Buenos Aires - Imaginen el escenario: luces neón rojas, una mesa de casino, y artistas escénicos japoneses con tatuajes, que simulan un espacio controlado por la Yakuza, la mafia de Japón. Canta Six Sex, estrella de la escena musical underground, con su sonido rave, oscuro y sensual. Detrás de la mesa de las apuestas, el crupier pone las cartas. Los asistentes no saben si hay que jugar dinero. En ese vaivén, Germán Sitz (33, Rivera, Provincia de Buenos Aires) se adelanta y les sirve encima de los naipes, hechos con papel de arroz, una carne tipo tataki, con una salsa barbacoa coreana, y kimchi.

El recinto es el Polo Cultural Saldías, un ex mercado de frutas que pasó del abandono a ser un consorcio de artistas, lugar de ensayos y conciertos: un epicentro del arte urbano que esa noche albergó aquella exhibición tan cool y vanguardista. Ahí se vivió el Argenta FT, el evento que celebró la idiosincrasia de la nueva cultura porteña, que a través de su gastronomía moderna pide que la vean con ojos del presente. Argentina no es sólo el tradicional asado y el tango.

La experiencia es un paseo a través de diez espacios diferentes dominados por los sabores de los chefs, enólogos y bartenders más destacados de Buenos Aires, que combinan con la música de artistas top. La entrada no se paga. El precio sería incalculable.

Los invitados recorren todas las salas. Son ocho minutos en cada una. Así, pasas de un estudio donde pruebas un rol de vegetales de Grand Dabbang mientras tocan los Bándalos Chinos, a escuchar el piano de Fito Páez mientras comes de la mano de la cocina coreana poco convencional de Na Num. Se acaba el tiempo y hay que cambiar. Espera Dante Spinetta mientras los niguiris de Nare Sushi Bar dan vueltas. Además, todo lo maridan los vinos de Sierra Lima Alfa, producidos en los Valles Calchaquíes. Un delirio.

Así está la industria porteña moderna: es un desborde de creatividad y buen gusto, que combina de manera desenfadada cocinas del mundo con el producto local, gracias a las mentes creativas de una generación joven.

Sitz, es uno de sus principales exponentes. Un impulsor. Un pionero de la nueva ola: “Buenos Aires hace 8 años era un desastre gastronómico”.

Define el chef argentino, que el objetivo es transformar el asado, desmarcándose de esa cuestión moral ya formada de que el producto parrillero se debe cerrar en un sabor y en una preparación.

LA METAMORFOSIS DE THAMES

Recuerda Sitz mientras camina por Calle Thames, la vía de entrada a Palermo Soho, cómo era el entorno hasta fines de la década pasada del barrio en que vivió por algunos años: “Era la zona roja de Buenos Aires y había mucho malandraje. Vimos el tremendo potencial que había para hacer algo distinto y comenzamos a cambiarla”. Ese cambio lo hace principalmente junto al chef Pedro Peña, su cómplice en todas las creaciones.

Hoy, Thames parece el imperio de Sitz, que se pasea por la calle que el medio británico Time Out definió como una de las más geniales del mundo. Sitz y Peña han ido cambiándola en serio. No sólo por una serie de aperturas sabrosas, interesantes y muy exitosas. Incluso lograron que mutara el recorrido de un bus, que atravesaba raudo y ruidoso por todo Thames. Para dejar la vía más agradable para el tránsito de peatones, las autoridades mandaron al transporte público por la calle paralela. Hay también una serie de proyectos artísticos en carpeta.

Primero la dupla se aventuró con La Carnicería, un restaurant pequeño que le dio nuevos aires a la parrilla tradicional argentina. Allí los fuegos asan los cortes que vienen del fundo de la familia de Sitz, ubicado en el corazón de la subregión de la Pampa Húmeda. Las preparaciones se desmarcan de lo típico: un cebiche de nalga con leche de tigre, o chinchulines con higos, zanahoria y berenjenas.

EL TATAKI es de los platos más populares en Niño Gordo: Domo de arroz cubierto con bife de chorizo y yema de huevo curada

CALLOS A LA MADRILEÑA, uno de los platos estrella de Paquito Bar

CHERNIA, bonitos y berberechos cubiertos por espinaca crocante y terminados con una salsa de curry de tamarindo y coco

Define el chef argentino, que el objetivo es transformar el asado, desmarcándose de esa cuestión moral ya formada de que el producto parrillero se debe cerrar en un sabor y en una preparación: “¿Qué la molleja se hace a la parrilla con un poco de limón y sal, solamente? ¿Por qué? A mí me gusta napada con miel de caña y un cake de maíz. ¿La morcilla? Con puré de manzana. Tanto la manera tradicional como la rupturista van a estar bien, pero nosotros no renunciamos a buscarle otra vuelta. El producto vos lo podés pensar de mil maneras distintas”.

Sitz, es uno de sus principales exponentes. Un impulsor. Un pionero de la nueva ola: “Buenos Aires hace 8 años era un desastre gastronómico”.

Al año y medio, abrieron Chori siguiendo esa filosofía. “También quisimos agarrar un producto icono arraigado de la gastronomía argentina. Acá la gente come un choripán de buena calidad con un concepto distinto, una estética diferente y en un lugar canchero, justo a un costado de pasaje Santa Rosa que da a plaza Serrano”, describe sobre la choripanería que embellece al snack clásico.

Iban de un local a otro todo el tiempo. Entonces, en esos recorridos echaban a volar la imaginación y la ambición. Tenían ganas de algo que fusionara sabores asiáticos con el producto argentino en una parrilla. Además, apenas veían un cartel de “se alquila”, ya lo estaban arrendando ellos.

TORTILLA DE PAPA con ají dulce asado

Hasta que Peña se fue a recorrer cuatro meses por Asia. Tras la gira de estudios del colombiano, nació Niño Gordo, quizás el restaurant más simbólico de la nueva generación gastronómica porteña. Fue la consolidación de la dupla más exitosa en el ámbito culinario de la ciudad, dueña de un notable instinto.

Es un local que no necesita pagar por publicidad, porque la hacen gratis los propios asistentes: el impacto visual es alto, con una estética roja llena de faroles chochín, y figuritas de la cultura pop asiática por todos lados. Hasta en el baño dan ganas de hacer una story:  el WC está lleno de botones que ponen música o controlan el spray desodorante, tal como en Japón. En el lavamanos, el dragón escupe el agua. Ningún detalle se le resiste a Instagram. 

“La gente se siente parte del restaurant. Se toman fotos, juegan con los muñequitos”, cuenta Sitz, sentado en la barra de la cocina. En frente el jefe del área, Omar Hernández y Hernández, prepara un katsu sando de bife a punto, mayo japonesa y salsa tonkasu. Acompaña el excelente trabajo embotellado del enólogo Francisco Morelli. Un torrontés hecho especial para el restaurant, producido en los valles de Salta, que se enfría en una bolsa impermeable alargada para no desentonar con el estilo asian-street.

CHORIMC, el sándwich especial en Chori: Pan de papa, chorizo de res, pepinillos, cheddar, cebolla y salsa

GERMÁN SITZ se preocupa de conseguir los cortes mejores de las carnes que provienen del fundo de la familia de Sitz

MORCILLA CON COMPOTA DE MANZANA, papas limón y porotos escabeche

Hernández se volvió su socio en otro proyecto. Es como le gusta trabajar a Sitz. Si ve buena ambición, esfuerzo y talento en cualquiera de las personas que trabaja con él, no existen barreras para que luego se conviertan en socios. Vio en el cocinero mexicano un buen compañero para crear la taquería y churrería Juan Pedro Caballero. El sitio de los “tacos más chingones”, como dice el mexicano, y churros que no se olvidan que para destacar hay que diferenciarse. En realidad, ahí se oferta un menú de postres con el churro como excusa. El favorito es churro lemon pie: curd de limón con merengue quemado y zest del cítrico.

Completa el listado de Thames el estilo español de Paquito, bar de tapas y vinos con excelente jamón ibérico, paellas y gazpachito. Y con una cava subterránea en la mitad. Todas muestras de un notable instinto que puso de moda un barrio.

“Me criaron comiendo carne todos los días. Teníamos mil cabezas de ganado. ¿Qué íbamos a hacer? Mi desayuno era una chuleta”, cuenta el día que viste una camiseta que dice “MEAT” (carne) en letras grandes.

MAGIA EN LA TRAZABILIDAD

La gastronomía que reinventa Sitz, cuenta una historia a través de la trazabilidad. La gente bromea con que el pampeano sabe hasta el nombre de las vacas.

Nació en Rivera, un pueblo pequeño de 3 mil habitantes, fundado por judíos inmigrantes rusos y polacos que escapaban de la Primera Guerra Mundial. Sus tatarabuelos recibieron el campo que hoy provee a los locales de Calle Thames. “Me criaron comiendo carne todos los días. Teníamos mil cabezas de ganado. ¿Qué íbamos a hacer? Mi desayuno era una chuleta”, cuenta el día que viste una camiseta que dice “MEAT” (carne) en letras grandes.

“Tratamos con mucho respeto al animal. No hacemos feed lot, las vacas se alimentan con pastura, y viven en un espacio de una hectárea y media por cabeza. Nuestros animales tardan más en desarrollarse, generan otro tipo de grasa, lo que resulta en una carne con más sabor. El animal de engorde de la industria masiva pasa mucho tiempo encerrado comiendo maíz. Vive sobre sus mismos desechos y los deshechos de otros, que por cierto acaban contaminando los suelos y las napas con ese exceso. Reciben muchos antibióticos y retienen muchos líquidos. Por eso que cuando cocinas un mal bife, este se achica mucho”, explica Sitz.

“Las vacas viven felices y luego en el producto se nota. Nosotros los cocineros somos transformadores de la materia prima. Si vos iniciás con un producto de gran calidad, es muy fácil lograr excelente calidad en el plato”, apunta.

El hecho de que su familia sea la productora hace que reduzca considerablemente la cadena. Eso también se traduce en precios más honestos: “Yo le pago al faenador y a quien me trae la carne a la ciudad, esa es toda mi cadena de producción desde el campo hasta la mesa”.

La familia siempre ha sido pieza importante. En el anecdotario queda que Fanny, su abuela, fue quien le prestó dinero para arrancar con sus proyectos de Palermo. No le fallaron.

“Las vacas viven felices y luego en el producto se nota. Nosotros los cocineros somos transformadores de la materia prima. Si vos iniciás con un producto de gran calidad, es muy fácil lograr excelente calidad en el plato”, apunta.

IDA Y VUELTA A FLORIDA

Reflexiona Sitz, que en Buenos Aires, hoy es impensado que alguien tenga éxito en el competitivo mercado de la gastronomía, con un restaurant sin un concepto novedoso.

Pasa en Buenos Aires y pasa en Miami.

En la capital de Florida es donde desembarcará Sitz. Inversores se fijaron en el éxito de Niño Gordo, se asociaron con el argentino, y ya preparan una apertura en Miami para marzo de 2023.

Pero hay un problema: Germán Sitz odia los aviones. “Soy un típico pampeano. Ahí no hay montañas, no hay altura, ni tampoco olas. A las alturas le tengo terror”. Tendrá que sobrevolar América unas cuántas veces el próximo año. “No hay drama. Mientras consiga la droga que me noquee para irme durmiendo, no pasa nada”.