“Llevo diez, doce años compitiendo. De esos, unos siete u ocho años compitiendo en el extranjero, y te lo juro por mis hijas que esta ha sido la primera competencia en la que yo estaba muy tranquilo de lo que estábamos mostrando y de cómo lo estábamos haciendo”, explica el chef Nicolás Gárate (32), recién retornado de su participación en la Culinary World Cup desarrollada a fines de noviembre en Luxemburgo. “No necesitas suerte. Lo único que necesitas es que el trabajo salga de la misma forma en que venía saliendo en los entrenamientos, para poder optar un primer lugar o estar dentro del pódium. Todo fue perfectamente planeado”.

PREMIACION CATEGORÍA CULINARY ARTS: Karinn Lazo, Camila Sánchez, Benjamín Gonzales, Felipe Cespedes y Nicolas Garate

SOPA/ DASHI DE COCHAYUYO, salmón curado con merken, cebolla en escabeche, papa rellena con mascarpone, nabo envuelto en vegetales y dobladita

TERRITORIO VÍRGEN

Con la victoria en las tres últimas Copa América –República Dominicana, Ecuador y Estados Unidos– Nicolás contaba con el puntaje necesario para poder presentarse. El primer paso fue localizar al entrenador George Castaneda, campeón mundial de la CWC, aspirando a contar una nivelación técnica y una estrategia. “En todas estas competencias, te das cuenta de que después de muchos años vas entendiendo la lógica. Queríamos adelantarnos porque no sabíamos si Chile iba a tener la oportunidad de volver a ir en otra instancia. Partiendo por el levantamiento de recursos, es complicado”.

FINGER FOOD CALIENTES, solomillo de cerdo curado envuelto en farsa de lomo ahumado-bocado 2/ mil hoja de papas chilotas

FRESA DE FOIE GRAS Y OPORTO

Nicolás, junto a un equipo de cinco personas –Camila Sánchez, Karin Lasso, Benjamín González, Felipe Céspedes y Matías Flores– comenzó a definir los pasos a seguir. “Teníamos que mostrar nuestras raíces sin imitar lo que hacen todos. Para eso teníamos que entender cómo mostrarlo. Los jueces deben entender qué es lo que estamos haciendo porque culturalmente acá tenemos otro tipo de alimentación. Tratamos de llevar un Chile a la altura de los Top Diez del mundo”.

“Llevo diez, doce años compitiendo. De esos, unos siete u ocho años compitiendo en el extranjero, y te lo juro por mis hijas que esta ha sido la primera competencia en la que yo estaba muy tranquilo de lo que estábamos mostrando y de cómo lo estábamos haciendo”, explica el chef Nicolás Gárate.

La CWC contó con más de 1.300 competidores y la categoría Culinary Art contó con 48. “Cuando entras, de inmediato te das cuenta si tu mesa tuvo impacto o no. En nuestro caso, desde las 7 de la mañana que nadie se despegó de ahí. Yo estaba emocionado y me puse a llorar porque, independiente de que aún no supiéramos si habíamos ganado o no, solo el hecho de estar ahí y de haber hecho un papel así, compitiendo codo a codo contra potencias como Corea, Japón, Singapur…eso me tenía súper, súper feliz”.

MIL HOJA DE PAPA CHILOTA

KARIN LASSO, conformó parte del team en la competencia Culinary Art de la CWC

MENÚ DE CHILE

El Menú de Chile fue el concepto pensado por el equipo, con la Cordillera como telón de la presentación. “Imprimimos una mesa en 3D, con la forma de la Cordillera de los Andes y, con cobre y plata, mandamos a hacer una estructura con un orfebre. La idea era que cuando la gente pasara viese este concepto. En cada plato debíamos tener un producto que nos distinguiera. El menú constaba de dos finger foods fríos, dos finger foods calientes y una cena de lujo que llevaba una sopa, una ensalada, un appetizer frío, un principal y un postre”.

Lo primero fue delinear las mezclas de sabores. “Sabíamos que, si poníamos un producto del mar en los finger foods, no podíamos repetir tantos productos del mar en el menú de lujo. Pusimos un pescado, un molusco, un marisco y así lo fuimos estructurando. Cuando tuvimos esa estructura empezamos a ver por qué se podía conocer a Chile afuera. Sabemos que Chile en el mundo se ve por los productos del mar, entonces teníamos que darle fuerte a eso. En cuanto al vacuno, lo mismo, y así empezamos”.

“Teníamos que mostrar nuestras raíces sin imitar lo que hacen todos. Para eso teníamos que entender cómo mostrarlo. Los jueces deben entender qué es lo que estamos haciendo porque culturalmente acá tenemos otro tipo de alimentación. Tratamos de llevar un Chile a la altura de los Top Diez del mundo”, explica el chef Nicolás Gárate.

Por supuesto, parte de la competencia es adaptarse a los productos con los cuales es posible contar y trabajar estando tan lejos de casa, y de la zona de confort. “Nos costó un montón encontrar jabalí así que lo tuvimos que cambiar por cerdo, y teníamos una frambuesa que era de un vino añejo chileno con ‘foie gras’ entonces, finalmente, tú empiezas como a fusionar lo nuestro con lo extranjero y vas haciendo una mezcla súper interesante. Metimos también una milhoja de papas para la cual ocupamos papas nativas. Pusimos una farsa que eran camarones nailon, que son unos camarones chilenos que son unos chiquititos. Ya en el menú de lujo pusimos cochayuyo, lo pusimos en un dashi, que es un caldito asiático; luego pusimos el salmón, pusimos cebolla en escabeche, pero en una versión un poquito más de competencia”.

ENSALADA, Terrina de zanahorias pochadas

“Pusimos un pulpo de Juan Fernández y especificamos que era una Isla que se encontraba en la polinesia chilena. Ocupamos jaiba mora, que se extrae en la zona costera de acá. Y así empezamos a ver productos. Cuando se gana una competencia, no se gana porque se cocina bien. De hecho, ahí no existe nadie que cocina mal. Los que ganan son los que se preocupan más de los detalles. El salmón lo curamos y lo llevamos envuelto en gasa, como si hubiéramos hecho un fiambre. Entonces, llegamos allá y el pescado llegó impecable. En el caso del pulpo lo llevábamos cocido, sellado al vacío y lo protegimos con gelatina. Todo tiene un proceso de manipulación previa para que pudiera al menos soportar los dos días de viaje”.

APPETIZER, mar chileno- pulpo de Juan Fernández, jaiba mora , pebre y salsa de olivo

PRESIÓN Y OBSESIÓN

Al chef, la categoría Culinary Art siempre le llamó la atención por su complejidad, al tratarse de comida glaseada que debe mantenerse intacta por todo el día sin sufrir daño. “Eso exige un nivel de técnica muy preciso. Las otras categorías son menos complicadas porque tienen menos exigencias y requieren de más personas. Este grado de complejidad tiene que ver con ser minimalistas en el trabajo, perfeccionistas. Si tú pones seis bocados, los seis bocados tienen que ser idénticos en todos sus detalles”.

Al chef, la categoría Culinary Art siempre le llamó la atención por su complejidad, al tratarse de comida glaseada que debe mantenerse intacta por todo el día sin sufrir daño. “Eso exige un nivel de técnica muy preciso.

La presión social y psicológica es alta. Por ello, las habilidades blandas en los integrantes son fundamentales. “Una cosa es ser buen cocinero y otra es ingresar a un equipo. El mejor chef de Chile lo es en sus cuatro murallas, con su cocina y sus ingredientes. Acá se trata de salir de la zona de confort y demostrar que uno es el mejor bajo presión, con gente que no conoce, poniendo tu trabajo para gente que nunca has visto en la vida y que lo van a evaluar”.

El presupuesto a conseguir era de 50 millones de pesos. Para ello contaron con 15 auspiciadores. “Con ellos nosotros siempre hacemos trabajos a largo plazo, entonces, no podías llegar con las manos vacías”. Nicolás reconoce la importancia de que empresas como la Academia Culinaria, Aramark, Carozzi, Marsol, Guayarauco, Mowi, Food Service, Kangkawe, Dulox, Fish & Fishes, Pacari, Montaditos, Ristretto (de Chillán), Van der Molen, Beef and Meat y Evolve (de Estados Unidos) las hayan apoyado considerando la situación del mercado post pandemia. “Es, independiente de que no aportaran dinero, la FEGACH estuvo siempre apoyándonos”.

PRINCIPAL, filete de vacuno envuelto en farsa gratan, caldo de callampas, brócoli envuelto en pasta frita, chalota rellena con paté de cerdo y vegetales tornados

POSTRE, semi frío de café de trigo , macaron’s relleno con crema de Biter araucano, pasta choux con craquelin, zarzaparrillas, esponja de pistacho, salsa de maracuya y manzana, salsa de frambuesa con apio y ganache de chocolate de leche

En el caso de la empresa Dulox, Nicolás se explaya en la importancia que tuvieron para la presentación: “Para nosotros era complicado transportar carros de competencia por el costo de sobre equipaje, pudimos elaborar un proyecto donde necesitábamos un carro que se transformara en dos mesones de trabajo. La idea era poder manejarlo y transformarlo, ubicarlo en poco espacio y armarlo fácilmente. Su showroom lo utilizamos para reuniones, pulir la técnica y probar maquinaria. Necesitaba una máquina que fuese capaz de mantener derretida la gelatina, algo eléctrico que pudimos lograr con ellos y contar con eso ahí”.

EQUIPO, Camila Sánchez- benjamin gonzales-Felipe cespedes- Karinn lazo-nicolas garate

Los mensajes de apoyo y valoración de lo hecho por Nicolás y su equipo le dejan contento y lleno de orgullo. A raíz del logro de haber conseguido que Chile entre al Top Ten en la competencia Culinary Art de la CWC, ya cuenta con nuevas ofertas de apoyo a futuro.“Los equipos nacionales o las categorías calientes son de equipos de veinticinco personas, y para eso estamos hablando de doscientos cincuenta millones de pesos. Económicamente, si no se mete el Gobierno y no contamos con un apoyo turístico mucho más marcado es prácticamente imposible que pudiéramos participar en otro tipo de categorías. Yo siempre lo he dicho. Compito para las nuevas generaciones. Para que, cuando el día de mañana yo deje de competir, quien se ponga esta chaqueta y vaya a representar a Chile sienta lo mismo desde las entrañas que sentimos nosotros al estar ahí”.