“Dreams, como empresa, siempre tiene una conexión con las ciudades o lugares donde están posicionados. Obviamente con la comunidad, la municipalidad, o los liceos técnicos, para que exista un puente orgánico entre el funcionamiento de los casinos y la ciudad”, cuenta el chef Tomás Olivera, a propósito de la celebración de los diez años de Dreams Coyhaique, oportunidad en la cual la empresa invitó a Tomás y a Yann Yvin a ser parte de la conmemoración, además de participar como jurado de un concurso en el Liceo Politécnico de la ciudad y de ofrecer una clase magistral a los alumnos del establecimiento.

“Esto fue presencial, viajamos a Coyhaique la semana del aniversario. Estuvimos tres días, y el martes 17 fue el concurso de cocina, la charla y luego la cena de celebración. Con Yann fuimos garzones al igual que los directores y gerentes del casino, que suelen atender a los colaboradores en el aniversario. Fue una muy linda experiencia”, explica.

A Tomás le sorprendió gratamente el nivel de los participantes en el concurso. “Les enseñan a hacer las cosas bien desde un principio. Se formaron cuatro duplas encargadas de hacer un plato con productos locales. Con Yann escogimos el primero, segundo y tercer lugar, y después de toda esta actividad hicimos una charla motivacional -más que una clase magistral- para contar cada uno desde su perspectiva y desde nuestra historia de vida en qué consiste esta carrera, la cocina, ser cocinero, cómo llegar a ser chef, y todo lo que implica o lo que tanto a Yann como a mí nos tocó vivir”.

DREAMS COYHAIQUE, cumplió 10 años de funcionamiento en la capital de la región de Aysén del General Carlos Ibáñez del Campo

PEQUEÑAS SEMILLAS

Según el chef, es necesario considerar el contexto de la ciudad y la lejanía con la zona central, donde suelen concentrarse las oportunidades profesionales en el área. “Había más alumnas que alumnos, y tenían estas expectativas de que quizás no estaban bien preparados, o de que el mundo no era tan amigable. Yann les contó desde su punto de vista que él se tuvo que sacar la mugre desde chico, con muchos ejemplos que dio, muy buenos. Por mi parte, les conté que mi padre era carnicero y mi mamá era dueña de casa. No teníamos nada como para pensar que yo podría conseguir lo que he logrado en mi carrera y el factor común entre nosotros dos es el esfuerzo, tratar de hacer las cosas bien y que todos los éxitos –entre comillas– sean una consecuencia”.

En charlas de esta índole, las preguntas suelen recaer en lugares comunes, según Tomás. Sin embargo, el interés de los participantes –evidente también en sus rostros– fue un motivo de gran satisfacción para los chefs. “Estábamos súper comprometidos hablando y estos niños y niñas de entre 16 y 19 años, de vuelta, se veían muy comprometidos escuchando e interesados en obtener información de estos dos personajes que vienen de afuera”.

“Dreams, como empresa, siempre tiene una conexión con las ciudades o lugares donde están posicionados. Obviamente con la comunidad, la municipalidad, o los liceos técnicos, para que exista un puente orgánico entre el funcionamiento de los casinos y la ciudad”, cuenta el chef Tomás Olivera

Las preguntas estaban lejos de apuntar a platos favoritos o a preferencias personales. Más bien, apuntaban al factor motivacional y experiencias de vida. “Me preguntaron cuál era el factor común desde que empecé hasta el día de hoy, que hacía posible que yo siguiera queriendo la cocina. Era para responder con amplitud, y lo hice. Dije que, básicamente, se trataba de no creer que uno se las sabía todas, sino que de experimentar y probar cosas. Yo desde chico siempre tuve prejuicios por ciertas cosas y gracias a la cocina descubrí que no había que tenerlos ni por productos, ni por sabores, ni por el tipo de comida. Así son las preguntas que me gustan, porque siento que la gente que está escuchando está metida en lo que uno está hablando y quiere saber más”.

CAMBIANDO EL PARADIGMA

Respondiendo a uno de los presentes, Tomás tuvo la oportunidad de ampliar la visión que normalmente se tiene del progreso en la cocina. “Estando los profesores presentes, los alumnos nos dijeron: ‘A nosotros nos enseñan que hay que trabajar harto, y que hay que durar en los trabajos. ¿Qué opina usted al respecto?’. Y tuve que contestarles que iba a romper el paradigma. Porque es cierto que hay que trabajar harto, y que hay cosas que en nuestro rubro son glamorosas de la puerta para afuera porque la cocina conlleva harto esfuerzo. Pero ya cambió el paradigma de trabajar muchos años en una misma empresa porque, si no, uno deja de aprender demasiado”.

Tomás sugirió a los asistentes intentar trabajar un año mínimo en un lugar, obteniendo todo el conocimiento posible del chef y de los otros cocineros. “Para luego cambiar de lugar y rápidamente ir aprendiendo diferentes cosas e ir armando más músculo como cocineros. Y de ahí venía la pregunta de cuáles son los tipos de cocina más importantes que uno tiene que aprender: primero es la chilena y luego la francesa. Y entonces se daba una conversación con mucho respeto de parte de ellos y de ellas, en un tú-a-tú entretenido”.

En el mundo de la cocina, según Tomás, cada historia es irrepetible. “Todos vivimos cosas que nos marcan para bien o para mal. Me emociona que a través de ese relato los alumnos y las alumnas vayan entendiendo que es posible surgir en este rubro de la gastronomía, que se pueden hacer cosas, y que no solo hay que preocuparse de ser un chef. A veces hay que aprender paso a paso. Se trata de conectarse con la gente, de que se conecten con uno, de que te escuchen, de que el mensaje les llegue y de que se den cuenta de que uno solamente está contando la historia propia, lo que a uno le ha tocado vivir”.

Oriundo de Valparaíso, el chef sabe lo necesario que es aprender a perder el miedo, y sacrificarse si es necesario pues, “para bien o para mal, las posibilidades están en la zona central. No me arrepiento de haber tomado esa decisión”, sentencia. Por lo mismo, la actividad desarrollada por Dreams tiene un valor trascendente para la comunidad. “Hay que querer dejar algo en la sociedad más allá del marketing -que es súper importante, así funciona la industria- y creo que es muy valioso, y para nosotros también, descubrir el interés que había en estos alumnos”.

“Esto fue presencial, viajamos a Coyhaique la semana del aniversario. Estuvimos tres días, y el martes 17 fue el concurso de cocina, la charla y luego la cena de celebración. Con Yann fuimos garzones al igual que los directores y gerentes del casino, que suelen atender a los colaboradores en el aniversario. Fue una muy linda experiencia”, explica Olivera.

SUEÑOS

“Si no hubiera ocurrido esta celebración, no hubiéramos tenido la opción de hacer esto. La gente de Dreams envió a su cuerpo ejecutivo a ver las charlas y entregar material de cocina, que donaron al Liceo Politécnico. Ellos quedaron entusiasmados con la dinámica y quieren aprovechar el impulso, por lo que quieren generar una ruta con este tipo de actividades en las diferentes propiedades que tienen. Tanto Yann como yo estamos felices de eso, y ojalá de poder sumar a Sergi Arola, o a la “China” Bazán, a todos los que pertenecemos a Monticello y Dreams”.

La historia de Tomás con Dreams se remonta mucho antes de la existencia de su restaurante Olivera, partiendo con actividades en el año 2015 con el comité ejecutivo de la empresa, conociendo por entonces a Alejandro Farías. “Siempre estuvimos conectados y de a poco se dio la oportunidad de trabajar, de poner el Olivera en Monticello, de todas las cosas que se han ido generando. Lo que más me ha cautivado y que más me da ganas de seguir y estar con ellos es su proactividad, la energía, ese ‘hacer más que decir’. Se tiene una idea, se planifica y se hace, y hay muy poca burocracia. A veces resulta y a veces no resulta, pero vamos hacia adelante. Si nos equivocamos, analizamos”.

Un elemento importante en Dreams es la disposición a escuchar y a trabajar en equipo, un plus cuando se trata de una actividad vinculada a la creatividad como la cocina. “Uno aporta con la experiencia para ejecutar ideas que se les ocurren, o a veces uno mismo llega con la idea y ellos la arman y la ejecutamos en conjunto. Eso se agradece, por algo la compañía tiene la cantidad de casinos que tiene en este minuto. Yo estoy feliz, para mí ha sido una muy buena experiencia y entiendo que para mis amigos y colegas está siendo de la misma manera. Nos han tocado tiempos difíciles –pandemia mediante– pero se entiende que hay algo proyectable al futuro y se trabaja en base a eso”.

Reflexionando en torno a la experiencia, el chef sostiene que lo que más necesita el rubro es técnicos. “Gente que quiera trabajar, crecer y comerse la cocina, el mundo. Hay que llevarles el mensaje. Si se quedan con lo que ven en la tele –no estoy en contra de eso, yo estoy en la tele– desconocen todo lo que hay detrás”.