Con carácter de restobar y platos vanguardistas, Lima 17 Vitacura destaca como la más reciente propuesta gastronómica del chef Christian Salvo. El lugar fusiona la carta del restaurante peruano Lima 17 y la de Casa Animal, de modo tal, que en un mismo lugar funcionan dos cocinas en complemento y un cliente puede estar comiendo una pizza, mientras el comensal del lado disfruta un ceviche.

La oportunidad de abrir este espacio surgió tras la inauguración de Lima 17 en Chicureo, cuando el chef fue contactado por la administración de Casa Animal y recibió la propuesta de trabajar en su espacio con una apuesta original y atrevida capaz de lograr una diferenciación respecto de los otros locales Lima 17.

El chef aceptó y de este modo su marca se reinventó, conservando la esencia de su origen, pero potenciándose con nuevos platos y una experiencia renovada. Christian Salvo profundiza al respecto y comenta que todos los Lima 17 tienen la misma base, solo que acá se agregaron platos nuevos, algunos con tanto éxito que se incluyeron en la oferta de la cadena. Ejemplo de lo anterior es Tiradito Animal, preparación hecha con pesca del día, pulpo a las brasas y láminas de camote frito. Esta receta –explica el cocinero– surgió como parte de una intención clara: proponer constantemente a partir de las necesidades detectadas por los comensales.

En sintonía con lo anterior y a propósito de la época de frío, el chef también ha desarrollado para esta carta preparaciones calientes, siempre en la línea de comida peruana, nikkei y fusión, todo esto, respetando ingredientes de temporada.

Otros platos destacados de la carta son Ceviche de atún nikkei, Filete de atún sellado en pisco con leche de tigre cremosa y Tiradito pituco, hecho con láminas de pescado y camarones en leche de tigre al ají amarillo. También habría que mencionar el Atún sellado con sésamo acompañado con arroz cremoso a base de carne y salsa de crema de coco, así como el Ceviche vegano, que va preparado con tempura de palta con leche de tigre, sin pescado y suficientemente cremosa para untar la palta frita.

En sintonía con lo anterior y a propósito de la época de frío, el chef también ha desarrollado para esta carta preparaciones calientes, siempre en la línea de comida peruana, nikkei y fusión, todo esto, respetando ingredientes de temporada

Al mismo tiempo, está la propuesta de pizzas, la base gastronómica de Casa Animal. Según explica Sebastián Cortes, administrador del local, “en esta área destacan tres opciones inspiradas en clásicas asociaciones con el sabor del Perú: pulpo al olivo, ají de gallina y lomo saltado. La intención es ser versátil respecto de la tradicional pizza, fusionar sabores y resaltar una masa casera y delgada que busca dar protagonismo a los ingredientes, comenzando por la salsa pomodoro de elaboración propia”.

Vale destacar que Casa Animal tuvo su apertura en septiembre de 2020 en el espacio donde, anteriormente, funcionó Calendaria Bar. Lo hizo continuando con el espíritu de entretención del negocio que le antecedía, incluyendo para eso a la música como protagonista. Tras un periodo de cuarentena, reabrió en octubre del mismo año con el firme propósito de potenciar la apuesta y sumando el concepto de restaurante, objetivo para el que contactaron a Christian Salvo. De esta forma se configuró Lima 17 Vitacura, con claro foco en un público entre joven y adulto, un punto donde poder disfrutar sabrosas preparaciones y buena música a cargo de un Dj, esto último, cuando cae la tarde noche, de miércoles a viernes y en Fase 2 del Plan Paso a Paso, etapa en que abren de martes a viernes.

Tiradito Animal. Plato que nació en Vitacura y se integró a todas las cartas de Lima 17. Está preparado con pesca del día bañada en leche de tigre acevichada apaltada y sazonada con sal y limón, pulpo anticuchero o pulpo a las brasas, chalaquita y láminas de camote frito ($12.900)

Leche de tigre acevichada. Atún, chalaquita (cebolla, rocoto y cilantro), palta al panko, maíz tostado y reducción de maracuyá ($8.900)

Causita Crocante. receta que lleva relleno de palta frita y se acompaña con tartar acevichado de pulpo al olivo.

Arroz con mariscos Ponja. Es una reinvención del arroz con mariscos y lleva ajo chino, jengibre y baño en leche de tigre nikkei ($10.900)

La coctelería también es parte de la propuesta y entre las opciones tradicionales figuran Be Animal, gin con syrup de naranja y espumante, y Falla Miul, con Mistral fire, jugo de naranja y ramas de canela encendidas para aromatizar.

A su vez, gracias a que Casa Animal cuenta con diez líneas de cerveza, cuatro industriales y el resto artesanales, siempre en rotación para dar oportunidad a emprendedores del rubro, responden la demanda de ese público de nicho que ya no se conforma con cualquier producto y busca nuevas sensaciones.

ORIGEN: CEVICHES Y TIRADITOS PREPARADOS EN EL MOMENTO

El concepto de Lima 17 parte en el barrio Bellavista, instalándose ahí como una apuesta personal de Christian Salvo. Ahondando en la historia de este chef, resulta importante saber que este ingeniero comercial de profesión vive en Chile desde hace 15 años. Llegó hasta aquí por vacaciones y con la intención de asistir al Festival de Viña del Mar. Ese verano, para conseguir dinero y mantener su aventura, decidió buscar trabajo y encontró una oportunidad en el restaurante Mare Nostrum situado en calle La Concepción, en Providencia. Comenzó de mesero y se encantó con las tareas en torno al servicio, entonces, siguió de cerca los pasos del maitre y, posteriormente, se matriculó en la Escuela de Sommeliers de Chile.

De esta forma se configuró Lima 17 Vitacura, con claro foco en un público entre joven y adulto, un punto donde poder disfrutar sabrosas preparaciones y buena música a cargo de un Dj, esto último, cuando cae la tarde noche

Cuando el restaurante abrió una nueva sede en la comuna de La Reina, la formación comercial de Christian Salvo determinó su traslado a ese local, esta vez, con la misión de administrarlo. “Ahí fue cuando agarré el gusto de la cocina. Yo ya cocinaba desde la casa, porque mi mamá nos hacía cocinar desde los 12 años”, cuenta el chef, quien aprovechó una circunstancia en la que quedaron sin jefe de cocina para atreverse y desarrollar una carta cuyos platos lograron destacar por un sabor mucho más intenso, cualidad, sin duda, derivada del gusto propio de quien ha sido criado dentro de la cultura culinaria de Perú.

La siguiente experiencia de Christian Salvo fue en Sol de Máncora cuando recién abría. “Hice la carta junto con Gonzalo Olmedo. Jugaba mucho son sabores y aprendí mucho de él”, recuerda el chef. Posteriormente, participó en una apuesta por reabrir la marca Mare Nostrum, pero su carrera, finalmente derivó en apuestas personales. Así fue como surgió Cevichela, en Vitacura: “Una cevichería de verdad, con los sabores peruanos y platos hechos en el momento. Esa era mi idea, con dos socios. Desde el día uno fue un éxito, incluso, apareció en la revista Forbes, siendo una picadita chica, pero con buen sabor”.

Camarones Enamorados. Con apanado en panko, mousse de palta y baño en mermelada de maracuyá, además de un toque de ají limo

Arroz del Pituco. Cremoso y tipo risotto, este plato lleva pasta de ají amarillo y filete saltado jugoso, una reinvención de la preparación clásica ($10.900)

Corría el año 2012 y el chef comenzaba un real despegue de su carrera: viajó a Estados Unidos y ganó un certamen desarrollando el mejor ceviche, logro que derivó en su incorporación como chef de la marca Perú en Chile y el desarrollo de una reconocida marca de pisco sour.

En todo lo alto de su desempeño como chef, Christian Salvo sintió que en Santiago faltaba un restaurante de chifa y abrió Asia Perú, en Huechuraba. De naturaleza inquieta, el cocinero no tardó en sentir que podía hacer más y formó una empresa de postres propios de su país para abastecer a todos los restaurantes peruanos. Luego y mientras se dedicaba a las asesorías de restaurantes, nació Lima 17. La inspiración fue crear una barra pequeña donde el chef estuviera cocinando, preparando ceviches y tiraditos en el momento, “un lugar donde la gente coma barato y rico”, enfatiza. En el ideario de esta apuesta también estaba el desarrollo de una comida de calle, al paso y donde incluso se comparte mesa, pero con platos de alto nivel.

“Abrimos un martes y teníamos cuatro banquitas”, recuerda Christian Salvo respecto del nacimiento de Lima 17 en Bellavista, donde su negocio comenzó como un espacio muy pequeño, pero cuya ampliación no tardó, a partir de la demanda de comensales, encantados por la propuesta y mano del chef: “Siempre me he caracterizado por trabajar con productos frescos, por eso, si un día no hay ceviche es porque no encontré pescado fresco. Trabajo con limón recién exprimido y limón piurano, ají limo, productos que traemos de Perú. En ese tipo de cosas nos hemos ido diferenciando, en la calidad de los productos”.

En el ideario de esta apuesta también estaba el desarrollo de una comida de calle, al paso y donde incluso se comparte mesa, pero con platos de alto nivel

EL MODELO DELIVERY

En plena pandemia, puntualmente en septiembre de 2020, Christian Salvo abrió el segundo Lima 17, esta vez, en el Boulevard Los Ingleses de Chicureo. El lugar, que hoy se distingue por su ambiente familiar, cuenta con dos terrazas, pero lo cierto es que comenzó con delivery. Y es que el despacho a domicilio es parte de la esencia de esta marca, tanto así que la cocina de Bellavista, hoy en día, es el punto que centraliza los pedidos de los tres locales, aquello sin perder su funcionamiento como barra para comida al paso, el concepto que apasionó al chef desde un principio. El modelo con despacho a domicilio funciona con las preparaciones clásicas que pueden desarrollarse manteniendo la presentación, siempre con packaging biodegradable.

Christian Salvo. Chef de Lima 17 Vitacura y Sebastián Cortes, administrador de Casa Animal y Lima 17 Vitacura

El esquema de negocio desarrollado en torno al despacho de platos a domicilio también se integró para la carta que fusiona las propuestas de Casa Animal y Lima 17. De este modo, ya sea mediante delivery o con atención en el local de Vitacura, el trabajo de Christian Salvo nuevamente está dando que hablar. El fenómeno ocurre a la par de la labor que este cocinero hace como chef de la marca Perú en Chile, su liderazgo en los diferentes Lima 17 y su participación en cenas privadas, ya sea en Santiago, regiones y el extranjero, instancias donde siempre desarrolla menús diferentes e incluye un recorrido gastronómico inspirado en la cultura culinaria de su país. A su vez, y fiel al espíritu inquieto y creativo que le define, entre sus planes figuran nuevas aperturas, por ejemplo, la de una sanguchería peruana, cuyo modelo de negocio es la entrega del pedido en la casa del comensal. Otro proyecto se enfoca en la invitación de comer sabroso con precios que no superen $6.000. “Es el concepto nuevo que estoy armando, al paso y delivery (…) También estoy haciendo un pisco puro, pero mezclando cepas que se usan para el pisco peruano y el chileno, será un pisco chileno que quede bien para pisco sour y la piscola”, dice el chef.