“Siempre me ha atraído el marisco y estuve durante años trabajando en la exportación de centolla, bacalao de profundidad, jibia, jaiba roja, y otros, a Asia. De esa forma conocí lo que significaba para el extranjero el marisco chileno. Por eso, cuando se presentó la oportunidad de tomar el único restaurante enfocado 100% en mariscos de Borderío, no lo pensé y me tiré de cabeza”, cuenta Andrés Astorga, dueño de Pulmay.

El restaurante, cuya estructura y diseño buscan transmitir al cliente la sensación de encontrarse en el sector costero, en plena playa o en una embarcación de pesca artesanal, lleva ya casi cuatro años de funcionamiento. Pero, para Andrés, el viaje que le llevó a consolidarlo partió mucho antes.

FESTÍN DEL MAR. Pulpo al olivo, cubos de pescado apanados, camarones al ajillo, machas a la parmesana, calamares a la romana y ceviche ($ 29.900)

ANDRÉS ASTORGA, dueño de Pulmay

ATÚN CON RISOTTO DE ALBAHACA. Atún en costra de sésamo a la plancha con risotto de albahaca, tomate cherry bañado con salsa teriyaki ($ 13.900)

LEVAR ANCLAS

Apenas terminó de estudiar Ingeniería Comercial, se desempeñó en un banco durante un año y, dándose cuenta de que aquel entorno no era lo suyo, decidió comprar pasajes rumbo a Australia a probar suerte mediante la visa Working Holiday. “Podía trabajar máximo veinte horas a la semana y estuve en varios rubros, pero el que más me gustó fue el gastronómico. Fui ayudante, copero, barman, garzón; y estuve en un hotel, en un restaurante y un bar en la playa”, explica.

“En esos días, me di cuenta de que quería ser sí o sí independiente, y de que el área de servicios me gustó enormemente. Cuando fui jefe de barra lo pasé muy bien, lo habría hecho gratis”.

CONITOS DE TÁRTARO. 6 unidades de conitos de masa rellenos de palta con tártaros de salmón, pulpo al olivo y atún ($12.000)

SALMÓN AUSTRAL. Salmón a la plancha con risotto de pulpo y camarón ($ 14.900)

OSTRAS. 12 unidades de ostras, limón, salsa verde y tostadas ($ 14.000)

Pero aún faltaba acumular experiencia como dueño de un establecimiento. Tras aquel viaje, instaló en Providencia la cafetería Helarte. “Era un local pequeño, de 100 metros y dos pisos. Teníamos buena gastronomía y helados artesanales hechos ahí mismo”, añade. De a poco Andrés fue notando como su interés decantaba más por la cocina que el café en particular, desarrollando preferentemente sandwiches que, según él, hasta el día de hoy antiguos clientes recuerdan.

“Siempre me ha atraído el marisco y estuve durante años trabajando en la exportación de centolla, bacalao de profundidad, jibia, jaiba roja, y otros a Asia. De esa forma conocí lo que significaba para el extranjero el marisco chileno. Por eso, cuando se presentó la oportunidad de tomar el único restaurante enfocado 100% en mariscos de Borderío, no lo pensé y me tiré de cabeza”, cuenta Andrés Astorga, dueño de Pulmay.

“Fui haciendo diferentes preparaciones, incorporando alcohol a algunas cosas, haciendo sangría y cosas así. Eso me fue dando la idea de cambiar y así llegué a abrir dos años después, junto a un amigo mío que era cliente de la cafetería, el bar Tapas y Birras de Plaza Ñuñoa”. Ese paso fue fundamental, incorporándose de lleno al mundo nocturno y gastronómico. “Desde ahí me dediqué para siempre al rubro. Es algo que me encanta, ya que siempre me ha gustado ir a bares y restaurantes”.

PULMAY. Ceviche con variedad de frutos del mar y pescado fresco ($ 12.900)

FETUCCINI CON LANGOSTINOS. Fetuccini en salsa de ají amarillo con langostinos salteados con vino blanco y ciboulette ($ 14.900)

AMAR LA MAR

Para Andrés, definitivamente hay un link entre su estancia en Australia y haber puesto en marcha el marítimo Pulmay. “Siempre he sido una persona que prefiere el marisco y el pescado sobre las carnes o las verduras. Si me quedara con un plato para toda la vida, ese sería el ceviche. Es siempre fresco y potente”.

Aquella pasión por dar a conocer la grandeza de los productos marítimos que le llevó a dedicarse a la exportación está presente en la filosofía del restaurante, cuya ansia por estimular la curiosidad y satisfacer el paladar al mismo tiempo es pivotal.

Por lo mismo, constantemente Andrés ha estado supervisando el desarrollo de las cartas. “Siempre estoy metido en lo que vamos haciendo. Por acá han pasado ya grandes chefs y hoy tenemos al ‘Rucio’ Sergio Abraham, que ya lleva dos años”. Sus favoritos de la carta actual son el congrio dorado con pastelera de choclo y ensalada chilena ($13.900); el ceviche del día tradicional ($9.900) con camarones ecuatorianos añadidos; las ostras ($14.000); y los tacos de centolla ($19.900).

CHORITOS CHARDONNAY. Con ciboulette y papas rústicas al merkén con toque de pomodoro ($ 9.500)

EMPANADA DE CAMARONES. rellenas con camarones, queso de cabra y ciboulette y empanadas de centolla. 4 unidades rellenas de carne de centolla a la parmesana

Durante la pandemia, la carta permaneció fija, pero entrando Semana Santa harán cambios en la misma, incluyendo, por ejemplo, unos raviolis hechos con carne de centolla. “Acá perder la atención al público fue horrible y el problema de los proveedores fue complejo. Eso significaba comprar productos fuera de temporada y conseguir cosas importadas. Hay productos que subieron en un 50%, y no había mano de obra ni gente capacitada o con conocimiento de gastronomía”, enfatiza.

“El cambio brutal que viene ahora, en esta carta nueva que lanzamos para Semana Santa, es que todos los productos –salvo el camarón ecuatoriano, que es difícil de reemplazar– serán exclusivamente chilenos y de temporada. Ese es el nuevo énfasis. El otro día me decían los proveedores que había mucho picoroco, en todo el país, y para mí eso es algo bueno, ya que así podemos hacer una carta enfocada en eso. Los picorocos son uno de los mariscos más sabrosos y potentes que hay. Es uno de mis favoritos, hay que sacarle provecho y mucha gente aún no los ha probado”.

“El cambio brutal que viene ahora, en esta carta nueva que lanzamos para Semana Santa, es que todos los productos –salvo el camarón ecuatoriano, que es difícil de reemplazar– serán exclusivamente chilenos y de temporada. Ese es el nuevo énfasis”, destaca Andrés

Otro de los cambios incluye la renovación en la estructura de la barra, que está siendo modificada para que parezca más un barco de pesca. “Yo siempre quise acercar el Pulmay hacia lo que es el pescador, por eso tiene unos fondos de peces, unas tablas de barco pescador artesanal y ahora quiero acercarlo más aún a ese sentido; que estar en la terraza sea como encontrarse en medio de la playa. Por eso las mesas las mandamos a hacer pintadas a mano”.

Siempre pendiente de ampliar el espectro de lo que el chileno promedio conoce sobre su propio patrimonio marítimo, Andrés menciona el chilean seabass (mero chileno, o bacalao de profundidad) como un favorito “que no ha probado ni el 10% de la población chilena, y que es internacionalmente conocido como el mejor pescado del mundo”.

CHUCAO. Tra-kal, Bitter, Jugo de naranja, miel, sirope de frambuesa ($6.400)

PALOMA. Tequila reposado, mix de cítricos, aguamiel, soda de pomelo ($ 5.900)

Otro producto poco conocido y que merece atención son las mejillas de pescado. “Casi nadie las consume. Se hacen en un sofrito de cebolla y salsa de tomate, solo a la mantequilla o al pil-pil. Cuando nos llegan cabezas frescas les sacamos las mejillas y hacemos ese plato del día”, asegura. “Yo encuentro que esto es solo un fanatismo que tengo por el producto en sí mismo. Para mí, el pescado es el rey”.

“Yo siempre quise acercar el Pulmay hacia lo que es el pescador, por eso tiene unos fondos de peces, unas tablas de barco pescador artesanal y ahora quiero acercarlo más aún a ese sentido; que estar en la terraza sea como encontrarse en medio de la playa”, explica Astorga

En la carta de Pulmay, sin embargo, existen también opciones para los llamados ‘mañosos’, como los ravioles de verduras trufados ($11.900) o la mechada de wagyu ($15.000). El dueño es claro en su postura, alejada de extremismos: “Discriminar nunca ha estado dentro de mi idea, quienes se enfocan en un solo tipo de cliente los terminan alejando y hay que tener alternativas”.

ESTIRADA DE CAMARONES. Tiradito blanco con leche de tigre al ají amarillo y camarones grillados ($ 14.000)

TERRAZA DE PULMAY, ofrece un relajado espacio en el centro gastronómico Borderío

Del mismo modo, para Andrés, el secreto de mantenerse en pie pese a la cambiante marea en la pre y post pandemia ha sido generar redes. “Creo que, por un lado, me he rodeado de muchos chefs buenos, y en este rubro también uno se junta con gente con experiencia. Lo que más te informa es poder juntarte a conversar con otros dueños de restaurantes y conocer qué problemas están teniendo ellos, saber si son los mismos problemas y así poder ver soluciones distintas. Siento que acá en Borderío tenemos un diálogo con el resto de los locales y eso me encanta. ¡Incluso estamos justo en frente de un local de carnes! Acá hay variedad y sana competencia”.