EN ESTOS DÍAS EL HÁBITO DE COMER ES EL MÁS SOCORRIDO DE LOS TEMAS: vea las infinitas variantes que ofrece la tele, a cualquier hora. Y no sólo en la pantalla chica: el sector con más movimiento de las librerías – hoy bastante venidas a menos –, está dedicado a libros de cocina. Y se acaba de poner en vitrina una nueva obra de la especialidad: “Viaje al sabor 2”, de Carlos Reyes. Periodista, escritor y crítico gastronómico, dedicado y ameno. Un santiaguino que fue a estudiar a la U de Playa Ancha y se enamoró de Valparaíso. Referente de la crítica gastronómica, colabora en muchas investigaciones serias sobre enigmas e interrogantes de nuestra cocina. Lo suyo es la tradición popular chilena. Carlos empezó en La Tercera, en la Guía de Restaurantes: a los 27 años llegó a crítico gastronómico, lo que lo obligó a documentarse. Trabajó en La Cava y El Mostrador, hizo las primeras guías de los restaurantes porteños, seleccionó los mejores locales en la Guía 100 (ya en octava edición), y escribió el libro “Viaje al sabor 1”, que lo dejó con ganas de hacer esta segunda versión que ahora entrega.

Reyes destaca por su entusiasmo por la cocina del país, y abre camino con un real interés por el trabajo en regiones, que hasta ahora se ha quedado sin voz en nuestro ámbito gastronómico, limitado a la capital como único referente que describe, examina y documenta el comer en el país.

DE PARRILLADAS CON BAILOTEO

Carlos Reyes explica: “Me embarqué en un par de historias que son entrañables para la cocina urbana. Por un lado las parrilladas bailables: cómo evoluciona ese formato, cómo le ponemos baile y hacemos una fiesta con un plato que ya es festejo en sí. Este montón de carne sobre un brasero que convoca a la familia, a los amigos. De clara influencia argentina, se cruza con la historia de nuestro país. Nace en los arrabales próximos a los mercados, al Matadero. La primera parrillada que encuentro “estilo argentino”, asoma en los años ‘50, junto a La Vega. También tiene que ver con el resurgimiento de la bohemia a fines de los ‘70, que coincide con un retorno del bienestar económico, de los músicos y la carne. Las parrilladas empezaron a canalizar una necesidad de fiesta que durante los ‘80 explotó, y recuperó a los artistas de las dos décadas anteriores. La Nueva Ola, las sonoras, incluso algunos números de vodevil, fueron parte de este fenómeno parrillero bailable”.

Su búsqueda muestra que hubo otro camino, una evolución de la chingana popular de pueblo, a ramada del siglo XIX, a quinta de recreo. Que no eran de parrilladas, sino vinculadas a la cultura de la “matanza del chancho”. A las cazuelas, pero también al cocimiento, el arrollado, el queso de cabeza, el pernil con papas, a la charcutería de plena raíz campesina. La parrillada en cambio es más urbana, vinculada a la carne de vacuno y sus interiores.

En esta evolución, anota Reyes, locales icónicos como el Chancho con Chaleco y Los Buenos Muchachos, pasaron de ser chancherías a parrilladas, como innovación conceptual. Según él, la duda queda: “¿Qué pasa ahora que la carne de vacuno se está encareciendo, elitizando, y por otro lado se está empezando a ver como una amenaza para el medio ambiente, en términos productivos? ¿Qué pasará con ellas? Hoy el formato está súper sano. Hay muchas parrilladas, pero en pocos espacios se baila en el mismo recinto. La ciudad les comió el espacio que dedicaban a pista de baile, como La Querencia en Lo Barnechea, o La Pachanga de San Pablo”.

SUSHI: EL REGGAETÓN DE LA COMIDA

Carlos Reyes propone otro tema inesperado de nuestros hábitos alimentarios. “Vean el auge del sushi en Chile. ¿Cómo se extendió tanto su formato en esta cocina callejera y popular? Fue como el reggaetón de la comida. Cruce social, a través EE.UU., cultura pop, tradición de ‘saludable, nutritivo, liviano’, aunque es difícil asegurarlo”. En Bahía Inglesa conoció a un cocinero chileno que en Brisbane, Australia, instaló su Restaurante Neruda, donde vendía un insólito “sushi chileno”, con ingredientes como palta, queso crema y salmón. ¿Los motivos para usarlos? Chile cultiva arroz y cría salmones, que resultan accesibles a la mayoría, y no alimentos de lujo como en el resto del mundo, y se cosecha buena palta, por lo que convergen  en este sushi más al alcance del bolsillo, pero suficientemente refinado  para cierto grupo aspiracional.

Otro tema que lo motiva: el pisco en Chile. Se sabe poco. “He leído artículos largos, pero no salen del ámbito académico. Hace falta conocer la verdad a través de los pisqueros, que son personalistas y distantes. Cuestiono el hecho que un papel pueda definir la historia, o hacerla con un solo documento (como la reciente publicación que anota la mención “pisqueras”, en el inventario de una desaparecida hacienda del valle de Elqui). Me parece una interpretación mañosa. En Chile y Perú el nombre existe antes de la independencia de ambos países, y estaba en uso. Hoy vivimos un momento de auge en calidad en Chile. En el libro “Un viaje al sabor 2”, quiero hacer una historia del pisco chileno para principiantes, un relato más bien ligero”.

Recorre desde la Guerra del Pacífico, el auge de marcas que aparecen después de ella. Su industrialización con la Corfo en los años ‘60. El pisco toma un sentido político, los productores se convierten en cooperativas. Con la crisis de 1982, se aumenta en 50% el impuesto a los licores importados (la guerra del whisky, que los pisqueros terminaron por perder), con una ventaja para los productores y gran perjuicio para la calidad. La lucha entre Capel y Control, que amplió la producción y dañó la calidad. Hasta 2017 Chile exportaba sólo el 1% de la producción: lo demás (además del pisco peruano importado) se bebía todo acá. Y ojo con la adulteración del pisco con aguardiente de caña. Se notan trazas de sabor a cachaza, y regusto cálido de la caña. Mala calidad, y cañas terribles al día siguiente.

Al menos en Chile se está empezando a mejorar la calidad. “Quiero mostrar estas realidades como aporte para quienes quieren aprender, introducirse en el tema y generar conversaciones de sobremesa. Ese es el objetivo del libro, lo que nos mueve a editarlo”, concluye Carlos Reyes.