Alejandro Mato

LLEVA SÓLO CUATRO AÑOS EN CHILE, pero en ese tiempo el argentino Alejandro Mato ha desarrollado una exitosa carrera en The Ritz-Carlton, Santiago como chef ejecutivo. Siempre tuvo en la mira esta cadena hotelera, y fue gracias al contacto de un amigo, quien le comentó sobre la posibilidad de un puesto, que cruzó la cordillera y se instaló en nuestro país.

Tal como lo cuenta Mato, previo a su arribo a Chile trabajaba en una conocida banquetería en Puerto Madero, Buenos Aires, llamada Yacht Club, donde ejercía como  chef ejecutivo, aunque siempre tuvo la inquietud de ser parte de un hotel 5 estrellas. “Tenía ganas de trabajar en hotelería, y el Ritz era lo único que quería. Así de específico. Un día me llamó un amigo, quien me dijo: ‘hay un puesto disponible como chef de banquetes, vas a ganar menos, pero es una oportunidad’”.

Habló con su familia, quienes se mostraron reticentes ya que no estaban de acuerdo con su decisión. Pese a ello fue a las entrevistas y quedó seleccionado. Se vino primero a Chile, y seis meses más tarde su esposa y sus dos hijos. Al año tuvo su primer ascenso. Tras lograr un puesto como sous chef, doce meses más tarde lo nombraron chef ejecutivo del hotel. Actualmente tiene tres chefs a su cargo: Sergio Castro, de Estró; Carlos Vial, de banquetes; y Karina Lorca, de pastelería, a los que se suman más de 50 cocineros.

Su cocina tiene un sello: la “chilenización” de la oferta, en especial del restaurante Estró, donde la materia prima es un pilar fundamental, pues sólo trabajan con productos frescos de las diferentes regiones de Chile. Bajo su mando se han instaurado además, dos exitosos conceptos que han refrescado la propuesta del hotel y han permitido llegar a un público más variado: el brunch temático y un menú ejecutivo.

Con formato buffet, el brunch temático se ofrece sólo los domingos en el restaurante Estró, entre las 13.00 y las 16.00 horas. Tiene variedades de tapeo, ostras frescas, trinchado de carnes, estaciones de platos calientes – que varían cada domingo –, por ejemplo paella, pescados, costillitas o arroz chaufa. También hay ceviches en los que cada persona puede ir agregando ingredientes a gusto, y ensaladas, charcutería, quesos y una barra de postres. Además de los tradicionales huevos benedictinos y waffles que se pueden pedir a la carta, también hay mimosas, bloody mary, espumantes y aperol, más vinos para acompañar, todo incluido en el precio ($30.000 por persona. Para los niños de 4 a 12 años hay un 50% de descuento).

“Se abrió a principios de 2017 y ha sido un éxito. Tenemos un público familiar, muchos huéspedes que vienen los domingos y no se lo pierden. Es un estilo distinto al que se encuentra en el resto de los hoteles de Santiago”, dice Mato.

El menú ejecutivo, por su parte, cuenta con cinco posibilidades de entrada: Huevo pochado sobre espárragos grillados y jamón serrano; Lechuga romada con dressing ahumado, aros de cebolla, tocino y crotones de focaccia son algunas de ellas; siete opciones de fondo: Salmón a la sartén con salsa de jengibre y limón; Solomillo de cerdo con salsa de chancho en piedra; Pesca del día a la sartén con chimichurri de merkén, entre otros; seis tipos de guarniciones: papas rústicas, vegetales, arroz árabe, mix de verdes y otros; y cinco tipos de postres: tarta de limón con merengue italiano, flan de caramelo y texturas de naranja, entre otros. Considera agua, bebida o jugo tienen un valor de $15.000 por persona. Se indica con simbología las opciones libres de gluten y vegetarianas para los que tengan alguna intolerancia alimentaria. Lo modifican cada tres meses para seguir sorprendiendo a los comensales.

Pulpo de Coquimbo a las brasas, papas confitadas, chimichurri de chorizo y alioli de ajo negro ($9.000)

Tataki de lomo wagyu en costra de perejil y cebolla, vegetales encurtidos y reducción de Oporto ($10.000)

Pie de limón, textura de cítricos, merengue italiano con sorbete de limón y jengibre ($6.000)

CÓMO LLEGÓ A LA COCINA

La primera opción de Alejandro Mato no fue la gastronomía. Comenzó estudiando turismo y marketing, pero tenía una inquietud personal con la cocina, y al ver a un amigo que estaba inserto en este mundo comenzó a evaluar la posibilidad y averiguar un poco más. Habló con sus padres – no había nadie en la familia dedicado a las artes culinarias –, dejó la carrera y se inscribió en gastronomía, en el reconocido instituto argentino Gato Dumas (del chef Carlos Alberto Dumas). Tras egresar hizo una pasantía con el chef Francis Mallmann, también de nacionalidad argentina. “Mientras limpiaba lechugas miraba de reojo cómo cocinaban, tratando de aprender lo más posible”, cuenta. Posteriormente trabajó en la cocina de Pablo Massei.

En un viaje por Europa, junto a unos amigos, se quedó sin plata. “Fue la época del corralito, nos llegó a todos”, dice. Para no interrumpir la travesía, decidió buscar trabajo. Así fue como llegó al restaurante del hotel Kasteel van Rullingen, en Bélgica – 2 estrellas Michelin –, donde se desempeñó como ayudante de cocina. Tras esa experiencia viajó a perfeccionarse en Francia, específicamente en la ciudad de Dimoges, célebre por sus fábricas de porcelana. Tuvo una formación en Alternance, donde estudiaba durante una semana en la Escuela de Cocina, y luego realizaba pasantías las dos siguientes, “así pude conocer más de veinte restaurantes. Un gran aprendizaje”.

Tras volver a Argentina y trabajar en diversos lugares, aterrizó en nuestro país. En estos cuatro años, además de la experiencia, su familia también ha crecido. A Agustina y Salvador, sus hijos de 9 y 5 años respectivamente, se sumó Antonia, que nació en julio de este año en Chile.

Codorniz de Casablanca confitada, setas salteadas, papas chilotas y salsa de morchellas ($15.000)

Filete de res a la parrilla, sorrentinos de zapallo con ricotta y salsa de pisco con hongos secos ($15.000)

Tataki especiado de atún del pacífico, quínoa crocante, pebre de menta, puré de palta con leche de coco ($15.000)

VARIEDAD DE PRODUCTOS Y TEXTURAS

Los nuevos platos de restaurante Estró continúan la temática de la nueva cocina chilena que ha instaurado Mato, con preparaciones elaboradas en base a productos emblemáticos de nuestro país: Crema de zapallo y cúrcuma chilena; Codorniz de Casablanca, confitada con setas patagónicas; Pulpo de Coquimbo a las brasas, papas confitadas, chimichurri  de chorizo y alioli de ajo negro; Dúo de cordero patagónico, puré de habas, tomates asados; Lomo vetado Angus a la parrilla, acompañado de trilogía de papas chilenas y vinagreta de cerveza negra, son algunas de las novedades.

En cuanto a los platos insignia – aquellos que se han transformado en hit, y se mantienen a lo largo del tiempo –, están los Locos de Valdivia, mayonesa de ají verde, pepino y caviar de limón; y el Tataki, especiado de atún del pacífico, quínoa crocante, pebre de menta y puré de palta con leche de coco. Se identifican en la carta con una estrella como símbolo.

En pastelería buscan resaltar los mejores sabores de la temporada, como el Cheesecake de zapallo y curry, manzana asada con espuma de vainilla; Esponjoso tres leches en almíbar, de Pisco de Elqui; Merengue italiano con sorbete de limón y jengibre.

Carlos Vial, Sergio Castro, Alejandro Mato y Karina Lorca

PRÓXIMAS NOVEDADES

Una de ellas es la próxima inauguración del Show Kitchen, área integrada al restaurante Estró, para generar más interacción con la gente que esté disfrutando.

En relación al equipamiento gastronómico, además de la tecnología de punta y materiales empleados, uno de ellos es el cobre, con guiños a lo que es Chile. “Vamos a tener una cocina en vivo, que se una a la gente. Será una atención más visual, más entretenida”, explica al cierre el chef Alejandro Mato.