Conocidos raperos de los 80 y 90 son inspiración para algunos de los más emblemáticos cócteles de Nkiru. Thug Passion, un inamovible de la carta e ícono de este bar, es uno de esos tragos, evoca a Tupac Shakur –uno de  los más influyentes  exponentes de  este género  musical–, se sirve en un vaso con la forma del rostro del artista y se prepara con el mismo coñac que Tupac bebía. “Le gustaba mezclarlo con jugo de frutas y en base a eso creamos este cóctel”, detalla Dionisio, head bartender de Nkiru.

De estética industrial y underground, como si en alguna medida se estuviera en el Bronx o en Brooklyn, con rayados de graffiti en muros y objetos, con hip hop sonando sin descanso, la temática del bar se instala apenas se cruza el umbral que lo separa del lobby del hotel 45 by Director, donde está ubicado. “Aquí no hay nada que sea ambiguo, sientes que estás en otro lado, creo que eso no lo vives en otro espacio”, comenta Dionisio. La carta dice lo mismo y, en palabras del jefe de esta barra, la coctelería de autor que ahí se encuentra también está muy definida, incluso en lo estético: “Jugamos con todo lo que es imagen. El vaso se convierte en una experiencia, luego pruebas el cóctel y es otra experiencia más”.

PARTE DEL EQUIPO DE NKIRU, los bartender Francisco Robles, Dalai y Dionisio

NKIRU SE DISTINGUE POR SU PREPARACIÓN DE NIGIRI. Este de salmón lleva arroz shari y salsa muselina de ponzu, sriracha y chalaquita. El cóctel es un negroni preparado con 24 horas de antelación, refrescado con hielo transparente y decorado con cáscara de pomelo

En este trabajo de diseño están fuertemente involucrados los socios de Nkiru, los mismos tras Room 09, el Grupo 040. “Ellos fueron de los primeros en salir de los vasos tradicionales y romper la monotonía en la presentación de cócteles (…) La opción no solo resulta entretenida para el público, también es una apuesta y un desafío para nosotros, porque muchas personas piden un cóctel por lo que ven y luego hay que encantarlos con el contenido, y el éxito llega cuando siguen pidiendo ese trago, justamente, porque les gustó el sabor. Es muy entretenido ese juego”.

NIGIRI DE PALTA, plato vegano con salsa de pimientos rojos, lemongrass y jengibre. El cóctel es Brooklyn Heights y lleva gin Monkey 47, cordial de manzana verde, té de jazmín sencha y jugo de limón

MAKI JIN DOGG ACOMPAÑADO POR EL CÓCTEL NOTORIUS B.I.G. Levemente picante, el plato tiene relleno de cebollín y camarón furay apanado en panko, su salsa de queso crema y pimientos asados marca diferencia

HAMBURGUESA WAGYU, ciento por ciento de carne y apanada frita, se sirve a término medio con pan tipo bao, queso cheddar y cebolla caramelizada. La acompaña un Espresso Martini, clásico del bar preparado con Absolut vodka, licor de cacao y café expreso de grano recién molido

Inaugurado en septiembre de 2019 y tras un tiempo sin acción –primero, por causa del estallido social y, posteriormente, por la pandemia–, desde 2021, Nkiru retomó su rumbo y, mejor aún, consolidó su concepto siendo, incluso, destacado por 50 Best Discovery. Actualmente, está a tope cada día y funciona principalmente con reserva; de lunes a sábado abre a partir de las siete de la tarde hasta la medianoche o hasta la una y media de la madrugada, según el día de la semana.

En palabras del jefe de esta barra Dionisio, la coctelería de autor que se encuentra en Nkiru está muy definida, incluso en lo estético: “Jugamos con todo lo que es imagen. El vaso se convierte en una experiencia, luego pruebas el cóctel y es otra experiencia más”.

Sin duda, parte del éxito que le ha permitido situarse con fuerza en la escena santiaguina se debe a un trabajo colaborativo. Dionisio hace dupla con Dalai, su capitana de barra. A su vez, y para no quedarse solamente en una propuesta de tragos, el bar también tiene una cuidada apuesta gastronómica de comida nikkei a cargo del chef especializado en cocina oriental Humberto Lafont.

TIRADITO NKIRU, con pesca del día y montado como un jardín, lleva palta tatemada, emulsión de leche de tigre y bisque de camarón, furikake, coral de betarraga y nota de aceite de humo. Lo acompaña Ramazzotti Nipón, con whisky Jameson, Ramazzotti, sake y goma

TEMAKI SALMÓN, algo picante y agridulce, en lugar de nori tiene papel de arroz suflado y relleno de salmón con manzana verde encurtida y cebollín

Vale mencionar que Dionisio es un bartender autodidacta con cerca de 14 años en el rubro, ha participado en diferentes bares, estuvo en la apertura de Hotel W y ha trabajado junto a chefs como Rodolfo Guzmán. Cuando comenzó la pandemia, el empresario gastronómico Raúl Yáñez, uno de los socios de 040, con quien solía hablar de trabajar juntos, lo contactó para invitarlo a ser parte de Nkiru y refrescar el proyecto. “A ojos cerrados me lancé, con toda la esperanza. Y ya llevo dos años feliz de estar acá”, cuenta el head bartender.

Al poco tiempo llegó Dalai, quien luego de entrar a estudiar para ser entrenadora deportiva derivó en la coctelería buscando oportunidades de trabajo en el verano. Acabó estudiando en Bar Academy y, recién egresada, tomó la oportunidad de integrarse al equipo de Nkiru. Desde entonces se ha ocupado de complementar su formación con el oficio del día a día y también ha tenido oportunidad de crecer haciéndose cargo de la barra cuando es necesario.

Destacado por 50 Best Discovery. Nkiru actualmente, está a tope cada día y funciona principalmente con reserva; de lunes a sábado abre a partir de las siete de la tarde hasta la medianoche o hasta la una y media de la madrugada, según el día de la semana.

TECNOLOGÍA Y CREATIVIDAD

Por supuesto, la creatividad es protagonista en la labor de la dupla entre Dionisio y Dalai. “Siempre estamos probando sabores y el trabajo en conjunto rinde buenos resultados. Como yo ya tengo muchos más años en esto, a veces, falta que alguien te esté dando ideas mucho más frescas, y así nunca quedarse dando vueltas en lo mismo. Es un aporte muy grande”, dice el bartender. Él es quien suele dar el toque final a las creaciones de Dalai, encontrando el elemento que faltaba cuando ella no logra encontrarlo. Se complementan bien y tienen libertad de ir probando con productos, siempre siguiendo la consigna de procurar no hacer lo que hay en otros bares. De este modo es que, por ejemplo, en su carta aparecen cócteles con ají verde, lemongrass o agua de manzana, esta última, obtenida con la filtración de la fruta para contar con frescura y acidez.

“Siempre tratamos de ir un poco más allá de lo que se está haciendo”, enfatiza Dionisio. Con ese horizonte exploran fórmulas y formatos, por ejemplo, para cócteles sin alcohol y el desarrollo de tragos enlatados destinados a venta y al room service del hotel 45 by Director.

THUG PASSION (TUPAC), con Hennessy, vodka Absolut, jugo de maracuyá y espumante

CAMARONES BATAYAKI, se prepara con una mantequilla batayaki hecha con queso parmesano, ajo y soya. Tras gratinar se termina con chalaquita para un toque de frescura

“Nkiru es un bar de mucha técnica. Nos preocupamos de los detalles”, agrega Dionisio. En esa línea, el head bartender destaca lo que están haciendo con la máquina destiladora y reductora Girovap: “Somos el primer bar que la tiene, y en Latinoamérica somos uno de los pocos. Con ella puedo hacer nuestro Espresso Martini transparente, un ramazzotti sin alcohol… Es una máquina que viene siendo un Ferrari en cuanto a equipamiento para la gastronomía. En este momento estamos realizando muchas pruebas, testeando muchos sabores para después tener un abanico de aromas y sabores para jugar y crear. Entre las últimas pruebas que hemos hecho logramos hidrolato de tierra húmeda, emana un aroma parecido al de la tierra mojada después de llover. Lo conseguimos destilando tierra en esa máquina y el resultado es un agua totalmente transparente, sin ninguna partícula de tierra gracias a una destilación con baja temperatura y al vacío que solamente se extrae aromas, la esencia”.

La creatividad es protagonista en la labor de la dupla entre Dionisio y Dalai. “Siempre estamos probando sabores y el trabajo en conjunto rinde buenos resultados. Como yo ya tengo muchos más años en esto, a veces, falta que alguien te esté dando ideas mucho más frescas, y así nunca quedarse dando vueltas en lo mismo”.

Dalai comenta que la intención es ocuparla para algunos cócteles de otoño o invierno y de este modo aumentar y variar la variedad de opciones en la carta, que ya es bastante amplia: suma más de 30 alternativas. Muchas de estas permanecen, pues se trata de íconos en Nkiru. Otras se van modificando de acuerdo con la temporada, así por ejemplo este verano se lució especialmente el Frank Costello, mezcla de sandía, Campari y gin. También hay clásicos, pero –tal como lo como enfatiza Dionisio– son clásicos bien hechos, no caen en variaciones de tragos tradicionales. Entre esos están el negroni, uno de los preferidos del público y que en Nkiru lo hacen con una mezcla previamente batcheada y mantenida a muy baja temperatura. Otro ejemplo es Espresso Martini, con café de grano recién molido y preparado, detalle que permite intensificar el sabor y contar con una consistente espuma en la copa.

Y en la lista de cócteles de autor, además de Thug Passion, aparecen alternativas como Notorius B.I.G., otro emblemático del bar, un trago floral y fresco en base a pisco con toque exótico gracias al uso del fruto lychee. También figura Piolín, cóctel que lleva mucho tiempo en la carta y se caracteriza por su leve dulzor en presencia de gin Beefeater y vermut dry, una de las tres variedades que Nkiru usa en sus creaciones; el bar ocupa regularmente el vermut, ya sea extra dry, bianco o rosso, según se busque subir la nota alcohólica o el dulzor.

FRANCISCO ROBLES

DALAI, su capitana de barra

LA BARRA DE NKIRU se extiende de extremo a extremo en 28 metros

HISTORIA, CULTURA Y SABOR

Nkiru Books era una de las más antiguas librerías de Brooklyn, la fundó en 1976 la educadora Leothy Miller y, tiempo después, al surgir problemas económicos en el negocio, este fue comprado por los hip hoperos Mos Def y Talib Kweli, este último, un exempleado de la tienda de libros. En el año 2000 comenzó a operar como un centro de educación y cultura dedicado a la alfabetización y conciencia multicultural de la población afrodescendiente, y fue en ese contexto que, en uno de sus viajes, los socios del Grupo 040 la conocieron. Luego, en honor a los artistas del hip hop, los empresarios decidieron tomar el concepto para su siguiente apuesta gastronómica, bautizándola Nkiru Bar. Para diferenciarla, desde el inicio quisieron que su oferta incluyera coctelería de autor y, además, gastronomía de alto nivel. El plan se concretó con una carta de platos versátiles, casi todos, pensados en compartir y una propuesta de cocina basada en el estilo nikkei, aunque –tal como explica el chef a cargo– poco a poco se han ido alejando de lo peruano al tiempo que chilenizan las preparaciones. “Hemos caído en algo más de autor, sin dejar de lado bases peruanas, como la presencia de chalaquitas o salsas de ají amarillo. Me gusta usar esos elementos, pero con una identidad propia”, dice Humberto Lafont. El cocinero resalta que empezaron con una lista de opciones muy acotada y, más que renovarla, han ido agregando preparaciones: “Por ejemplo, partimos con tres rollos y hoy tenemos nueve. Además, cada cierto tiempo vamos haciendo una revisión para permitir una rotación y leves cambios, siempre estamos agregando y sacando elementos para que haya cierto nivel de frescura y la gente tenga, cada cierto tiempo, algo nuevo que probar”.

“Nkiru es un bar de mucha técnica. Nos preocupamos de los detalles”, agrega Dionisio. En esa línea, el head bartender destaca lo que están haciendo con la máquina destiladora y reductora Girovap: “Somos el primer bar que la tiene, y en Latinoamérica somos uno de los pocos”.

En Nkiru todo es de elaboración propia, incluso el pan está hecho por su cocina, la que funciona a la vista al final de la barra. La sustentabilidad se hace ver en esos detalles y es que esa política es parte del proyecto. En esta línea destaca la filosofía residuo cero o zero waste, pues todo lo que no se ocupa en cada turno se reserva en una compostera para abonar tierra.

NKIRU ES EL PRIMER BAR en Chile y uno de los pocos en Latinoamérica, que posee una máquina destiladora y reductora Girovap

EL BAR PUEDE ACOGER A MÁS DE CIEN PERSONAS, con 3 salones separados para compartir en grupos y otros diversos espacios

La ubicación del bar habla de lo mismo: cuando los socios de 040 buscaban dónde instalar su nuevo proyecto, llegaron al hotel 45 by Director que, por entonces, estaba en plena remodelación adoptando una política sustentable. Entonces, todo fluyó y el bar se integró al espacio ocupando lo que había disponible: un antiguo estacionamiento del edificio. La estructura se mantuvo y la estética del lugar se adaptó a lo que ya existía, adquiriendo un sello industrial y urbano que también da lugar al glamour con cómodos sillones y grandes fotografías de los artistas del rap y hip hop que inspiran el proyecto y los cócteles. Cada salón de Nkiru corresponde a lo que un día fue una plaza para estacionar un vehículo y dada la privacidad que brindan, muchas veces, se reservan para un cumpleaños o eventos pequeños.

EL HIP HOP Y EL RAP envuelven los espacios de Nkiru, lucen fotografías de importantes exponentes del género

Con sus cuatro salas separadas y la extensa barra de 28 metros, más la terraza para fumadores, el bar puede acoger a más de cien personas. Y así como hay variedad de sectores, también existe diversidad de público: hasta Nkiru llegan jóvenes, por ejemplo, celebrando sus 18 años y, por supuesto, también adultos de todas las edades en citas de parejas o grupos. Muchos vienen a conocer, a sumergirse en una experiencia nueva en torno al mundo del rap. Otros, por el contrario, llegan porque son fanáticos o admiradores del género. En todos los casos, el público arriba sin necesidad de publicidad, una de las gracias que tiene el apostando por la experiencia que otorgan sus propuestas, procurando que sean tan buenas que, espontáneamente, surja el boca a boca, y en este caso la cultura de visitar Nkiru.