Katherine Hidalgo

TRAS CHIPE LIBRE ESTÁ EL NOMBRE DE KATHERINE HIDALGO, socia fundadora de este bar, que en cinco años se ha transformado en un imperdible de Lastarria – y de la capital – para los amantes del pisco. Cuentan con más de 100 etiquetas disponibles en carta, tanto de Chile como de Perú. “Ambos países tienen denominación de origen, pero por legislación, tradición y otros factores, son productos bien distintos”, dice Katherine.

¿Cómo llegó a concretar esta idea? Además de este bar, siete años atrás, Katherine dio vida a Bocanariz. “En ese momento no había ningún wine bar en Santiago, por lo que su aparición fue una súper novedad en la escena gastronómica”. Lo que más le celebraba la gente era que efectivamente el vino tenía un rol importante. Y eso, tanto a ella como a su socio Jérôme Reynes, les hizo click para replicarlo con el pisco. “Chipe Libre es mucho más desordenado, más informal. Son lugares distintos, pero basados en un concepto parecido que tiene que ver con poner esta bebida, en este caso el pisco, como protagonista”.

MÁS ALLÁ DEL ORIGEN

Lo que buscan transmitir es una conciliación entre Chile y Perú. De hecho, el nombre está inspirado en eso, porque la idea es que el pisco, cansado de toda esta pelea entre ambos países, mueva la frontera para crear su propia república independiente, compuesta por todos los valles con denominación de origen pisco, es decir, el sur de Perú y el norte de Chile, “Chi por Chile, Pe por Perú, y libre por el concepto de la revolución”, explica Katherine.

Más allá de la creatividad y el mensaje que transmiten, para ella, ambos países han perdido tiempo en esta disputa. “En las barras más importantes del mundo el pisco prácticamente no existe, y yo creo que tiene que ver con eso, porque en vez de ir juntos a conquistar estas barras, anulan el trabajo del otro y se estancan”.

Cuando comenzaron, fue una sorpresa para ellos ver la reacción de los productores nacionales, quienes se sintieron un “poquito amenazados”, según recuerda. “Les contaba el proyecto y me decían: ‘pero cómo, ¿vas a poner pisco peruano al mismo nivel que el nuestro?’. Sentían que en vez de ser una vitrina, iba a generarles conflicto. Algo muy raro desde mi punto de vista”. Eso lo sintieron el primer año, pero afortunadamente hoy ya no es así. Para los pisqueros, Chipe Libre es su casa.

LA CARTA ¡Y A VOLAR!

La primera carta tenía 68 piscos. Hoy cuentan con 106 etiquetas, de las cuales el 70% es chileno y el 30% peruano. “No tiene que ver con que nos guste más uno que otro, sino que con la disponibilidad. A Chile no llegan tantas marcas de pisco peruano, creo que las tenemos todas, pero sin duda son menos que las posibles de encontrar a nivel local”. Al inicio trajeron containers para tener piscos únicos que no se importaban, pero no fue sostenible en el tiempo por un tema práctico y de legislación.

El Huerto de Jean, elaborado con Lapostolle Jean Baptiste, syrup de pimentón y menta fresca, jugo de limón y de pomelo ($5.100)

La Flor del Valle, con Waqar 40º, té verde jazmín Dilmah, jugo de pera y jengibre ($6.500)

Tikimapu ($5.500), con Chañaral de Caren Transparente 40º, Araucano, jugo de naranja, jugo de pomelo, ginger beer. “Agarramos el estilo tiki y lo mezclamos con algo muy chileno como es la cultura mapuche”. Pablo Sáez

Además de la coctelería con pisco, tienen siete opciones de vuelos, degustaciones temáticas de tres copas de 30 cc. cada una, agrupadas por tema: Artesanos, Frutales, Florales, Chi, Pe, Gran Pisco, Herbáceos, Envejecidos, Premium de Chile, Mosto Verde y Vuelo de Macerados, que van desde los $4.500.

“Queríamos contar los temas más importantes del pisco de manera más lúdica. Al inicio no se pedían mucho. La gente no se atreve a tomarlo solo, pero insistimos y en cada carta lo poníamos igual, aunque nos ocupara dos planas enteras y no era nada en venta. Hoy funciona perfecto”.

Wine not, con Brujas de Salamanca Reservado 40º, reducción de carménère, té Earl Grey Dilmah, jugo de uvas ($4.500)

Pisco is in the air, con Capel Doble Destilado transparente 40º, jugo de limón, jugo de papaya, frambuesas, albahaca, perfume de miel ($4.700)

Vuelo envejecido: Monte Fraile 40º, Bauzá Aniversario 40º, y Mistral Gran Nobel 40º ($8.300)

Cabe destacar que el equipo está entrenado para entregar un servicio informado: todos son conocedores de pisco, y la mayoría de ellos estudiantes de la Escuela de Sommeliers. “No sólo ponen las copas en la mesa, también explican con más detalle, y la gente toma mayor conciencia de la versatilidad del destilado”. De hecho, Pablo Sáez, administrador de Chipe Libre hace casi tres años, es conocido internamente como “Mister Pisco”. Es sommelier profesional, titulado, y a juicio de Katherine, uno de los profesionales del rubro que más sabe de pisco en Chile.

GASTRONOMÍA CHIPEÑA

Entrada fría Choros a la Chalaca ($12.500)

Pastelito frito relleno, acompañado de helado de
pisco sour. De masa similar a la de la empanada,
uno representa a Chile y el otro a Perú,
diferenciados por el relleno. El primero lleva Dulce
Patria y el otro Suspiro Limeño ($4.500),
acompañado de coctel El Inglés, que lleva 1733
Especial 35º, Martini Rosso, té Earl Grey Dilmah,
triple sec ($4.500)

No la definen como chilena o peruana, sino que chipeña: inspirada en recetas o ingredientes de los valles con denominación de origen, tiene muchas aristas del norte de Chile y del sur del Perú. A cargo del chef Cristian García, es una carta expresiva y explosiva en sabores, con toda la enjundia chipeña, que tiene que ver con preparaciones de más concentración y peso. “Con esta fusión nacen platos únicos, con nuestra esencia y toque final, que es lo que nos caracteriza”, cuenta García, indicando que dos de los más pedidos son Pulpo a la Grilla, acompañado de papas chilotas nativas, salteadas con merkén, y Ceviche Cilantrópico, una mezcla entretenida de sabores, que se puede maridar con un buen pisco.

Ceviche Cilantrópico, con pescado del día, pulpo, arándanos, leche de tigre con ají verde y cilantro ($12.500)

Pulpo a la grilla ($15.500), “es un plato sencillo pero a la vez sabroso. Se adereza con salsa anticuchera, y se deja macerando de un día para otro. La papa nativa aporta terrosidad, y las verduras baby grilladas le dan un toque especial”. Cristian García

CÓMO NACE LA IDEA

Pablo Sáez, administrador
de Chipe Libre

Aparte de Bocanariz y Chipe Libre, Katherine, junto a su socio, tuvieron La Misión, en Nueva Costanera – que cerró a principios de abril –, y están trabajando en dos proyectos más: un nuevo restaurante orientado al vino, que abrirá a fin de año, y un vino propio. “Al principio pensamos Chipe Libre como un pequeño rinconcito en Bocanariz, tal vez hacer una barra dedicada al pisco, y ahí empezó a tomar fuerza esta idea. Luego se dio la posibilidad de tomar la casa vecina y concretamos”. Enóloga de profesión, vivió dos años en Napa Valley, California, donde trabajó en una viña biodinámica. Luego, en Chile, estuvo en Valdivieso, Santa Rita y Errázuriz. Tras renunciar a esta última bodega, se vino a Santiago, y sin trabajo, vio un aviso donde buscaban un sommelier en Hotel Hyatt.

Chef Cristian García

En Estados Unidos le tocaba mucho ofrecer vinos, y siempre hablaba con el sommelier. “En cada restaurante y hotel había uno, lo encontré fascinante, era lo que más me gustaba”. Trabajó un tiempo en el hotel y postuló a un fondo Corfo para crear Bocanariz. “Había tiendas de vinos, pero no un lugar como wine bar”. Ganó, y en ese intertanto conoció a Reynes. Buscando casa por el barrio Lastarria, habló con la dueña de la propiedad donde hoy está Le Fournil. Le comentó que tiene un amigo que está con la misma idea. “Recuerdo que me fui triste a casa, pensando que alguien más iba a hacer lo mismo que yo. Como quedó registrado mi número, ella llamó a Jérôme, le dijo que había una chica con esta idea y me llamó directo. Nos juntamos, mostramos los proyectos y  hablamos en términos conceptuales de lo que imaginábamos. Me dijo: ‘no sé nada de vinos, pero me encantaría un proyecto así’. Yo le dije: ‘soy enóloga, no sé nada de negocios’. La segunda vez que nos juntamos nos asociamos, y eso que éramos unos completos desconocidos. Así de loco”.

TRABAJO CREATIVO

La carta la desarrollan internamente junto al equipo, por lo cual nunca han contratado un asesor. La cambian una vez al año, manteniendo los cinco cocteles más vendidos, y sumando ocho nuevos en promedio. En todo este tiempo hay uno que se ha mantenido firme desde la primera carta, siendo Katherine la autora: Pisco is in the air.

En cuanto a pisco sour tienen seis en la carta, los cuales se preparan con la misma receta pero con diferentes marcas escogidas conceptualmente, distintas una de la otra, tanto en estilo como en precio para ofrecer diversidad.