“LA VERDAD ES QUE NO TENEMOS COMPETENCIA”, dice el chef Óscar Gómez. Lo asevera sin soberbia, sí con la seguridad de quien sabe que está haciendo un buen trabajo.

La conversación con este reconocido cocinero peruano asentado en Chile, fluye luego de finalizada su concentrada tarea preparando una muestra de los platos de la más reciente carta a su cargo. Por sus expertas manos acaban de pasar carnes, risottos, pastas, pescados y mariscos. Estos últimos, las estrellas de su actual propuesta.

Chef Óscar Gómez, Guinian Shong y Anthony Honory, chef a cargo de El Cántaro de Oro

Explica que al decir que no tiene competencia, se refiere al equilibrio que logra entre precio y calidad si de comida peruana en el mercado local se trata. Eso es parte de lo que diferencia a El Cántaro de Oro de Las Condes, restaurante que corresponde a la tercera aventura como empresario gastronómico en Chile de este peruano, quien comenzó su carrera siendo muy joven, que trabajó y se formó con Gastón Acurio en Astrid y Gastón, que luego estuvo en ICA y Astoria, y hoy es miembro de Les Toques Blanches capítulo chileno, además de uno de los referentes de la cultura gastronómica de Perú en nuestro país.

La idea de crear El Cántaro de Oro en Las Condes se concretó luego de dos años y algo más. Surgió apostando por un público exigente, con experiencia en diferentes mesas y que, además, conoce de comida peruana. El toque gourmet resultó imprescindible, tanto como la idea de precios razonables. Lo que se pretende es cocina casera con un poco de sofisticación, y gracias a desafíos como este “nosotros no nos quedamos atrás, debido a eso la cocina en el mundo se desarrolla”, explica Gómez.

COCINERO DE TIEMPO COMPLETO

Dejando a un lado su labor de asesor gastronómico, hoy por hoy Gómez únicamente es chef ejecutivo de los restaurantes El Cántaro de Oro de Las Condes e Independencia. Su intención es estar exclusivamente en estas dos cocinas para tener el control de lo que en ellas ocurre. “Es muy caro el costo de un error por no estar presente”, concluye. Con esta dinámica asegura que, además, puede satisfacer a clientes que buscan ser atendidos por él, aquellos comensales que lo siguen, que arriban al local y preguntan puntualmente por Óscar Gómez, clientes que si no está el chef se van. “Eso pasa porque me conocen. Cuando llegan preguntan: ‘¿qué hay?’ Ofrezco según lo que está fresco. Son muy exigentes, entonces, si además me dedico a las asesorías, resto tiempo a esta labor. Y uno se cansa también. Lo que busco ahora es estar tranquilo en uno o dos locales donde poder controlar la calidad”, dice el cocinero, describiendo la etapa que vive.

“Si uno no tiene estándar es fácil que un restaurante se pueda ir a la quiebra. Si no se está encima, también es posible perder el sentido de la cocina que se quiere desarrollar”, afirma, exponiendo su visión de empresario. En este sentido, Gómez encontró una buena partner en su socia Guinian Shong, dueña de El Cántaro de Oro de Independencia. El chef asegura que la positiva experiencia ahí fue lo que lo llevó a embarcarse en una segunda sociedad, pues aún mantiene su vínculo como socio en Puerto Limeño, en Valparaíso.

Una vez que sortearon el mayor obstáculo, esto es, encontrar una privilegiada ubicación como la que hoy tienen en Avenida Kennedy – al lado del Mall Alto Las Condes, con un cómodo, espacioso y exclusivo estacionamiento –, el restaurante tomó forma. Una importante barra ofrece pisco y cocteles peruanos, dando vida con sus colores a un salón de amplios ventanales, vestido con mobiliario en tonos tierra y líneas modernas, simples y elegantes, pensado principalmente para entregar comodidad. Sumando el salón privado destinado a reuniones de hasta 15 personas, el restaurante permite atender a 140 comensales, capacidad que aumentará con la próxima apertura de una terraza.

COCINA EN MOVIMIENTO

Hace 18 años, Óscar Gómez llegó a Chile trabajando cocina francesa. Al saber su nacionalidad, hubo comensales que no se resistieron a la idea de pedirle platos tradicionales de su país. El chef accedía con gusto y de esa forma, con su buena mano y facilidad para hacer aparecer exquisitos sabores, comenzó a reforzar su registro en el escenario gastronómico nacional.

En este momento de su carrera, más que nada, lo que este chef siente es gratitud para todos los clientes que lo siguen. “Gracias a ellos podemos hacer muchas cosas”, comenta. También destaca el equipo humano que ha podido conformar – cerca de 30 personas en cada restaurante –, incluso capacitando muchos de sus integrantes, para que cada uno tenga la pericia en las tareas que demanda una cocina como la suya. Y aunque la gastronomía del Perú en Chile se ha vuelto rigurosa, también ha evolucionado. “La verdad es que ha sido una revolución local. Hoy podemos encontrar una gran variedad de vegetales e insumos frescos: rocoto, maracuyá, y el mismo choclo que tenemos en Perú, por tanto en la actualidad hay mayores posibilidades de desarrollar la cocina peruana en Chile. Eso, como producto también de la fuerte demanda y exigencias del mercado”, indica el chef.

Otra exclusividad de El Cántaro de Oro de Las Condes es Magret de pato, acompañado de pastelera de choclo en salsa de chicha morada. Se trata de un plato casero, de delicada preparación, cuidando la textura y sabor de la carne ($12.900)

Garron de cordero con fetuccini al pesto y sarsa criolla ($10.200)

Clásica torta de chocolate, rellena con manjar y crema de leche ($3.500)

La cocina de Óscar Gómez también ha variado: “Uno no puede quedarse, siempre hay que estar en movimiento, de lo contrario no hay futuro y te quedas atrás de las competencias del mercado”. Hoy en día su evolución se advierte en la creatividad de los platos, lo que combina con el buen manejo de los productos y procesos, con su labor en torno a técnicas y temperatura, manteniendo intacta la preocupación por los ingredientes de cada plato, que sean de calidad, de temporada y locales, factores determinantes para lograr el buen sabor y textura que tampoco dejan de estar presentes en su cocina, labor que hoy puede realizar con cierta facilidad pues con casi 20 años trabajando en Chile, tiene proveedores que conocen sus exigencias y le permiten seguir la cadena de producción de lo que entra en su cocina.

Risotto con lomo saltado de filete es uno de los platos más demandados de la carta. Óscar Gómez lo define como un chifa sofisticado con toques andinos, gracias al uso de la quínoa, fiel representante del sello casero de su cocina ($10.500)

Ceviche de corvina es un plato clásico preparado según la receta tradicional, con pescado fresco, limón, cilantro, cebolla morada y choclo ($9.300)

Pulpitos al olivo también es un plato casero, que innova en su llamativa presentación ($8.900)

LO QUE DEMANDA EL COMENSAL

El Cántaro de Oro de Las Condes abre de lunes a jueves, de 12:00 a 23:30 horas; viernes y sábado hasta las 00:30 horas; y domingo hasta las 22:00 horas. En la carta Óscar Gómez refleja toda aquella experiencia y evolución mencionada, con una reunión de platos que destaca por su delicada presentación y varias recetas exclusivas. Se mantiene el sabor y se pone foco a preparaciones en base a pescados y mariscos, respondiendo a la demanda de su público y donde, por ejemplo, el pulpo, que se hace de distintas formas, frío, caliente o a las brasas, es uno de los principales requerimientos.

Tiradito de salmón ($8.200) va con leche de tigre y ají, siendo una de las formas que Óscar Gómez prepara este pescado. También lo cocina en ceviche, a la parrilla y salteado

Fetuccini a la huancaína con camarones es un plato casero andino que el chef trabaja hace años, aprovechando la cremosidad que la salsa aporta al producto del mar ($9.900)

Ñoquis con frutos del Pacífico es una receta exclusiva del nuevo restaurante de Óscar Gómez. Se preparan con papas y se bañan en salsa a la huancaína. Se acompaña de pulpo, calamar y camarones a las brasas ($9.900)

En los platos también son protagonistas los productos locales, donde hay un mínimo de ingredientes peruanos. Según el chef, para un ceviche, por mencionar un caso, donde se trabaja con pescado local, ya sea corvina, atún o salmón, “lo único peruano es el limón, porque, si bien con el limón chileno queda bien, su sabor es más intenso, y la idea de preparar un ceviche es hacerlo con el mismo estándar que el plato original, que no genere una sensación de extrañeza en las personas que han probado la receta peruana”.

No obstante lo anterior, la calidad es uno de los puntos que más captura la atención del cocinero: el propósito de ofrecer buenos platos y a precios razonables. “Hay muchos restaurantes peruanos en Chile, pero nosotros somos una línea distinta, nuestra carta es diferente”, dice Gómez, que a modo de ambición más próxima, no descarta seguir en esta senda ubicando un tercer Cántaro de Oro en otro punto de la ciudad.