“Trabajé en Rappi tres años desde que abrieron sus operaciones en Chile”, cuenta a Chef&Hotel el CEO de Grupo Cocina Central, Alejandro Iglesias. “En ese contexto, a mí me tocó mucho meterme en el mundo de las dark kitchens porque, ya desde 2018, Rappi tenía un área interna que se encargaba de hacer proyectos de dark kitchens. Fueron bien pioneros al ver que este era un modelo súper llamativo y que tenía futuro. Y empezaron ellos a hacer HUBs de dark kitchens y tener un equipo que se encargaba también de la comercialización”.

A Alejandro le tocó liderar aquel proyecto en Chile e involucrarse en algunos proyectos de Argentina y Perú. “Ahí conocí el mundo de las dark kitchens a modo personal y me tocó conocer a Antoine (Escarpentier) y Rodrigo (Mira)”. En esos días ambos estaban partiendo Cocina Central con un modelo de co-work gastronómico, ubicados en el caracol de Los Leones, cuyo motor era el arriendo por hora de estaciones de trabajo a emprendedores gastronómicos que querían producir con resolución sanitaria y todos los requerimientos profesionales.

DARK SIDE

“A inicios de 2020, Antoine y Rodrigo me invitan a mí y a Francisco (Apparcel) para ser parte de este proyecto. Fue justo el momento en que se estaba reformulando el modelo de negocio y ahí ingresamos. Así nace Grupo Central, con este foco de transformar el ecosistema del food delivery y del e-commerce en latinoamérica”, sentencia Iglesias.

Así se opta por cortar la línea de negocio de co-work gastronómico y enfocarse cien por ciento en las dark kitchens. “Se formó esta nueva unidad de negocio, la cual también implicó desafíos que la empresa en sus inicios no había tenido. Por ejemplo, desarrollar tecnología, lo cual implicó tener desarrolladores y un montón de cosas, que ha sido un poco el foco también que le hemos dado a Grupo Central y sus unidades de negocio en el último tiempo”.

Los socios co-fundadores son cinco: Antoine Escarpentier (Head Cocina Central/Director), Susana Silva (CMO), Rodrigo Mira (Director), Francisco Apparcel (CCO/Director) y Alejandro Iglesias (CEO/Director). “Todos estamos cien por ciento involucrados en el negocio. Hoy en día, cada uno tiene una posición distinta”.

“Fueron bien pioneros al ver que este era un modelo súper llamativo y que tenía futuro. Y empezaron ellos a hacer HUBs de dark kitchens y tener un equipo que se encargaba también de la comercialización”, comenta Alejandro Iglesias, CEO de Grupo Cocina Central.

La dark kitchen del caracol de Los Leones es un lugar al que, según Iglesias, le tienen bastante cariño, “porque ahí es donde empezó todo. Luego de eso, seguimos con un siguiente proyecto que fue una cocina en Santiago Centro, en el Paseo Bulnes. Esa es una gran dark kitchen que es un centro de elaboración también. Es un concepto un poco distinto porque tiene 95 metros cuadrados, a diferencia de las dark kitchens comunes y corrientes que rondan entre 15 y 25 por lo general. Después abrimos nuestro siguiente HUB que queda en Tabancura, en la comuna de Vitacura. Después otro en Ñuñoa y el último que abrimos está muy cercano a la zona de Puente Nuevo, el cual tiene cobertura hacia Lo Barnechea”.

ALEJANDRO IGLESIAS, CEO y co-fundador
de Grupo Central

ACOMPAÑAMIENTO INICIAL

De acuerdo a Alejandro, la construcción de un HUB puede tardar entre un año y un año y medio. Se trata de proyectos que implican una inversión considerable debido a la envergadura de las instalaciones y sus requerimientos. La pandemia llegó en un momento en que el modelo de negocio estaba en crecimiento, coincidiendo con un interés por el mismo debido a la inexistencia de la venta presencial en el rubro.

El crecimiento de Cocina Central fue rápido y les permite hoy en día tener 26 dark kitchens operando. “Son todas independientes. En cada HUB hay una cierta cantidad dentro de las instalaciones. Hay algunos HUB con cinco, otros con siete, por ejemplo. En esos espacios se comparten algunos lugares comunes como baños, kitchenette para los manipuladores de alimentos, pasillos y zonas de check out”.

Dentro del precio –que oscila entre 2.4 a 2.7 UF el metro cuadrado, dependiendo del tamaño de la cocina y de la ubicación– va incluido el acceso a las zonas comunes y también se dispone de personal operativo, como es el caso de los encargados de local –o runners– que se encargan de atender a los repartidores de delivery. “Ellos son los que pasan los pedidos directamente a ellos, entonces los clientes nuestros se dedican simplemente a cocinar y a estar produciendo. También ponemos personal de aseo”.

“Son todas independientes. En cada HUB hay una cierta cantidad dentro de las instalaciones. Hay algunos HUB con cinco, otros con siete, por ejemplo. En esos espacios se comparten algunos lugares comunes como baños, kitchenette para los manipuladores de alimentos, pasillos y zonas de check out”.

En algunos casos, Cocina Central ha ayudado a sus clientes a abrir razón social para comenzar a operar. “Los ayudamos también con todos los trámites municipales que les pueda tocar hacer. Adicionalmente, nosotros tenemos un sistema de calidad que, básicamente, consiste en un equipo de ingenieros de alimentos que velan porque todos los procesos de producción se hagan según los mejores estándares posibles. También tenemos contacto con la mayoría de las aplicaciones de delivery. Muchas veces hemos ayudado a nuestros clientes a abrir cuentas con alguna aplicación que no tienen en ese momento, para ampliar su abanico de canales de ventas también. Hay un apoyo más comercial desde ese lado”.

SUPERSTORE

Así como la unidad de negocio de los HUB y sus respectivas dark kitchens está enfocada al arriendo de cocinas completas, independientes y profesionales con sistema de extracción, conexiones eléctricas monofásicas, trifásicas y de gas, que se arriendan por un tiempo más prolongado que va desde los seis meses a un año o incluso más; existe otra unidad de Grupo Central denominada Store Central, la cual nació en 2022. “Se trata de dark stores, en este caso un poco más enfocado al e-commerce pero también con mucha sinergía con todos los temas del food delivery también y con los clientes que tenemos en Cocina Central”, explica Iglesias.

Dentro de sus clientes en el modelo de las dark stores, Alejandro apunta que “tenemos varias de alimentos, pero también tenemos clientes que son de moda, de comida y artículos de mascotas, de artículos de guaguas. Es un abanico de categorías bien amplio. Para que te hagas una idea, tenemos varios clientes de alimentos congelados y refrigerados también. Algunos que venden platos preparados listos para calentar”.

Las dark stores son almacenes de entre 500 a 1000 metros cuadrados, donde hay espacio de almacenamiento en seco, con estanterías y espacio de almacenamiento refrigerado. “Lo que hacemos es recibir la mercadería de decenas de clientes distintos y nos conectamos a los canales de venta que puedan tener Tenemos también clientes de Cocina Central que arriendan las cocinas pero que también preparan productos envasados que luego venden a través de nuestra red de dark stores. Entonces se forman sinergias bien interesantes”.

Existe otra unidad de Grupo Central denominada Store Central, la cual nació en 2022. “Se trata de dark stores, en este caso un poco más enfocado al e-commerce pero también con mucha sinergía con todos los temas del food delivery también y con los clientes que tenemos en Cocina Central”, explica Iglesias.

EXPANSIÓN

Iglesias reflexiona sobre el cambio que han tenido los hábitos de consumo tras la pandemia. “Eso implicó que el e-commerce y el food delivery crecieran bastante, debido a las cuarentenas. Y una vez que la pandemia se acaba, esos hábitos permanecen. No hubo una vuelta atrás, como se pensaba, debido al retorno de la presencialidad. El mundo gastronómico crece. La gente no deja de consumir alimentos porque tiene que vivir, ¿cierto?”.

Para él, estas variables han hecho que el modelo perdure en el tiempo, y que todavía haya oportunidades de crecimiento. La puesta en marcha del proyecto en regiones es una carta que se baraja fuerte ya en Cocina Central y, en el caso de Store Central, ya se encuentran con operaciones en Lima, Perú; y se vislumbra una puesta en marcha también del modelo de dark kitchens en el país vecino, así como una expansión a Brasil.

Iglesias sabe bien el plus del modelo. “En un restaurante tradicional existen gastos por concepto de garzones, cajeros y un arriendo más elevado al contar con salones. Pero este es un modelo que tiene beneficios si es que es bien ejecutado, obteniendo un 17% de mejora frente a un modelo tradicional. Hay que considerar que son propuestas de valor distintas. El modelo tradicional implica tener, idealmente, un restaurante en una ubicación con alta afluencia de público, tener una buena propuesta de imagen y de branding. En el caso de una dark kitchen, es mucho más relevante el marketing online que puedan hacer las marcas porque es un formato principalmente online. Todos los esfuerzos de marketing que puedan ir haciendo las marcas para crecer son relevantes”.