“HEMOS HECHO UN CAMINO A BASE DE TRABAJO, ese trabajo ha provocado un ruido, y ese ruido, un reconocimiento. Donde vamos nos conocen, y cuando no estamos nos echan de menos. Hemos estado en lugares donde han quedado impactados”, dice el chef Christian Hayes respecto de su labor, siempre hablando en plural y reconociendo así a todo un equipo a su lado, doce profesionales estables más pasantes. Junto a ese grupo humano desarrolla diferentes líneas de negocio desde Hayes Producciones, con Restaurante 2661, alta cocina, catering, eventos y food truck, a través de los carros Food&Road.

En el repertorio de ocho años en cocina figura, por ejemplo, una cena en pleno bosque precedida de un coctel, donde los comensales encuentran delicados bocados prendidos de los troncos de árboles, como si fueran capullos de mariposa. También cocina chilena de vanguardia ambientada en la Vega Central, y la osadía de ofrecer cebiche de salmón en un carro food truck instalado en una fonda. En abril pasado, durante Ñam, sus carros Food&Road volvieron a sorprender, esta vez con snack de cochayuyo y helados de erizo y frambuesa.

¿Cómo se llega a estas propuestas? Por un lado gracias a un aterrizaje de ideas que surge del trabajo en equipo. La otra parte es propia del chef. “Vengo del mundo del arte y la cultura”, argumenta Christian Hayes, diseñador y pintor, antes de cocinero.

Salmón con charquicán, huevo pochado y salsa de pimentón es un plato de fondo, donde el pescado se cocina a alta temperatura dejándolo crudo al centro, y el huevo se prepara dentro de la cáscara, con una técnica que deja la yema líquida

Pato con palmitos, emulsión de palta y frutos del bosque con aceto balsámico. El detalle de esta entrada es la carne sellada por el lado de la grasa

Turrón de vino. Este último con garrapiñado de almendras que entrega una agradable y dulce crocancia

Original presentación de Chirimoya alegre

Combinando destrezas, lo que crea resulta algo similar a un traje a la medida para el requerimiento de cada cliente, no importa si es un cumpleaños en una casa o un gran evento, como ha sido su trabajo para la gala de la Feria Ch.ACO, las cenas para periodistas y artistas del Festival Internacional de Viña del Mar, o refinadas comidas en honor a autoridades extranjeras. Y aunque se adapta a distintos tipos de público, los eventos y cenas que desarrolla mantienen un sello: “Nunca vamos a hacer cosas antiguas, nunca un canapé, menos en pan de miga, siempre haremos bocados impresionantes”. Aclara además que prepara comida transversal: “Estamos en las ferias gastronómicas, con sandwichs, hot dogs, sopaipillas. También hacemos asados campestres, tradicionales y de lujo, cenas, colaciones y alta cocina. Por defecto, como ex diseñador, no podría hacer siempre lo mismo. Si es así, no eres nada. ¿Qué es lo que hice yo? Transformé la cocina en diseño. ¿Quieres un cumpleaños? ¿Un evento? ¿Un matrimonio? ¿Alta cocina? Perfecto, lo hago. Háblame de quién eres tú, qué edad tienes, qué te gustaría, el perfil de invitados y su promedio de edad. Así ya puedo ir diseñando, más menos, el estilo”.

EL CAMBIO

Así como Hayes fue pintor y diseñador, antes de cocinero, también fue cobrador de créditos fiscales, tenía una empresa dedicada a eso y le iba bien económicamente. Sin embargo sentía la falta de vértigo, su trabajo no lo llenaba. Entonces decidió dar un giro. Tenía 33 años, era un hombre con responsabilidades, padre y casado por segunda vez. “No me importó cambiar mis ingresos. Sólo importó querer ser feliz”, dice. Y esa felicidad la buscó en la cocina. ¿Por qué? “Me gusta ser un buen anfitrión, ver a la gente contenta, desarrollar esa vocación de servicio. Siempre me gustó el protocolo, fui admirador del protocolo militar. Lo veía cuando niño, en mi casa existía la tertulia, con personalidades de distintos partidos políticos. Rescato mucho eso que aprendí de mi padre. Conocí buenas mesas, bien servidas, con buenos vinos, grandes sobremesas también. Todo eso invita a la magia, a la solemnidad, el romanticismo, a historias, muchas historias comienzan y terminan en una mesa. Eso me gustó. Después empecé a pensar en por qué no aprendí más de mi abuela, que cocinaba muy bien”. Para reparar en parte aquello, comenzó su formación culinaria con clases vespertinas en el Instituto Diego Portales. Más tarde hizo la práctica aprendiendo junto al chef Alan Kallens, en la cocina del Hotel NH. “Me dediqué completamente a mi trabajo. Aprendí el rigor, mucha disciplina. Habiendo comenzado tarde, aposté por capturar una gran cantidad de información en el menor tiempo posible para ponerme al día con mis pares. Eso trajo como consecuencia crecer rápido”, concluye.

Y creció aún más cuando, en el último mes de práctica, hacia 2010, lo contactaron para el desarrollo de un asado campestre con asistencia de 500 personas diarias durante cinco días. No tenía experiencia en ese tipo de producción, pero su entorno familiar y profesional lo apoyó con la idea de que, a lo mejor, descubría así el área comercial que muchos chefs tardan en conocer y muchos nunca lo hacen.

El presupuesto resultó alto, y temeroso de embarcarse, Hayes lo aumentó con la intención de que la respuesta del cliente fuera negativa: “Pero me dijeron sí. Y ahí se me prende la ampolleta: este es mi rubro, la banquetería”.

Armó equipo con sus compañeros de práctica, y gracias a los buenos resultados, nuevos clientes llegaron. Se trataba de aprovechar la oportunidad, comenta, pero también de hacerlo bien: “Ser respetuoso y oportuno, me refiero a estar en el momento, saber intervenir, negociar (…) Entendí que puedo hacerlo bien manejando buena materia prima, siendo bueno en lo que decida hacer, ser el mejor de la cuadra, después del barrio y después de la comuna. Comprendí que debía ir quemando etapas cercanas a mí para avanzar (…) Hoy reconocen que somos personas sencillas que quieren hacer las cosas bien, un poco más de lo que se nos pide”.

La carrera de Christian Hayes, desarrollada en distintos frentes y vinculada a mucho esfuerzo, calle y presencia en ferias, también sabe de obstáculos. “Como me gustaba, y gusta, tanto lo que hago, una caída no me detuvo nunca. Y no era que tuviera un gran respaldo económico, creo que es un grado de madurez en que la simpleza te puede hacer feliz…Yo sé que el dinero sirve para muchas cosas, pero si no eres honesto contigo mismo…”.

En los platos de Christian Hayes resalta el valor por la cocina chilena. “Eso viene por el respeto de dónde somos. Para conquistar el mundo tenemos que hacerlo primero con nuestro país, con nuestra gente, con nuestros productos, el respeto por nuestra comida, hacer retrospectiva, investigaciones para rescatar cosas que están en el olvido (…) Me esmero mucho en cocina chilena, rescato mucho, independiente que metamos gran inyección de técnica. Hagamos un charquicán con huevo de codorniz, una variación del pastel de choclo, incorporemos la prieta con un poco de miel, vamos jugando con sabores”, señala el chef.

Eso es lo que se puede disfrutar, previa reserva en Restaurante 2661, a través de los menús de día ($5.990 y $9.990), cocina de casa con toques gourmet y cenas clandestinas de noche, desarrolladas dos veces a la semana para un máximo de 20 comensales. Son menús de degustación de diez platos, con maridaje y barra abierta de destilados y cerveza. Su valor promedia $50.000 por persona, e incluye, por ejemplo, sopaipillas con pebre o emulsión de palta con flores ácidas, bocados de trufas falsas o tomatitos cherry con tártaros de atún, dos entradas, dos fondos y dos o tres postres.

Restaurante 266l conserva la numeración del antiguo espacio donde operaba. Hoy funciona en lo que fue una casa particular. Adaptada, pero sin transformaciones de estructura, tiene áreas de cocina, despensas y bodegas para todos los requerimientos de Hayes Producciones, incluso salas para cenas privadas y la oficina del chef, con una pizarra llena de información donde el cocinero planifica sus trabajos. La sala de estar, el comedor y el patio con piscina son los espacios del restaurante. Acogedor, rústico y chic, tiene mesas de distintos tipos y tamaños, manteles coloridos y paredes vestidas con pinturas de Matilde Benmayor, hechas – como explica Hayes – cuando David LaChapelle vino a Chile y fue uno de los comensales del lugar.

El público de esta casa, así como el de los eventos y la cocina desarrollada por el chef, es transversal, yendo desde gente común y corriente hasta personalidades como el mencionado fotógrafo estadounidense o el actor español Antonio Banderas, celebridades que fueron llegando simplemente a través de conocidos: “Cuando uno está trabajando, y además en algo que te hace feliz, no te das cuenta de cómo avanzas y las redes que se van generando”. Producto de lo mismo, Hayes está pronto a concretar una nueva etapa profesional, gracias a la que, a fines de 2019, pretende estar mejor ubicado en los rankings de restaurantes nacionales y sudamericanos: “Para eso debemos invertir en servicio, en atención, y jugar al filo de lo ‘rustic chic’ que le gusta a la gente (…) Se trata de hacer un trabajo más competitivo a nivel nacional e internacional, manteniendo la esencia pero mejorando la versión, con otro nivel de servicio y cocina de mercado con técnica. No estamos descubriendo el oro, pero es parte de nuestra evolución”.