APENAS SUBE AL ESCENARIO DE ÑAM PRO 2018, en la sede Chesterton de Inacap, el cocinero relator brasileño Jefferson Rueda sacude a su público vespertino de estudiantes y profesionales. Ríe y gesticula, mientras desafía a los asistentes que no teman una muerte súbita, a probar un crudo de cerdo que les preparará. Atrae la atención de la audiencia pero, temerosos, los voluntarios escasean.

Explica que para su experiencia usará un trozo que trajo de Brasil, de su propio restaurante, que tuvo pindurado (colgado) por ocho días al aire fresco, sin grasa, con sal y pimienta, oreándose a 4 grados Celsius. Pica la carne, agrega una yema, cebolla morada, ciboulette, aceite. Revuelve, pone sobre una tostada, sirve y ofrece a los asistentes a su charla.

Enseguida duplica su oferta con un temaki, la versión japonesa. El mismo cerdo crudo, finamente picado, con jengibre fresco, ciboulette, pepino, cebolla morada y pickle de nabo. En un cucurucho, envuelto en alga nori. “Típico del barrio Libertade, el sector japonés de Sao Paulo, donde se bebe sake”, explica. Nos atrevemos: el bocado es muy sabroso, pero, ¿será mortal?

El alegre Jefferson Rueda nació 300 kilómetros al norte de São Paulo, en São José do Rio Pardo. En su familia hubo migrantes italianos (calabreses) que fueron a Brasil a trabajar el café. En casa cocinaban todos, y él empezó a los trece años. Pero quería más y se fue a una carnicería a ayudar. De allí a estudiar a São Paulo. Siguió por la ruta europea, haciendo méritos en El Celler de Can Roca, Can Fabes, Santi Santamaria y otros en Italia. Volvió a Brasil y abrió el Attimo (Momento), de inspiración europea y tradición brasileña, que ganó una estrella Michelin.

Cuando se produjo la gran crisis de Brasil en 2015, sopesó su futuro y decidió que “hay que ser muy bueno en un solo tema”. Dejó su restaurante de moda de altos precios y eligió dedicarse al cerdo, sabroso y barato, aunque en ese entonces con muy mala prensa en Brasil. Con su esposa, Jamaina Rueda, trabajaban el Bar de Doña Onza.

Decidido, abandonó sus decenas de premios y se lanzó a redimir al vilipendiado cerdo: del barrio elegante del Attimo se trasladó al popular centro de São Paulo con su A Casa do Porco, donde los cocina enteros, en homenaje a ese animal que se puede comer “do focino ao rabo”, del hocico a la cola, y del cual sólo se desecha el gruñido. Sólo tiene alabanzas para el producto, “que viene por capas, de carne, grasa o piel, y no todo misturado (revuelto) como el vacuno” (la piel crujiente es su favorita); “que es un delito que se coman sólo ciertos cortes (lomo, costillar, pulpa) y se desprecie el resto”. Él cocina absolutamente todo: orejas, charchas, ojos, tripas, patas, creando deliciosos bocados a precios más bajos.

Cuando todos sus amigos le pronosticaban que iba a fracasar por dedicarse a tan vil producto, lo puso de moda. “Cuando abrí la A Casa do Porco mis amigos me querían internar. Ahora en Brasil se abren casas especializadas en carne de cerdo en Rio Grande do Sul, Porto Alegre. Hay un restaurante llamado Porcaria, otro bautizado como Porcada. El consumo de cerdo está desmitificando las creencias sobre el animal, y la gente logra acceso a una carne que es relativamente barata. Vamos a comer cerdo todos los días, y no sólo las costillas. Aso mi cerdo en algo parecido a la caja china, pero uso el fuego abajo. Me inspiré en una receta de mi pueblo natal, que nació en la guerra con Paraguay, el porco a la paraguaia. El homenaje a la receta de mi pueblo se llama sen Zé, por San José. Y lo importante: ayudamos al productor a ofrecer una carne confiable y sin peligros”. Según la calificación que hace un agua embotellada, A Casa do Porco sería el octavo restaurante entre los 50 mejores de América Latina. Y el propio Ferran Adrià le dedicó un elogio que vale por una medalla, afirmando que “preparó el mejor puerco asado de mi vida”.

Jefferson Rueda preguntó si el consumo de algunos cortes de cerdo está prohibido en Chile – cabeza, patas, tripas, papadas, colas –, porque no los ha visto en los supermercados chilenos. Le explican que el ritmo de vida actual los excluyó del menú del ciudadano medio. Con tristeza reconoce que ese fenómeno se aplica a muchos otros aspectos de la vida actual en todo el mundo.

De los alimentos cárneos, el cerdo resulta absolutamente singular, apreciado por fanáticos incondicionales, rechazado categóricamente por grupos étnicos completos. En muchos países, como Chile, su elaboración invernal era trabajo de toda la comunidad, y los días de matanza el vecindario completo ayudaba a preparar hasta el último trozo, sin desperdiciar ningún corte. Con la migración del campo a las ciudades se perdió la costumbre que, sin embargo, se evoca todavía en el mes de agosto en la fiesta Chancho Muerto en Talca, que revive la alegría y el ambiente amigable de esa costumbre ancestral.

Declarado impuro su consumo por algunas religiones, diferenció a cristianos de judíos tras la expulsión de éstos de la España de los Reyes Católicos, en 1492. Y mientras los hebreos consideran que la animalidad se concentra en la sangre, que da lugar a la prieta o morcilla, los españoles la inmortalizaron en el jocoso poema “Una cena”, de Baltazar de Alcázar: “…la morcilla, ¡Oh gran señora, digna de veneración!…”. Y no olvidemos la devoción que sienten los asturianos (españoles del lluvioso norte) por la sidra y la carne del cerdo, que llaman gochu, y consumen en un famoso plato de porotos llamado fabada.

Rueda creó además el Hot Pork, negocio de embutidos que está en busca de la salchicha perfecta. Porco Quente, con cocina a la vista. Aludiendo a un dicho brasileño de que las peores cosas se esconden dentro de una salchicha, él alardea de prepararlas con las mejores carnes, sin aditivos, ni colorantes, ni conservantes. Por ello su resultado de sabor es sorprendente, y como remate, su precio de venta a la calle resulta más bajo que cualquier producto similar.

¿Por qué hay tanta preocupación frente al cerdo crudo? En pasadas épocas de hábitos insalubres, el cerdo, omnívoro, consumía inmundicias, se contagiaba de graves enfermedades y transportaba parásitos, eventualmente letales para el hombre, como la triquinosis. O la tenia sollium, parásito que provoca teniasis (conocida antiguamente como lombriz solitaria). O peor aún, la cistercicosis (huevos de tenia que se enquistan en diversos órganos humanos con resultados fatales).

Brasil es el cuarto productor de carne de cerdo del mundo, después de Rusia, Estados Unidos y la Unión Europea, por lo que ha debido extremar sus cuidados sanitarios preventivos. Por su parte, Jefferson Rueda se abastece exclusivamente de productores de cerdos que cumplen, además de las rigurosas medidas sanitarias vigentes, fórmulas alimenticias exclusivas que él solicita. A Casa do Porco ha desarrollado su propio sello de garantía sanitaria. Esa carne fue la que utilizó en su presentación en Ñam Pro, en Santiago. “Actualmente – señala Rueda –, el peligro de la cistercicosis, que transmitía la enfermedad por contagio del cerdo con heces humanas en el pasto, está afectando por la misma ruta y con mayor riesgo al ganado vacuno”.

En Brasil se consume un promedio de 14,4 kilos de carne de cerdo al año. En Chile el consumo llega a 26,6 kilos anualmente. En cuanto a Jefferson Rueda, para equilibrar la carne de cerdo en su restaurante, ha fortalecido sus postres con la pastelera Saiko Izawa. En sus cenas, el menú es más complejo que las carnes asadas del almuerzo. Otras de sus sorprendentes propuestas, que bien vale un viaje para conocerlas, apunta al empleo de frutas propias de esa región de Brasil, como la guanábana, el cupuacu, la jabuticaba, la gruzixama y la jaca, típicas de los mercados callejeros de São Paulo. Y que, por cierto, fascinan a los visitantes.