Nalcas, piñones, changles, digüeñes, berries y hortalizas de la IX Región son algunos de los ingredientes endémicos que inspiran la cocina del joven chef Alejandro Sura en Cumbres Araucanía, restaurant y centro de eventos emplazado en medio de los frondosos bosques del cerro Ñielol que sorprende con su propuesta gastronómica a locales y turistas.

Los orígenes del espacio se remontan a la década del 40’, cuando la Sociedad Amigos del Árbol, encabezada por Luis Picasso, detuvo la tala de los árboles del cerro Ñielol. El restaurant pasó por distintas administraciones y estilos gastronómicos, más una larga etapa de abandono hasta que en 2018 una nueva sociedad rescató y revitalizó el espacio, rebautizándolo como Cumbres Araucanía.

“Por mucho tiempo funcionó como picada, se vendían braseros, comida casera pero luego se fue deteriorando. Cuando se decide recuperarlo esto estaba tomado, de hecho, el piso estaba dañado, el techo no tenía vidrio y fue una inversión enorme para reabrir”, puntualiza Sura, socio y chef de este restaurant y centro de eventos ubicado en los altos del único monumento natural en zona urbana de Chile.

CHEF ALEJANDRO SURA y Ada Matus, administradora de Cumbres Araucanía

SELLO ENDÉMICO

En medio de un frondoso bosque donde destacan especies de la selva valdiviana como laurel, copihue, mañío y esclerófilos como boldo huillipatagua, patagua y peumo, Cumbres Araucanía cuenta con espacios interiores y exteriores que permiten realizar distintos tipos de eventos, como miradores, terraza techada y salones que miran a Temuco desde las alturas, junto con un destacado equipo de profesionales preocupados de cada detalle.

Nalcas, piñones, changles, digüeñes, berries y hortalizas de la IX Región son algunos de los ingredientes endémicos que inspiran la cocina del joven chef Alejandro Sura en Cumbres Araucanía, restaurant y centro de eventos emplazado en medio de los frondosos bosques del cerro Ñielol.

Por su parte, la gastronomía del restaurant está enfocada en rescatar productos de la zona con modernas técnicas y cuidada presentación. En palabras de Ada Matus, administradora de Cumbres Araucanía, “buscamos generar un impacto positivo en Temuco bajo el concepto de cocina de autor. Trabajamos con muchos productos locales y nos caracterizamos por desarrollar diferentes cartas según la temporada”.

Para esta temporada, por ejemplo, la estrella son los digüeñes. “Nosotros nos caracterizamos por tener unos platos bien coloridos, con muchas texturas y siempre con un fuerte componente local. En la carta de ahora, por ejemplo, nos pasó que había gente que nunca había conocido el digüeñe y quedaba sorprendida, eso nos impactó bastante y fue una buena recepción del cliente por vivir esa experiencia al ver esos productos que no conocían y son típicos de esta zona”, explica el chef Alejandro Sura, quien luego de estudiar en el Liceo Técnico de Chimbarongo se perfeccionó en Inacap Apoquindo gracias a la beca que entrega Les Toques Blanches.

BERENJENA RELLENA GRATINADA con papas nativas y base de salsa pomodoro

BRUSCHETTA DE CULATELLO. Queso crema, aceituna, nueces, tomates cherry, rúcula, parmesano y reducción de aceto balsámico

En los platos de Cumbres Araucanía también destaca el uso del changle, hongo comestible originario de la zona sur de Chile y que crece en el interior de los bosques en zonas húmedas y oscuras de la IX Región. “Buscamos incorporar todos los productos que podemos rescatar de la región por la temporada”, agrega Matus, junto con destacar que su principal fuente de abastecimiento es la emblemática Feria Pinto de Temuco, “donde también conocemos muchas ñañas y pequeños productores a quienes en menor medida, pero continuamente compramos las materias primas que luego plasmarlas en nuestras preparaciones”.

“Buscamos generar un impacto positivo en Temuco bajo el concepto de cocina de autor. Trabajamos con muchos productos locales y nos caracterizamos por desarrollar diferentes cartas según la temporada”, comenta Ada Matus, administradora de Cumbres Araucanía.

CARTA DE ESTACIÓN

Alejandro y Ada recomiendan probar la carne braseada acompañada de un espejo de crema de zapallo especiada, mix de semillas tostadas, souflé de papas, toques de queso azul y demi glace de res. “Ese es el plato más pedido y hasta el momento lo hemos mantenido en la carta porque lo piden mucho”, asegura el chef. En las entradas, en tanto, sugieren degustar el carpaccio de betarraga escabechada, el tártaro de res o los canelones de zucchini relleno.

En los platos de fondo, otro imperdible es el osobuco braseado en salsa de carne, acompañado de guiso de mote de hongos, vegetales de la estación salteados y toques de salsa de vino con frutos rojos; al igual que las esferas de quínoa crispy acompañadas de hummus de betarraga, salsa de calabaza, vegetales de la estación salteados y mix de hojas del huerto; o la merluza austral a la mantequilla aderezada con hierbas locales y zeste de limón, acompañado de una salsa beurre blanc, un cremoso puré de arvejas, vegetales de la estación salteados y hojas verdes.

También destaca el garrón de cordero braseado en su propia salsa acompañado de pastelera de choclo y una mini ensalada a la chilena; y las berenjenas asadas rellenas con cebolla caramelizada, miel y cilantro gratinadas con queso mozzarella, sobre base de salsa pomodoro, papas nativas salteadas a las finas hierbas y toques sutiles de queso de cabra.

Las opciones de esta temporada se complementan con diferentes tipos de ensaladas y cremas naturales, más una amplia carta de postres, como el brownie tibio acompañado con helado de toffee de producción propia, tierra de harina tostada, cabritas acarameladas y salsa de chocolate libre de lácteos.

ENSALADA DE GRAVLAX de salmón curado

LA CARTA TAMBIÉN INCLUYE DISTINTAS alternativas para compartir, como estas Gyozas de producción propia

POSTRES DE CUMBRES ARAUCANÍA combinan sabores tradicionales de la zona con elaboraciones de producción propia

A su vez, la identidad gastronómica de Cumbres Araucanía también se plasma en sus cócteles de autor, los que también cambian de acuerdo con la temporada. En la carta pasada, por ejemplo, el protagonista fue el Nativa Spritz, a base de syrup artesanal de murta y de membrillo, acompañado con vodka y espumante, decorado con murta, membrillo y romero. “Era muy fresco y se sentía cada uno de los sabores. Aparte acá en la región es típico ver en la feria frascos de membrillo con murtas entremedio, que es una conserva muy tradicional de acá y por lo tanto, en base a esa inspiración, nosotros lo llevamos a la coctelería”, puntualiza Ada.

Para este verano, el “Bar del bosque” ofrece siete opciones de autor, más una decena de preparaciones clásicas, distintos tipos de destilados, bebidas, cervezas jugos y aguas, que complementan las diferentes opciones de vinos locales y nacionales –en botella y por copa–con que cuenta la cava de Cumbres Araucanía, y que dan pie a diferentes ciclos de cenas con maridaje organizadas por el mismo local.

A su vez, la identidad gastronómica de Cumbres Araucanía también se plasma en sus cócteles de autor, los que también cambian de acuerdo con la temporada.

FUERZA JOVEN

Enfocados en el buen servicio y la excelencia de su gastronomía de autor, Ada y Alejandro destacan la positiva recepción de su propuesta en los altos del Ñielol. “No ha sido fácil, tras el estallido social vino la pandemia y estuvimos 1 año y medio parados, sin embargo, hemos continuado con nuestro crecimiento de la mano de la preferencia de nuestros comensales, por lo que estamos muy motivados con todo el potencial que tiene el restaurante y nuestro equipo”, afirma Matus.

SÁNDWICH POLLO CRISPY CHEESE, en pan pita de masa madre con queso cheddar, repollo y lechuga en chiffonade, guacamole y lactonesa de ajo más perejil

LAS PREPARACIONES DE ALEJANDRO Y SU EQUIPO cambian según la temporada, respetando los ciclos de estacionalidad de los ingredientes locales

En conversación con Chef&Hotel, la administradora de Cumbres Araucanía cuenta que “la gente está muy agradecida de que el espacio se haya revitalizado y convertido en lo que es hoy día, siempre agradecen que el servicio es más profesional de lo que ellos habían tenido como experiencia anterior. Sabemos que nuestra propuesta gastronómica es diferente y que en Temuco se ve poco este tipo de comida, sin embargo, estamos muy felices con la recepción del público”.

En los platos de Cumbres Araucanía también destaca el uso del changle, hongo comestible originario de la zona sur de Chile y que crece en el interior de los bosques en zonas húmedas y oscuras de la IX Región.

Por su parte, Alejandro Sura destaca que el crecimiento del proyecto se debe a la fuerza de su equipo, el cual destaca por su energía, creatividad y juventud. “Tenemos mucho talento joven y nos hemos complementado súper bien. Ada y yo tenemos 27, nos hemos atrevido a un montón de cosas y diariamente trabajamos para que seamos un ejemplo culinario de la Araucanía”. Ada Matus coincide: “hay un sinfín de elementos que hacen que un local o espacio gastronómico sea el mejor, pero a pesar de estar en pleno crecimiento nosotros queremos apostar a nuestro servicio y cocina.  Estar en un entorno único, nos inspira continuamente y como Cumbres Araucanía hemos llamado más a la gente de Temuco a descubrir que la buena cocina también puede ser un excelente panorama, que sin duda personalmente es un gran agrado volver a recibir a clientes del "ex casino" sorprendidos por lo restaurado, donde también debo mencionar mi gran admiración por la Sociedad amigos del árbol y las manos nobles que lograron esta renovación en el 2018”. 

 “Los invitamos a todos a que puedan ser parte de esta experiencia de cocina de autor con un fuerte sello local y con un gran equipo humano detrás de cada detalle”, finalizan entusiastamente la entrevista.