El reconocido chef Heinz Wuth, cocinero dedicado a la gastronomía científica con más de 18 años de experiencia en el rubro en Chile, Francia, España, Alemania, Austria, Hong-Kong, Tailandia, Perú, Costa Rica, Estados Unidos y Mónaco, ¡fue el protagonista del ciclo de charlas ChefTalks! del mes de septiembre, organizadas por la Escuela de Gastronomía DuocUC en Santiago, Valparaíso y Concepción.

“Los encuentros fueron bastante interactivos, ya que la idea fue explicarles a los estudiantes el concepto de ciencia y cocina haciendo experimentos ahí mismo que abordaban los mitos culinarios por medio de la experimentación y la construcción del pensamiento crítico del cocinero, para que puedan entender mejor cómo funcionan los alimentos y su rol en la construcción de las recetas”, puntualiza el chef Heinz Wuth.

A la luz de la gastronomía científica, los encuentros desarrollados en Santiago, Valparaíso y Concepción abordaron distintas precisiones culinarias, es decir, “un enunciado en relación con un proceso o técnica culinaria que determina el funcionamiento de una receta”, detalla Wuth en conversación con Chef&Hotel: “Por ejemplo, salar la carne a la minuta para que no quede seca, o no abrir la puerta del horno para que no se baje el queque, o la recomendación de no añadir sal a la levadura, etc. Todos esos enunciados se discuten desde un punto de vista crítico y la mejor manera de explicarlo es el método científico. Con eso se experimenta y luego se concluye diciendo si es cierto o falso”.

El reconocido chef Heinz Wuth, cocinero dedicado a la gastronomía científica con más de 18 años de experiencia en el rubro en Chile, ¡fue el protagonista del ciclo de charlas ChefTalks! del mes de septiembre, organizadas por la Escuela de Gastronomía DuocUC en Santiago, Valparaíso y Concepción.

“Fueron varios experimentos en el escenario, fue muy entretenido, los alumnos pudieron ver, interactuar y consultar. Creo que estas instancias son importantes ya que nos entregan el conocimiento y las herramientas para entender mejor cómo funcionan los alimentos y así entender por qué ocurren las cosas. Lo importante es que hoy en día en el rubro necesitamos soluciones alimentarias, las que surgen a partir del entendimiento del producto, ya que el mejor profesional es el que mejor entiende cómo funcionan sus ingredientes, sus mezclas y sabe cómo solucionar errores y problemas y para eso está la ciencia”, señala el cocinero especialista en gastronomía científica, quien cuenta con reconocimientos como la medalla Joseph Favre al aporte culinario (2019) y Expositor of the Year by Wüsthof (2020).

A juicio de Wuth, “la participación de los estudiantes fue muy buena, muy dinámica, estaban muy atentos, muchas preguntas y también con mucho aprendizaje, porque junto con DuocUC buscamos generar un verdadero aporte educativo hacia los estudiantes, tanto en Santiago como en regiones”. En su opinión,“las ChefTalks! son una gran iniciativa, ya que cuando uno entra a estudiar aprende desde la teoría y la práctica, pero también es bueno escuchar a los que están afuera, a los profesionales de la industria, que no sólo cuenten cómo es la realidad del rubro, sino que también abran nuevos espacios de innovación. Antiguamente se pensaba que el cocinero sólo era para hotel o restaurant, y hoy vemos cómo muchos chefs son un aporte a la industria alimentaria, trabajando a la par con la ingeniería alimentaria desarrollando nuevas propuestas, por ejemplo, o dedicándose a la asesoría y consultoría, donde se ha expandido mucho más la labor del cocinero”.

“Fueron varios experimentos en el escenario, fue muy entretenido, los alumnos pudieron ver, interactuar y consultar. Creo que estas instancias son importantes ya que nos entregan el conocimiento y las herramientas para entender mejor cómo funcionan los alimentos y así entender por qué ocurren las cosas”, explica el chef Heinz Wuth

FORMACIÓN DENTRO Y FUERA DEL AULA

Para María Soledad Venegas, Directora de Carreras de Gastronomía de la sede Valparaíso de DuocUC, participar del encuentro de ciencia y cocina junto a Heinz Wuth “fue una actividad súper importante para nosotros. Muchas veces hablamos con nuestros alumnos de que un cocinero no solo debe realizar preparaciones sabrosas y atractivas, debe saber qué es lo que pasa dentro de las ollas u hornos, al aplicar alta o baja temperatura, cómo reaccionan nuestros alimentos”.

En palabras de la académica,“este ChefTalks! nos ayudó a certificar lo que queremos transmitir. "La cocina es un arte, pero con mucha ciencia de por medio, por lo que tenemos que entenderla y estudiarla muy bien para poder desarrollar las mejores preparaciones”. Alejandra Velásquez, profesora instructora de Pastelería y Panadería en Duoc UC, coincide: “me encanta realizar este tipo de actividades, ya que acerca a los chefs destacados de la industria con nuestros estudiantes”.

En esta misma línea, Eduardo Márquez, Director de Carreras de Turismo y Gastronomía de la sede Concepción de DuocUC, señala que la charla de Heinz Wuth les permitió “comprender que la ciencia aplicada en la cocina permite innovar y avanzar en el universo culinario. Heinz Wuth, con su frase “esto es ¡Ciencia y Cocina!” motiva a la audiencia en este tema, especialmente a nuestros estudiantes y docentes, incentiva a explorar la comida, no solo como algo para “comer” sino inculcando la observación, la experimentación y el análisis, permitiendo a las futuras generaciones de gastrónomos de DuocUC la creación de nuevos platos mediante alimentos saludables, adaptados a la diversidad de gustos y estilos de vida de las personas acorde con la sostenibilidad”.

UNA ACTIVIDAD CON EL SELLO DUOCUC

En este sentido, María Soledad Venegas destaca el aporte y la importancia de estas actividades para la Escuela de Gastronomía DuocUC: “Las actividades con Chef destacados de nuestro país son siempre un aporte para nuestros alumnos. Desde el punto de vista de la ciencia y tecnología, el poder romper mitos y entender el porqué, son de gran importancia para que los alumnos puedan comprender los procesos de los alimentos y nuestras preparaciones. Si a esto le sumamos que es una exposición lúdica y entretenida, la llegada de la información es recibida de mejor forma”.

“Muchas veces hablamos con nuestros alumnos de que un cocinero no solo debe realizar preparaciones sabrosas y atractivas, debe saber qué es lo que pasa dentro de las ollas u hornos, al aplicar alta o baja temperatura, cómo reaccionan nuestros alimentos”, comenta María Soledad Venegas, Directora de Carreras de Gastronomía de la sede Valparaíso de DuocUC

A juicio de Eduardo Márquez, “las personas que formamos parte del equipo de la Escuela de gastronomía de DuocUC compartimos la visión institucional que apunta a ser la institución más reconocida del ámbito técnico profesional para la formación de personas, que se distingan por la pertinencia de su preparación disciplinar, humana y ética, inspirada en la identidad católica; donde la gastronomía se fortalece día a día, evoluciona, así como el ser humano y la sociedad”.

Lo anterior, agrega Márquez, “lleva a nuestra escuela a una evolución y fortalecimiento constante, a la vanguardia con proyectos innovadores donde destacan los ChefTalks!, canal de YouTube “Cocina Abierta”, alianza con el emprendimiento chileno “I am not Plastic” para una cocina más sustentable, entre otros, que nos permiten ser una opción atractiva a las nuevas generaciones de estudiantes y que nos elijan para su formación personal y profesional”.

A su vez, la docente Alejandra Velásquez señala que “el aporte que tienen estas charlas para los alumnos es muy relevante, ya que los chefs hablan desde su propia experiencia y así motivan a los alumnos a seguir con esta linda carrera. Además de entregar herramientas y conocimientos que sirven para el futuro laboral de los estudiantes”. Al mismo tiempo, la profesora instructora de pastelería y panadería destaca que “la importancia de estas actividades para la Escuela es mantener contacto con los chefs y con la industria de la gastronomía que están actualizando constantemente. También se generan instancias para pasantías de los docentes y alumnos de la carrera, lo cual es tremendamente positivo”.

Desde la sede Valparaíso, Venegas coincide: “La participación de los alumnos es increíble y la sensación posterior a estas actividades es aún mucho mejor, quedan con ganas de seguir aprendiendo más y obviamente poder acceder a más actividades”.

IMPACTO EN LA FORMACIÓN DE LOS ESTUDIANTES

Los docentes coinciden en el positivo impacto de este tipo de actividades en la formación de los estudiantes de la Escuela de Gastronomía DuocUC. Para María Soledad Venegas, “el primer impacto es poder compartir con un chef que muchas veces los siguen en redes sociales o logran verlos en algunos programas de televisión, podría decir que es el primer atractivo para poder conseguir la participación de los alumnos. Cuando ven que es un formato entretenido, donde pueden estar participando y haciendo preguntas de manera constante, más se relajan, la cercanía es mayor y termina resultando una experiencia excelente para nuestros alumnos”.

“Lleva a nuestra escuela a una evolución y fortalecimiento constante, a la vanguardia con proyectos innovadores donde destacan los ChefTalks!, canal de YouTube “Cocina Abierta”, alianza con el emprendimiento chileno “I am not Plastic” para una cocina más sustentable”, explica Eduardo Márquez, Director de Carreras de Turismo y Gastronomía de la sede Concepción de DuocUC.

La Directora de Carreras de Gastronomía de la sede Valparaíso de DuocUC agrega que para los alumnos, “el poder reforzar lo que sus profesores les dicen en talleres o en salas de clases, les hace más sentido. Para poder llegar a ser grandes cocineros, nuestros alumnos necesitan de mucha información y para esto, no solo se la debemos entregar nosotros, ellos también deben buscar respuestas a sus interrogantes, por lo que estas instancias logramos que nuestros alumnos no solo refuercen y aprendan, sino que también logran participar de manera directa con los chefs expositores”.

Por su parte, Eduardo Márquez indica que “DuocUC promueve el desarrollo de personas integrales. Individualmente, cada estudiante es parte fundamental en su proceso de aprendizaje, de ahí la importancia de nuestros ChefTalks! como complemento a la formación de nuestros estudiantes de gastronomía, que ya se encuentran desarrollando sus competencias de especialidad en sus talleres y que gracias a estas actividades se potencian aún más al conocer las diversas experiencias y disciplinas de los principales actores de la gastronomía, permitiéndoles escoger en su profesión y/o complementando con otras lo que mejor se adecue a sus áreas de interés y proyección”.

Desde su rol docente, Alejandra Velásquez reconoce que, ¡tras la charla del chef Heinz Wuth en el marco del ciclo de charlas presenciales ChefTalks! 2022, evidencian “un aprendizaje significativo sumamente relevante, ya que los chefs hablan desde su experiencia y a los alumnos les permite construir su propio aprendizaje basándose en lo ya que saben.  Por otra parte, los estudiantes a través de la motivación con los que ellos asisten a este tipo de charlas que les entregan conocimiento.  Ellos después en el taller ya comprenden y aplican lo que lo que saben y obtienen el aprendizaje para toda la vida”.