Inmerso en un escenario santiaguino de potente identidad patrimonial como lo es Barrio Italia, la propuesta de ConserBar sigue una línea clara donde la coctelería y la gastronomía destacan por una constante inquietud, la de trabajar productos nacionales con versiones propias, siempre respetando la esencia de los insumos y poniéndolos en valor, generando de este modo un paseo por esenciales de la cultura chilena, muchas veces, recuerdos colectivos.

En lo estético, el eje es la restauración y la reutilización. Es así como cada uno de los ambientes de este bar toma carácter mediante un cuidado trabajo arquitectónico y de diseño en el que la paleta de colores neutra da protagonismo al negro, un negro caviar capaz de hacer resaltar, por ejemplo, el color de antiguos ladrillos a la vista. Pareciera que todo va en función de revelar, decisión perfecta para un espacio vestido con piezas antiguas que aquí cobran nueva vida y contrastan con aires modernos, industriales.

Esta apuesta visual dirigida por uno de los socios de ConserBar, el arquitecto Eduardo Cid, se concretó también con durmientes y mobiliario rescatado. Echando un vistazo rápido, de inmediato lucen antiguas pinturas y fotografías enmarcadas. Y si se pone más atención, se verán rejas de una iglesia que se cortaron de tal forma que hoy sirven de base para algunas mesas.

BRISAS DEL VALLE reúne pisco del valle del Elqui y chardonnay con jugo de pepino, jengibre y limón sutil ($6.200)

CHILEAN MULE llega a la mesa con una hoja de eucalipto humeante. Evocando el bosque, mezcla de pisco macerado con hierba mate, bitter Araucano, limón, toque de azúcar y, para un sello picoso, ginger beer ($6.200)

MESTIZO, combinación de borgoña y chupilca con algo de Campari para un toque amargo. Se presenta en una copa cuyo borde lleva tierra de harina tostada y azúcar rubia ($6.200)

Resalta junto a todo lo anterior el énfasis que se dio a la iluminación. Con asesoría de Opendark, se hizo una delicada labor creando diferentes atmósferas, destacando elementos de la construcción original de la casona que acoge al bar y trabajando en finos detalles, como la instalación de pequeñas lámparas que desde el cielo del local logran iluminar mesas para dos, tal como lo podría hacer una vela.

ConserBar sigue una línea clara donde la coctelería y la gastronomía destacan por una constante inquietud, la de trabajar productos nacionales con versiones propias, siempre respetando la esencia de los insumos y poniéndolos en valor.

Lo cierto es que ConserBar, cuya capacidad total es para 120 comensales y dispone de 220 m2, es un espacio al que sus socios han sabido sacar buen partido. El bar tiene terraza exterior, mesas para grupos y también para dos; al fondo, destaca un íntimo salón que funciona como sector tipo lounge.

La barra se impone desde el primer momento. En su diseño cuenta con estructuras que la convierten también en una bodega luciendo a la vista copas y botellas con los diferentes licores necesarios para preparar los tragos de la carta. Desde el inicio, se pensó que fuera el corazón del ambiente, que todo en ConserBar pasara por ahí.

EDUARDO CID Y FELIPE RAMÍREZ, socios de ConserBar

Antes de sumergirse en los cócteles que ahí se preparan, vale hacer un poco de historia. El bar tiene su origen en un momento preciso, cuando a Felipe Ramírez se le presentó la oportunidad de comprar el derecho a llave de un local de calle Condell, en Providencia. Habiendo siempre trabajado como independiente en el rubro de importación y computación, quiso involucrarse en la aventura de ser un empresario gastronómico. Entonces, se contactó con Eduardo Cid, quien como arquitecto podría aportar en el desarrollo del espacio. “Lo invité y ambos, sin ser del rubro, comenzamos con esto”, resume Felipe.

SIEMPRE ES HOY, frutal y ligero, se presenta con brotes de eneldo y combina pisco Gobernador, limón, Vermouth Bianco y shrub de pera, técnica colonial para mantener frutas y beber su jugo ($6.200)

OSTIONES DEL NORTE CITRICOS, van marinados y preparados con compota de mango, gel de limón de Pica y cebolla crocante y aceite de clorofila ($12.900)

CROQUETAS DE HUMITAS, plato con espuma de albahaca y emulsión de chancho en piedra, polvo de tomate y clorofila de perejil. 5 und. ($6.900)

El concepto que forjaron fue tomando real forma cuando tuvieron noticias de la labor como asesor de bares que hacía y hace Carlos Gajardo, actual jefe de barra de ConserBar, un bartender cuyo inquieto espíritu lo ha llevado a conocer diferentes experiencias en torno a la coctelería. Se formó en la escuela Bar Academy y, posteriormente, trabajó en lugares como Zanzibar y Casino Marina del Sol, en Concepción, donde llegó a liderar la barra cuando tenía 23 años, formándose ahí en levantamiento de procedimientos y formación de equipos. De regreso en Santiago, trabajó en Santa Pizza e inició su labor en asesoría de bares; de eso, hace ya unos diez años.

Lo cierto es que ConserBar, cuya capacidad total es para 120 comensales y dispone de 220 m2, es un espacio al que sus socios han sabido sacar buen partido. El bar tiene terraza exterior, mesas para grupos y también para dos; al fondo, destaca un íntimo salón que funciona como sector tipo lounge.

Esencial en su trabajo, el interés por trabajar con producto chileno surgió a partir de una de sus asesorías: el bar en cuestión buscaba esa línea y Carlos advirtió la falta de desarrollo para llevar a cabo el concepto así como lo interesante que era la coctelería criolla. Fue de este modo que comenzó a estudiar su historia y a descubrir recursos y recetas.

TARTAR DE LANGOSTINO. Tartar de Langostino con yema curada y quinoa en Emulsión de Palta sobre agua de Pepino ($7.900)

CARLOS GAJARDO, jefe de barra y
chef Marcelo Yáñez

Todo aquello es lo que ha estado implementando en ConserBar: una coctelería de autor que reivindica el uso de ingredientes nacionales con especial potencial, desde frutos como el maqui hasta el mismo pisco, destacando en este último la evolución de su calidad. “Trabajamos con algunos piscos artesanales y tratamos de ir cada cierto tiempo incorporando nuevos proveedores”, dice el jefe de barra para quien existe una deuda entre los bartenders chilenos: “Poner como protagonistas en las barras destilados como el pisco y el uso de ingredientes locales. Nos hace falta reivindicar el valor nacional (...) Aquí hemos logrado madurar un producto y una línea, una dirección. De todos los locales en los que he podido trabajar, ConserBar es, sin duda, aquel que ha tenido la mejor forma de llevarlo a cabo. Desde esa vereda se comenzó a construir el potente concepto, el de poner en escena lo nacional y llevarlo un poco más allá. Eso es ConserBar, creo yo (…) Pienso que somos parte de los espacios de Barrio Italia que se han ocupado de elevar el nivel de la propuesta en coctelería”.

Mestizo es un cóctel que resulta buen ejemplo de lo que está haciendo el bar. En este caso puntual se mezclan elementos de la memoria chilena con tan buen resultado que el trago figura como un ícono de la carta. Para describirlo, se puede decir que es una combinación entre dos bebidas típicas nacionales, el borgoña (vino con frutilla) y la chupilca (vino con harina tostada). “Mezclamos estos cuatro ingredientes y los presentamos en una sola receta, un cóctel que guarda identidad y se presenta con estética sofisticada”, describe Carlos Gajardo.

Todo aquello es lo que ha estado implementando en ConserBar: una coctelería de autor que reivindica el uso de ingredientes nacionales con especial potencial, desde frutos como el maqui hasta el mismo pisco, destacando en este último la evolución de su calidad.

Ya son poco más de tres años desde la apertura de ConserBar y, al correr del tiempo, el negocio ha ido creciendo orgánicamente. Partieron en agosto de 2019 y, muy pronto, en el contexto de la pandemia, debieron acomodar su oferta al delivery, modelo para el que contrataron una empresa de diseño que los ayudó con un packaging adecuado. El objetivo era hacer algo de calidad y fue por eso que comenzaron a ser reconocidos y formaron una clientela que recibía en su casa tablas de piqueos y todos los elementos e instrucciones para preparar ellos mismos los tragos.

Hoy por hoy, el foco es la experiencia en el local y el disfrute de cócteles en complemento con una nueva apuesta gastronómica. Luego de dos cartas de coctelería de autor, la tercera y actual consolida la propuesta, lo hace incluyendo alternativas que han permanecido a pesar de las renovaciones, caso de Brisa del Valle, creada por la bartender Nina Giaconi, una bebida liviana que se prepara con pisco del Valle de Elqui, chardonnay, jugo de pepino, limón y jengibre.

NUESTRO HUERTO, jardín de mini vegetales de estación sobre puré de garbanzos con pesto de cilantro y aceite de trufa. Juega con texturas y técnicas llevando ingredientes confitados, trufados y también en limoneta ($10.900)

MILCAO SUREÑO sigue la receta tradicional aun cuando innova con relleno de salmón ahumado ($5.900)

SEMIFRÍO DE MOTE CON HUESILLO. Panacota de huesillos con mote crocante, salsa de chancaca y polvo de naranja ($5.900)

Avanzando con paso firme en la barra, habiendo madurado el concepto y asentándose en la atmósfera que acoge en Barrio Italia, durante noviembre, ConserBar decidió fortalecer la experiencia culinaria que brinda a los comensales con una nueva carta de platos, la segunda que presenta el bar. En torno a la cocina de autor, las preparaciones que la conforman se trabajan atendiendo la importancia de la materia prima y, para privilegiar su calidad, las opciones se basan, sobre todo, en productos de estación.

Si en coctelería hay nueve tragos de autor más las opciones clásicas –con elaboración regida por estándares internacionales–, en cocina las alternativas alcanzan 15 platos, incluyendo tapas, preparaciones veganas y sándwiches. Se suman postres como Espuma de Leche Nevada, Paleta de Calafate, Tarta de Copao y Semifrío de Mote con Huesillo.

La variedad de platos concentra el concepto que sigue la barra y muestra el trabajo del chef Cristian Urrutia, asesor de la propuesta y forjador del equipo que opera la cocina: cinco personas lideradas en el día a día por el chef Marcelo Yáñez.

EL CHEF CRISTIAN URRUTIA, estuvo a cargo de la propuesta y formó el equipo de cocina

Entre las fortalezas de la comida que se disfruta en ConserBar está el hecho de que resulta un buen complemento de la coctelería, en primer lugar, porque se trata de platos livianos, siempre basados en sabores chilenos, convidando a un viaje que abarca desde el norte del país hasta sus tierras australes.

Si hablamos de maridaje, hay varios ejemplos, entre estos, la buena combinación de cócteles como Siempre es Hoy con Tartar de Langostinos, un plato donde crustáceos patagónicos van junto a una base de quinoa y crema de palta; la receta incluye toques cítricos y mostaza, ají color y gel de limón de pica más agua de pepino para dar frescura.

Entre las fortalezas de la comida que se disfruta en ConserBar está el hecho de que resulta un buen complemento de la coctelería, en primer lugar, porque se trata de platos livianos, siempre basados en sabores chilenos, convidando a un viaje que abarca desde el norte del país hasta sus tierras australes.

“Es un trabajo muy lindo, porque cuando la gastronomía y la coctelería hablan el mismo idioma se hace sencillo lograr los maridajes. Podemos generar match y nuestro equipo se encarga de asesorar a los comensales para mejorar la experiencia”, comenta Carlos Gajardo.

A su vez, como se trabaja desde la simpleza –patente, entre otros aspectos, al optar por una cristalería minimalista–, ConserBar persigue la idea de acercar buenos tragos a un precio asequible: los valores no superan los $8.000. Asimismo, las preparaciones con baja graduación alcohólica hacen la tentadora invitación de pasearse con soltura y en una misma jornada por varios cócteles en este bar que, por lo demás, abre de lunes a domingo desde las 17 horas; lunes, martes, miércoles y domingo cierra poco antes de la medianoche, el resto de la semana, el espacio se disfruta hasta la madrugada.