Chefs Paula Báez, Cristian Gómez y Meyling Tang

LAS HISTORIAS DE AMBOS CHEFS se han cruzado varias veces, son grandes amigos y orgullosos representantes de la Región de Valparaíso. Cristian desde muy niño vio a su padre y tíos trabajar en el mar, y Paula en cada lugar donde ha laborado se ha mantenido fiel a promover los sabores chilenos, siempre con un toque marino en sus recetas. Si bien juntos han protagonizado la gestación de eventos culinarios, jurados en concursos, conducido programas de televisión y asistido como partners a numerosas ferias gastronómicas en Chile, algo les faltaba: abrir un restaurante. La aventura se llama Tres Peces, que reúne las ideas de los Toques Blanches Paula Báez, Cristian Gómez y Meyling Tang, periodista especializada en pesca y acuicultura. Tras una marcha blanca en febrero, abrieron oficialmente las puertas en marzo, en un local ubicado en calle Abtao 644, Cerro Concepción, Valparaíso.

Al ser consultados sobre qué une realmente a los socios bajo este concepto, Paula Báez señaló que “en nuestro trabajo con la asociación Les Toques Blanches, que también integro, hace cuatro años hemos tratado de posicionar la Región de Valparaíso promoviendo nuestros productos. En esa búsqueda nos dimos cuenta que los alimentos de la costa eran los grandes olvidados. Por eso adonde nos invitaban llevábamos la jibia. Luego fuimos agregando otros productos, como la ventresca de albacora, las algas, o los diferentes congrios que existen en el mar para preparar el caldillo”. Paula estudió en Inacap Viña del Mar, y tras hacer su práctica en el Casino Enjoy Viña, se quedó cuatro años. Luego abrió Restobar, y buscando conocer mundo partió por un año a Nueva Zelanda. A su regreso estuvo en el restaurante Urriola de Valparaíso, hasta que entró al Hotel San Martín. Ahí estuvo seis años. Tras pasar por el restaurante A Fuego Lento quiso abrir algo propio: Ají Color Restorán y Cafetería, que maneja junto a su familia. Desde el 2013 integra Les Toques Blanches, también forma parte de la agrupación Cocineros por Valparaíso, y fue una de las organizadoras del primer Festival Gastronómico, realizado en la Plaza Sotomayor de Valparaíso.

Ceviche de pescado del día ($6.000)

Ceviche de piures y algas frescas ($6.000)

Por su parte, Cristian Gómez indicó: “Queremos poner en valor el trabajo de los pescadores. Soy de Playa Ancha, varios de mis tíos trabajan en Caleta El Membrillo, y mi padre trabajó 40 años en el mar. Todo ese esfuerzo que uno ve a diario queríamos poder mostrarlo, y darle el valor que merece en la cocina. Hay un espacio muy grande para que el triángulo que conforman pescadores, cocineros y consumidores, se vincule de mejor manera y se conozcan”. Cristian, quien se interesó en la gastronomía desde pequeño, obtuvo su primer sueldo como cocinero a los 15 años en Congemar, luego entró a estudiar a Inacap Valparaíso Técnico Nivel Superior en Gastronomía Internacional. Fue ayudante en el Hospital Naval de Viña del Mar, en el casino de Viña, e hizo su práctica en el Hotel del Lago de Pucón. También estuvo en el Zanzíbar y en Brisas de Santo Domingo. Tras trabajar en Valle Nevado, se fue a navegar en el yate Río Azul, sobre las aguas de la Patagonia. Luego viajó a Europa: Andorra, España, Francia e Italia formaron parte de su periplo. Al volver se unió al Restaurante y Café Turri como chef ejecutivo, trabajo que dejó este 2018 para asumir de lleno su proyecto en sociedad. En 2014 se integró a Les Toques Blanches, es representante de Latinoamérica para el concurso The Global Real High Tea Challenge, desarrollado en Sri Lanka, donde obtuvo el segundo lugar a nivel mundial.

Meyling Tang, en tanto, explicó que “llevamos varios años trabajando, con el compromiso de promover un mayor consumo de pescados, mariscos, algas y crustáceos. Cada uno desde su trinchera. En mi caso con la creación de una fundación sin fines de lucro, Cocinamar, que trabaja directamente con las organizaciones de pescadores artesanales. Fue la jibia lo que nos unió en un comienzo, pues los tres estábamos convencidos de que es una buena proteína marina, y que no se le daba el valor que merecía”. Meyling es periodista especializada en pesca y acuicultura, y máster en Economía Pesquera, Universidad de Santiago de Compostela. Ha trabajado en la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y Agricultura, FAO, Subsecretaría de Pesca y Acuicultura, Fundación Centro Tecnológico del Mar (Fundación Cetmar) y la ONG Cedepesca, entre otras.

CON VISTA AL MAR

Caldillo de congrio de Quintay para compartir,
con dos copas de vino blanco Viña Casa Silva
($12.000). Caldillo para uno con copa de vino
blanco Casa Silva ($6.000)

“El alemán Niels Freyhofer, dueño del espacio que estamos arrendando, había participado activamente en nuestros eventos de promoción de consumo responsable en Valparaíso. En una de esas conversaciones, surgió la idea de poder emplear esta casa de 1906 en el cerro Concepción, completamente refaccionada”, recordó Meyling, refiriéndose a este espacio que incluye un restaurante, un bar con terraza en el cuarto piso con vista a la bahía, y alojamiento con 11 habitaciones. “Será una posada de mar, donde la gente pueda vivir la experiencia del cerro Concepción, en un espacio que respeta la historia patrimonial del barrio. En gastronomía, nuestra apuesta es acercar el mar y sus sabores a los porteños”, dijo Paula Báez.

En cuanto a decoración, Meyling explicó que “estamos trabajando con ellos para recopilar artes de pesca, redes, boyas, otros implementos típicos de las faenas del mar para dar un ambiente marino, y también para contar sus historias. Estamos juntando fotografías de la pesca artesanal, para mostrar la diversidad que existe en Chile con más de 460 caletas. Tanto las mesas como sillas fueron elaboradas por artesanos”. La capacidad del local es de 100 personas.

Para surtirse de productos marinos están trabajando con caletas, especialmente las que han avanzado con valor agregado. “Conocemos a muchas organizaciones de pescadores y sus historias, y ahora pondremos en práctica nuestro esfuerzo de logística para hacer la compra directa a los pescadores de las caletas de la Quinta Región, y gestionar los envíos en buses con cámaras de frío desde las zonas más alejadas. También nos interesa trabajar con los pescadores que están realizando acuicultura de pequeña escala”, indicó Paula. Meyling dijo además que “los pescadores se esfuerzan para comercializar y diversificar sus actividades, desde zonas muy distantes a Valparaíso. Nuestro concepto no es 50 o 100 kms., eso no es real para los productos del mar, pues sabemos que las distintas caletas de Chile tienen productos increíbles y distantes”. Ella ejemplificó nombrando a la Sexta Región, donde están las algueras de Navidad con sus algas para consumo humano. También, en la caleta Río Seco, cerca de Iquique, los pescadores están comercializando erizos de sus áreas de manejo, mientras que en el sur, la Federación de Pescadores de Hualaihué, Región de Los Lagos, quiere vender directamente su merluza austral, o los pescadores de Porvenir que desean comercializar el huepo o navaja desde Tierra del Fuego.

CARTA RESPETUOSA

Respecto al estilo gastronómico, Paula y Cristian señalaron que el concepto es la pesca responsable, es decir, conocer el origen del producto, pero sobre todo respetar las vedas, cuotas y tallas mínimas establecidas y las temporadas. “Nuestra carta es flexible de acuerdo a lo que el mar nos dé y las temporadas, pero mantendremos los clásicos, como el Caldillo de congrio, Ceviches, Calugas de pescado, Pescado a la lata, Jaibas enteras para comer con una piedra, choritos, ostiones y ostras de acuicultura de pequeña escala. También nos interesa incorporar las algas en nuestra gastronomía, con preparaciones como Ensalada de quínoa con algas y queso de cabra”.

Choros al vapor del sur austral ($5.000)

ostiones de Tongoy al natural de acuicultura de pequeña escala ($5.500)

En eventos, las noches de los martes, por ejemplo, las están dedicando a las caletas. En marzo desarrollarán actividades como “Noches de ostras, erizos o jaibas”, para dar la posibilidad a los fanáticos del mar de probar otras texturas y sabores, con productos tradicionales de la costa chilena. Meyling anunció que en abril apoyarán la realización de un almuerzo consciente de productos del mar, que organizará WWF Chile en Valparaíso. El encuentro busca convocar a más de 200 vecinos, pescadores y cocineros, para mostrar la importancia de conocer el origen de los productos y respetar sus vedas y temporadas. La actividad que tendrá carácter gratuito, con invitación, contará con cuatro estaciones de comida con productos del mar certificados como sustentables, o que están trabajando en planes de manejo para asegurar una pesca responsable.

De la carta destacaron las Almejas en salsa verde ($5.900); Ostiones a la parmesana o en salsa verde ($6.900); Ceviche de pescado del día ($6.500); Caldillo de mar para dos, con dos copas de vino blanco Viña Casa Silva ($12.500); Caldillo para uno con copa de vino blanco Viña Casa Silva ($6.900); Pescado a la lata para compartir ($10.500); Pescado a la lata para uno ($6.000); Calugas de pescado ($6.000); Pastel de jaiba ($8.500) y Arroz caldúo con mariscos ($6.500). Para maridar, los socios indicaron que “escogimos cervezas artesanales locales, como la de Casa Cervecera Altamira y viñas de Casablanca. Además establecimos una alianza con Viña Casa Silva para potenciar la gastronomía marina, con el apoyo del sommelier Marcelo Pino, que también está vinculado a la vida del mar y nos apoyará con maridajes con recursos pesqueros, que ahora son menos conocidos pero que se extraen en forma sustentable”.

OBJETIVO EDUCATIVO

Almejas en salsa verde ($5.900)

Los dueños señalaron también que está abierta la invitación para que Tres Peces sea una casona donde se converse, se aprenda sobre pesca responsable, y los pescadores puedan dar a conocer sus productos. “Nuestro objetivo es educar, incluir escuelas, a la comunidad de Valparaíso. En las clases queremos demostrar que se puede utilizar el producto completo, no sólo el filete de pescado o la pinza de la jaiba”, explicó Meyling Tang. De hecho están preocupados que la gente comprenda qué es el consumo de pesca responsable. “Esto se da cuando las personas escogen, no sólo la cantidad y calidad, también deciden el impacto ambiental asociado a los productos que consumen. Así sucede con el pescado y el marisco. Consumir productos del mar debidamente etiquetados, conociendo el origen y que hayan sido capturados por artes de pesca sustentables, de temporada y a proveedores responsables, evita la sobreexplotación de los recursos pesqueros”.

Meyling recordó que desean activar el Aula de Cocina de Mar, e implementar la venta de mariscos vivos en el primer piso del restaurante. “El objetivo es inventar un lugar donde se pueda tocar, oler, probar y aprender sobre las riquezas del mar chileno, sin miedo a estropear nada, olvidando los prejuicios sobre pescados, mariscos o algas que traemos de la infancia, utilizando la gastronomía como herramienta para acercar a las personas”. Siempre en esta línea educativa, en marzo estarán presentes en Ñam promoviendo la pesca responsable, con una clase de trasvasije con jaibas de San Antonio.

Paula, Cristian y Meyling dijeron finalmente que “el restaurante no está pensado sólo para los turistas. Para quienes viven en la zona y no tienen tiempo de ir a comprar directo a las caletas, puedan disfrutar de los sabores del mar”.