que la carne resulta más tierna”.

Cristian Rojas, Diego García Huidobro y Kurt Schmidt

Patricio Chau, Homero Burgos, Alfredo Mora, Juan Carlos Chau y Javier Ortiz

Con una degustación de los cortes descritos durante la charla, se dio por finalizado el evento que reunió a importantes personajes del mundo gastronómico nacional e internacional.

Sin duda Chile se está abriendo paso en este mercado, aunque aún queda mucho por descubrir. Para Estados Unidos seguimos siendo un importante aliado, ya que aumenta de forma considerable el consumo de este producto, gracias a que cada vez somos más exigentes en cuanto a calidad y sabor.