Apostando por la cocina basada en plantas, con una propuesta de comida cruda y aprovechando el producto en su totalidad, Rawdical figura en la oferta gastronómica santiaguina desde octubre de 2017. Afirman trabajar ingredientes nobles como si se tratara de alquimia. “Con una castaña de cajú, por ejemplo, hemos logrado desarrollar cremas para postres, quesos y distintos dressing. La espinaca nos sirve no solo para una sopa o una ensalada, sino que se transforma en una masa de wraps deshidratada”, ejemplifica Constanza Gómez, cofundadora y chef a cargo.

Nicolas y Constanza Gómez, creadores de Rawdical

En esta iniciativa gastronómica, donde se busca la potencialidad del ingrediente y entregar al comensal solo preparaciones caseras, elaboradas desde cero, la carta cambia dos veces al año, aun cuando es posible encontrar sorpresas a media estación y se mantienen platos exitosos o emblemáticos para sus clientes, tal como ocurre con Tarta de Limón o Super Wrap.

Las pizzas crackers tienen masa en base a vegetales y semillas

En su mayoría, los platos de Rawdical presentan mucho color y creatividad, resultando “una propuesta muy distinta a lo que existe en comida basada en plantas, sobre todo acá en Santiago”, expone Constanza Gómez. Lo grafica tomando el caso de su receta para ravioles: masa de jugo de betarraga, deshidratados por aproximadamente 15 horas y rellenos con ricotta de almendras. Otro ejemplo se aprecia en la pizza Crackers, elaborada con masa crocante lograda usando como base el zapallo italiano y semillas de maravilla; también lleva linaza, se cubre con salsa de tomates y puede ir con ricotta de castañas de cajú.

Paté crudivegano para rellenos de wraps

La cocina raw o crudivegana ofrece este tipo de gratas sorpresas gastronómicas y vale mencionar que, cuando hablamos de este tipo de comida, se trata de preparaciones cuyo principal antecedente es que los alimentos nunca son expuestos a más de 46 ºC, una fórmula que permite conservar enzimas y nutrientes de los productos. “Por lo general, es una alimentación basada en plantas, además de muy alta en fibra y minerales”, agrega la chef de Rawdical.

Wraps, opción favorita de los comensales de Rawdical

Otra cualidad de esta gastronomía es que ofrece mayor grado de satisfacción. La razón es simple: los alimentos crudos exigen masticar detenidamente y, como no han sido sometidos a cocción, el organismo también requiere más tiempo para completar el proceso digestivo. Lo anterior determina otra característica de los platos Rawdical, y es que sus porciones son moderadas, siempre suficientes, ni minimalistas ni abundantes.

CASI EN FAMILIA

Los creadores de Rawdical son los hermanos Constanza y Nicolás Gómez. Ninguno es chef profesional, pero sí dueños de una gran pasión por la cocina; se trata, sin duda, de dos gozadores de la experiencia gastronómica, especialmente si hablamos de comida saludable. De espíritu viajero, además, la idea de crear un restaurante surgió en ellos, precisamente, tras una aventura fuera del país, puntualmente, en tierras asiáticas cuando corría el año 2014. En ese contexto, Constanza se quedó a vivir en India y Bali, donde aproximadamente por un año fue descubriendo un mundo desconocido para ella respecto de la alimentación basada en plantas. “Me llamó la atención la oferta y la propuesta de alto nivel”, recuerda haciendo mención que en esos tiempos, al menos en Chile y desde su perspectiva, las opciones de comida vegana casi no existían en el mercado local y lo que podía encontrarse resultaba poco creativo correspondiendo, principalmente, a diferentes versiones de hamburguesas.

Masas para wraps ciento por ciento vegetales y preparadas en la cocina de Rawdical a partir de un proceso de deshidratación que demora cerca de 15 horas

Encantada con lo que se le estaba revelando en aquellas tierras lejanas, invitó a su hermano para explorar juntos ese universo culinario; entonces, armaron una ruta de restaurantes para conocer y sumergirse en las diferentes propuestas disponibles. A su regreso, hicieron clases y comenzaron con un servicio de catering de comida raw o crudivegana que fue requerido para celebraciones pequeñas, cumpleaños y otras reuniones, siempre contemplando públicos reducidos, esto es, no mayor a 60 personas. Con aquel sistema trabajaron durante todo el 2016 hasta que, buscando caminos para crecer y por una casualidad, llegaron al espacio donde hoy se encuentra Rawdical, un local situado en José Luis Aguilar, una tranquila calle de Providencia dentro de un barrio residencial, donde funcionaba un restaurante de hamburguesas vegetarianas.

Bowl de invierno con humus, brócoli, zanahoria asada, tomates cherry, sauerkraut casero, palta y crunchy tostada raw

Mientras comían observaron el espacio y pensaron que algo así, pequeño y acogedor, podría permitirles avanzar laboralmente, desarrollando una propuesta gastronómica con el concepto de una cocina familiar, muy cercana, “donde estuviéramos nosotros atendiendo a la gente, no queríamos una fábrica de salchichas”, cuentan.

Muffins de dátiles, sin harina de trigo y con almíbar de azúcar de coco

Casualmente, los entonces locatarios dejaban el negocio y los hermanos Gómez pronto se convirtieron en los nuevos ocupantes del espacio. Lo remodelaron con ayuda de un arquitecto y acomodaron según su gusto hasta lograr un ambiente para 20 personas donde prima el estilo simple, minimalista y limpio, sin dejar de ser acogedor. Así, en un salón de mesas blancas y cocina abierta, el público encuentra una entretenida mezcla de materiales naturales como superficies de mármol, muro de ladrillos a la vista y cielo falso de madera.

UNA CARTA DIFERENTE

Atendido por sus propios dueños –Nicolás trabaja en la administración y en el servicio, Constanza está cargo de la cocina junto a un equipo de tres personas–, el restaurante suele ser concurrido por grupos de mujeres, parejas y familias, también mujeres y hombres solos, casi siempre personas de entre 24 y 50 años, aproximadamente. “Llega bastante comensal omnívoro, gente que quiere probar algo nuevo. También hay quienes buscan comer más saludable e innovadores, no necesariamente veganos, sino personas que se atreven a probar cosas distintas.

Mini burger bowl, plato pensado, por ejemplo, para el almuerzo

La idea del restaurante es proponer e ir abriendo una nueva posibilidad de comer rico y disfrutar. Cada uno come lo quiere y nosotros queremos ser una propuesta alternativa, de manera que, así como un día se decide ir a disfrutar comida china o india, un día digas: hoy voy a ir a Rawdical que tiene una carta diferente”, explica la chef.

Galleta de chocolate, caramelo y maní rellena con crema de cajú, libre de gluten

En la línea de mostrar este tipo de comida, comparten algunas recetas en su web, por ejemplo, Arroz amarillo de coliflor, Croquetas de brócoli, Tarta dulce y cruda de zapallo, Albóndigas de lentejas y quinoa o Sopa de garbanzos, champiñones y leche de coco. Es una forma de continuar con lo que hacían regularmente previo a la apertura del restaurante, esto es, clases para grupos reducidos de seis u ocho personas, o en las sesiones que han desarrollado para fechas puntuales en la escuela Artebianca, todo esto es el afán de hacer un aporte y entregar herramientas para que las personas se alimenten un poco mejor, complementa la chef de Rawdical.

Preparada con algas y betarraga, esta hamburguesa va con pan de masa madre elaborado en la cocina de Rawdical

A pesar de la pandemia, Constanza y Nicolás continuaron su trabajo, pero adecuándose con inteligencia a las necesidades que advirtieron entre los comensales del restaurante: funcionan con el sistema delivery, incluyendo también la opción de retiro en el local, un servicio disponible previo pedido solamente un par de días a la semana.  A su vez, dejaron momentáneamente los platos de la carta y proyectan retomarlos cuando sea posible reabrir para recibir público. Sí mantienen disponible la oferta de Super Wrap, adaptando el formato. “Vendemos las masas envasadas para que la gente las rellene con lo que quiera en su casa; hay de espinaca, zanahoria y carbón activado de coco”, cuenta la chef respecto de cómo acomodaron esta opción a entrega en pack, contemplando las masas y pocillos con los rellenos.

Crunchy tostadas con sauerkraut casero, son crudiveganas y sin harina de trigo

Además de wraps, en su menú actual hay queso untable de castañas de cajú, humus y fermentos, de repollo blanco y zanahoria o kimraut y de repollo morado o sauerkraur. Entre las opciones de deshidratados tienen Crackers Multisemillas, esto es, 12 unidades de masas de zapallo italiano, zanahoria, semillas de maravilla, linaza y chía, cúrcuma y sal. En preparaciones dulces –todo sin harina de trigo–, disponen, por ejemplo, de muffins de dátiles y de chocolate, además de preparaciones como Carrot Cake, Banana Bread con chips de chocolate y galletas de harina de arroz con cacao y maní o con jengibre y coco rallado.

El colorido y la creatividad es una constante en los platos de la carta Rawdical. En la imagen, variedad de recetas saladas, entre estas, una hamburguesa preparada con algas.