“Todos los días la gastronomía evoluciona, todos los días hay que estar creando, inventando”, reflexiona Enrique Araya, chef ejecutivo desde hace 20 años en Regal Pacific Santiago y director de Bebidas y Alimentos del mismo hotel, un cocinero con casi tres décadas de trayectoria, cuya labor es ampliamente reconocida entre pares, cronistas gastronómicos y el público que disfruta sus preparaciones o que lo ha conocido gracias a su presencia en diferentes medios de comunicación.

Varias veces representante en el extranjero de los sabores locales y difusor de los mismos dentro y fuera de Chile, lejos de considerarse consolidado, porque –según él mismo afirma– se trata de un estado que lo alejaría de crear, lo suyo es estar en permanente acción y contacto con la gente, es viajar, recoger ideas de diferentes puntos del mundo y, muy importante, autoevaluarse. “Sí me siento un aporte para nuestra gastronomía a partir de las diferentes actividades que mi profesión me ha permitido desarrollar”, dice.

CEVICHE DE SALMÓN CON ARO DE QUESO, una receta con marinado de limón, pimentón, cebolla pluma, cilantro y leche de tigre

DORADO DE SALMÓN CON PURÉ DE CILANTRO. Sellada a la mantequilla, la carne también se acompaña con salsa de calamar al ajillo, zanahoria y cebolla pluma

Enfocado en una filosofía propia, para Enrique Araya existe una clave de éxito: “Mi estilo es hacer bien las cosas, tener una muy buena mise en place para no tener problemas, una muy buena salsa, buenas reducciones… Para mí es lo más importante en un plato”. Teniendo esa base, a juicio del chef, lo siguiente es buscar satisfacer el paladar del comensal, algo que desde su perspectiva falta en los cocineros jóvenes: “Pienso que se dedican mucho al punto focal de un plato y no al sabor, y creo que no les interesa mucho. Yo pienso todo lo contrario, a mí me interesa que las personas coman rico. También me gusta que el plato llegue bonito a la mesa, pero para mí lo más importante es el sabor, que las papilas gustativas queden satisfechas”.

Siempre en esa línea, el líder de la cocina en Regal Pacific Santiago innova sin temor y mezcla ingredientes con confianza y audacia, logrando recetas siempre originales. Ejemplo de lo dicho es el puré de alcachofas con betarraga que creó para acompañar pechugas rellenas con queso roquefort y espinacas. “Si me gusta, sé que le va a gustar a mis clientes”, afirma con plena convicción. El mismo afán pone cuando desarrolla el Menú del Chef que La Fattoria, el restaurante del hotel, dispone para los comensales al almuerzo y la cena. “Lo cambio los 365 días del año y se trata de una especie de menú degustación incluyendo una entrada, dos fondos y un postre”, detalla.

“Todos los días la gastronomía evoluciona, todos los días hay que estar creando, inventando”, reflexiona Enrique Araya, chef ejecutivo desde hace 20 años en Regal Pacific Santiago y director de Bebidas y Alimentos del mismo hotel, un cocinero con casi tres décadas de trayectoria.

También se ocupa de innovar en el desayuno de los pasajeros incorporando preparaciones y opciones para veganos y celíacos, entre otros casos de opciones o restricciones alimentarias. Lo mismo en menú de banquetes, servicio para spa y room service. Cumplir con las exigencias de diferentes áreas es propio de estar a cargo de la cocina de un hotel. “No es fácil, pero me gusta, me mantiene ocupado, activo (…) Me llama la atención la adrenalina, yo creo que uno se enamora de eso”. afirma el chef.

Por cierto, se trata de un terreno ampliamente conocido para Enrique Araya, quien ha hecho su carrera en este sector, comenzando en el desaparecido Hotel Carrera luego de estudiar cocina internacional en INACAP, formación que perfeccionó con diversos estudios en Chile y en el extranjero, puntualmente, en Italia, España, Uruguay y Argentina.

EL EQUIPO DE SERVICIO es para Enrique Araya un gran apoyo en su trabajo del hotel

CHEF ENRIQUE ARAYA junto su equipo de cocina

La gastronomía hotelera exige, además, formar amplios y diversos equipos, un desafío que encanta a este cocinero y que, muchas veces, corresponde a una labor de varios años, tal como le ocurrió en Hotel Termas de Puyehue, donde –cuenta– su esfuerzo valió la pena cuando resaltaron como la mejor gastronomía del país dos años consecutivos.

En Regal Pacific Santiago hizo el mismo trabajo de grupo tardando tres o cuatro años. Pero como bien lo sabe el chef, todo está en constante cambio y su cocina no ha sido la excepción, es así como, con agrado por su crecimiento, ha visto marchar hacia nuevos rumbos a sus asistentes personales y, en la actualidad, está formando nuevos pilares de su espacio, puntualmente, con los cocineros Jorge Araya y Adolfo García.

El mismo afán pone cuando desarrolla el Menú del Chef que La Fattoria, el restaurante del hotel, dispone para los comensales al almuerzo y la cena. “Lo cambio los 365 días del año y se trata de una especie de menú degustación incluyendo una entrada, dos fondos y un postre”, detalla.

COMUNICATIVO

“Soy de esos cocineros que le gusta marcar la diferencia en todo”, afirma Enrique Araya. ¿Cómo se refleja eso en su cocina? Hay varios ejemplos: “La otra vez hicimos unas costillas de cordero con una muselina de papa, pero al café. ‘¿Cómo mezclas eso?’, me dijeron. ¡Y queda espectacular! Otro caso fue cuando hicimos un lingote de tres leches con helado de aceto balsámico, también ostiones con pebre de papaya”.

Sorprender motiva el trabajo de este chef, y asombra no solo a quienes disfrutan de su gastronomía en La Fattoria o en Regal Pacific Santiago, en general. “Todos los viernes me toca estar en la señal internacional de TVN y siempre procuro innovar. Recientemente, fue con un tiradito de atún con borgoña de frutilla y durazno”.

CAUSA DE ATÚN CON QUESOS MARINADOS, plato ácido y picante preparado con papa, ají amarillo y jugo de limón

GARRÓN DE CORDERO CON PASTELERA DE CHOCLO, esta va gratinada y hace lucir el plato junto a una carne especialmente blanda gracias a la cocción lenta y a una salsa demi-glace

La presencia del cocinero en medios de comunicación llegó sin que lo buscara, ocurrió cuando –siendo parte del staff de Hotel Termas de Puyehue– fue invitado al matinal de Televisión Nacional, en tiempos que el programa era animado por Jorge Hevia, Margot Kahl y Felipe Camiroaga. “Transpiraba y sentía que no era capaz, pero, hoy en día, me ponen un micrófono y me pongo a hablar. Hoy, para mí es natural”, comenta. Y aunque estar presente en las comunicaciones agita en gran medida el ritmo de su rutina, lo cierto es que siempre encuentra tiempo para cada actividad extra a su labor en el hotel. Y es que son más de una: actualmente, participa todos los viernes a partir de las 11:00 hrs en un programa de radio en FM Más, y es panelista de la radio Biobío, todos los jueves en el trasnoche de la emisora, eso, además de su mencionado rol en la señal internacional de TVN. Cada una de estas instancias la aprecia como una oportunidad que le brinda su carrera y la toma con claro objetivo. “Me gusta que la gente aprenda, ayudar”, explica.

LINGOTE DE CHOCOLATE RELLENO CON GANACHE DE CHOCOLATE, lleva coulis o puré de frutos rojos con toque de merengue italiano y puré de castañas

Sin dejar de cumplir como chef ejecutivo y director de Bebidas y Alimentos de Regal Pacific Santiago, Enrique Araya también participa de acciones sociales: es director de Artesanos de la Vida, fundación que atiende a jóvenes y adultos con daño neurológico; y da asesoría en Apertura para el Mañana, corporación dedicada a promover la inclusión de niños y niñas con síndrome de Down.

Enrique Araya participa todos los viernes a partir de las 11:00 hrs en un programa de radio en FM Más, y es panelista de la radio Biobío, todos los jueves en el trasnoche de la emisora, eso, además de su mencionado rol en la señal internacional de TVN.

A su vez, todos los años, realiza la Fiesta de la Paella en conjunto con el Terminal Pesquero Metropolitano. La más reciente fue el pasado 20 de agosto y concretó 4.300 porciones gratuitas para personas de Lo Espejo. “Creo que este es el quinto año que lo llevo haciendo y es la más grande de Sudamérica”, destaca el chef que, para octubre, tiene programado otro evento del mismo tenor, esta vez, en torno al sandwich de merluza frita con ensalada a la chilena, proyectando 3.000 unidades para regalar. Son iniciativas solidarias que fluyen con la colaboración de otros cocineros y empresas. “Creo que si uno hace las cosas de verdad, si eres honesto, todo el mundo te acompaña”, enfatiza Enrique Araya.

RECETA QUE DEJA HUELLA

Nunca descansar en el éxito de un plato parece ser uno de los secretos que el chef ejecutivo de Regal Pacific Santiago cultiva en el restaurante La Fattoria. Usualmente con su capacidad de 140 comensales a tope, aquí destaca la cantidad y variedad de platos, tanto así que Enrique Araya describe su oferta como “un rincón de todo” donde la lista contempla recetas con osobuco, cordero, asado de tira, variedad de pescados y mariscos, eso, entre otros productos.

SUSPIRO LIMEÑO DECORADO CON HOJITAS DE MIEL, lo complementan una salsa de frambuesa y frutos rojos

ENRIQUE ARAYA chef executive y Felipe Torres, sous chef

VOLCÁN DE CHOCOLATE, un postre que llega tibio a la mesa y se acompaña con una degustación de helado de vainilla, crema americana y merengue suizo

La carta suma alrededor de 50 platos que se van renovando, aproximadamente, cada ocho meses. Muchas de las recetas, todas creadas por Araya, han quedado en la memoria de los comensales y no es extraño que estos las pidan aun cuando no estén en la propuesta vigente. Según lo describe el cocinero, un plato exitoso cuenta con un sello de sabor capaz de dejar huella en los comensales. Ejemplos de aquello en su cocina son el lenguado con ragout de carne de jaiba y escamas de zapallo italiano, o las costillas de cordero con humitas gratinadas, también el osobuco sellado en gremolata con salsa agridulce y merluza con ragout de centolla y un poco de champiñones.

La carta suma alrededor de 50 platos que se van renovando, aproximadamente, cada ocho meses. Muchas de las recetas, todas creadas por Araya, han quedado en la memoria de los comensales y no es extraño que estos las pidan aun cuando no estén en la propuesta vigente.

Sin temor a equivocarse, hay otro secreto que explica los buenos resultados de Enrique Araya en la apuesta gastronómica de Regal Pacific Santiago: una vez que el hotel decidió que no solo fuera chef ejecutivo, sino también director de Alimentos y Bebidas, el cocinero logró armonizar el trabajo conociendo a fondo las necesidades de ambas áreas y, de este modo, reaccionando rápida y eficientemente para responder a necesidades de los clientes, incluso, en caso de situaciones inesperadas. Todo aquello, por supuesto, repercute en un servicio de excelencia. “Mucha gente viene o hace un evento en el hotel por eso, por el servicio y la comida”, asegura el chef, añadiendo que entre los planes está avanzar en ese ámbito con mayor número de encuentros sociales o corporativos.

Ese crecimiento debe ir de la mano de la calidad, el chef no transa en aquello y se advierte con reconocimientos de la crítica gastronómica, como la de Ruperto de Nola que recientemente calificó a La Fattoria con seis tenedores. “Lo recibo bien, pero no me creo el cuento, no busco eso. Y se lo digo a mi equipo, que sigamos trabajando, haciendo cosas buenas”, dice Enrique Araya, cuya categoría también se refleja en el hecho de pertenecer a la Academia Culinaria de Francia. “Eso llegó porque me buscaron y lo mismo pasó cuando pasé a ser miembro de Les Toques Blanches, donde por mucho tiempo fui el más joven en ingresar, porque justo había sido elegido chef del año”, comenta.

Aun cuando no busca reconocimientos, ahí están y, probablemente, –infiere él– responden “al trabajo hecho desde los inicios y hacia adelante, pensando que, a lo mejor, mañana tenemos que hacer cosas diferentes, innovar para los comensales (…) Soy de esos tipos que nunca se queda en lo mismo, creo que eso me ha ayudado mucho”.