Juan Morales San Martin (46) por fin está sentado. Quienes conocen a este chef saben que los últimos diez meses ha estado moviéndose de aquí para allá —ida y vuelta— conduciendo su Jimny gris desde el centro de Santiago a los parajes de Cáhuil y de ahí al interior de Colchagua. Entremedio se desvía y parte con sus cajas a Boyeruca, donde sus pescadores amigos lo esperan con kilos de jaiba y pejerreyes. “Me tengo que tomar mi tiempo, porque los viejos son bravos pa’ conversar”, dice bajo los vitrales que decoran el cielo del restorán Los Varietales, en el Hotel Santa Cruz.

Hasta aquí llegó la noche anterior, luego de posar para los retratos de esta revista en las inmediaciones del Hotel Almacruz en Santiago. Otros de los recintos emblemáticos de la familia Cardoen, para la cual trabaja desde junio del año pasado. Luce contento, con sus ojos grises medios verdosos. Con su pelo rubio, cada vez más cano. Y es que arrastra muy buena racha: el primer fin de semana de este mes la rompió cocinando cuatro paellas en la Vendimia de Colchagua, las que propuso como una forma de dar a conocer la Casa de Los Espíritus. Su más reciente apertura.

CEVICHE TRADICIONAL con pescado fresco del día, camarón nailon (nacional) y cebolla morada

TABLA DE MAR FRÍA, con ostras de Calbuco, almejas del acuario, choritos cocidos al vapor y pizas de jaiba de Boyeruca. En uno de los pocillos hay mariscal con chochas, almejas, mero, piure, ají verde, sal y limón; en el otro una lactonesa con ajo para untar

— Huaso de tomo y lomo: ¿Qué se siente volver a trabajar en tus tierras?

— Ha sido único. Cuando yo vivía en San Vicente todos los 18 de septiembre y los rodeos universitarios se pasaban acá en Santa Cruz. Era muy cotizado poder venir y teníamos que saber llegar. Por ende, volver a trabajar a estas tierras ha sido reencontrarme con la tranquilidad de la vida del pueblo y con su gente. Aparte ha sido conocer historias maravillosas, que me han acercado a los viñateros y a todo este mundo en torno a los vinos. Algo muy distinto a Santiago.

PEJERREYES FRITOS de Boyeruca con mix de papas nativas, papas camote y tradicional, acompañadas de una salsa tártara y pebre

DESAFÍOS NUEVOS CON LA CARTA DE SIEMPRE

La entrevista prosigue al interior del hotel colchagüino y ya es hora de cenar. El chef revisa el menú, se arremanga su camisa cuadrillé y sin pensarlo dos veces elige un costillar de cordero que llega jugoso y bien dorado a la mesa. Mientras come no pierde el hilo de la conversación y son varios los funcionarios o huéspedes que se acercan para deslizarle una palabra o dos, como si siguieran dialogando con él desde más temprano. Su presencia irradia holgura y comodidad. Como si estuviera en su propia casa.

“Volver a trabajar a estas tierras ha sido reencontrarme con la tranquilidad de la vida del pueblo y con su gente. Ha sido conocer historias maravillosas, que me han acercado a los viñateros y a todo este mundo en torno a los vinos”, explica Juan Morales chef corporativo del Grupo Almacruz.

— ¿Cómo es que te contactaron los Cardoen?

— En mayo pasado mi cuñado me contó que Diego Cardoen andaba buscando a alguien para liderar los restoranes. Lo llamé, me marcó de vuelta y nos juntamos a conversar. Ahí me contó que su sueño era darle un giro a la gastronomía del Grupo Almacruz, para que fuese una propuesta más seductora para el turismo. Que estuviese ligada al patrimonio y a la cultura. Que tuviera carácter, impronta chilena y no perdiese su vínculo con el productor (...) Mientras me hablaba yo decía: “Como que me está leyendo la mente. Es lo que vengo haciendo hace 15, 20 años”.

ASADO DE TIRA GASEADA de ganadería regenerativa de Parral cocinado por varias horas, sobre un guiso de motes

LANGOSTINOS PATAGÓNICOS a la plancha con salsa all-i-oli y limón gratinado

La conversación llegó a puerto y Morales “se subió al caballo”. Renunció a su otro trabajo y comenzó a trasladarse hacia el centro de Santiago, a visitar Almacruz y su gente. Su primer objetivo era abrir un restorán en la terraza del hotel: el Make Make. Un homenaje a Rapa Nui, que contó con la asesoría del diseñador Lucas Merino, quien revistió el lugar basándose en distintas expresiones artísticas de la cultura insular. Lo inauguraron en tiempo récord y abrieron en agosto de 2022.

Cuatro meses después la flecha apuntó hacia Colchagua. El desafío era darle vida a un inmueble de 1.400 metros cuadrados, ubicado en el centro de Santa Cruz y convertirlo en un centro gastronómico: La Casa de los Espíritus. Un cometido a largo plazo, que contó con el ojo experto de Gino Falcone, quien dejó a la vista su rica estructura. Allí —entre tanta viga, adobe y elementos del agro— la idea era montar una cantina, que reconociera y promoviera los productos orgánicos del campo chileno. La abrieron en 25 días, estrenando el 3 de enero.

“Cuando te digo que todas mis cartas son iguales, es que son una vitrina de productores que respetan los recursos, el medioambiente y que activan la economía local”, el chef.

— Cuando se te pregunta por la carta de Make Make y La Casa de los Espíritus, dices que es la carta que has hecho siempre: ¿Cómo es esa carta?

— Yo siempre he sido muy de “promocionemos lo nuestro”. Cuando llegué de España en 2010, propuse una carta en el Arola con el mismo tapeo que hacía Sergi Arola pero con una cocina más chilena. Para ello, hicimos una investigación, ubicamos los recursos por estación, por valle, por meses, por geografía y gustó mucho. Ahí empecé de fondo a viajar, a conocer gente y a armarme de una red de contactos que practican la pesca responsable, la ganadería regenerativa y la agricultura familiar campesina.  En el fondo, cuando te digo que todas mis cartas son iguales, es que son una vitrina de productores que respetan los recursos, el medioambiente y que activan la economía local.

Reflejo de ello se ve en ambos restaurantes. En Make Make distintas caletas están presentes en su acuario. Hay piures de Tongoy, machas de San Pedro y ostras de Calbuco. En la Casa de los Espíritus —en tanto—se potencian más las carnes. Hay pichanga, arrollado de huaso y crudo con tortillas de rescoldo. ¡Claro está que los pescadores tampoco se quedan afuera! He ahí la palta rellena con corvina, sus pejerreyes en vinagre y el mítico churrasco marino que saca aplausos. Todo acompañado con cañas de pequeñas bodegas o cervezas artesanales, como la Viejo Lobo o Katarkura.

EL RESTAURANTE MAKE MAKE en el sexto piso del hotel Almacruz, exhibe las distintas expresiones artísticas de la cultura insular de Rapa Nui, gracias a la asesoría del diseñador Lucas Merino

EL INICIO DEL CAMINO Y LAS ENSEÑANZAS QUE DEJÓ

Morales —Cote, para los amigos de antaño— nació en marzo del 77 en San Vicente de Tagua Tagua, en la Región de O’Higgins. 21 años después ingresó a estudiar cocina en el Instituto Profesional de Ciencias y Artes INCACEA. Desde entonces ha liderado un puñado de proyectos, tanto en Chile como el extranjero, entre lo que destacan el Anakena de Menorca, El Arola del Ritz Carlton, el Alaia de Punta de Lobos, sus conservas y el D.O. de Lo Barnechea. Incluso participó en un reality en TVN. Y llegó a la final.

— ¿Cómo llega un hombre de campo a dedicarse a la gastronomía?

— Siempre estuve muy ligado a la cocina. Siempre me gustó. A mi viejo le encantaba sacarnos a acampar, a cazar y a pescar. Éramos mucho de ir a Los Queñes y lo que atrapábamos era lo que nos tocaba comer. También fue por mi abuela Marta, que siempre estaba haciendo conservas y me gustaba mucho como las hacía. Después me tocó vivir sólo en Santiago, y si no me cocinaba me moría de hambre. Así que siempre estuve metido: hacía los asados, el pan y donde llegaba era el cocinero. Ahí fue cuando mi polola (actual esposa y madre de sus tres hijos), María Varas de la Plaza, me dijo: “Párala. Esto es lo tuyo”. Y me puse a estudiar.

“Cuando tu vas trabajando, abriendo restoranes, viviendo en distintos lugares y conociendo distintas culturas, te vas nutriendo (...) Con esa expertise ya sabes cómo enfrentar lo que se te ponga enfrente”, comenta Juan Morales.

Con más de dos décadas de trayectoria en el cuerpo, al hombre le sobran las anécdotas. De vez en cuando se acuerda de una y la cuenta entre risas, como la vez que detuvo a un filipino de acuchillar a un compañero o la vez que vistió a todo un equipo con pantalones rasgados. Las historias han dejado una profunda huella en su memoria. “Es que tengo millones”, dice. Y así como los recuerdos, su carrera ha estado marcada por diversas tendencias. Comenzó enfocándose en la técnica culinaria y en los Michelin de España se sumergió en la vanguardia, hasta que regresó a Chile y se volcó hacia el producto.

— Te titulaste en el 2000 y llevas 23 años de carrera. Debe ser difícil mantener la creatividad tanto tiempo.

— Si de creatividad hablamos, para mí hubo una persona clave que me abrió la cabeza. Un cocinero catalán llamado Ángel Palacios, que me enseñó a visualizar las ideas y a buscarlas hasta conseguirlas. Pero la creatividad también varía mucho con los estados anímicos. Hay altos y bajos. Hay veces que ando con la cabeza a full, que duermo con la agenda al lado, que despierto y anoto cosas. En otras voy y me encierro en Pichilemu. Mi balneario desde cabro chico. Allí me encierro y, junto a la playa y el fuego, armo las cartas, el escandallo y los gramajes. Dejo todo listo.

“Para mí lo más importante es saber reinventarse. Porque en este rubro puedes estar en la cresta de la ola o puedes estar abajo, en la espuma, dándote 300 mil vueltas. Si no te reinventas, abandonas”.

— En todos estos altos y bajos: ¿Cuál ha sido el proyecto más desafiante hasta ahora?

— Claramente en el que estoy. Cuando entré sabía que tenía que ver dos hoteles, dos aperturas y tal vez una tercera, pero también era llegar a una casa donde había gente que llevaba 22 años trabajando de una forma. Era un desafío gigante, pero cuando tú vas trabajando, abriendo restoranes, viviendo en distintos lugares y conociendo distintas culturas, te vas nutriendo. Y te acuerdas de cada evento desagradable que tuviste en el camino y cómo lo solucionaste. Entonces, con esa expertise ya sabes cómo enfrentar lo que se te ponga enfrente. Hoy siento que he podido llegar a esa gente y formar lealtades tremendas.

— ¿Y qué le dirías a los que van partiendo ese camino?

— Primero que todo les diría que sepan lo que están estudiando y que muchas veces van a salir ganando menos de lo que pagaron por estudiar. Les aconsejaría ser constantes y perseverantes. Para mí lo más importante es saber reinventarse. Porque en este rubro puedes estar en la cresta de la ola o puedes estar abajo, en la espuma, dándote 300 mil vueltas. Si no te reinventas, abandonas y son muchos los que no ejercen. También les diría que tengan ojo con sus relaciones. Al interior de las cocinas trabajas muchas horas y creas vínculos súper intensos, que crees que son tus amigos, pero al final no lo son... Claro que han salido amistades hermosas, pero también puñaladas tremendas. Como siempre en la vida.

El carillón de Santa Cruz da doce campanadas e indica que ya es medianoche. La plaza frente al hotel está a oscuras, algunos turistas vienen recién llegando y los parlantes entonan la canción de una compositora que cantando se vino y cantando se fue. Como buen dueño de casa, Juan “Cote” Morales San Martín acompaña hasta la puerta de salida. Pronto deberá tomar la rienda de Los Varietales y en un futuro cercano mirar hacia Isla Negra. Antes de partir se le pregunta —después de cinco horas de entrevista— cómo ve él su propia carrera. No quiere sonar soberbio, pero responde: “Siempre fui yo”.