Un hombre de 30 años se abre paso por una huerta ubicada en el corazón del Valle de Millahue, a una media hora de San Vicente de Tagua Tagua. A pesar de ir muy bien peinado y con una impecable chaqueta de cocinero, no hace amago de resistencia al pisar el barro e inmiscuirse por los cultivos que han sobrevivido al invierno. Pareciera que el sujeto conoce de memoria el espacio por donde se está moviendo y que camina por un escenario ajeno a este tiempo, donde más de 60 especies de vegetales bajo tierra le murmuran sus secretos. “Estamos en el corazón de nuestra gastronomía”, anuncia Pablo Cáceres Parra. El nuevo chef ejecutivo de la Viña VIK.

Detrás de él, en la cima de una colina, una imponente estructura sobresale en medio de la naturaleza. La llaman “la joya oculta del Cachapoal”. Una construcción tan moderna como elegante, diseñada por Marcelo Daglio, que se ampara bajo una cubierta de titanio que simula los perfiles del paisaje que la rodea. Se trata del hotel VIK Chile, propiedad del empresario noruego-uruguayo Alexander Vik, que desde 2014 se ha consolidado como una de las paradas más exclusivas de todo el país. Es más, según la revista Travel+Leisure, es uno de los 100 mejores lugares para hospedarse en el mundo.

Y es que sus instalaciones hablan por sí solas. Al interior hay 22 habitaciones, todas intervenidas por artistas, donde sobresalen las obras de chilenos como Marcela Correa, Mario Toral, Patricia Fernández y Gonzalo Cienfuegos. Todas ellas congenian en un patio zen por donde se ingresa al elegante restaurant Milla Milla. Siguiendo por fuera, los pasillos ofrecen una vista panorámica a las más de 4.600 hectáreas que conforman el viñedo, donde se ubica la bodega diseñada por Smijian Radic y la otrora propuesta gastronómica, el Pavillion.

Sin más ni menos, éste sería el lugar al que llegó a parar el chillanejo Pablo Cáceres cuando tenía apenas 25 años y en su carrera no llevaba más de un lustro trabajando en otros restaurantes hoteleros. “Lo que más me llamó la atención no fue el hotel, sino cómo estaba equipada una cocina en una zona tan rural como esta”, adelanta en conversación con Chef&Hotel. Y agrega: “Cuando vine por primera vez pensé que sería chiquitita, pero ver instalada una máquina sous vide en medio de la nada… me pareció un buen indicio”. Y sí que lo era.

Congrio colorado. Con cremoso de azafrán de Graneros y tuil oscuro

Coliflor confitado. En aceite de oliva de Lolol, con alioli de cacho de cabra y polvo de bacon ahumado

UN COCINERO SOLO EN SANTIAGO

Los inicios gastronómicos de Cáceres –cuenta– prosperan tras resolver una encrucijada entre dos pasiones. Una era la conexión con la tierra que aprendió de su padre Juan, y la otra la relación con la cocina que forjó gracias a su madre Jeannette. “Nunca fui ni he sido regodeón para comer, pero siempre me ha gustado la comida casera y simple. En media, las tías del casino lo sabían y me prestaban sus ollas para que me cocinara yo mismo. Tanto fue lo que me celebraron, que de a poco me fui convenciendo que lo que yo quería era ser chef”, recuerda.

Los aplausos de estas mujeres fueron claves para que Pablo decidiera qué hacer e ingresara en 2009 a estudiar gastronomía internacional y tradicional chilena a la Universidad Santo Tomás de Chillán y luego de Concepción. Durante estos dos años y medio, asegura, se caracterizó por ser un alumno “mateo y metódico” que siempre intentaba ir un paso más adelante. Solía, incluso, partir a la feria después de las clases para practicar todas las tardes los distintos tipos de cortes y técnicas que le iban enseñando.

“Lo que más me llamó la atención no fue el hotel, sino cómo estaba equipada una cocina en una zona tan rural como esta”, explica Pablo Cáceres

Con el tiempo, Pablo empezó a trabajar para poder costearse su carrera. Su primer empleo fue en 2010 detrás de un local de pollos asados con papas fritas llamado Chandicor, ubicado en el puerto de Talcahuano. A esto le sumó sus veranos como temporero, lo que lo llevaron a cosechar duraznos, ciruelas y tomates en un sector llamado Los Mayos, a pocos kilómetros de Millahue. Para entonces, no sabía que ahí conocería el amor, sería papá y se consolidaría laboralmente en VIK.

De vuelta a la carrera, en 2011, el cocinero debió elegir con pinzas dónde quería realizar su práctica. Mientras sus pares se dirigían al sur y otros se quedaban por el Biobío, Pablo buscó los mejores hoteles en la capital. Así llegó al Ritz-Carlton con miras al restaurant Arola, ya que sabía que el chef que lo estaba abriendo había recibido dos estrellas Michelin en España. Le fue tan bien que, un mes después de terminar su periodo, lo volvieron a llamar para contratarlo como ayudante de cocina.

“Como vivía solo en Santiago, pasaba casi todo el tiempo en el hotel y tenían que echarme para que me fuera”, rememora Pablo. Así y todo, la práctica que duraría tres meses se terminó convirtiendo en un trabajo de cuatro años hasta enero de 2015. En ellos, el chef se fue familiarizando con los conceptos de tapas, cocina molecular y con la idea de que un cliente podía tener diez platos en una mesa, lo que se escapaba de la convencional secuencia que conocía.

En el intertanto, con el fin de “ir más allá y construir aún más base”, Pablo trabajó en Estró, la cocina central del Ritz-Carlton. Allí comprendería cómo funciona el room service y la atención a más de 300 huéspedes en una sola mañana. Seis meses después volvió a Arola y conoció a Matteo Pancetti. Un chef italiano que –admite– influiría mucho en su sello gastronómico. “Él tenía un currículum envidiable. Era un tipo que transmitía mucha pasión y todavía le gustaba estar detrás de los fuegos. Le daba lo mismo pelar papas y muchas veces nos fuimos juntos en el Transantiago hablando de cocina”, cuenta.

Corvina de Pichilemu. Polvo de aceite de oliva, caviar de esturión, puré de brócoli y avellanas chilenas

Lomo de cordero de Litueche. Con costra de menta y perejil, vegetales agroecológicos y puré de ajo negro

Magret de pato ahumado. En madera de ciruelo de Los Mayos, con flores deshidratadas, puré de brócoli y hongos de la temporada

Cappelletti rellenos. De ricota de cabra y acelgas del huerto, sobre espuma de hinojo fresco

Lomo liso de ternera. Cocinado a baja temperatura, zanahorias baby con polvo de cebolla y picada de perejil

Para Cáceres, lo que más le marcó de Pancetti fue que siempre intentaba ir al origen de los productos. Congenió tanto con su pasión, que conversó con la administración del hotel y montó desde cero un huerto por encima del estacionamiento. Literal que su trabajo dio buenos frutos, y abasteció a la cocina con distintos productos como coliflor, ciboulette y flores comestibles. Todos cosechados desde cero en la metrópolis de Santiago, en un piso cualquiera de Ritz-Carlton.

“Siempre le dije que lo primero eran las cualidades de los productos y el respeto hacia las temporadas. Que la tierra nos regala frutos mágicos y somos nosotros los que los elaboramos y presentamos”, comenta Matteo Pancetti desde Milán. “Recuerdo a Pablo como un chico lleno de ilusión, fanático de aprender y con una humildad única. Creo que sin eso no se puede ir a ningún lado”, añade.

TRAS LOS PASOS Y VUELOS DE ACUÑA

Caminando por el invernadero Cáceres piensa en cómo fue su llegada a VIK. Arola había cerrado en 2015 y se había hecho cargo de White Rabit, una nueva apertura en Antonia López de Bello. Allí trabajaba sin parar de martes a domingo, y los lunes viajaba a Los Mayos a visitar a su pareja Carol Barrera con quien habían tenido a Catalina para entonces ya de cuatro años. En las visitas, los vecinos le comentaban que un nuevo hotel se estaba construyendo en la zona. Él, sin esperanza alguna, les pasaba su currículum para que se los dejaran a los guardias. Pablo creía que se terminaría erradicando en Santiago, hasta que dos personas llegaron al restaurant.

“Recuerdo a Pablo como un chico lleno de ilusión, fanático de aprender y con una humildad única. Creo que sin eso no se puede ir a ningún lado”, comenta Matteo Pancetti

“Llevaba tres meses en White Rabbit cuando llegaron dos personas que me dijeron que les gustó mi carta. Me comentaron que también trabajaban en el rubro, en un hotel abierto hace cinco meses en Millahue y que era comandado por Rodrigo Acuña”, recuerda Pablo. Era justo lo que estaba buscando. Esa misma noche lo contactó por Facebook, le solicitó una entrevista y al lunes siguiente estaban sentados en una oficina al interior del gigante de titanio. Un lugar que, a primera vista, le pareció “un platillo volador”.

Más que una entrevista, la interacción con el chef Rodrigo Acuña –protagonista de la edición N° 135 de esta revista – fue una conversación. En ella abordaron su filosofía de trabajo, sus inquietudes y la idea de montar un huerto en las inmediaciones del hotel. Le ofrecieron un puesto de ayudante por dos meses antes del cierre de la temporada, lo tomó, pero al llegar le dijeron que estaría a cargo de la apertura de Pavillion. Que haría su primera carta.

En 2017 partiría al restaurant Susana en Uruguay con Marcelo Bettancourt y viajaría a Brasil para hacer un menú de degustación con maridaje VIK en el Festival de Cinema de Gramado. Al año siguiente cruzaría el charco para llegar a la cocina del español Ángel León en Aponiente, donde conoció la rigurosidad de un tres estrellas Michelin. A su regreso nada fue lo mismo. “Volví con una maleta llena de ideas”, dice Cáceres, quien asumió como chef de cuisine en 2019 y reestructuró toda la cocina junto a Acuña. Ya en 2020, con la llegada de la pandemia, tomaría su cargo.

“Siempre pensé que iba a tomar el cargo de chef ejecutivo en otras circunstancias, que Rodrigo me haría un traspaso y me pasaría su chaqueta como en un cambio de mando”, sostiene Pablo mientras mira el hotel a lo lejos. “Lo que más agradezco de él es que siempre dejó que me inspirara y me dio permiso para desarrollar mi creatividad. A la vez me traspasó esa pasión por los productores y artesanos de la sexta región. Más que un jefe, por los cinco años que trabajamos juntos, fue y será mi amigo”, asevera.

Deconstrucción de tarta exótica. Al estilo Milla Milla

Croquetas líquidas de jaiba de Pichilemu. Con tinta de calamar y ajo confitado con miel

Calamar en jugo de betarraga. Zanahorias baby y escabeche

Lechuga grillada. Sobre espuma de papa, quinoa frita, huevo pochado y trufa fresca

LOS PROYECTOS DEL NUEVO AL MANDO

Ya han pasado más de 17 meses desde que Pablo asumió como chef ejecutivo en esta viña de élite. Lo hizo en medio de la incertidumbre mundial, cuando el ocaso de la gastronomía y el turismo recién se venía venir. No obstante, nunca bajó los brazos y cada día se enamoró más de su profesión. Embarró sus piernas y conoció cada centímetro del huerto que pasó de los 5.000 metros cuadrados a una hectárea completa. Trabajó codo a codo con tres hombres –Carlos Muñoz, Héctor Orellana y Delfín Toro– en producir lo más posible para el día en que llegaran sus huéspedes. Y es que, según comenta, en VIK y alrededores hay de todo para hacer un menú del primer nivel.

Así ha elaborado variados platos con las materias primas que han brindado sus chacras, en lo que él llama el kilómetro cero de la Viña VIK. Sus preparaciones llevan a degustar distintos sabores del mundo, a través de los productos que entrega Millahue, junto a los campesinos y artesanos de la zona. Destacan, por ejemplo: un magret de pato ahumado en madera de ciruelo de Los Mayos; una lechuga grillada sobre espuma de papa y quinoa frita; hasta una coliflor que confita en aceite lololino con cacho de cabra. Todo esto con una historia y sello de origen, manteniendo un paradigma estacional que renueva constantemente la carta y que se traspasa a Pavillion y Milla Milla desde la tierra al servicio.

“Siempre pensé que iba a tomar el cargo de chef ejecutivo en otras circunstancias, que Rodrigo me haría un traspaso y me pasaría su chaqueta como en un cambio de mando”, comento Pablo Cáceres

“Ante todo, Pablo es un profesional con una marcada trayectoria local e internacional. Siempre fue un verdadero team player que buscó potenciar a su equipo con nuevas técnicas y materias primas, manteniendo una buena relación con los productores locales. Su trabajo en el huerto es prueba de ello y de su curiosidad”, destaca Gastón Williams, CEO de la VIK Chile. “Esto demuestra que es una persona inquieta, innovadora y que realmente vibra con lo que hace, lo que lo llevó a destacarse y a que, naturalmente, fuera el candidato ideal para encabezar este proyecto”.

Viéndolo con perspectiva, el metódico estudiante que partió en un puesto de papas fritas terminó mezclando día a día sus dos pasiones. Lo hizo liderando un equipo de 30 personas, que –según valora– es una de las mejores escuadras que ha visto en su trayectoria. Asimismo, abrió las puertas de sus cocinas a distintos chefs del país como Alejandro Mato, Kurt Schmidt y Sergio Barroso, para trabajar juntos en fines de semana gastronómicos. Y como si fuera poco, conversó con el dueño de VIK Chile para comenzar a elaborar la tercera propuesta culinaria de la viña: un restaurant en el huerto, con capacidad para 50 personas, en el que sólo se consuma lo que hay alrededor.

Hoy Cáceres mira su carrera con ojos distintos a los que tenía hace 12 años. “Yo soy hotelero. Me siento un afortunado por trabajar en un lugar como este. Y es que para muchos es un lujo estar en una pieza construida por el mejor arquitecto del mundo, pero para mí no hay nada como tener un huerto y cocinar las materias que ves crecer todos los días. Eso me permite brindarles un servicio personalizado a mis huéspedes que por la mañana me dicen chef, en la tarde Pablo y en la noche ya somos todos amigos", explaya con una sonrisa que le llena el rostro.