Hay empresarios que sólo son dueños de restaurantes. Pero existen personas, como José Luis Ansoleaga, que no se limitan a esa relación de capital y trabajo, sino que la convierten en un modo de vivir.  Dueño en Chile de la franquicia de La Cabrera, casa de carnes bonaerense que tuvo su origen en un conocido cocinero, Gastón Riveira, quien resumió la pasión gastronómica de Argentina en una parrilla de barrio, con la abigarrada decoración que la familia ha ido acumulando con el tiempo, provista de novedosas guarniciones gourmet. Y con la divina carne Angus que se ha formado gramo a gramo rumiando el perezoso paisaje de la pampa interminable. Así nació La Cabrera, en el barrio de Palermo, que llegó a ser uno de los sitios destacados, en el listado de los cincuenta restaurantes más apreciados de Latinoamérica.

En la versión chilena se organizó en agosto pasado una fiesta de seis tiempos, a cuatro manos. Con carnes preparadas con maestría por el propio fundador, Gastón Riveira, codo a codo con el promisorio chef chileno Benjamín Nast, quien hizo el contrapunto, con otras carnes y cocina innovadora.

UNA PARRILLA, PERO CON CUENTO

Empresario desde el 2002, Gastón se declara con un enfoque distinto de mirar la carne. “Respetando al productor, las cocciones con leña y carbón, los franceses son los que nos enseñaron a condimentar mucho las carnes, con una mezcla de sal, pimienta y nuez moscada. Trabajamos también con hierro redondo en la parrilla, no en V, porque decanta mejor la grasa, que cae sobre las brasas y perfuma muy bien la carne. Nos acostumbramos al uso de leñas que aromatizan, siempre de árbol frutal. Durazno, manzano, sarmiento, olivo, Son leñas que dan sabor indiscutido a las carnes”.

Gastón Riveira, quien resumió la pasión gastronómica de Argentina en una parrilla de barrio, con la abigarrada decoración que la familia ha ido acumulando con el tiempo, provista de novedosas guarniciones gourmet.

¿Piensa Riveira que va a disminuir el consumo de carne en el próximo futuro?

“Seguramente, por modas. Como ocurrió con el auto a combustible que está migrando al auto eléctrico, también va a ocurrir en este tema. Y sobre este reemplazo, ¡será una moda que espero no verla!”

La Cabrera, como franquicia, es bastante más que una parrilla de buen vacuno. Que Gastón Riveira resume patrióticamente: “yo partí con esa carne que se produce en todo el cordón pampeano del sur de la provincia de Buenos Aires”. Fue tal el éxito que ahora son más de doce los restaurantes en tres continentes con ese nombre.  Tiene otro en la provincia de Jujuy, pero también en Santa Cruz de la Sierra (Bolivia), en Filipinas, Miami, México, y en Montevideo…  y sigue abriendo.

          Un tipo de restaurantes que muestran las diferencias de gustos y de preferencias entre una carne u otra. “Es cierto, responde. Cuando recorro los restaurantes me encuentro con infinidad de preferencias. Por ejemplo, en Filipinas descubrí que todos los bifes que enviaba listos al comedor venían de vuelta a la cocina. ¿Dónde estaba el error? La carne era perfecta. Pero ellos comen con palitos, y querían que toda se la fileteáramos pequeña…”

Aunque se asustó con la pandemia, Gastón está ahora en una variedad de proyectos e inauguraciones. Y se acostumbró a la diversidad de clientes. “Cuando viajo se vuelve una confusión. Cada país tiene una particularidad. Pero al fin de la historia –afirma con satisfacción– todo termina en un embudo y se la comen igual. Buscando lo máximo, que es la carne de veras tierna.”

CHORIZO CRIOLLO DE RUEDA

MILANESA NAPOLITANA de 400 grs.

ASADO DE TIRA de 400 grs.

DENTRO DE LAS ENTRADAS están las empanadas de carnes

LAS COMPARACIONES DE UN GAUCHO

Como director de marca, Riveira viaja constantemente por su circuito. Maneja un gran equipo internacional.

 –¿Cómo puede trabajar un equipo de restaurantes esparcido por el mundo, de público tan diverso y distinto en gustos?

“Como personal tenemos gente de punto de vista comercial, de marketing, de prensa, cocineros, gerentes de administración y finanzas. En el local de Palermo reunimos de 105 a 110 personas. Acá en Santiago también hay mucha gente, son alrededor de sesenta. Y entre todas las Cabreras que hay, son más de trescientas personas las del equipo total”.

La Cabrera, como franquicia, es bastante más que una parrilla de buen vacuno. Que Gastón Riveira resume patrióticamente: “yo partí con esa carne que se produce en todo el cordón pampeano del sur de la provincia de Buenos Aires”.

Al día siguiente de la cena de seis tiempos Gastón Riveira volvía a Lima, para revisar calidad de productos.  De allí despegaba a Bogotá, rumbo a Miami, pensado en la apertura de un local. Y de allí a España, a Málaga a ver el restaurante nuevo. Y el 7 de octubre regresaba a Paraguay donde instalará una cadena completa. Y después a Ecuador, donde tiene un proyecto. Y de vuelta a Miami, y luego a Punta del Este. Sin olvidar que lo esperan en el barrio Palermo, punto de partida y de llegada.  

LA CARTA DE LA CABRERA también hay una entretenida oferta de postres

CHURROS CON DULCE DE LECHE

COCTELERÍA CLÁSICA Y DE AUTOR

Gastón Riveira, extrovertido como buen parrillero, disfruta de las comparaciones. Cuando retrata a su familia, cuenta que tiene tres hijas: una de dieciocho años, elegante como un champán. Otra de dieciséis, intensa como un cabernet. Y una de ocho años, que es un “late harvest”: una cosecha tardía, cuando ya la producción se estaba cerrando…

Como lugar de eventos, una cena de dos cocineros no es algo extraño a La Cabrera. Explica su creador: “me parece bien festejar el fin de una pandemia: estamos saliendo de una etapa durísima para toda la gastronomía. ¡Yo aprendí a hacer la danza del sol, cuando me dijeron que podía abrir en la vereda! Fue algo terrible… y en Buenos Aires quedé con tortícolis de mirar para arriba, para que no lloviera, ¡por favor! ¡Lo único que gané en esta pandemia fueron kilos! Hoy es un momento de festejo, porque ya salimos de eso”.

–¿Cuál es el sentido de este festejo de cien personas?

          “Que somos cocineros; que somos caseros, amistosos. Que somos carne y que queremos festejar que salimos de la pandemia”.

– ¿Por qué elegiste a Benjamín Nast como contrapunto de esta cena?

 “Porque es un gran cocinero, un número uno de la gastronomía acá en Santiago. ¿Sus méritos?  El estilo, su afán de emprendedor y el respeto por la profesión. Muy respetuoso por lo que hace; me gusta eso”.

Fue tal el éxito que ahora son más de doce los restaurantes en tres continentes con ese nombre.  Tiene otro en la provincia de Jujuy, pero también en Santa Cruz de la Sierra (Bolivia), en Filipinas, Miami, México, y en Montevideo…  y sigue abriendo.

UN CHILENO SE PROYECTA

¿Qué aportó el chef Benjamín Nast? El mismo responde.

“Hacemos algo de lo que acostumbramos en los otros restaurantes, en Demencia o DePatio, adaptado al evento de La Cabrera. Teníamos que dar carne y elegimos pato, que nos encanta con nuestra técnica. El primer plato es un tiradito de pescado, erizos y una salsa de habas que nos gusta mucho, con una quínoa crocante. Después un pato asado que terminamos con acelgas en distintas formas, peras y sus salsas. Y al final, un juego para sorprender al comensal: ¡un postre de espárragos!” 

LA CABRERA Alonso de Córdova 4263, Vitacura

Es bastante disonante el menú a cuatro manos, pero se entiende que es un evento con contrapunto en sabores y estética.

Para Nast, hacer una cena como ésta en los tiempos actuales es algo lindo, una ocasión bonita, que levanta el ánimo. “Cuando me invitaron dije sí. Veo muchas caras conocidas, lo que motiva un montón. Y también esta convocatoria de juntarnos, de compartir, de unir grupos distintos. Para aprovechar que está Gastón en Chile, y de que hay Cabreras en todas partes. Y de que es un honor estar con él y con su equipo de trabajo. Eso es gratificante; lo que al final tiene valor es el encuentro en sí”.