Unidos por el amor a los ingredientes, la gastronomía y los viajes a lo largo de Chile, a fines de 2018 Joaquín Neira y Maira Briones se aventuraron a realizar cenas clandestinas en su casa de La Florida. Con el fin de divertirse y cocinar a su manera, esta dupla de cocineros emergentes apostó por transformar su patio en un restaurant oculto, al que sólo se llegaba por dato, dos días a la semana.

Maira Briones y Joaquín Neira

A su vez, el Taller 9215 –denominado así por su dirección– nació como un proyecto complementario mientras ambos chefs trabajaban en reconocidos restaurantes de la capital: se conocieron en Peumayén y luego ella se perfeccionó en pastelería en Eric Kayser y el Hotel Magnolia; mientras él siguió su camino en Torano y Silvestre Bistró de Barrio Italia.

En paralelo, el boca a boca hizo que creciera el interés por participar de sus cenas clandestinas. Desde sus inicios junto a una pareja de amigos que luego se estableció en Pichilemu, buscaron generar un ambiente cálido tanto para los comensales como para quienes están tras los fuegos, donde la creatividad fluye de la mano con el redescubrimiento de los ingredientes en su estado puro.

Causeo de caracol trumulco Con navajuelas y ulte

Crudo de almejas, navajuelas. Salsa verde y ají

Lengua laminada de vacuno. charqui de bulnes, queso mantecoso y limoneta

Siempre buscando nuevos horizontes y desafíos, a mediados de febrero Maira y Joaquín desembarcaron en Chillán, donde ya están generando redes con productores y cocineros locales. “La región de Ñuble tiene un potencial inmenso en términos gastronómicos y todos los días aprendemos algo nuevo”, explican los cocineros, quienes ya están ofreciendo preparaciones dulces a pedido mientras ajustan los detalles para poder realizar sus cenas en espacios abiertos, con el mismo espíritu con que comenzaron en La Florida.

“Somos muchos quienes creemos que el potencial de la gastronomía no está sólo en Santiago. Eso es gratificante y al mismo tiempo un gran desafío”

LOS INICIOS

Por ese entonces, una mesa común era el escenario perfecto para que seis desconocidos se atrevieran a probar sabores de diferentes zonas del país, en cenas de cuatro tiempos donde el factor sorpresa cumplía un rol fundamental. “Todo era incógnito, desde la dirección del lugar hasta el menú de cada noche, que sólo era informado una vez que estábamos listos para empezar”, puntualiza Joaquín Neira, egresado de gastronomía de INACAP Apoquindo.

Lo que más les llamaba la atención a los asistentes, recuerdan los creadores de Taller 9215, era la variedad de productos que contenían las preparaciones. Por lo general, la bienvenida incluía dos grandes tablas para compartir, con ingredientes que cambiaban semana a semana según la disponibilidad y origen de los mismos.

Ossobuco de vacuno libre pastoreo. En cocción lenta, avellana chilena y pasta fresca

Si los fundadores del Taller 9215 o alguno de sus amigos viajaban al norte, la entrada podía contener machas de Coquimbo, combinadas con pulpo, navajuela, atún fresco, palometa u otro pescado de temporada; más algas y flores recolectadas en sus travesías por las diferentes regiones de Chile.

 “La gente iba y se atrevía a probar sabores que no conocía, dándole una segunda oportunidad a productos históricamente relegados como cochayuyo, interiores o médula. Y eso siempre ha sido muy gratificante, tanto para ellos como para nosotros”, añade Neira. Cerca del Taller, en una antigua carnicería de La Granja, se abastecían de carne de equino. Las verduras, en tanto, provenían de huertas a baja escala de Puente Alto y el Cajón del Maipo.

IDENTIDAD PROPIA

 La relevancia de la estacionalidad, junto con la calidad y selección de las materias primas, fue desde un principio el eje de este proyecto gastronómico, que en línea con su origen experimental también se ha ido adaptando conforme a la contingencia.

Parte de una de las cenas en casa, primer paso, degustación del mar

Pulpo al fierro

Con la llegada de la pandemia, sus cenas clandestinas adaptaron el formato take-away, trasladando la experiencia hasta la casa de los comensales y fortaleciendo la oferta de preparaciones dulces con retiro en su taller: “Estos tiempos son complejos para cualquier cocinero, porque sí o sí estamos obligados a reinventarnos. En cuarentena, ratificamos que la gente siempre va a comer y a querer pasar un momento agradable, solos o acompañados”.

En navidad, por ejemplo, sorprendieron con su entrada “degustación del mar”, encabezada por pinchos de pulpo parrillado, papa rosti y pesto de espinaca; chochas y navajuelas en limoneta, acompañadas de mini ensalada de palta, rabanito y mostaza encurtida; laminado de locos, mayonesa de huevo duro y perejil; chupe de jaiba, tomate confitado y queso maduro; más un crudo de pesca del día y conchitas.

Tarta rellena de pastelera de maqui y arándanos. Con crumble de harina tostada. finalizada con fruta de estación

A su vez, el plato de fondo fue tapabarriga con sutil ahumado, acompañado de pastelera de choclo y vegetales asados. Por último, helado de moras, queso crema, avellanas chilenas y harina tostada daban el cierre dulce a la celebración; con el mismo espíritu que contagian a través de su oferta de postres para retiro, como la tarta con cremoso de manjar, coco crocante, frutas de estación y pistacho; o la de duraznos asados, cedrón y pastelera.

En palabras de Maira, sus tartaletas y tortas conservan el toque artesanal y casero, privilegiando siempre el uso los productos frescos y de temporada: “Suena lógico, pero en el rubro se utiliza mucho congelado porque facilita estandarización y control de stock, entre otras cosas. Nosotros no queremos eso”.

Pastel de chocolate. acompañado de helado de duraznos asados y cedrón hecho en casa

Atún aleta amarilla de Lebu

Por este motivo, sus preparaciones nunca serán iguales: “si no tenemos un ingrediente, lo reemplazamos por otro. Tampoco utilizamos colorantes ni saborizantes, porque le sacamos el jugo a los productos en su sabor original”. No obstante, reconocen que sí hay un factor común entre las creaciones dulces: siempre van decoradas con flores comestibles.

“La gente iba y se atrevía a probar sabores que no conocía, dándole una segunda oportunidad a productos históricamente relegados como cochayuyo, interiores o médula. Y eso siempre ha sido muy gratificante, tanto para ellos como para nosotros”

DESCENTRALIZACIÓN Y COCINA

En el Mercado Municipal de Chillán, Maira y Joaquín encuentran conejos, camarones de río y carnes de vacuno, cerdo y equino; además de un sinfín de ahumados y quesos artesanales. Y así como en los bosques de la zona abundan los hongos silvestres, las caletas de la costa del Maule y Biobío se han convertido en fuente inagotable de inspiración.

“Escogimos Chillán porque nos va a permitir continuar desarrollando nuestra cocina en base al producto local y de temporada. Hay de todo y uno se vuelve loco”, afirma entusiasmado Joaquín Neira, al mismo tiempo que hace un llamado a la responsabilidad de los cocineros a la hora de ampliar la oferta y potenciar las caletas locales: “En Chile tenemos miles de kilómetros de mar y aun así el cliente pide salmón o reineta, cuando hay cientos de productos con los que estamos en deuda”.

Torta de zanahoria

En este sentido, los cocineros coinciden en la importancia de estudiar no sólo la técnica, sino también el concepto detrás de un plato. A la hora de identificar sus referentes, los fundadores de Taller 9215 no lo piensan dos veces: “Admiramos mucho el trabajo de La Calma, porque trabaja con un producto realmente fresco y con mucha dedicación, tanto dentro como fuera de la cocina. También nos gusta mucho lo que hace Tres Peces desde Valparaíso y Cazador en Chiloé”.

Para Neira, las raíces, la historia y tantos otros elementos que forman parte del producto más allá de su sabor y utilidad en la cocina no se pueden perder: “Hay muchos cocineros que se están yendo de Santiago por el potencial de la gastronomía local en regiones y eso está muy bueno; porque tenemos una gran despensa y podemos hacer muchas cosas para que la gente continúe descubriendo productos a través del plato”.