USUALMENTE LAS ESTRELLAS MICHELIN – la clasificación por estrellas que hace la famosa guía francesa creada en 1900 –, nos resultan tan atractivas y lejanas como el premio Oscar en cine. Pero en marzo pasado tuvimos cocinando en Santiago a Kiko Moya, cocinero español merecedor de dos macarons en su bitácora profesional, en 2001 y 2016 (nombre familiar que dan los franceses a esas estrellas, por su forma), además de tres soles repsol, que es el máximo premio gastronómico español. El vasco navarro inauguró la lista de chefs internacionales que visitarán regularmente el Estudio Millesime, selecto club privado de buena mesa, con sede central en México y recién abierto en Chile, que se extiende por países, con un público con ansias conocer de primera mano los sabores del mundo.

Durante una semana el chef Moya realizó, como primer chef invitado auspiciado por Banco Santander, cenas para cincuenta personas, socios e invitados, en el amplio local del Estudio Millesime, en Alonso de Córdova. Kiko pertenece por familia a una estirpe de cocineros de Alicante, y a los 14 años ya estaba junto a los fogones de L’Escaleta. Creció en la cocina tradicional de su región. Con esa base ancestral buscó luego la innovación en la universidad alicantina, donde agregó un máster de arroces y alta cocina mediterránea. A lo que sumó infinidad de prácticas con el mismísimo Ferran Adrià cuando funcionaba el Bulli, el Celler de Can Roca, y el resto de la contundente lista de astros que han hecho historia en la cocina española actual. Agregando su talento personal, el resultado de la cocina de autor de Kiko Moya se define como “tradicional y vanguardista a la vez”.

La fideaú de fideos traslúcidos, camarones marinados y contrastes agridulces

Blanquet

Une el conocimiento de generaciones en productos y recetas locales, refrescado por el torbellino de caminos, nuevas técnicas y propuestas de la alta cocina contemporánea. Más que un relato, los participantes de estas cenas pudieron vivirlo en los platos de su degustación, de cuidadosa manufactura, abundantes en sorpresas y con destellos de logrados equilibrios. Y por cierto, como sucede con las propuestas de Millesime, realizadas a la vista de los comensales, con el apoyo masivo y diligente de una novísima dotación de practicantes en los fogones del Templo del club. Con equipo de la más reciente generación tecnológica, sobre un extraordinario mesón de trabajo, creado especialmente para esa cocina que forma parte del espectáculo. Con un equipo de aparatos proporcionados por la empresa Miele, con una capacidad y precisión de procesos sorprendentes, para realizar con plena exactitud un gran número de procesos de preparación. Enfrentados a la barra que han llamado “la mesa del chef”, que a modo de balcón tiene visión completa sobre los incansables afanes del equipo de una decena de jóvenes que con pinzas, cuchillos y dedos, dan forma y atractivo a cada platillo. Con un interminable desfile de diversos platos, pocillos, bases y recipientes que varían de forma, color y textura para cada etapa de la cena. Completan el Templo varias mesas redondas de socios e invitados de muy variadas actividades, que tienen en común su interés por la buena mesa.

Cococha de merluza al all i pebre

Arroz de montaña (con cazas y setas)

Tira de asado, lacada en su jugo con berenjena a la brasa

Una cena de menú muy mediterránea fue la inaugural, que empezó con una fideuá fría de fideos traslúcidos, con camarones marinados y contraste agridulce. Ese sabroso plato marino valenciano nació de pescadores que reemplazaron el arroz de la paella por fideos, con excelente resultado. Esta versión minimalista, una pequeña corona de pasta entretejida, fría, recuerda la receta, que se acompañó con un elegante champagne Moet et Chandon Imperial. Andrés Madrigal, encargado de Alimentos y Bebidas, fue quien seleccionó la carta de vinos de la noche. El mismo champagne escoltó al blanquet, embutido blanco con una hoja de verdura a modo de sombrilla.

Enseguida Kiko hizo un guiño al diálogo de dos mundos, con una chilenísima merluza, de la cual escogió sus apetecidas cocochas (o papada) con “al all y pebre”. Este pebre, aunque el nombre nos parezca erróneamente familiar, significa en verdad “al ajo y pimentón”, en valenciano, combinando tradiciones levantinas y vasco navarras de la madre de Kiko. Pero válido aporte  chileno, además del sabroso pescado austral, fue el atractivo vino Calyptra, Chardonnay Gran Reserva, que iluminó al bocado marino.

El plato con mayor encanto y sorpresa de la cena resultó el dorado arroz de montaña, con caza y setas. Kiko Moya trabaja la amplia oferta de caza tradicional europea, y esta propuesta se convirtió en una adivinanza obligada con los compañeros de mesa: “¿de qué animal de caza era la carne que preparó como fondo?”. La respuesta mayoritaria después de probarla fue ciervo, por tratarse de carne oscura sobre arroz dorado y untuoso. Pero hemos perdido el hábito de reconocer animales silvestres, y ya no somos capaces de identificar la oscura pero notable carne de la liebre, que llega a su esplendor en platos de prolija preparación, como el civet. En la cena inaugural de Kiko Moya fue memorable y cumplió un excelente papel, equilibrada con el intenso carácter de una cerveza Gran Torobayo.

La supermousse de chocolate

La culminación de la cena llegó como una tira de asado lacada como trozo de caoba, en su jugo, con berenjena a la brasa. Su larga cocción dio lucimiento al plato, escoltado por un aplaudido vino Malbec premium chileno de parras cuarentonas, el Viu 1, de Viu Manent, que suele lograr un memorable dejo achocolatado.

El último acto de prestidigitación de la velada lo ofreció el postre, la supermousse de chocolate. Un cubo de apariencia descomunal, como el que se sirve en algún mall, que no se puede comer de una vez y hay que llevar para la casa al desayuno del día siguiente. El encanto de esta ilusión estuvo en que aunque tenía real consistencia, se esfumó en un ligerísimo bocado. Por fortuna el ron guatemalteco Zacapa 23 que lo acompañó, posee una dulce consistencia que perdura gratamente.

Previo a la cena, los chefs Tommy de Olarte, del club, y Nicolás Tapia, chef ejecutivo del Templo, ofrecieron un surtido de aperitivos acompañados con espumante Chandon, que incluyó crujientes de arroz de trufa y hongos, niguiri de ajo blanco y anguila ahumada, sorbete de tomate con polvo de tomate, yema de huevo con espuma de vainilla, salmorejo de betarraga con anchoa y queso, y cono de ibéricos con mermelada de espárragos.

El fin de la velada lo marcó la apertura de la barra de licores del Templo, en manos de una eximia barwoman con su escogida propuesta de combinados, después de los café de rigor y el carrito de petit fours, donde la calidad y la novedad de combinaciones de chocolates y golosinas de sabores dulces y salados, tienta a poner el postrer sabor a la noche.