Bajando por la serpenteante costanera geográfica de Pichilemu, entre el sector de La Puntilla y el mirador de la Playa Infiernillos, se ubica el centro de operaciones de La Sal. Un restaurante que desde septiembre de 2017 ha ofrecido un impecable servicio frente a las olas del océano Pacífico, mezclando lo mejor de los productos locales con las técnicas culinarias del globo. “Puede parecer un poquito presuntuoso, pero desde el primer día que nos ha ido bien”, adelanta a Chef&Hotel el multifacético empresario Patricio Letelier.

Chef Iván Llanca y Patricio Letelier, dueño

La idea nació seis meses antes de abrir las puertas, cuando la ex-socia y chef Daniela Abatte se acercó a Letelier y le comentó su plan de levantar un proyecto gastronómico en la capital de Cardenal Caro. Fuera de ir a restaurantes, él nunca había emprendido en un área como ésta. Lo conocían en el rubro del diseño, de las agencias, de los eventos, de los inmuebles y del retail. Pero nunca había estado a cargo de una administración relacionada a la cocina. Para él —confiesa— “partió más como una intuición que como un comercio”.

“Para mí Pichilemu es un lugar de un enorme potencial, en el que convergen las distintas realidades sociales que se viven en nuestro país. Hay una energía positiva y mucho talento. Mucha artesanía, mucho deporte e interculturalidad, lo que a mi modo de ver es una riqueza enorme para cualquier espacio”, sostiene Letelier. Y plantea: “Es más, yo creo que está dentro de los cinco lugares turísticos con más desarrollo en Chile, junto al desierto de Atacama, las Torres del Paine, la Isla de Pascua y Puerto Varas. La gran ventaja es que está a 200 kilómetros de Santiago”.

Con luz verde en notaría y un inmueble con mucho potencial, la dupla comenzó a fijar los primeros lineamientos que dirigirían el futuro del proyecto. Así fue como llegaron a la ancestral práctica que se trabaja en los cuarteles del Estero Nilahue, más allá del pueblito de Cahuil, donde unas decenas de familias decantan el agua del mar para extraer montículos y montículos de sal. Un producto que aparte de sus propiedades alcalinas, guarda una fuerte connotación de pureza y limpieza, lo que terminó de atar los cabos para el restaurante y de pasada le entregó el nombre.

Dicho y hecho, el concepto lograba unir el mundo gourmet con la identidad de una comuna que para entonces no superaba los 17 mil habitantes. Con esto listo se enfocaron en la infraestructura, apoyándose en la asesoría del diseñador Joaquín Bravo, reconocido por el despliegue en distintos restaurantes como Aquí Está Coco o Tara Tapas&Bar. El resultado fue un espacio simple pero elegante, donde el blanco destaca e ilumina junto a un par de tonos grises, celestes y mostaza. Tal es el montaje, que su esquema le dibuja el camino al cliente hacia una de sus 45 mesas y enfocan la vista de lleno hacia el exterior: su terraza.

“Siempre hemos creído que los proyectos no los construye la persona que los crea, sino que es una co-creación entre las personas que los habitan”, Patricio Letelier, dueño de La Sal

“Allí no hicimos nada. La terraza es como un regalo, que con sus telas inspira la sensación de estar en un barco. Toda esta idea del blanco genera que cuando entres por fuera hacia La Sal te encuentres con un gran telón que de apoco va agarrando forma. En un principio puede parecer neutro, pero comienza a vestirse cuando llega la gente y se sienta en sus mesas, donde van llegando distintos platos y copas”, dice el fundador. Y añade: “Siempre hemos creído que los proyectos no los construye la persona que los crea, sino que es una co-creación entre las personas que los habitan”.

Dúo vegano. Falafel, hummus de betarraga, tortillas y salsa tzatziki ($12.000)

Medallón de congrio tempura con salsa de ají amarillo, sobre un timbal de quinoa blanca y negra con palta, nueces acarameladas, tomate y cilantro ($13.500)

Lo mismo ocurre con el servicio que entrega el restaurante, que durante la pandemia del covid-19 los mantuvo cinco meses cerrados hasta abrir en septiembre de 2020, ciñéndose bajo estrictos protocolos sanitarios. “Muchas de las buenas ideas salen de la gente que trabaja con nosotros, ya que son ellos los que están a diario en el lugar y hay que saber escucharlos. El año pasado —por ejemplo— instauramos un horario continuo, de lunes a domingo, para aprovechar más el día por el toque de queda. Gran parte de lo que está hecho en La Sal tiene que ver con ellos mismos”, estima Letelier.

DE ABATTE A LLANCA

Entre septiembre de 2017 y enero de 2018, la cocina de La Sal estuvo dirigida por la también fundadora Daniela Abatte. La chef había llegado al balneario con una vasta trayectoria en restaurantes internacionales, que la habían trasladado por distintos fuegos del continente.  Asimismo, contaba con experiencia en servicios de catering y se había especializado con distintos programas de estudios sobre hotelería, producción gastronómica y viticultura. En Santiago dijo adiós a su proyecto La Estación de Vitacura, para poder descansar de los aires capitalinos y la velocidad que la misma ciudad conlleva.

Filete con ñoquis caseros, con champiñón, queso azul, tomate cherry y salsa demi glace ($13.500)

Pulpo a la plancha con salsa india, acompañado de papa bouchon ($10.500)

“La unión con la Daniela nos funcionó súper bien desde el minuto uno. Ella es una persona súper talentosa que venía del mundo gourmet, con hartos conocimientos en banquetería y matrimonios, lo que nos permitió transmitir exactamente lo que queríamos. Con el tiempo salió del restaurante y emprendió viaje hacia Italia, donde se perfeccionó en pastas. Sin embargo, hasta el día de hoy trabaja con nosotros como asesora externa”, explica Letelier.

Pescada del día con risotto de tomates de estación ($13.500)

En su cargo quedó el segundo en mando, Iván Llanca, un joven cocinero nacido y criado en Pichilemu, que hacía poco tiempo había entendido su pasión por la gastronomía. “Desde pequeño estuve muy involucrado en la cocina con mi abuela María Polonia y me hice muy cercano a las materias primas. Mi abuelo Gerardo era agricultor y desde pequeño pude distinguir los sabores, conocer la estacionalidad de las frutas y los animales presentes en el campo. Aún me acuerdo de la temporada de lenguado, pero a medida que fui creciendo lo culinario se fue alejando un poco de mí, por los estereotipos de género que en ese tiempo la sociedad se imponía”, relata el chef de 31 años a Chef&Hotel.

“Luego de la experiencia que tuve en Santiago me vine a mi playa, a mi lugar en el mundo, para así desarrollarme profesionalmente y formar una familia”, Iván Llanca, chef de La Sal

Y continúa: “Pasó un tiempo y estudié diseño. Me gustaba crear y poder desarrollar la imaginación, pero no me sentía completo. Un verano, luego de un día como garzón, me di cuenta que lo mío era y siempre había sido la cocina. Estuve un año en Pichilemu, me replantee muchas cosas y entré a estudiar gastronomía en el AIEP. Tenía una mirada completamente adulta en relación con mis compañeros, lo que me ayudó mucho a obtener buenos resultados. Siempre fui el alumno que preguntaba todo, que investigaba por otros lados y que leía mucho. Considero que estudiar es uno de los ingredientes más importantes en la cocina”.

Pizza napolitana con queso mozzarella

Ya con el camino claro, Llanca incursionó al interior de distintos restaurantes en la capital, como fueron el NoSo del Hotel W y el Castillo Forestal. Allí —cuenta— vivió sus primeras pruebas en cocinas “más elaboradas”, donde aprendió de técnica y rapidez. “Luego de la experiencia que tuve en Santiago me vine a mi playa, a mi lugar en el mundo, para así desarrollarme profesionalmente y formar una familia junto a mi pareja. De ello nace mi hija, quien siempre será la razón por la que me despierto en las mañanas”, asegura.

“Siempre hemos creído que los proyectos no los construye la persona que los crea, sino que es una co-creación entre las personas que los habitan” Patricio Letelier, dueño de La Sal

LA RENOVADA CARTA

Para Letelier y Llanca, la gracia de la carta de La Sal es poder jugar con los distintos productos que te ofrece la zona. Siempre buscando una gastronomía simple, pero elegante y de buen gusto. “Nos interesa mucho potenciar a los emprendedores y agricultores que trabajan alrededor de Pichilemu, porque así colaboramos no sólo con la comunidad, sino que también ayudamos a reducir la huella de carbono”, comenta el chef. Así es como llega al menú la reineta de Bucalemu, la quínoa de Paredones, los tomates de La Lavilla y los pescados atrapados artesanalmente en el balneario. Incluso los platos en los que sirven su caldillo, es de una arcilla trabajada en Pañul. A menos de 16 kilómetros del restaurante.

Camarones panko

A sus platos de excelencia, como el tempura de congrio y los fettuchinis negros, se sumaron el 1 de febrero nuevas preparaciones como el risotto de tomate con pescada del día y los raviolis rellenos con zapallo, camote y nuez. Aparte han agregado una serie de brunchs que parten desde las 10:00 de la mañana, que van desde los huevos pochados sobre bechamel de betarraga hasta los imperdibles sándwiches de champiñón, filete, falafel o queso feta. Una apuesta que los consolida como una buena opción para comer a cualquier hora del día.

Caldillo de roca con camarones, choritos, almejas, papas y pescado del día ($11.990)

Fetuccini negro con salsa de coco curry, palta y camarones ($12.900)

Ravioli de betarraga relleno de zapallo camote asado y nuez con salsa pomodoro ($12.900)

Aparte, como si fuera poco, se integran distintos emprendimientos de la zona como Cardumen Café, Buenamano Helados y las exquisitas preparaciones de Pizzarello: un proyecto que el santiaguino José Tomás Menéndez creó hace unos cuatro años como un catering privado, y que terminaría consolidándose como un producto único del restaurante con un distinguido sello napolitano. Así es como la oferta de La Sal se expande también a pizzas con quesos di buffala, duraznos con prosciutto, o camarón con mozzarella. “El dueño siempre quiso transformar”, nos cuenta Menéndez. Y sí que somos testigos.