La robata, milenaria técnica de parrilla japonesa es el concepto que enmarca la apuesta de Dondoh Santiago, restaurante que abrió sus puertas la primera quincena de diciembre recién pasado en un amplio espacio de Nueva Costanera, en Vitacura.

El espacio en que este restaurante recibe a sus comensales cuenta con dos terrazas y dos robatas abiertas al público

La cocina de Dondoh Santiago está a cargo de la colombiana Yeimi Montoya. En su equipo también está Saúl Munares, jefe de Robata que desempeñó el mismo cargo en Dondoh Lima

Su cocina se distingue por la fusión entre insumos japoneses y cortes de carne, pero, sobre todo, por el toque ahumado o de brasas que brinda la técnica robata yaki, también conocida como grill de los japoneses y que aquí se aplica en carnes, mariscos, pescados y vegetales. Gracias a este tipo de cocción resulta posible trabajar en diferentes niveles, logrando que los alimentos alcancen distintas texturas y gustos. “La idea que queremos desarrollar es la del umami y que los sabores confluyan en la boca para generar una explosión de sensaciones”, comenta Marcelo Breitling gestor y uno de los dueños del restaurante.

Todo comenzó como un proyecto hace, aproximadamente, dos años, cuando se asoció con MCK Hospitality, holding propietario de la marca Dondoh, dando curso en Chile al concepto que nació en Dondoh Lima y que se inspira en los clásicos izakayas y robatayakis de Japón, tomando como nombre un famoso festival de fuego nipón.

Añade que al iniciar las gestiones el propósito fue situarse en un punto estratégico de la capital: la Avenida Nueva Costanera, perfecta por su destacada oferta gastronómica y también porque, en su parecer, “faltaba una propuesta de este tipo, algo japonés que pudiera dar balance a la cuadra”.

La barra de Dondoh tiene especial protagonismo y es el ex barman de Osaka Lima quien desarrolla su propuesta de coctelería de autor con toque japonés

Para potenciar y aprovechar de mejor manera el espacio que encontraron en esta vía, se hizo un trabajo de remodelación concretado por Costa + Herrera, arquitectos peruanos encargados de todos los desarrollos de MCK. De la iluminación se ocupó Contraluz, contemplando exclusivas lámparas de cobre y cerámica hechas a medida, además del sistema de luminaria led colgante Skyline.

Con sus dos terrazas –una emboscada y ubicada al fondo del local, la otra de cara a la vía pública–, Dondoh Santiago alcanza 900 m2 y capacidad para recibir 200 comensales; no obstante, considerando las actuales restricciones de aforo, hoy está habilitado para 80 personas.

Alternativas de entrantes tipo sushi se encuentran, por ejemplo, en Maki roll, preparado con cangrejo, sriracha, pepino japonés y tobiko ($10.000)

En el interior, una barra que se extiende por cerca de diez metros luce desde que se hace ingreso, corresponde al bar donde el cliente se sienta en silla de altura normal y el trabajo de coctelería está a cargo de Diego Gutiérrez, elegido mejor bartender de 2019 en Lima. Su oferta es una carta tan clásica como de autor, siempre con toques particulares: sello japonés y sabor de brasa, esto último, cuando, por ejemplo, en un cóctel de piña la fruta se somete previamente a la parrilla con la idea de seguir el concepto de la cocina y, gracias a aquello, entregar nuevos sabores.

Son varios los cortes de carne que trabaja esta parrilla japonesa. Están Panceta de cerdo servida con salsa BBQ picante y sésamo tostado ($13.000), Entraña presentada a la mantequilla de yuzu kosho y cítricos ($18.500), y Filete de res a la mantequilla de ajo, togarashi y negi ($16.500). También trabaja Pulpo a la parrilla, con miso, mirin y furikake de vegetales ($18.000), y Camarones al fuego, con salsa de sésamo, jengibre y ajo confitado ($15.000)

“La idea que queremos desarrollar es la del umami y que los sabores confluyan en la boca para generar una explosión de sensaciones”

El espacio del restaurante también destaca por tener cocina abierta y robatas a la vista del público, una está en el frontis del restaurante y la otra, en el interior, próxima a la segunda terraza. Gracias a ello, los comensales disfrutan el proceso de preparación de sus platos. “La idea es que nos vean en acción para entrar en la dinámica del contacto con el cliente”, dice Yeimi Montoya, chef de Dondoh Santiago. Asimismo, la fórmula entrega seguridad al público haciendo patente que los pasos de preparación y la manipulación de los alimentos se lleva a cabo con rigurosa higiene. “Todo debe estar apetecible para el cliente incluso antes que el plato se termine”, agrega Marcelo Breitling.

Son varios los cortes de carne que trabaja esta parrilla japonesa. Están Panceta de cerdo servida con salsa BBQ picante y sésamo tostado ($13.000), Entraña presentada a la mantequilla de yuzu kosho y cítricos ($18.500), y Filete de res a la mantequilla de ajo, togarashi y negi ($16.500). También trabaja Pulpo a la parrilla, con miso, mirin y furikake de vegetales ($18.000), y Camarones al fuego, con salsa de sésamo, jengibre y ajo confitado ($15.000)

Bajo el concepto de compartir, en Dondoh los platos se presentan al centro de cada mesa para que los comensales prueben de todo, siempre con las medidas de seguridad que exige la pandemia, sirviendo a cada persona de manera separada y en su presencia. Se optó por este sistema por ser propio de culturas orientales y, sobre todo, porque –a juicio del empresario– no es una fórmula suficientemente presente en Chile. Como complemento, para que la experiencia sea más acogedora y dialogue con el concepto, el mobiliario contempla cubiertas redondas, lo “que permite que todos los miembros de la mesa se miren y logren una instancia dinámica, muy enfocada en el compartir”, explica Marcelo Brietling.

El público, totalmente transversal, puede disfrutar aquí desde las 13 horas hasta entrada la noche; sin considerar las restricciones de la crisis de salud, el horario normal es hasta la 1:30 de la madrugada. Vale destacar que cuando se va la luz del sol, el ambiente se transforma e invita, principalmente, a parejas y grupos de amigos que llegan hasta aquí para disfrutar de la cocina y la coctelería, pero también de buena música.

LA VERSATIL ROBATA

Ya sea de día o de noche, el servicio en Dondoh Santiago está a cargo de un equipo de trato sofisticado, pero que procura hacer sentir como en casa y en cuya capacitación se incluye la degustación de la carta completa para orientar de la mejor manera al comensal.

Hay cerca de 40 alternativas de platos y, aproximadamente, el 60 por ciento de los insumos son japoneses. Destaca el uso de mantequillas, salsas y reducciones para trabajar las carnes y hacerlas más sabrosas, al mismo tiempo que se procura realzar los sabores de la materia prima.

El toque de las brasas se disfruta en preparaciones calientes y frías, es así como casi el 70 por ciento de las recetas se elabora con sus dos hornos Josper. “Muchas de las precocciones que hacemos son a las brasas. Ejemplo es el asado de tira, lo cocinamos por más de 40 horas y antes de prepararlo en el sous vide ya está marcado en la brasa. La brasa permite entregar un sabor diferente, tal vez más fuerte o contundente, el predominante de los productos”, comenta Yeimi Montoya, la líder de esta cocina, una profesional colombiana que lleva cinco años trabajando para MCK. Formada en su país, tiene una trayectoria de 16 años y ha trabajado en hoteles y restaurantes, como Astrid y Gastón de Bogotá, donde estuvo ocho años, se inició en pastelería y llegó a ser –durante cuatros años– la segunda chef. Hizo la apertura del Osaka en Bogotá, en 2016 y, tras año y medio en ese restaurante, viajó a Santiago para la inauguración de Osaka, en Hotel Noi, junto a Ciro Watanabe. Luego de dos años, en diciembre de 2019 aceptó la propuesta de sacar adelante la apertura de Dondoh Santiago. Afirma que se motivó por el concepto y la posibilidad de lanzarse a nuevos retos y propuestas en el escenario gastronómico santiaguino donde observa cada vez mejor nivel: “Si bien tengo conocimiento de parrilla, porque hace muchos años estuve al frente de un restaurante con este tipo de cocina, me llamó la atención adentrarme en nuevos aspectos de la cocina japonesa”.

El toque de las brasas se disfruta en preparaciones calientes y frías, es así como casi el 70 por ciento de las recetas se elabora con sus dos hornos Josper

Instruida por Marco Quispe, chef de Dondoh Lima, quien viajó a Santiago para supervisar el logro de los estándares exigidos por el holding peruano, Yeimi Montoya ofrece a los comensales una carta vinculada con la oferta del restaurante de Perú, pero que proyecta incorporar mayor cantidad de pescados y mariscos de nuestro mar, además de jugar con verduras de estación, mostrando dinamismo e identidad, sin dejar las directrices de la firma.

La Palta al carbón, servida con huevo onsen, chimichurri de ajo y almendras ($9.000) es uno de los platos más llamativos de la carta. Lo mismo pasa con Original hamburguesa angus, se prepara en pan negro al vapor y lleva queso cheddar, relish de pepino y mayo picante; se acompaña con papas fritas ($9.500)

Los Dondoh Bites o entradas contemplan platos fríos o calientes. Entre los primeros está Tiradito de salmón, con salsa yuzu - ponzu, cebolla deshidratada y palta ($11.000)

En la lista de preparaciones figuran recetas especialmente atractivas como una palta a la brasa, preparación donde el vegetal se sella al fuego para que absorba el sabor ahumado. Si se trata de entradas frías, se encuentran opciones como Tiradito de salmón, plato que –según detalla la chef– se logra curando el lomo y fileteándolo para servirlo sobre una cama de crema de palta: “Se acompaña con encurtido de apio, cebolla deshidratada y salsa de soya y cítricos. En entradas calientes, tenemos alitas crocantes, que las acompañamos con una salsa de reducción de hibiscus con vinagre balsámico y aceite de trufa”.

“Muchas de las precocciones que hacemos son a las brasas. Ejemplo es el asado de tira, lo cocinamos por más de 40 horas y antes de prepararlo en el sous vide ya está marcado en la brasa”

Pulpo a la parrilla es otro destacado. “Se cocina con anticipación y cuando se pone en el Josper se le da una especie de golpe de fritura para que nos ayude a que coja textura crocante, desde ahí lo mandamos a la robata para que le marque la brasa, absorba las llamas. En el plato, se acompaña de una salsa en base a pasta miso y un vino de arroz, se decora con frutos y especias secas entre las que se cuentan hojas de nori, cuya finalidad es que el comensal disfrute un elemento crocante y variedad de sabores suficientemente sutiles para acompañar”, describe Yeimi Montoya.

Los Dondoh Bites o entradas contemplan platos fríos o calientes. Entre los primeros está Tiradito de salmón, con salsa yuzu - ponzu, cebolla deshidratada y palta ($11.000)

Soufflé de chocolate es un postre con crema de avellanas, helado de vainilla y frutas de estación ($6.000)

En los principales hay cortes de carne a la brasa y una línea de vegetales a la parrilla. Entre estos últimos figura la coliflor, que se prepara en sous vide con mantequilla y, al momento de servir, se pone en la robata buscando que quede rostizada y tome el sabor de la brasa, lo mismo la mantequilla. Se acompaña de una reducción de berros y mostaza antigua, además de cebolla encurtida. “Es un plato de diferentes sabores, pero capaces de complementarse”, opina la cocinera.

En postres se pueden encontrar alternativas como un soufflé de chocolate que tiene la particularidad de estar cocinado en horno Josper durante cinco o siete minutos, dentro de una pequeña olla de hierro; el resultado es un plato donde en el interior el chocolate se conserva líquido y se luce con el sutil sabor de las brasas, se acompaña de helado de vainilla y frutas de estación con arroz negro soplado o crocante y salsa toffee.

Ejemplos así de originales hay muchos en la carta de Dondoh, todos los platos están pensados para satisfacer diversos gustos y exigencias, habiendo opción, incluso, de personalizar, por ejemplo, pidiendo la carne solamente a la sal si es así como le gusta al cliente.