Chef Luis Aurelio Garay

Estuvo toda su vida relacionándose con la cocina. Vivía en el campo y acompañaba a los adultos a plantar y buscar las cosechas. “Mi mamá trabaja en el área de la salud y tenía turnos bastantes complejos, mi papá era minero, específicamente, pirquinero, y tampoco estaba tanto en la casa. Entonces, me crié con mi abuela y con ella aprendí a cocinar”. Luis Aurelio Garay, nació en Petorca, en la región de Valparaíso, y su infancia estuvo rodeada de un entorno natural. “En los veranos, me iba hacia una zona más campestre aún y ahí aprendí a preparar queso, a tratar a las gallinas, a sembrar papas. La esencia de la naturaleza y el campo, son clave en mis recetas, hoy en día”, dice el chef.

Pulpo cocinado a baja temperatura por siete horas, sobre couscous de clorofila, puré de calamar, salsa de cochayuyo con res, mayonesa de betarraga ($9.700)

            Su interés se mantuvo y a los 15 años, cuando ingresó al colegio técnico, decidió irse por el área gastronómica. Así en adelante estuvo entre Santiago, Viña del Mar y Valdivia, aprendiendo de cocina internacional, ingeniería en alimentos y más adelante, realizó un magíster en creación de cartas y menús, en Nueva York. Durante sus estudios en la quinta región, postuló al Boragó para su primera práctica. “Era solamente la pasantía, pero después de algunos meses, me llamaron para volver y quedarme trabajando. Tuve que congelar el segundo año de la carrera, sin embargo, el instituto me dio la posibilidad de terminar en Santiago”.

Ceviche mixto de salmón y reineta macerado en betarraga, jengibre, menta, limón, crema helada de palta con ajo tostado, salsa de ají amarillo, trigo mote suflado en cono de helado ($6.900)

            Después de tres años, Luis Aurelio decidió buscar nuevos horizontes. Armó el concepto y la línea de sándwiches de un reconocido local, fue parte de un vegetariano en el centro de Santiago y “hace dos años, levanté un restaurante en Providencia”, explica Garay. Indica que su recorrido no ha sido solo participar directamente en proyectos, sino que también, colaborando externamente. “Hace un año y medio tengo una empresa de asesorías para hoteles y restaurantes, que vengo ideando hace tiempo. Se llama Torko, y lleva ese nombre, haciendo alusión a Petorca, pero con mayor fuerza y potencia”. Por ahora está en una especie de “stand by”, por la situación que estamos viviendo, pero piensa retomar cuando la normalidad vuelva de manera permanente. “Ese es un proyecto que me entretiene mucho, me entrega, incluso, más dinamismo y diversificación”, dice.

Brocheta de choritos con tocino y longaniza a la parrilla, bañados con salsa de maní y cebollín ($5.100)

Coliflor y col morada, asadas, servidas sobre bechamel de vino perfumado en cardamomo, hojuelas de ajo frito, perejil crespo fresco ($4.900)

“Y nos hemos llevado una gran sorpresa. Suponíamos que nos iba a ir bien, pero nunca nos imaginamos que tendríamos filas de espera de dos horas, aproximadamente”

PROYECTO GALPÓN ITALIA

Asesorando fue como llegó a Galpón Italia, que actualmente lleva un año abierto, incluyendo los meses de pandemia. Luis cuenta que los tres socios lo contactaron porque necesitaban a alguien que concretara su idea. “Me explicaron y les dije que iba a analizar el proyecto, la contabilidad y ver si era rentable o no. Afortunadamente sí”. De ahí en adelante, comenzó el desarrollo y el chef ejecutivo estuvo presente en la totalidad de las etapas. “La diferencia con otras ocasiones, es que acá tuve completa libertad para crear. Este espacio era un taller mecánico y por eso tuvimos que remodelar desde cero. Fue una gran oportunidad para involucrarme profundamente, en aspectos como la arquitectura, el espacio de la cocina, el diseño de los ambientes y otras áreas relevantes. Trabajamos con un muralista que nos hizo la parte gráfica y el arte interior. Todo de acuerdo con nuestra esencia y al estilo del barrio en el que estamos instalados”.

Camarón Curry. Camarones cocinados en curry rojo, sobre caldo de col morado, gajos de palta, cebollín, limón y menta. Acompañado de tostadas ($6.900)

Pancake de betarraga rellana con guiso de frijoles negros y vegetales, mayonesa de ceniza vegetal y huevo escabechado ($5.200)

Agrega que la idea original tenía que ver con encontrar un equilibrio entre lo mejor de dos mundos: el de restaurantes y el de bares. Un lugar que reuniera una muy buena coctelería y, paralelamente, un menú que tuviera una “cocina atrevida, de calidad y bien elaborada”, a la vez, considerando el hecho de que iba a ser un masivo. Galpón Italia se enfoca en la cocina de autor con referencia en lugares donde típicamente se va a tomar, como sangucherías o parrillas. “Querían un complemento de eso, pero, desmarcándose de los bares en los cuales te ofrecen papas fritas, pizzas o cosas por el estilo. Pretendían asociarse a los asados de amigos, a lugares para picotear o a las verduras y carnes a la parrilla. Sin embargo, con la llegada del Coronavirus, se tuvieron que reinventar. “Evolucionamos a algo más gourmet. Con el reciente cambio de carta -originalmente tocaba en mayo- ofrecemos 80% de platos y 20% de sanguchería, que es lo que se busca cuando alguien quiere tomarse una cerveza, por ejemplo”, explica Garay.

Otoñal, Láminas de pollo cocinadas en BBQ, rulo de hojuela de papa, cebolla quemada, hojas de apio secas ($5.200)

            No solo ha habido modificación respecto al menú, sino que también, a las modalidades, formatos y otros, según las medidas que van apareciendo. “Nuestro equipo es bien grande, alrededor de 60 personas: está el bartender, la administradora, varios cocineros, garzones, cajeras, anfitrionas, administrativos. Y, perfectamente, podríamos haber sido un foco de contagios”. El chef ejecutivo dice que cuando avisaron del primer caso de Covid-19 en Chile, como empresa, decidieron cerrar. “No estuvimos tan lejos, ya que siete días después se anunció el cierre de los locales a nivel general. Durante esos meses estuvimos con el servicio de delivery, pero no dio mucho resultado por nuestro concepto y, al reabrir a fines de agosto, nos propusimos ser muy responsables, aplicando más del mínimo que se exige en protocolos. Por un lado, tenemos carteles con recordatorios para nuestros clientes y por otro, el proceso para los trabajadores comienza antes de que entren al local, con toma de temperatura, registro, sanitización de lo que traen desde afuera”. Asimismo, higienizan el restaurante periódicamente, realizan test y, obviamente, las reglas en la cocina son claras. “No nos queremos equivocar, por eso hemos sido bastante estrictos”, agrega. El chef explica que no es, simplemente, intentar mantener un negocio a flote, sino que, además, tener en cuenta que son 60 o más familias que podrían quedar sin un sustento a fin de mes.

Machu Pichu: Pisco Barsol, St. Germain, puré de maíz, syrup de ají amarillo y yuzu-limón ($6.100)

Chichén Itzá: Whisky japonés Iwai, mezcal Barro de cobre, syrup de agave, mix de mandarina y limón, shrub de tomate cherry ($8.100)

“Y nos hemos llevado una gran sorpresa. Suponíamos que nos iba a ir bien, pero nunca nos imaginamos que tendríamos filas de espera de dos horas, aproximadamente. Lo anterior, ha hecho que nos fiscalicen mucho más y como siempre hemos cumplido con las normas correspondientes, no ha habido ningún problema. Todo lo contrario, la gente ve que estamos llenos, que nos fiscalizan, que seguimos igual, y eso, a su vez, atrae”.

Según Luis, otro de los mayores detonantes del éxito de Galpón Italia, es la dedicación y el nivel de detalle que se aprecia en cada plato. “Me gusta muchísimo la estética y trato de incorporar el arte en cada uno de los montajes. Así como el sabor, es primordial la imagen de la comida cuando llega a la mesa y si es que dan ganas de comerla o no”. Para Luis Aurelio, la presentación y el colorido son ítems básicos, si se busca entregar una experiencia y buen servicio. Su pasión por la cocina, además del paso por distintos formatos y estilos en el rubro, le ha permitido ampliar su creatividad y lograr reunir lo mejor para desarrollar una cocina según él la entiende. Luis Aurelio dice que inventa y busca equilibrios. “Pesco una receta, veo qué es lo que prima, defino el sabor que tiene y trato de reorganizar para que se entienda una cocina de autor distinta, en este caso, adaptada a un masivo. Mi cocina no es chilena, francesa ni española. No podría definirla con un solo concepto, más bien, la categorizaría como un desconcepto”.

Cristo Redendtor: Cachaza con fatswah en banana, vino Oporto, puré de physalis, jugo de limón ($6.100)

Coliseo Romano: Vodka Ciroc, cordial milano, syrup Red Dragon, jugo de pomelo, splash tónica ($8.100)

“Me gusta muchísimo la estética y trato de incorporar el arte en cada uno de los montajes. Así como el sabor, es primordial la imagen de la comida cuando llega a la mesa y si es que dan ganas de comerla o no”

Así es como se destaca de la carta una entraña americana a la parrilla, acompañada de paté de berenjenas asadas con tomillo…; brocheta de choritos con tocino y longaniza a la parrilla, bañadas con salsa de maní y cebollín; camarones cocinados con curry rojo, sobre caldo de col morada…; pulpo cocinado a baja temperatura por 7 horas, sobre couscous de cloriflor…; champiñones confitados en tomillo, sobre salsa pomodoro con quinoa y aceite de trufa…; o un guiso de flat iron cocinado por 12 horas con cochayuyo y callampas servido sobre sopaipilla frita, cebollitas perla escabechadas, ají oro, mayonesa de ceniza vegetal y flores frescas. Entre las burgers destaca Cabrería con queso de cabra apanado en quínoa blanca, tomate, berenjena asada con tomillo y puré de palta ($7.900).

Además, el chef asegura que, el no hacer reservas, da un toque diferenciador. “No queremos que las personas se sientan estresadas si es que vienen tarde. La idea es que disfruten y tengan la seguridad de que sí o sí van a poder entrar”. Indica que es parte de la personalidad del lugar y que eso no pretenden cambiarlo, así como tampoco, su interés por incluir, en cada una de sus preparaciones, alguna rememoración a su familia, a su abuela. Si bien, la carta nueva tiene mucha técnica que viene de su escuela en el Boragó, con cocciones a bajas temperaturas, emulsiones y juego de colores, la esencia permanece. “De hecho, actualmente tengo un sabroso guiso de papas. Asimismo, utilizo comino para casi todo. Ese condimento nacional me encanta, es sabroso, muy característico de nuestro país y siempre está presente”.

En relación con la parte dulce, la carta no es extensa, por el hecho de que el público no busca, generalmente, terminar su velada con un postre. “Al ser bar, los asistentes prefieren algo para tomar, aunque, de todas formas, tenemos opciones: el clásico volcán de chocolate con helado, que siempre es un éxito; una torta de merengue lúcuma, acompañada de mote suflado y siempre agrego uno no tan común. En este caso, panacota de coliflor con dulce de leche”. Garay señala que en la carta anterior tenían cebollas cocidas en almíbar de estrella de anís, con helado de Bourbón. “Para los clientes era extraño verlo en la carta, pero al probarlo, quedaban maravillados. Eso es lo que también buscamos, que se atrevan y les guste”. Para el chef ejecutivo y para Galpón Italia en sí, es fundamental que el público se sienta cómodo y quiera volver. Y, quizás, hoy, más que nunca, se valoran esas sensaciones que trae satisfacción, tanto para los creadores, como para la clientela. “Este proyecto me ha traído grandes dichas y, a pesar de que la pandemia ha hecho que repensemos el ámbito personal y el laboral, igualmente nos ha enseñado a analizar y saber gozar un buen momento”. Luis Aurelio Garay, señala que, “como todo cocinero”, su sueño es tener un restaurante, pero que hoy está feliz en Galpón Italia, “haciendo feliz a la gente comer”.