“Estoy totalmente convencido de que el diseño juega un papel fundamental en la experiencia de un restaurante desde siempre, no solo hoy en día. De un modo u otro siempre ha sido parte importante de las grandes casas de la restauración y del alojamiento, de las grandes cartas, de las bodegas, de las vitrinas de los restaurantes. Los visitantes/clientes buscan además de comer bien y beber bien, entornos que sean acogedores y que ofrezcan belleza y creatividad”, sostuvo convencido Paolo Casagrande, chef del restaurante Lasarte de Martín Berasategui en Barcelona, España, en el marco de la nueva edición de Gastromasa 2021, quien dio esta entrevista exclusiva a Chef&Hotel.

La sexta versión del evento se llevó a cabo el pasado 7 de noviembre en el centro de congresos Golden Horn de Turquía, reuniendo este año a 20 importantes exponentes con la participación de aproximadamente 10 mil personas. El diseño fue el tema de este año en la conferencia y en este contexto, los chefs mostraron sus ideas y técnicas innovadoras. Ellos fueron los chefs Paolo Casagrande de Lasarte Restaurant, España; Dabız Muñoz de DiverXO Restaurant, España; Antonio Bachour de Bachour Bakery & Restaurant,  EE.UU; Oriol Castro de Disfrutar Restaurant, España; Vladimir Mukhin de White Rabbit Rusia; Andoni Luis Aduriz de Mugaritz Restaurant, España; Diego Guerrerod de Stage Restaurant, España; Rodolfo Guzmán de Boragó Restoran, Chile; Hélène Pietrini de La Liste, Francia; Ricard Camarena de Ricard Camarena Restaurant, España; Thomas Bühner de Chef’s Academy, Alemania; Fabrizio Fiorani de Zucchero x Fabrizio Fiorani de Italia; Atsushi Tanaka de Restaurant A.T, Francia; Yoji Tokuyoshi de Ristorante Tokuyoshi, Italia; Igor Grishechkin de COCOCO Restaurant, Rusia; Syrco Bakker de Pure C, Países Bajos; João Rodrigues de Feitoria Restaurant, Portugal; Jonathan Berntsen de The Samuel Restaurant, Dinamarca;  Juanjo Lopez de La Tasquita de Enfrente, España, Thibault Sombardier de Sellae -Mensae Restaurant, Francia; y Kevin Lacote de KL Patisserie, Francia.

“Estoy totalmente convencido de que el diseño juega un papel fundamental en la experiencia de un restaurante desde siempre, no solo hoy en día, sostuvo convencido Paolo Casagrande, chef del restaurante Lasarte de Martín Berasategui en Barcelona

Özgül Özkan Yavuz, viceministro de Cultura y Turismo en el discurso de apertura del certamen manifestó “teniendo en cuenta el lugar que la creatividad y los conceptos de diseño ocupan en nuestras vidas en el mundo actual, debo afirmar que realmente el tema de este congreso es la elección correcta. Desde el plato preferido hasta la comida servida en el plato, desde la forma en que se sirve la comida, desde la disposición de la mesa y la decoración del comedor hasta la carta, el diseño está presente en todas las etapas de la gastronomía. El sabor es importante, pero la visualidad debe usarse para persuadirlo a experimentar ese sabor. Por este motivo, incluso los nombres de las instituciones de educación superior u otras instituciones educativas que forman recursos humanos para el sector se utilizan ahora como Gastronomía y Artes Culinarias, haciendo referencia a la importancia del diseño. La gastronomía es uno de los componentes más importantes de nuestra cultura y un arte".

PONENCIA DE PAOLO CASAGRANDE

“Los clientes buscan espacios y experiencias novedosas y que tengan identidad propia. Y en las novedades y la identidad, juega su papel el diseño”, señaló en su charla el chef italiano Paolo Casagrande, quien estudió en la Alfredo Beltrame Hostelería School en Vittorio Veneto en el norte de Italia. Perfeccionó sus habilidades culinarias en restaurantes de alta cocina en Milán, Londres y en París, con chefs como Alain Solivérès en Les Elysées du Vernet y en Taillevent. Fue Solivérès quien en 2003 le puso en contacto con Martín Berasategui. Y así fue como Paolo Casagrande recaló en el restaurante Lasarte de Martín Berasategui. En 2005 asumió el restaurante M.B. en el Ritz-Carlton Abama (Tenerife), que consiguió la primera estrella Michelin en el 2010. En 2012, tras un breve paréntesis Casagrande volvió a unirse a Berasategui y se situó al frente del restaurante Lasarte de Barcelona y obtuvo la tercera estrella en la Guía Michelin 2017. Cabe mencionar que desde el 2016, Paolo está al frente de todo el proyecto gastronómico de Monument Hotel, el hotel de Gran Lujo de la ciudad Condal que acoge en sus instalaciones el Restaurante Lasarte (3*** Michelin) y también Oria Restaurant (1* Michelin).

“Los clientes buscan espacios y experiencias novedosas y que tengan identidad propia. Y en las novedades y la identidad, juega su papel el diseño”, señaló en su charla el chef italiano Paolo Casagrande

Paolo Casagrande continuó comentando los puntos que desarrolló en su ponencia. “El área que ocupa el restaurante Lasarte es amplio y simple. Todo un lujo en pleno Paseo de Gracia tener un espacio de gran dimensión, con pocas mesas y gran distancia entre ellas.  Lo que se ha hecho es trabajar con materiales nobles y muy cálidos como la madera de roble natural, la napa blanca, cristales y espejos y jugar con luces y formas. Tenemos techos altos de metal con ondulaciones arriba y abajo, que crean profundidad y una cúpula que da mucha luz natural al restaurante y que ayuda a que la sala parezca aún más grande. Lasarte es un restaurante de centro ciudad, donde no podemos ofrecer espacios abiertos, jardín, ni terraza, aunque sí los tenemos en el hotel”, indicó. 

DIBUJAR LA VAJILLA

Respecto a la vajilla y elementos de uso en gastronomía, el chef especificó que los consideran muy importantes. “Trabajamos con artesanos que crean platos/vajillas para nosotros bajo nuestras directrices y pensando en el producto que se va a servir en esas piezas. Es decir, diseñamos platos a medida, para que el “plato pieza vajilla” sea parte de la creatividad del mismo plato gastronómico. En un menú degustación, por ejemplo, nos ocupamos que no se repitan formas y colores en la vajilla y al interior del plato, donde se juega con colores, texturas y formas particulares. Nada está puesto al azar y la vajilla y la cristalería nos ayuda a embellecer la puesta en escena de nuestros platos”.

Sobre tendencias en este aspecto, Paolo Casagrande puntualizó “la vajilla es un punto importante y diferenciador en un restaurante. Nosotros no nos guiamos por las tendencias sino por nuestras propias necesidades. Yo creo que la tendencia en un gran restaurante es personalizar/trabajar/crear tus propias vajillas, tus propios elementos de trabajo, de decoración.  Es una gran suerte poder contar con los medios para dibujar nuestra propia vajilla con ayuda de artesanos y colaboradores y poder diferenciarnos de los demás, ser singulares. Nuestra vajilla, nuestras esculturas decorativas de centros de cada mesa con diferentes motivos gastronómicos, nuestros carros de servicio son parte del sello de identidad. Con la creación de la vajilla reforzamos nuestra propia identidad y revalorizamos el talento de los que trabajan codo a codo con nosotros”.

“Trabajamos con artesanos que crean platos/vajillas para nosotros bajo nuestras directrices y pensando en el producto que se va a servir en esas piezas. Es decir, diseñamos platos a medida, para que el “plato pieza vajilla” sea parte de la creatividad del mismo plato gastronómico

RODOLFO GUZMÁN EN GASTROMASA

Destacando a otro de los ponentes Rodolfo Guzmán de Boragó, premio al restaurante más sustentable del mundo y reconocido en el N° 38 en The World’s 50 Best Restaurants 2021, fue el único chef chileno invitado a exponer. Junto a su equipo, lleva años trabajando en categorizar Chile con “ojos de comida”, logrando una manera diferente de cocinar, donde lo relevante son las posibilidades de cada ingrediente. Ese trabajo lo condujo luego a abrir, junto a su restaurant, el Centro de Investigación Boragó, el primero en su tipo en Chile.

Al cierre del congreso Gökmen Sözen, director general de Gastromasa, afirmó que han comenzado a trabajar para realizarlo en otros países en el futuro. “Es un gran honor para nosotros albergar a los nombres más importantes de la gastronomía mundial en Turquía. Gastromasa es ahora uno de los cuatro congresos gastronómicos más importantes del mundo, en este viaje nos embarcamos para construir un puente entre culturas. Establecemos redes de gastro-diplomacia, incrementamos la integración global de la gastronomía turca y contribuimos al desarrollo del turismo gastronómico con este evento, que organizamos con diferentes temáticas cada año. Estamos orgullosos de ser la puerta de entrada de Turquía al mundo en este campo.  Este año estuvimos juntos con el tema del diseño. El próximo año, tendremos el tema de la sostenibilidad y la biodiversidad, que es uno de los puntos de la agenda más importantes del mundo”.