SU SELLO ES TRABAJAR DENTRO DE UN GENUINO CONCEPTO BISTROT, Y SU NOMBRE, GAËTAN EONET, resuena entre los amantes de la buena mesa si de sabores franceses se habla. Todo es resultado de su trabajo en Le Bistrot, restaurante de calle Santa Magdalena, en Providencia, donde este chef se luce con platos de su tierra, comida tan tradicional como casera. Pero desde octubre de 2018, Eonet también muestra su talento en Le Bistrot Viet, asumiendo el desafío de encantar paladares locales con recetas orientales poco masificadas en Chile, aventura que goza en compañía de su amiga y socia, Kim My. 

Con la justa cuota de seguridad que surge cuando se ha hecho una buena labor, y la consolidación de su primer restaurante – donde trabaja con 50 personas que ganaron su confianza –, este cocinero francés no tardó ni dudó en abrir un nuevo espacio. Se siente bien en Chile, cuenta que el público lo aceptó desde el principio, y que su entorno más cercano siempre mostró preocupación por que estuviera a gusto. Aunque lo ha tenido que contestar en infinidad de ocasiones, no tiene problemas en repetir que eso es lo que le agradó de Chile: “Ese cariño me gustó. Siempre tuve chilenos cerca mío, acompañándome”. Él también tiene trato amable. “Quiero hacer buena comida y que la gente quede contenta”, añade, revelando el acento francés que se escapa de su buen español, el que aprendió en Santiago, poco a poco, con el ir y venir de la cocina. “Hablo bien chileno sí”, advierte entre risas.

Profesionalmente le avalan buenas críticas y el reconocimiento del Círculo de Cronistas Gastronómicos. Le Bistrot de Gaëtan – como se conoce su restaurante en Providencia – ha sido distinguido como el mejor en la relación precio-calidad, eso, teniendo una extensa carta donde aparecen platos como conejo con salsa de mostaza o pato confitado casero. “Tengo el lujo de trabajar en lo que amo, la cocina, y hacerlo en un restaurante”, dice el chef, que también está a cargo de tareas administrativas de su negocio, y aunque eso suma obligaciones, le deja la tranquilidad de tener el control de gastos. Su fórmula – explica – es ser ordenado y estar bien acompañado, rodearse de los profesionales correctos.

Entre las claves de su labor culinaria destaca desde la cuidada selección de productos – de origen, siempre que es posible –, hasta la concentración con la que se llevan a cabo las recetas. La suya es una cocina “cuadrada”, donde se exige mantener a diario la misma calidad de cada plato.

El servicio es ítem aparte, y su foco son los detalles para entregar una buena experiencia, aplicado sistema implementado en Le Bistrot de Gaëtan que se replica en Le Bistrot Viet, donde el equipo suma 35 personas: “Es gente muy agradable, que atiende con una sonrisa y está disponible para solucionar cualquier duda del cliente. Todos los días hacemos una reunión, conversamos cómo resolver problemas o errores que han surgido, o cómo hacer del servicio algo excelente y fluido”.

 UN COCINERO INQUIETO

Gaëtan Eonet nació en Bretaña, Francia, hace casi 40 años, donde estudió cocina y hotelería. Allá también tuvo su primera experiencia laboral en restaurantes, a partir de su espontáneo interés por la actividad. Fue cuando contaba con alrededor de 15 años y aprovechaba el tiempo libre que le dejaba la jornada escolar, para ir donde trabajaba su hermano chef; colaboraba limpiando ollas o pelando papas. El dueño del lugar reconoció en él habilidades útiles en cocina, como rapidez y entusiasmo por seguir aprendiendo, por lo que pronto le dio algunas labores de cocinero propiamente tales. Más tarde, con 16 años, Gaëtan se matriculó para estudiar cocina, recibiendo dos años después el diploma que le permitía seguir profesionalmente en la carrera. Pero, más que estudiar, lo que le interesaba era trabajar. Estaba encantado con el ambiente que se vive en la rutina de un chef, la agilidad necesaria para cumplir el servicio, la organización, el silencio y el respeto que conoció en aquella cocina de su ciudad natal, cien por ciento tradicional y francesa.

No tardó en cumplir sus propósitos, y antes de los 20 años decidió salir de su país. Llegó lejos, se instaló en Nueva Caledonia, donde durante cinco años descubrió nuevas experiencias gastronómicas. El chef recuerda aquella época como maravillosa, pero interrumpida: el fallecimiento de su hermano mayor le hizo volver a Francia. Allá pasó un verano, luego llegó el otoño, y Gaëtan Eonet comenzó a sentir la necesidad de seguir experimentando.

Nuevamente decidió hacer maletas. Esta vez su destino fue Tahití, donde conoció a Kim My, nacida en Nueva Caledonia y de madre vietnamita. “Le conté que en Nueva Caledonia iba a comer a un restaurante vietnamita, y como es la vida, resultó que era el restaurante de su mamá. Ahí nos hicimos más amigos. Cocinábamos juntos, con su esposo. Nos juntábamos muchas veces en nuestros tiempos libres, preparábamos comida vietnamita y francesa”, recuerda el chef.

Hacia 2009, cuando Gaëtan llevaba alrededor de cinco años en la Polinesia – los tres últimos como chef de Le Coco’s, restaurante con dos estrellas Michelin, de clásica comida francesa enfocada en pescados, con servicio de lujo y al borde de la playa –, el cocinero comenzó a notar cierta desazón: “Estaba aburrido en Tahití, aunque pueda parecer raro que uno se pueda aburrir de vivir en el paraíso. Pero trabajaba demasiado y eso me cansó”.

La decisión de emigrar llegó con el cambio de propietarios de aquel restaurante, y el entusiasmo que le mostraron Kim My y su esposo, instalados cerca de un año en nuestro país en busca de nuevas tierras. Gaëtan cuenta que para entonces Chile le era completamente desconocido; tampoco hablaba español. Aun así, sin pensarlo mucho, decidió seguir a sus amigos. “Me vine nomás. Si no me gustaba, me iba, simple. Así funciono yo”.

COMER COMO EN CASA

Una vez en Santiago, Gaëtan advirtió que si bien existía desarrollo de gastronomía francesa en nuestro mercado, también era cierto que el escenario dejaba un amplio margen para mejorar la oferta. Encontrar el tipo de trabajo al que aspiraba no fue fácil, principalmente porque no manejaba el idioma. Los sueldos ofrecidos tampoco le animaban, estaban muy por debajo de sus expectativas. Tenía disposición para adaptarse al contexto, pero no consideraba justo ceder al punto de que no se valorara la experiencia que podía aportar a una cocina. Una oferta coherente con sus intereses la encontró en el restaurante Normandie, donde a través de los garzones, los comensales le hicieron llegar comentarios positivos de los platos de la carta. Esa buena recepción le hizo soñar con su propio negocio, y decidido, comenzó buscar un local donde cumplir ese sueño.

Como esencia del emprendimiento, siempre estuvo la intención de hacer un pequeño bistrot: “Partir con lo que sé hacer. Algo simple, y con las tres B como se dice en Chile: bueno, bonito y barato”.

Vale destacar lo que para Eonet es el concepto bistrot: un lugar acogedor donde se come bien, de cocina cien por ciento casera y con precios asequibles, para ir todos los días. Y eso es lo que comenzó a ocurrir hasta hoy en Le Bistrot de Gaëtan. Con capacidad para 95 comensales, su clientela, además, goza una carta inspirada en Francia, platos con los ingredientes exactos para las recetas tradicionales, no importa si es necesario importarlos. Así ocurre con quesos y caracoles, entre otros.

En ese restaurante, donde el servicio conoce los gustos del público habitual, hasta el mismo chef comparte con el cliente: “Me gusta estar en salón, lo paso bien. Pero no fue así desde el principio, demoré cinco años en salir de la cocina. Trabajaba desde la ocho de la mañana hasta más allá de la medianoche. Tenía mucha presión por cumplir compromisos y hacer las cosas bien. Después encontré un equipo y a los cinco años recién lo dejé un poquito suelto, salí de la cocina. Llegó un momento en que, además de ser chef, sentía la necesidad de conocer a mi público. Y me encantó hablar con la gente, me sentaba con personas que no conocía, nos tomábamos una cerveza, hablábamos de la gastronomía o de mi vida, de lo que hice antes, de por qué Chile”.

SU NUEVA COCINA

En Le Bistrot Viet, con capacidad para recibir 120 comensales y las puertas se abren de martes a domingo, de 12:30 de la tarde a 00:30 horas, Gaëtan maneja el mismo concepto bistrot que desarrolla en Providencia, aunque la experiencia se basa en el disfrute de la comida vietnamita. El restaurante tuvo su apertura en octubre de 2018, pero el proyecto surgió hace cuatro años, en una noche de conversación con amigos, donde se planteó la idea de abrir un espacio en el barrio Lastarria, apuesta que consideraron casi segura dado el rol que esta zona tiene como polo gastronómico, elegido con éxito por otros empresarios.

Una carta de comida francesa fue la primera opción, pero Kim My sugirió atreverse con la cocina de su tierra. Muchas veces habían preparado juntos platos típicos de esa cultura: nems, sopas y salteados, entre otros, por lo que Gaëtan aceptó con absoluta disposición. “Soy un poco porfiado, pero tengo ganas de aprender y con Kim My hicimos un buen equipo”, comenta el chef.

Hace dos años recibieron las llaves del espacio que acoge a Le Bistrot Viet, un segundo piso de calle Padre Luis de Valdivia que hoy es parte de Galería Lastarria y que fue remodelado por Kim My. Inspirada en elementos originales de su cultura, la socia de Gaëtan desarrolló ahí un interiorismo con elementos propios de la historia vietnamita, resultando un salón con diferentes rincones que son, al mismo tiempo, elegantes, sencillos y acogedores. Destaca, especialmente, una hilera de mesas que instalan al comensal en una especie de antiguo vagón de tren.

También creación de Kim My, la carta fue trabajada acuciosamente por el chef y su socia. Tres meses antes de abrir, revisaron receta por receta, perfeccionando su cocina. ¿Cómo se describe? De platos abundantes y con sello casero, recetas más simples respecto de preparaciones francesas, pero con mucho marinado de carnes y pescados, casi ausencia de gluten, uso de hierbas provenientes de una huerta orgánica y elección de ingredientes originales, como las pastas.

El Pho es un plato tradicional vietnamita con cuatro elementos, siendo primordial un caldo de varias horas de cocción. En la imagen, la versión tradicional, con fideos de arroz, albóndigas de vacuno, carne estofada y láminas de res. Se puede pedir en tamaño chico ($4.800) o grande ($8.300). Se acompaña de hierbas y salsa de ciruela para untar la carne

Mi Xao de cerdo y camarones ($11.000). Plato vietnamita favorito del chef durante su estadía en Tahití. Es abundante, como manda el concepto bistrot. Lleva una base de galleta de tallarines de trigo crujiente, cubierta de carne, verduras y champiñones salteados al wok

Costillar de cerdo a la miel ($8.200) se prepara con una receta secreta. Sólo se puede revelar que la carne va marinada en miel y sésamo, entre otros ingredientes, para luego ser cocinada durante tres horas. En el plato se acompaña a gusto, por ejemplo, con verduras salteadas ($3.500) o arroz jazmín ($1.800)

En postres la carta tiene opciones veganas, como plátano al tapioca ($3.200), helados sin aditivos artificiales, y en su mayoría recetas de técnicas francesas.

Nems de cerdo y camarones ($5.200). Los nems son una clásica preparación vietnamita: arrollados fritos que, en este caso, también llevan verduras, champiñón, alga y huevo. Sabrosos y suaves a la vez, la propuesta es comerlos envueltos en hojas de lechuga. Se unta en una salsa agridulce a base de pescado, con vinagre, azúcar y zanahoria

Crème brûlée ($3.900) preparado con leche de coco y fruta fresca de la temporada, es uno de los ejemplos de la carta de postres, caracterizada por el uso de técnicas francesas para implementar sabores vietnamitas

Nicolás Lagos, bar manager
prepara un Bitter Peppers
con Pisco 2D, mangalore (licor
de la casa), Campari y Vermouth
Rosso ($6.000)

Vale destacar la variedad de cocteles, con y sin alcohol, opción con la que tuvieron desde el principio muy buena recepción del público, destacando el uso de jarabes caseros, hechos con azúcar de caña orgánica. Asimismo figura una carta de vinos y cervezas, estas últimas, clásica opción para acompañar los platos vietnamitas.

En definitiva, en este proyecto, la invitación de Gaëtan Eonet es a dejarse encantar por nuevos sabores y mezclas, con un servicio preparado para orientar lo que puede ser una aventura culinaria, siempre en el contexto bistrot que tanto le identifica.