El año 2017 el Círculo de Cronistas Gastronómicos chileno consideró al chef Claudio Úbeda como ganador de la categoría Cocina Chilena Destacada. Estaba literalmente por todo lo alto en reconocimiento y ubicación: instalado en el bistrot The Glass, una burbuja de cristal en el piso 17 del Hotel Cumbres de Kennedy con Américo Vespucio, Vitacura. Con una refinada carta que incluía desde los legendarios “erizos al cajón” que se preparaban alguna vez en el Club de la Unión, hasta la lúcida remasterización creativa de platos chilenísimos.

¿Qué más podía desear este afable santiaguino, escorpión, de fidelidad total por la buena cocina a la antigua sin urgencias, con recetas compartidas por generaciones y ahora sabrosamente actualizadas?

VOLVER A EMPEZAR

CLAUDIO ÚBEDA, chef socio

A fines del año 2020 todos creíamos que la pandemia de Covid 19 venida de China nos estorbaría por un par de semanas, tal vez un mes.  Hoy, empezando el 2022, nadie se atreve a adelantar cuándo podremos tener de nuevo una vida que se pueda llamar “normal”, ni con qué formas y limitaciones nos defenderemos de nuevos contagios. Ni cómo nos desplazaremos, trabajaremos, y trataremos de llevar nuestra vida cotidiana el día de mañana.

El quiebre de la normalidad en el planeta –y específicamente en los temas que nos interesan directamente–, lo encontramos en un singular ejemplo hotelero-gastronómico en Lo Barnechea, en Santiago. Con los viajes internacionales de turismo o negocios aún alterados por los contagios de cepas mutantes, los efectos siguen siendo serios. Y ya no buscamos el restaurante de un buen hotel prestigiado, como ha sido la costumbre por décadas. Hoy, el restaurante es el atractivo punto de partida, en joint venture, para revivir la actividad de todo el proyecto.

Ocurre con el Malakita, restaurante recién inaugurado a cargo del mismo Claudio Úbeda. En medio de la pandemia quiere anunciar la ruta hacia al mundo que conocemos: como si fuera un fantástico decorado, junto a él está el Hotel Wyndham Pettra Santiago, de momento cerrado, hasta nuevo aviso.

Malakita, restaurante recién inaugurado a cargo del mismo Claudio Úbeda. En medio de la pandemia quiere anunciar la ruta hacia al mundo que conocemos: como si fuera un fantástico decorado, junto a él está el Hotel Wyndham Pettra Santiago, de momento cerrado, hasta nuevo aviso.

TODAS SON REINAS. Es una selección de grandes y conocidas preparaciones, palta reina, palta cardenal y palta emperatriz, servidas sobre crema de lechuga y aire de mayonesa casera ($ 9.100)

MERLUZA AUSTRAL. Medallón de merluza cocinada a baja temperatura en sous vide acompañado de milcao chilote relleno con chupe de jaiba y espárragos y vegetales salteados perfumados con licor de oro servidos en aire de murtilla ($ 13.900)

KAIZEN: CRECER CADA DÍA

La paralización de hoteles y restaurantes dejó también a Úbeda sin trabajo. Como respuesta, con Paula Meléndez, su esposa, y sus tres hijos se convirtieron en un familiar emprendimiento de panadería que llamaron “Dulce Fermento”, en La Reina. Una pastelería que, inevitablemente también, se proyectó a algunos platos. Y que sin importarle la existencia de supermercados cercanos se dedicó a producir pan, incluyendo los de masa madre y también las sencillas marraquetas. Con una gran ventaja: agregando el atractivo de la panificación a la antigua, cuyo resultado se nota. Así, de unos pocos kilos con que empezó su negocio ya produce varios quintales diarios. Está formando clientela fiel, que nota en boca la gran diferencia. Donde coincidieron los sabores que están en el ADN de Chile, con la investigación constante de Úbeda. Y su talento para poner esos elementos en un glorioso presente.

Después de quedar sin trabajo, en el emprendimiento que realizó con Paula, aplicó el sistema que los japoneses llaman “kaizen”, que corresponde a una crítica diaria para identificar los errores que se cometen, y así poder mejorar cada día. “En lo personal hay que ser tolerante. Hay que reforzar la parte buena de la gente. Allí está el error, de no enseñarla. Algunos usan a los demás para alivianarse la pega. No es la idea. Nos hemos caído, pero esos errores, analizados, nos hacen crecer”.

EN EL MUNDO DE HOY

Y en ese momento empezó ya a pensar la nueva carta.

El restaurante Malakita tiene cocina chilena. Esa que hay que aprender de familia larga. Y después, llevarla al nivel más alto. Por supuesto, cuidando que la boleta no pase de los $25.000 promedio, porque la inflación está de vuelta.

Con nuevas exigencias que trajo la crisis.  Reconoce Úbeda que muchos buenos productores y distribuidores desaparecieron, quebraron. Hoy los cocineros no compran los productos que quieren, sino los que consiguen. Hay que buscar, renovar, reemplazar, saber de dónde vienen las cosas que uno come. ¿Por qué no incluir, por ejemplo, las mejillas de cerdo, sabrosas y con su gelatinoso colágeno, a las que nunca se ha dado la debida importancia?

MARISCAL FRIO DE NUESTRAS COSTAS, PARA COMPARTIR. Selección de mariscos montado sobre una emulsión de picoroco, con cebollitas dulces, ají verde chileno y crema de chancho en piedra ($ 10.200)

GARRON DE CORDERO DE LONQUIMAY. Garrón de cordero braseado y terminado con cocción lenta en su propia salsa acompañado de pisku mapuche con cebollitas dulces ($ 13.900)

Y sigue: “¿por qué no unir el sabor de nuestras criollas prietas con masas rellenas, como unos capeletti de prieta en salsa de humitas en olla? La experimentamos y la incluí en mi surtido de la carta. Un plato que gusta mucho. En mis doce años en Puerto Varas me dediqué a elegir en el sitio de producción los insumos: saliendo a pescar con los pescadores, eligiendo verduras con los agricultores. Como también probando las posibilidades de un garrón de cordero, que agregamos a la lista. O el esplendor de la merluza austral a baja temperatura, que preparamos enrollada para que su forma la identifique siempre, sin importar el tamaño del pescado que hayamos podido conseguir en la oferta de ese día. Con vegetales salteados, perfumados con licor de oro, hecho del suero de la leche, teñido con azafrán, de nuestra cocina austral. Y el milcao chilote con carne de jaiba en chupe. Con salsa de murtilla, bisque de cola de camarones. Sin crema". Como dice el chef, “la estrella no es el cocinero ni el restaurante, sino el producto”.  

El restaurante Malakita tiene cocina chilena. Esa que hay que aprender de familia larga. Y después, llevarla al nivel más alto. Por supuesto, cuidando que la boleta no pase de los $25.000 promedio

RETORNO A LO SIMPLE

Úbeda tuvo un abuelo en Peñalolén que le enseñó el olor de los tomates tomados de la mata. Su madre (83 años) aún prefiere la olla de fierro, con el ritual que ha ido construyendo las buenas cocinas de todo el mundo. Ella les enseñó a sus nietos este verano a desgranar los porotos del modo correcto. Claudio comenta: “soy anti-olla a presión:  acelera tanto el proceso, que el sabor se pierde. Y en esto no hay más secretos. El fuego tiene otra connotación, Mi mamá vive conmigo de nuevo. Volvió a cocinar, pero, naturalmente, a la antigua, cuando se cocinaba por horas los porotos y el asado de tira”.

El cocinero participó también, en sus comienzos, en las últimas sesiones de la Expo Gourmand de CasaPiedra, creación del publicista Alex González y de los Toques Blanches, la primera generación de cocina profesional chilena. Hizo una pasantía en Lyon, Francia; volvió al Sheraton y de allí se trasladó a Puerto Varas. Con su carácter siempre afable, fue prácticamente adoptado por la comunidad. Y dedicó todo su tiempo libre a conocer la evolución de las materias primas que utilizaba. Se vinculó al Hotel Cumbres y abrió sus dos sedes de Santiago, las de Puerto Varas y San Pedro de Atacama.

EL MELVIN. Nuestro conocido y popular melón con vino, servido y traído a la cocina moderna, espuma de melón tuna, gel de melón tuna, cubos de melón tuna infusionados con vino blanco sobre tierra de chocolate blanco para tomarlo o comerlo en la playa ($ 5.000)

DE NAVIDAD Y MAS. Láminas de pan de pascua tostado, servido con crema de cola de mono y salsa de cola de mono perfumado en 5 especias y helado de vainilla ($ 6.000)

Lo singular del Malakita es su autonomía respecto al Pettra, hotel dueño del establecimiento pero que deja en manos de Úbeda todo su desempeño. Desde esa carta de cocina chilena de autor, en la que se reencuentran platos de la memoria, que recuperan sus elementos destacados y se llevan a una técnica depurada. Cuidando los detalles, como la temperatura adecuada y la delicada consistencia, con la cocción precisa. Basta probarla para saber que degustamos un plato echo en serio.

ÁSPERO PRESENTE

El restaurante Malakita echó a andar en diciembre pasado. Dicho por el chef, “abrí en el peor momento. Creo en un crecimiento, en poder mostrar mi trabajo; aunque no va a ser de restaurante lleno por las situaciones mundiales, espero que la mano venga buena. Tenemos (a comienzos de enero) un flujo diario de unas veinte personas. Pero el negocio se creó solo. Funcionamos sólo en la tarde, no tenemos almuerzo. Trabajamos con un solo turno, la mitad del personal, porque estamos a los pies de la cordillera y al equipo le cuesta llegar desde sus casas. Peor todavía, el hotel está cerrado y se proyecta ponerlo en marcha en febrero o marzo. La proyección de público es llegar a un máximo de 60 a 70 personas diarias de promedio. Y como ocurre en el resto del rubro gastronómico, no hay personal disponible en todas sus especialidades. Está muy escaso. Los altibajos económicos han extendido esta situación en todos los niveles de ejecución y servicio”.

Lo singular del Malakita es su autonomía respecto al Pettra, hotel dueño del establecimiento pero que deja en manos de Úbeda todo su desempeño. Desde esa carta de cocina chilena de autor, en la que se reencuentran platos de la memoria, que recuperan sus elementos destacados y se llevan a una técnica depurada

LA APUESTA 2022

Con una población cansada de encierro, enfrentando cepas que no dejan de renovarse para eludir las vacunas, el deseo de volver al despreocupado mundo pre-pandémico nos alienta. Entonces, ¿para dónde va la tendencia de salir a comer fuera este 2022?

A pesar de los contratiempos, Úbeda cree que este reencuentro en una gran mesa, en salones bulliciosos sin mascarillas constituye una meta irrenunciable. Donde no falten ni siquiera las rarezas y modernidades de técnicas futuristas, que llamaron la atención de clientes en los años pasados.

Pero, está claro, ya no será a los mismos precios.

Es decir, volveremos a comer bien… pero habrá que pagarlo.

La alternativa, descubrir platos sabrosos que no han tenido la oportunidad de figurar en carta.

MEJILLAS DE CERDO. Cocinadas a baja temperatura en vino carmenere, acompañado de estofado de vegetales y quinoa, zanahorias glaseadas y cebollas encurtidas ($ 11.900)

Y su restaurante está bien apertrechado. Su garrón de cordero braseado, tipo Lonquimay, será una propuesta ganadora. Lo consigue de pequeños productores, lo enriquece con una salsa que no se espesa con harina sino con la reducción de sus propios jugos. Se moldea en una malla –como los arrollados– y se cocina por tres horas. Braseado, se termina en budinera, al horno. Y no es caro como un corte importado.

La amplia y fresca terraza del Malakita está llena de pequeñas sorpresas. Como el Melvin, postre que no se llama así por algún cocinero gringo, sino para aclarar su procedencia: es la versión actualizada del popular “melón con vino”, el típico melón tuna playero. Ahora como una mousse de melón, puro en color y sabor, con texturas.

Y la Navidad dejó un Pan de Pascua ensamblado con el Cola de Mono en crema, casi como un tiramisú con helado de vainilla de Madagascar. Genialidad del laboratorio que sigue funcionando en el Dulce Fermento, de La Reina. 

Sin aspavientos, la cocina chilena de siempre da la pista para reencontrar sabores que nos identifican, con potencial de sobra para seguir encantándonos alrededor de una mesa apetitosa y nuestra.